三级安全教育考核试卷(厨师、帮厨)

新工人进场三级安全教育试卷(炊事人员) 姓名；分数：一、填空：（每题8分）1、食堂必须具备、炊事人员、。

2、炊事人员配备工作服、帽，上岗必须穿戴洁净的工作服、工作帽，并保持个人卫生。

3、炊具、餐具必须及时清洗，定期。

4、必须分开加工和保管，存放成品半成品必须有遮盖。

5、严禁购买、商贩食品和原料。

6、严禁食用食物。

7、库房有、、防鼠等措施。

库房不得兼做它用。

8、食品检查实行“三防”即：。

9、个人卫生做到“四勤”即：、、、。

10、工作时不，不、不，不。

二、简答题：（20分）食堂应符合什么标准？职工应知应会考核(炊事人员)姓名：性别：身份证号：分数：日期：年月日一、填空：（每题8分）1、食堂必须具备卫生许可证、炊事人员身体健康证、卫生知识培训证。

2、炊事人员配备两套工作服、帽，上岗必须穿戴洁净的工作服、工作帽，并保持个人卫生。

3、炊具、餐具必须及时清洗，定期消毒。

4、生熟食品必须分开加工和保管，存放成品半成品必须有遮盖。

5、严禁购买无照、无证商贩食品和原料。

6、严禁食用变质食物。

7、库房有通风、防潮、防虫、防鼠等措施。

库房不得兼做它用。

8、食品检查实行“三防”即：防霉、防蛀、防变质。

9、个人卫生做到“四勤”即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

10、工作时不吸烟，不戴戒指、不涂指甲油，不留指甲。

二、简答题：（20分）食堂应符合什么标准？（1）装修食堂所用建筑材料必须符合环保、消防要求。

（2）食堂必须设置独立的制作间、库房和燃气罐存放间。

（3）食堂应配备必要的排风设施和消毒设施。

（4）制作间灶台及其周边应贴瓷砖，地面硬化，保持墙面、地面干净。

（5）食堂必须设置隔油池。

（6）食堂制作间的下水管线应与污水管线连接，保证排水通畅。

（7）制作间必须有生熟分开的刀、盆、案板等炊具及存放柜。

（8）库房内应有存放各种佐料和副食的密闭器皿，应有距墙距地面大于20厘米的粮食存放台。

（9）食堂必须设置密闭式泔水桶。

三级安全教育考核试卷及答案(厨师、帮厨)一、选择题（每题2分，共30分）1. 以下哪种操作不属于厨房安全操作规范？A. 烹饪时佩戴防滑鞋B. 用湿抹布擦拭正在运行的电器C. 定期检查厨房设备D. 保持厨房通道畅通答案：B2. 厨房发生火灾时，下列哪种做法是不正确的？A. 迅速关闭电源B. 使用灭火器灭火C. 打开窗户通风D. 使用水灭火答案：D3. 在使用厨房电器时，以下哪项措施是正确的？A. 将电源线放在灶台附近B. 使用符合国家标准的电器C. 在电器旁边放置易燃物品D. 随意改装电器电源线答案：B4. 厨房内哪种设备需要定期清洗和保养？A. 灶台B. 冰箱C. 抽油烟机D. 所有设备答案：D5. 以下哪种情况可能会导致食物中毒？A. 食材新鲜B. 食材未洗净C. 食材经过高温处理D. 食材储存得当答案：B6. 在厨房工作期间，以下哪种行为是不允许的？A. 穿戴整洁的工作服B. 闲聊、打闹C. 严格执行食品安全操作规程D. 保持厨房环境整洁答案：B7. 以下哪项是厨房安全管理的基本原则？A. 安全第一B. 经济效益C. 环境保护D. 提高效率答案：A8. 厨房内哪种物品不能随意放置？A. 食材B. 餐具C. 易燃物品D. 厨房工具答案：C9. 在厨房工作时，以下哪种做法是正确的？A. 随意更改厨房布局B. 定期参加安全培训C. 穿戴个人防护用品D. 未经允许私自动用厨房设备答案：C10. 以下哪种情况需要立即报告上级？A. 厨房设备故障B. 厨房地面湿滑C. 同事受伤D. 所有情况答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 厨房内可以堆放杂物，以节省空间。

（）答案：×12. 厨房内的电器设备在使用完毕后，应立即关闭电源。

（）13. 食品安全操作规程是厨房工作的必要条件，可以随意更改。

（）答案：×14. 在厨房内，工作人员可以穿着便装进行工作。

（）答案：×15. 厨房内的灭火器应定期检查，确保其正常使用。

餐厅厨房三级安全教育培训试题及答案第一部分：基础知识1. 食品安全的定义是什么？答：食品安全是指确保食品不含有致病菌、有害物质或其他有害物质，以保障人们的健康。

2. 餐厅厨房中最常见的卫生问题是什么？答：最常见的卫生问题包括食品交叉污染、食品储存不当、不洁净的工作场所和不正确的食品加工方法等。

3. 哪些情况下需要进行手部卫生？答：需要进行手部卫生的情况包括：使用洗手液清洗手部、接触生食或熟食前、使用厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理垃圾后以及其他可能导致手部污染的情况。

