第五章功能性食品安全性评价
要点：功能性食品毒理学评价的基本内容
21世纪保健（功能）食品的发展趋势是天然、安全和有效。安全即长期服用应无毒、无害。因此，一种保健食品在进入市场前应根据国家对食品安全性的要求进行安全性评价。
第一节食品安全概述
食品安全问题关系到消费者的切身利益，是评价功能食品质量的首要标准。功能食品是一类具有保健功能的食品，因此，首先应对他们的安全性有一个正确的认识。
食品安全性作为食品质量的最重要组成部分，以及忽视食品安全性对人民生活和社会安定带来的严重后果，对食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决策部门，提出了日益紧迫的课题：如何从当前和长远的角度把确保食品安全问题落到实处。
解决好这个问题，首先需要对食品安全性有一个充分的、科学的理解。
一、食品安全性的概念
关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。
1999年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。
食品安全性定义为：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品卫生定义为：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。
1999年我国杨洁彬等在《食品安全性》一书中将食品安全性定义为：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性和慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。
绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
相对安全性：为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。
任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。
饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。
另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。
以上说明，一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。
可以认为，这样两种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义。
由于科技进步、管理水平及社会发展的不平衡性，食品安全性的问题内涵及轻重缓急在不同国家不同地区不完全相同，公众对食品安全性的认同意识也有不同程度的差距。
从民族健康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全面地理解食品安全性问题的意义与趋势，则是一个普遍的、至关重要的课题。
二、食品安全性的现代问题
（1）微生物的污染：导致食品腐败变质、产生微生物毒素以及各种传染病的流行。
（2）食品生产过程中有毒有害物质的污染。
①农作物生长过程中施加的各种农药及其他农用化学品残留在食品中。
②畜禽类饲料中添加的各种兽药、抗生素、激素等残留于畜禽肉品中。
（3）食品运输、贮存过程中采用的食品包装材料以及各种食品添加剂如防腐剂、增色剂、食用色素等对食品的污染。
（4）生物技术食品、辐射食品的安全性问题。
举例
三、食品安全性的控制
食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。
历史的经验和国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个主要方面：
（一）对食品安全性进行完整的立法
（二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制
（三）对食源性疾病风险实行环境全过程控制
（四）采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品
（五）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康
GMP（good manufacturing practice）和HACCP是保证食品安全和质量控制的一种有效方法，已经得到世界各国普遍重视并在逐步推广应用。
（Good manufacturing practice）良好操作规范
GMP对食品安全和质量的控制
GMP是美国的食品卫生条例之一。GMP的目的是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指导原则。
不同的食品制造业有自己具体的特点和要求，GMP所规定的只是一个基本的准则，不同的企业应根据本企业的具体情况制定出适合于本企业的详细规则。
GMP的内容包括以下几个方面
1、先决条件
包括加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系统、废物处理等。
2、设施
包括提供制作、储藏、冷藏、冷冻空间，和排风、供水、排水、排污、照明等设施以及合适的人员组成等。
3、加工、储藏、分配条件
包括：
①物质的购买和储藏；
②机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用以及合理性；
③成品外观、包装、标签和成品保存；
④成品仓储、运输和分配；
⑤成品的再加工；
⑥成品申请、抽检和试验，
良好的实验室操作等。
4、卫生和食品安全
包括：①特殊的储藏条件——热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；②清洗计划、清
洗操作、污水管理、害虫控制；③个人卫生和操作；④外来物控制、残留金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等
5、管理职责
包括提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤销等。
HACCP对食品安全和质量的控制
1、概念：HACCP是危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point）的缩写。是由食品的危害分析（hazard analysis，HA）和关键控制点（critical point ，CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。
HA是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中这一整个过程中可能发
生的所有微生物性、化学性、物理性危害。
CCPs是针对不同的危害采取不同的方法和手段进行控制。
HACCP系统的组成
HACCP系统是通过一系列步骤即观察产品或过程、决定危害、控制检测、记录，确保工作连续有效。
HACCP系统由7个原则组成，概要说明如何建立、执行和维持一个HACCP系统的执行和操作。
HACCP的每一个步骤都是一个很复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基础上才能最后确定和实施。
HACCP系统的7个原则
原则1 进行危害分析并确定控制措施
原则2 确定关键控制点
原则3 建立关键限值
原则4 对关键控制点进行监控
原则5 建立CCP失控时的纠正措施
原则6 建立验证程序
原则7 建立记录保存体系
原则1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。
该原则阐述了HACCP 小组应该开始行动的地方。在加工中每一个加工流程图阐述了从原料的进入到产品完成的整个过程。当执行HACCP 时，HACCP 小组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。
该原则清楚地表明了食品的危害及危险评价，是使用HACCP系统进行食品安全性评价的基础。
原则2决定关键控制点CCPs（Critica Control Point），以控制确定的危害。
当所有危害和保护措施已阐明后，HACCP 小组就要建立产品安全管理控制的关键点，也就是关键控制点CCPs。
原则3 建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限（Critical limits），即确定判断标准。
阐述在CCPs上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道CCPs的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限。
该原则确定了每一个CCPs的临界极限，是HACCP系统中最重要的部分。
原则4 确定监测过程以检测CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。
HACCP 小组应该专门监测在临界极限以内的CCPs，这需要有特定的监测步骤，进行经常性监测并要担负责任。
原则5 当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。
原则6 建立技术过程系统以验证HACCP 系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP 系统和确保其工作连续有效。
原则7 建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。
记录必须是在管理控制下HACCP 系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。
在以上7个原则中，原则1清楚的表明了食品的危害以及危险评价，是使用HACCP系统进行食品安全性评价的基础。原则3确定了每一个CCPs的临界极限，是HACCP系统中最重要的部分。
第二节保健食品安全性评价
功能性食品的评价包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。卫生学评价报告同普通食品的相同，因此对功能食品的毒理学评价和功能学评价则成为对功能食品评价的关键内
容。
随着与年龄相关的退行性疾病已经成为死亡和残疾的主要原因，促使人们开始重视保健食品的作用，使保健食品行业异军突起，到2004年底，我国已获批准的保健食品有6000多种。截止到2005年末，我国共批准产品8684个，其中国产保健食品8109个。
由于保健食品不必在医生指导下食用，因此其安全性评价非常重要，是确保人群食用安全的前提。对功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提，应严格按照卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行。主要评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质、食物新资源及其成分和新资源食品。对于功能食品及功效成分必须进行《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，并依据评判结果决定是否进行三、四阶段的毒理学试验。若功能食品的原料选自普通食品原料或已批准的药食两用原料则不再进行试验。
食品卫生法、保健食品管理办法要求保障食品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
保健食品安全性毒理学评价规范(2003）
食品卫生法、保健食品管理办法要求保健食品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
我国目前对保健食品的安全性评价参照2003年版的《保健食品安全性毒理学评价规范》。
该规范中涉及两方面内容，即第一部分：毒理学评价程序；第二部分：毒理学检验方法。
二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则
（一）试验的四个阶段
第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性（LD50）和联合急性毒性。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。
第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
（二）试验原则
功能食品特别是功效成分的毒理学评价可参照下列原则进行：
1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四
个阶段的毒性试验。
2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
3.凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI），同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。
4.食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。
5.凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。
6.凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。
8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
三、选择毒理学试验的原则要求
普通食品和药食同源物质
以传统工艺生产且食用方式与传统食用方式相同的保健食品，一般不要求进行毒性实验。
用水提取物配制生产的保健食品，如服用量为常规用量，一般不要求进行毒性试验。如服用量大于常规用量时，需进行急性毒性试验、三项致突变试验和30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验。
用水提以外的工艺生产的保健食品，服用量为常规用量时，应进行急性毒性试验、三项致突变试验。如服用量大于常规服用量时，需增加30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段毒性试验。
营养补充剂
用已列入营养强化剂名单的营养素的化合物为原料生产的保健食品，如其原料来源、生产工艺和产品质量均符合国家有关要求，一般不要求进行毒性试验(毒理学安全评价)。
允许用于保健食品的动植物或动植物提取物为原料
以卫生部规定允许用于保健食品的动植物或动植物提取物（卫法监发[2002]51号附件2）或微生物（卫法监发[2001]84号附件2和5）为原料生产的保健食品，应进行急性毒性试验、三项致突变试验和30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段毒性试验。
采用规定名单(51号文件)以外的动植物或动植物提取物、微生物、化学合成物为原料时：以普通食品、卫生部规定的药食同源物质和允许用作保健食品的物质以外的动植物或动植物提取物、微生物、化学合成物为原料生产的保健食品，应对该原料和用该原料生产的保健食品分别进行安全性评价。
该原料原则上应按以下四种情况确定试验内容。
用该原料生产的保健食品原则上须进行第一、二阶段的毒性试验，必要时进行下一阶段的毒性试验。
⑴国内外均无食用历史的原料或成分：四个阶段毒性试验。
⑵仅在国外少数国家或国内局部地区有食用历史的原料或成分，第一、二、三阶段的毒性试验，必要时进行第四阶段毒性试验。
未发现有毒性或毒性甚微以及较大量人群有长期食用历史，第一、二阶段毒性试验，必要时第三阶段毒性试验。