第二部分：操作技能4. 描述正确的食品储存方法。

答：正确的食品储存方法包括以下几点：- 将生食和熟食分开储存，避免交叉污染。

- 使用密封或包装材料储存食品，以防止细菌和其他有害物质的侵入。

- 根据食品的要求，选择适当的温度和湿度存储环境。

- 定期检查食品的保质期，并及时处理过期食品。

5. 说明正确的工作场所清洁方法。

答：正确的工作场所清洁方法包括以下几点：- 使用合适的清洁剂和清洁工具进行清洁，确保抑菌效果。

- 定期清洁工作台面、炉灶、水槽和其他常用区域，避免积累细菌和杂物。

- 清洗食具和餐具时，使用热水和洗涤剂进行充分清洁。

- 定期清理垃圾桶和排水管道，防止异味和细菌滋生。

第三部分：应急处理6. 如果发现食品中有异物，应该怎么处理？答：如果发现食品中有异物，应采取以下措施：- 停止食用该食品，并确保其他人停止食用。

- 将发现异物的食品样本保存好，以备进一步调查和处理。

- 需要及时上报食品安全负责人或相关部门，以便进行进一步调查和处理。

7. 如果发现厨房设备有安全隐患，应该怎么处理？答：如果发现厨房设备有安全隐患，应采取以下措施：- 立即停止使用存在安全隐患的设备，确保员工的人身安全。

- 将存在安全隐患的设备标记，以提醒其他员工不要使用。

- 需要及时上报相关负责人或维修部门，以便进行修理或更换设备。

结束语以上是餐厅厨房三级安全教育培训的试题及答案，希望能够加深对餐厅厨房安全知识的理解和掌握。

三级安全教育考试卷（炊事员）部门：姓名：分数：一、选择题（每题3分，共30分）1、安全食品应该包括？（）A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包2、下列说法不正确的是：（）A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的3、以下哪种食品可以食用？（）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆4、电气设备着火时，应使用（）灭火。

A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器5、眼睛里溅入调味品或化学物品应（）A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉C、尽快完成工作后就医治疗D、不用处理，过片刻就好了6、使用电器前应当（）A．仔细检查设备，按照操作规程操作 B、不用检查，直接就可以操作 C．家用电器不存在安全隐患 D、其它7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。

（）A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（）A、红烧B、清蒸C、油煎9、下列行为符合食堂管理制度的有（）。

A、随地吐痰B、敲打桌椅C、自觉排队D、代打饭菜10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮二、判断题：（在括号内对“√”，错“×”，每题3分共计30分）1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。

（）2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（）3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（）4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。

（）5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。

（）6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。

三级安全教育考试卷（炊事员）部门：姓名：分数：一、选择题（每题3分，共30分）1、安全食品应该包括？（）A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包2、下列说法不正确的是：（）A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的3、以下哪种食品可以食用？（）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆4、电气设备着火时，应使用（）灭火。

A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器5、眼睛里溅入调味品或化学物品应（）A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉C、尽快完成工作后就医治疗D、不用处理，过片刻就好了6、使用电器前应当（）A．仔细检查设备，按照操作规程操作B、不用检查，直接就可以操作C．家用电器不存在安全隐患D、其它7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。

（）A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（）A、红烧B、清蒸C、油煎9、下列行为符合食堂管理制度的有（）。

A、随地吐痰B、敲打桌椅C、自觉排队D、代打饭菜10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮二、判断题：（在括号内对“√”，错“×”，每题3分共计30分）1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。

（）2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（）3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（）4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。