国际组织已对其进行过系统的毒理学安全性评价，先进行第一、二阶段毒性试验，必要时第三阶段毒性试验。
⑶在国外多个国家广泛食用的原料，进行第一、二阶段毒性试验，根据试验结果决定是否进行下一阶段毒性试验。
⑷针对不同食用人群和（或）不同功能的保健食品，必要时应有针对性地增加敏感指标和敏感试验。
实验动物物种选择
对受试物在代谢、生化和毒理学特征与人最接近的物种；
○选择自然寿命不太长的物种；
○易于饲养和实验操作的物种；
○经济并易于获得的物种。
常规选择物种的方式是利用两个物种，一种是啮齿类，另一种是非啮齿类。系统毒性研究最常用的啮齿类是大鼠和小鼠，非啮齿类是狗。
物种选择
急性毒性试验常用：大鼠、小鼠、狗
○亚慢性、慢性毒性试验常用：大鼠、狗
○皮肤刺激试验和致敏试验常用：豚鼠
○皮肤刺激试验和眼刺激试验常用：兔
○遗传毒理学试验多用：小鼠
○致畸试验常用：大鼠、小鼠和兔
○致癌试验常用：大鼠和小鼠
○迟发性神经毒性试验常用：母鸡
染毒途径
毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、经皮途径。
溶剂和赋型剂
染毒前根据染毒途径的不同，应将受试物制备成一定的剂型。常用的是制备成水溶液、油溶液或混悬液。
对溶剂和助溶剂的要求是：
①所用的溶剂或助溶剂应该是无毒或实际无毒
②与受试物不起反应，受试物在溶液中应稳定；
③与受试物的毒动学和毒效学无显著影响；
④无特殊刺激性或气味。
?对水溶性受试物，体内试验首选的溶剂为水（经口染毒）和等渗盐水（胃
肠道外染毒）。
?水不溶性受试物应溶于或悬浮于适当的有机溶剂中。混悬液最常用的赋形
剂为0.5%羧甲基纤维素钠或10%阿拉伯树胶。
?受试物溶液应新鲜配制，除非已证明贮存稳定。
三、食品毒理学评价试验的目的与试验内容
1.第一阶段的急性毒性试验
目的：通过测定获得LD50（半致死剂量），了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶
器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官。
进入人体的毒物或环境污染物，对机体各器官的毒作用并不相同，有的只对部分器官产生毒作用，如脑、甲状腺、肾脏分别是甲基汞、碘化物、镉的靶器官。
试验内容：经口急性毒性（LD50）试验、联合急性毒性试验。
LD50：半数致死量（median lethal dose,LD50）是经口给予受试物后，预期能够引起动物死亡率为50％的单一受试物剂量。其单位是每公斤体重所摄入受试物质的毫克数、克数或毫升数，即mg/kgBW、g/kgBW 或ml/kgBW。
LD50数值越小，表示外来化合物毒性越强；反之，LD50数值越大，则毒性越低。
2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
目的：
（1）遗传毒性试验
对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
（2）传统致畸试验
了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
（3）短期喂养试验
对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过短期（30d）喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。最大无作用剂量(maximal no-effect level)：
最大无作用剂量即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
最大无作用剂量的确定系根据亚慢性毒性或慢性毒性试验的结果，是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基础可制订一种外来化合物的每日容许摄入量(acceptable daily imtarie, intake, ADI)和最高容许浓度(maximal allowable concentration, MAC)。ADI系指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。MAC系指某一外来化合物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。
试验内容：
（1）细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首
选项目，必要时可另选和加选其他试验。
B．N．Ames等经十余年努力，于1975年建立并不断发展完善的沙门氏菌回复突变试验（亦称Ames试验）已被世界各国广为采用。
目的和原理：鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）的组氨酸营养缺陷型（his－）菌株，在含微量组氨酸的培养基中，除极少数自发回复突变的细胞外，一般只能分裂几次，形成在显微镜下才能见到的微菌落。受诱变剂作用后，大量细胞发生回复突变，自行合成组氨酸，发育成肉眼可见的菌落。某些化学物质需经代谢活化才有致变作用，在测试系统中加入哺乳动物微粒体酶①，可弥补体外试验缺乏代谢活化系统之不足。鉴于化学物质的致突变作用与致癌作用之间密切相关，故此法现广泛应用于致癌物的筛选。
微粒体酶,其特异性较低,该酶系不仅对多种形式的氧化作用有催化能力,使氧分子呈现多种功能,还能在某些种属动物中参与硝基和偶氮的还原作用。
Ames试验中为什么要除去受试物中的组氨酸
在Ames试验中，若受试物中含有组氨酸（包括游离组氨酸、含组氨酸的二肽、可被细菌利用的组氨酸衍生物以及一些可被用来合成组氨酸的物质），可以使营养缺陷型菌株生长，从而增加自发回变的几率，最终可能导致假阳性结果。因此，确定受试物中含有组氨酸时，需对受试物进行处理去除组氨酸。
（2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析
（3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析
3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。
目的：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
试验内容：
90d喂养试验
繁殖试验
代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以
及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。
四、食品毒理学试验结果的判定
（一）急性毒性试验
如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。
（二）遗传毒性试验
根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析试验中选择四项试验，根据以下原则对结果进行判断。
如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；毋需进行其他项目的毒理学试验。
如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。
如其中一项试验为阳性，则再选择V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验中的两项遗传毒性试验。
●如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒
性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；
●如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作
用，则可进入第三阶段毒性试验。如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性
试验。
（三）短期喂养试验
在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可作出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进一步的毒性试验。
（四）90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验
根据三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价，最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。最大无
作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行毒性试验。大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
（五）慢性毒性（包括致癌）试验
根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价，最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用与食品。最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。
新资源食品、复合配方的饮料等在试验中，若试样的最大加入量（一般不超过饲料的5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全性评价。
?凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量
者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。
?凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或
资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。
?对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进行
第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。
?凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试
验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
四、食品安全性评价时需要考虑的因素
?试验指标的统计学意义和生物学意义
在分析试验组与对照组指标统计学上的显著性时，应根据其有无剂量反应关系及与本实验室的历史性对照值范围比较的原则来综合考虑指标差异有无生物学意义。
?生理作用与毒性作用
对实验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用。
?时间-毒性效应关系
对由受试物引起的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况。
?特殊人群和敏感人群
对孕妇、乳母或儿童食用的保健食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。
?人的可能摄入量较大的保健食品
应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致某些毒理学表现，而非受试物本身的毒性作用所致。
?含乙醇的保健食品
对实验中出现的某些指标的异常改变，在结果分析评价时应注意区分是乙醇本身还是其它成分的作用。
?动物年龄对试验结果的影响
对实验中出现的某些指标的异常改变，要考虑是否因动物年龄选择不当所致。
?安全系数
鉴于动物、人的种属和个体之间的生物学差异，安全系数通常为100。
?人体资料
在评价保健食品的安全性时，应尽可能收集人群食用受试物后反应的资料。
?综合评价
在对保健食品进行最后评价时，必须综合考虑受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用范围、人的可能摄入量及保健功能等因素，确保其对人体健康的安全性。
?保健食品安全性的重新评价（必要时）
随着科学技术的进步和研究的不断发展，有必要对已通过评价的受试物进行重新评价，做出新的科学结论。
保健食品原料的安全性是建立在长期食用、药用的经验基础上，系统全面的毒理学研究资料尚不完整；不少原料成分作为药物可以应用，但作为保健食品存在长期和广泛食用的问题；尤其是改变了传统的食用方式；保健食品的原料中往往是多种植物粗提取物的混合物。应高度关注其安全性。
中药大多为植物，有长期传统药用的经验。应将人体（人群）使用的经验与动物毒理学安全性评价结果相互补充，同时考虑，但不能互相替代。
应注重对原料的安全性评估，特别是三致和慢性毒性试验。
对配伍模式进行毒性研究。
加强原料中有害成分的鉴定与毒性研究。
有益作用与有害作用的权衡与判定。
新技术、新工艺、新资源加工食品的不断出现：
新技术生产的鳌合或络合化合物，如甘氨酸钙（螯合钙）和EDTA铁（络合铁）与传统的钙、铁原吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在推荐摄入量的1/5就可能造成中毒，EDTA 铁对其他人体必需金属离子的络合问题。
由转基因技术生产的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾病）。
纳米技术生产的纳米原料，其在人体内的传统代谢途径可能发生了变化。
需要对这些新技术生产的产品应进行有针对性安全性评价
保健食品的安全性提出了严峻挑战
食品新资源的开发利用导致了新的菌种不断涌现。工业真菌越来越多地用于普通食品及保健食品的生产（在生产加工中的产毒污染问题）。
由于环境污染进而造成淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染问题也已引起了广泛关注，而藻类作为保健食品原料被广泛应用。
植物生长调节剂和天然存在的植物雌激素的内分泌干扰物的作用。
许多生产保健食品中间体原料(如大豆异黄酮、葡萄籽提取物等)的企业并不一定是取得食品卫生许可证的正规企业。
采用一套方法难以评价结构和功能不同的物质，传统的毒理学安全性评价指标有一定的局限性，保健食品的安全性评价应引入个案评估的原则，了解其作用机制将有助于安全评价。
研究适用于我国的保健食品原料成份的安全性评价原则、策略、程序和方法。
研究的范围取决于使用历史是否足够和产品与传统的食物或食物成份的可比较性；
为鉴别可能的安全问题应该评定有益效应和有害效应的作用模式，包括在植物产品和摄入的其它生物活性物质之间相互作用的可能性；
取决于使用的历史和作用模式，可能必需进行特殊研究。
应该对商业定型产品进行安全性研究，剂量范围包括有害效应，开展不良反应的监测工作，建立数据库。
为特定生物活性组分设计的体外和体内研究能为安全性研究提供有价值的信息或相关的终点的解释。
应该研究基质对活性成分的吸收率和范围的影响，特别当某一纯度外推到另一纯度时。基于较纯的制剂研究可低估或高估有害效应的潜力（产品评价）。