（）5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。

（）6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。

（）7、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。

三级安全教育考试试题(班组级食堂)一、选择题（每题2分，共40分）1. 食堂工作人员在上岗前应接受的安全教育培训时间为（）。

A. 8学时B. 12学时C. 16学时D. 20学时2. 下列哪种设备不属于食堂消防设施？（）A. 灭火器B. 烟雾报警器C. 防火隔离带D. 消防广播3. 食堂厨房内的油炸设备应安装（）。

A. 自动灭火装置B. 温度控制器C. 风扇D. 灯泡4. 下列哪种情况不属于食堂食品安全事故？（）A. 食物中毒B. 食物过敏C. 食物污染D. 食物过期5. 食堂工作人员在操作厨房设备时，应穿戴（）。

A. 防静电服B. 防火服C. 防油服D. 防尘服6. 下列哪种操作不符合食品安全操作规程？（）A. 食材清洗B. 食材腌制C. 食材煮熟D. 食品直接放在地上7. 食堂内应定期进行（）检查。

A. 食品安全B. 厨房设备C. 消防设施D. A、B和C8. 下列哪种行为不符合食堂安全操作规程？（）A. 定期清洁厨房设备B. 使用过期食材C. 随意改动电源线路D. 定期检查消防设施9. 食堂内禁止使用（）。

A. 电炉B. 煤气炉C. 微波炉D. 电饭煲10. 食堂工作人员在处理食品时，应遵循（）原则。

A. 先进先出B. 后进先出C. 随意摆放D. 先熟后生二、判断题（每题2分，共30分）11. 食堂内的油炸设备必须安装自动灭火装置。

（）12. 食堂工作人员在上岗前可以不进行安全教育培训。

（）13. 食堂内应定期进行食品安全检查，以确保食品安全。

（）14. 食堂内禁止使用过期食材，以免引发食品安全事故。

（）15. 食堂工作人员在操作厨房设备时，可以不穿戴防护服。

（）16. 食堂内应定期检查厨房设备，确保设备正常运行。

（）17. 食堂内禁止使用电炉、煤气炉等明火设备。

（）18. 食堂工作人员在处理食品时，应遵循先熟后生的原则。

（）19. 食堂内应配备足够的消防设施，并定期进行检查。

（）20. 食堂工作人员在处理食品时，可以随意更改食材的加工方法。

餐饮服务⼈员三级安全培训教育试卷单位; 姓名：岗位成绩：⼀、单选题（共10题20分，每题2份）1、⽬前对⾷品进⾏管理的法律是（）。

A、⾷品卫⽣法B、⾷品安全法C、⾷品质量法2、⾷品原料、⾷品添加剂、⾷品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A、1年B、2年C、3年3、国家对⾷品⽣产经营实⾏许可制度。

从事餐饮服务⼯作的应当依法取得（）证后，⽅可从事餐饮服务活动。

A、⾷品⽣产许可B、⾷品流通许可C、餐饮服务许可。

4、被吊销⾷品⽣产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管⼈员⾃处罚决定作出之⽇起（）内不得从事⾷品⽣产经营管理⼯作。

A、1年B、3年C、5年5、违反本法规定，⾷品检验机构出具虚假检验报告受到刑事处罚或者开除处分的⾷品检验机构⼈员，⾃刑罚执⾏完毕或者处分决定作出之⽇起（）内不得从事⾷品检验⼯作。

A、3年B、5年C、10年6、⾷品⽣产经营⼈员（）应当进⾏健康检查，取得健康证明后⽅可参加⼯作。

A、每半年B、每年C、每两年7、⽤煮沸、蒸汽⽅法消毒餐具，应在100度的条件下保持（）。

A、3分钟B、5分钟C、10分钟8、超过保质期的⾷品（）A、可以继续出售B、不能出售C、经监督机构检验合格的，可以限期出售9、⾷品安全法规定，⽣产、销售不符合安全标准的⾷品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向⽣产、销售者要求⽀付价款（）的赔偿⾦。

A、3倍B、5倍C、10倍10、违反《⾷品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任⼆、多选题（共10题48分，每项1.5分）1、制定《中华⼈民共和国⾷品安全法》的⽬的是为了保证（）。

A、⾷品安全B、保障公众⾝体健康C、保障公众⽣命安全D、保障公众健康长寿2、餐具实⾏热⼒消毒包括（）A、煮沸B、蒸汽C、微波D、红外线3、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（）。

A、专⼈负责B、专室制作C、⼯具专⽤D、空⽓消毒4、冰箱保藏⾷品的⽬的是（）。

三级安全教育考试卷（炊事员）部门：姓名：分数：一、选择题（每题3分，共30分）1、安全食品应该包括？（）A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包2、下列说法不正确的是：（）A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的3、以下哪种食品可以食用？（）A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆4、电气设备着火时，应使用（）灭火。

A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器5、眼睛里溅入调味品或化学物品应（）A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉C、尽快完成工作后就医治疗D、不用处理，过片刻就好了6、使用电器前应当（）A．仔细检查设备，按照操作规程操作 B、不用检查，直接就可以操作 C．家用电器不存在安全隐患 D、其它7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。

（）A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（）A、红烧B、清蒸C、油煎9、下列行为符合食堂管理制度的有（）。

A、随地吐痰B、敲打桌椅C、自觉排队D、代打饭菜10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮二、判断题：（在括号内对“√”，错“×”，每题3分共计30分）1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。

（）2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（）3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（）4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。

（）5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。

（）6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。

三级安全教育考核试卷岗位：厨师姓名：得分：一、填空题（每空2分，共60分）1、我国的安全生产方针是：①、安全第一②、预防为主，③、综合治理。

2、预防事故的基本原则：①、安全技术措施②、安全教育措施③、安全管理措施。

3、施工现场三级安全教育为：①、公司级②、项目部级③、班组级。

4、安全生产三不伤害具体指的是①、不伤害自己②、不伤害他人③、不被他人伤害。

安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过；②、事故责任人未受到处理不放过；③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

5、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

6、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录；严格索证索票，严把原材料进货关。

7、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方；8、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

9、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

11、厨房严禁存储或使用亚硝酸盐。

12、豆角制作应炒熟炖透，熟食凉菜要当餐食用。

13、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

15、食堂仓库内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料二、单选题（每题2分，共40分）1、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。