10个题：名词解释4个，问答6个。 1、功能（保健）食品系指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。 2、亚健康：身体的确有不适但没有发现器质性病变的状态。它是人们表现在身心情感方面的出于健康与疾病知道的健康低质量状态及其体验。（作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。） 3、功效成分：具有特殊生理作用的生物活性物质。 4、牛初乳：是指母牛分娩产犊后乳腺在7d内(有时仅指2～3d内)所分泌的乳汁。 5、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 6、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 7、疲劳：在劳动或运动过程中,由于劳动或运动引起机体生理生化改变而导致或运动能力暂时下降的现象称为疲劳。 8、低聚糖（功能食品配料）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 9、膳食纤维：指凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食性植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 10、良好生产规范（GMP）的概念为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求——先进的管理系统。 超氧化物歧化酶（SOD）：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。 11、我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？ 我国保健食品发展过程大体都经历了三个阶段： 第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。 第二代保健食品，这代食品必须经过人体及动物实验，证明其具有某项保健功能。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。 第三代保健食品，这代食品不仅需要经过人体及动物实验证明该产品具有某项保健功能，还需查明具有该项保健功能的功能因子的结构、含量及其作用机理。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。 12、保健食品与一般食品和药品的区别： 与药品的区别：1，药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强集体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2，功能性食品要求达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3，功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 与一般食品的区别：一般食品为健康人所摄取，从中获取各类营养素，并满足色、
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子
《食品安全性评价》课程论文 重金属对食品安全的影响 学生姓名：梦梦 学号： 任课教师：包鸿慧 所在学院：食品学院 专业：食品质量与安全 2012年12月
重金属对食品安全的影响 摘要: 随着我国各产业的快速发展，环境中的水污染，空气污染，土壤污染日益严重，其中重金属污染以隐蔽的方式严重威胁到食品安全，从污染方面来看主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，人和动物体通过食物吸收和富集大量重金属，严重时可出现中毒症状，重金属沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。本文综述了几种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。 关键词：重金属食品污染人体健康危害 一、概述 重金属是指密度在5×10-5kg/cm3以上的金属，如金(Au)、银(Ag)、汞(Hg )、铜(Cu)、铅(Pb)、镉(C d)、铬(Cr)等。有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素卞要有:汞、镉 ,铬（Cr）、铅、砷(As）、锌(Zn)、锡(Sn)等。其中，砷木属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。根据这此重金属元素对人类的危害不同，又将它们区分为中等毒性(Cu, Sn, Zn等)和强毒性元素((Hg, As,Cd, Pb, Cr等)。 食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。进入人体的重金属要经过一段时间的积累刁一显小出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。 二、食品中重金属的来源 未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的卞要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。除汞以外，重金属基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。据研究，蔬菜中Pb含量过高与汽车尾气中 Pb污染有很大的关系。作物中积累的重金属可通过食物链进入人体给人们健康带来潜在危害。 农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有镉，其施用广泛且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。长期使用含Pb, Cd, Cu, Zn的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。有机汞农药含苯基汞和烷氧基汞，在体内易分解成无机汞化合物。目前我国已禁止生产、进口和使用有机汞农药，除拌种常用的醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁比使用有机汞农药。但民间剩余的农药，仍有间断使用的，应引起重视。 贮藏食品的大多数金属容器含有重金属元素，在一定条件下也可污染食品。另外，重金属元素还
功能性食品》课程教学大纲 课程名称（英文）:Functional Food 课程代码： 课程类别：（专业 课） 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食 品” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子 （一）目的与要求： 1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成 分或有效成分）； 2.了解功能因子的种类； 3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。 （二）教学内容： 第一节功能性碳水化合物
绪论 食品安全性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用安全和预防措施的一门技术. 广义食品安全（粮食安全）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。 狭义食品安全：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。 绝对安全：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体伤害，也就是食品绝对没有风险。 相对安全：在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。 毒理学按研究内容分为:(3个方面) 1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为安全性评价和管理法规的制定提供资料. 2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制. 3.管理毒理学,依据描述和机制毒理学提供的资料,决定一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在一定明显的危险性. 毒理学:研究化学物质对生物体损害作用的学科. 毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种能力。 食品安全性毒理学试验（分4个阶段）： 第一阶段：急性毒性试验,本实验测定半数致死量（LD50），LD50越小，外来毒力越强(毒性分级：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒)；第二阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（90d喂养实验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危险性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。 靶器官不一定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。靶器官也不同于蓄积器官, 毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不一定显示毒作用。 第四章 毒理学实验的三大原则是什么？ 高剂量应该出现明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应。 第三章实验动物的概念是什么? 实验动物是指遗传背景明确或者来源清楚的,经人工饲养、繁殖，对其携带的微生物及寄生虫实行控制的，应用于科学研究、教学、生产和检定等的动物。 “3R”理论及其在食品安全性评价中的应用？ （1）“3R”即替代、减少、优化。 代替：在不使用活的脊椎动物进行实验和其他科研的条件下，采用一些替代的方法，达到某一确定的研究目的。 减少：指如果某一研究方案中必须使用实验动物，同时又没有可靠替代方法，则应把使用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。 优化：指通过改善动物设施、饲养管理和实验条件、优化实验操作技术减少实验过程对
学号：2012220031 药学院本科毕业论文 功能性食品与健康 专业：食品科学与工程 学生：王晓龙 实习单位：江苏豪森药业集团有限公司 二O一六年六月
摘要 近年来，随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们的思想观念不再是解决基本温饱问题，而是转变成为如何安全饮食，在利益面前，越来越多的食品安全现象挑战人们的身体素质使得人们的健康更加倾向于亚健康状态，然而如何让亚健康人群转变为健康人群，成了人们的当务之急 关键词食品安全亚健康功能性食品功能因子
Abstract In recent years, with the development of the society, people living standard rise, people's ideology is no longer the solve the problem of basic food and clothing, but how into a safe diet, in the face of interests, phenomenon of more and more food safety challenges the health of the people's physical quality makes people more inclined to inferior health, but how to make the healthy crowd into a healthy people, has become the top priority Keywords Food safety sub-health functional food Function factor
我国功能性食品安全问题及其对策 张远1,2,樊瑞莉1,张令文1 (1 河南科技学院,河南新乡 453003;2 浙江省食品安全重点实验室,杭州 310035) 摘要:对功能性食品的特点、我国功能性食品安全的主要问题进行了综述。对解决我国功能性食品安全问题提出了对策。 关键词:功能性食品;食品安全;问题;对策 中图分类号:T S201.6 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2009)10-0029-03 The proble ms o f fun ctio n al fo od sa fe ty in Ch in a an d its cou n te rme asu res ZH AN G Yuan1,2,FAN Rui li1,ZH ANG Ling w en1 (1.H enan Institute of Science and Technolog y,Xinxiang453003,China; 2 Food Safety Key Lab of Zhejiang Prov ince,H ang zhou310035,China) Abstract:The character s of functional food safety and the m ain ex isting problem s of functional foo d safety in china w ere summ ar ized in this paper.Some co unterm easures on solv ing the prob lems o f functional fo od safety w er e finally put forw ard. Key words:functional food;food safety;pro blem;counterm easure 当今,健康已成为人们普遍关注的问题,研究食品的功能成分、营养成分,开发功能性食品已成为世界食品研究的热点和发展趋势。功能性食品的定义为 功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品[1]。 1 功能性食品的特点[2,3] 功能性食品与普通食品相比具有以下特点:一是功能性食品首先必须是食品,必须具备食品的基本特征。一般认为,作为功能性食品应当含有一种或数种营养素并达到一定含量水平,但不能要求功能性食品等同于普通食品,为人体提供各种营养素,而且更不能将功能性食品视为正常膳食,作为各种营养素来源的主要途径。二是功能性食品除具有食品的一般特征外,还必须具有特定的功能使之与普通食品相区别。首先,这种特定的功能在管理上可以作为食品的功能来受理;其次这种功能必须是明确的、具体的、有针对性的、经科学验证是肯定的。三是功能性食品是针对特定的人群而设计的。功能性食用的范围不同于一般食品,如降血压的功能性食品只能适宜于高血压的人群。我们不排除某些功能可能适宜的人群面较广,但没有适宜于任何人群的功能性食品。四是功能性食品是以调节机体功能为主要目的,而不是以治疗为目的,这点与药品不同。五是功能性食品的产品属性既可以是传统的食品属性,如酒、饮料等,也可以是胶囊、片剂等新的食品属性。 2 由功能性食品所引发的食品安全问题 因功能性食品所特有的治疗、保健功能而引发的安全问题引起了人们的普遍关注。为了保证功能性食品的安全性,我国功能性食品在审批之初,第一步就是先进行安全检测,只有等到安全过关了,才能进行功能检侧等其他程序,所以,凡是正规审批并严格照章办事的企业和产品,都不应该存在安全问题。 收稿日期:2009-04-05 基金项目:浙江省高校 重中之重学科建设项目(N o.ZZ05-08) 作者简介:张远(1979-),男,讲师,硕士研究生,研究方向为食品安全检测。 ! 29 !
第二章 1.常见的食品细菌：1.假单胞细菌属 2.微球菌属和葡萄球菌属 3.芽孢杆菌属和芽孢梭菌属 4.肠杆菌科各属 5.弧菌属与黄杆菌属 6.嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 7.乳杆菌属，可使乳品产酸变质 2.食品细菌的污染途径：1.原材料受污染2.加工过程的污染1）交叉污染2）细菌在食品，设备及加工用具之间相互传播造成食品污染3）烹调加工过程的污染4）食品从业人员对食品的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染 5.食品消费的污染 3.影响食品腐败变质的因素： 一.微生物因素1.细菌2.霉菌3.酵母 二.食品本身的因素1.食品理化性质1)营养组成2)基本条件①氢离子浓度②水分③渗透压3)完整性2.食品的种类1)易保存食品2)较易保存的食品3)易腐败变质的食品 三.环境因素1.温度和湿度2.阳光和空气 第三章 1.农药污染食品的途径 一．直接污染1.农作物直接施用农药2.熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农药残留3.给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可在动物体内残留4.粮食、水果、蔬菜等食品在储藏期间为防止病害虫、抑制生长、延缓衰老等而使用农药，可造成食品上的农药残留5.运输和储藏中混放6.果蔬经销过程中用药造成污染 二．间接污染1.土壤污染2.水体污染1）大气来源2）水体直接施药3）农药厂点源我污染4）农田农药流失是水体农药污染的最主要来源3.大气污染 三．食物链和生物富集作用造成的污染 四．意外事故的污染 2.危害较大的有重金属元素汞、镉、铅、砷、铬、钼、铜等。 3.亚硝酸盐类化合物的污染与控制 一．亚硝酸的来源1.氮素肥的污染2.硝酸盐与亚硝酸盐的转化3.加工食物的产生4.动物体内的转化 二．亚硝酸的毒性1.亚硝酸盐对血红蛋白的影响2.亚硝酸盐对血液循环的影响3.亚硝酸盐的慢性作用4.N-亚硝基化合物的毒性 第四章 1.食品添加剂的作用 1.有利于提高食品的质量食品添加剂对食品质量的影响主要体现在3个方面：1）提高食品的储藏性，防止食品腐败变质2）改善食品你的感官性状3）保持或提高食品的营养价值 2.增加食品的品种和方便性 3.有利于食品加工 4.有利于满足不同人群的特殊营养需要 5.有利于开发新的食品资源 6.有利于原料的综合利用 2.常用食品添加剂的安全性 一．抗氧化剂：1.丁基羧基茴香醚2.二丁基羧基甲苯3.没食子酸丙酯 二．防腐剂：1.苯甲酸及盐类2.山梨酸及其盐类 三．漂白剂：1.二氧化硫2.亚硫酸钠 四．发色剂：1.亚硝酸钠2.硝酸钠 五．自己看 六．甜味剂：1.糖精钠2.甜蜜素
第八章保健食品功能学评价 Chapter 8 Evaluation Science of Functional Foods 保健食品评价包括毒理学评价、功能学评价、卫生学评价和稳定性评价，是对保健食品的确认。功能学评价，是保健食品区别于普通食品（含绿色食品）的根本内容，也是各国政府实施行政管理的核心问题。保健食品在进行功能学评价之前，往往先要进行毒理学评价。保健食品的卫生学评价和保健食品的稳定性评价则与普通食品的相似。本章根据卫生部2003年5月1日颁布实施的《保健食品检验与评价技术规范》对保健食品的毒理学评价和功能学评价加以讨论。 第一节毒理学评价 Section 1 Toxicological Evaluation 毒理学评价，是对保健食品进行功能学评价的前提。保健食品或其功效成分，首先必须保证食用安全性。原则上必须完成卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，必要时需进行更深入的毒理学试验。但以普通食品原料和（或）药食两用原料作为原料的功能性食品，可以不做毒理学试验。 一、毒理学评价的四个阶段 第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性（LD50）和联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。具体试验项目包括： ①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选其他试验。 ②小鼠骨髓微核率：测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。 ④其他备选遗传毒性试验、：V79／HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。 ⑤传统致畸试验。 ⑥短期喂养试验：30d喂养试验。如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验 第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。 凡属我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性、致癌性的，或产量大、使用泛围广的，必须进行四个阶段的试验。 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用）化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段的毒性试验结果，判断是否需进行第四阶段的试验。 凡属已知的化学物质且WHO已公布ADI的，同时又有资料表明，我国产品的质量和国外产品的一致，可选进行第一、二阶段试验。若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的试验，否则应进行第三阶段的试验。 对于保健食品的功效成分，凡毒理学资料比较完整，且WHO已公布或不需规定ADI值的，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。
附件 新资源食品卫生行政许可 申请表 产品中文名称： 中华人民共和国卫生部制 填表说明 1.本申请表可从卫生部或卫生部卫生监督中心网站上下载使用。 网址：http：//https://www.doczj.com/doc/8a8248879.html, http：//https://www.doczj.com/doc/8a8248879.html, 2.本表申报内容及所有申报资料均须打印。 3.本表申报内容应当完整、清楚,不得涂改。 4.填写此表前，请认真阅读有关法规及申报受理规定。
附件2 新资源食品研制报告指导原则 一、概述 《新资源食品研制报告指导原则》是根据《新资源食品管理办法》相关要求而制订的。 本指导原则针对新资源食品研发目的与依据和主要研究内容等方面，从新资源食品注册申报的需要出发，对申报资料中“研制报告”的撰写内容作出一般性的要求，以指导注册申请人在对前期研发工作进行综合分析和总结的基础上形成规范性研制报告。 二、主要内容
新资源食品的研制报告原则上应包括以下内容： （一）基本信息； （二）研发目的和依据； （三）工艺研究； （四）质量控制研究； （五）成分确定和分析研究； （六）人群推荐食用量和食品中使用量的研究和确定依据； （七）毒理学安全性研究； （八）与类似产品比较分析研究等内容。 对于上述某些研究内容，可以根据新资源食品的不同类别按照要求撰写不同的内容。 三、内容要求 （一）基本信息。至少应包括以下内容： 1. 名称：包括商品名、通用名、化学名、英文名。 2. 来源：学名、拉丁学名，动物和植物应包括产地、食用部位、形态描述、生物学特征等资料、品种鉴定和鉴定方法及依据；微生物应包括来源、分类学地位、生物学特征、菌种鉴定和鉴定方法及依据等资料。 3. 从动物、植物、微生物中分离的食品原料，应包括动物、植物、微生物的名称和来源等基本信息及分离产品的主要成分的理化特性和化学结构等资料。 （二）研发目的和依据。本部分主要阐明该新资源食品的研发背景、研发目的和科学依据，至少应包括以下内容： 1. 目的：简述所申报新资源食品研发的目的和用途，包括新资源食品的营养、生理和功能作用，并提供支持该研发目的、用途或作用的研究进展和科学依据或推论；以及该产品开发的市场应用前景和可能带来的社会效益和经济效益。 2. 依据和研发背景：从新资源食品定义以及国内外食用历史和其他国家批准和市场应用情况阐明产品可以作为新资源食品的理由。
第五章功能性食品安全性评价 要点：功能性食品毒理学评价的基本内容 21世纪保健（功能）食品的发展趋势是天然、安全和有效。安全即长期服用应无毒、无害。因此，一种保健食品在进入市场前应根据国家对食品安全性的要求进行安全性评价。 第一节食品安全概述 食品安全问题关系到消费者的切身利益，是评价功能食品质量的首要标准。功能食品是一类具有保健功能的食品，因此，首先应对他们的安全性有一个正确的认识。 食品安全性作为食品质量的最重要组成部分，以及忽视食品安全性对人民生活和社会安定带来的严重后果，对食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决策部门，提出了日益紧迫的课题：如何从当前和长远的角度把确保食品安全问题落到实处。 解决好这个问题，首先需要对食品安全性有一个充分的、科学的理解。 一、食品安全性的概念 关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。 1999年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。 食品安全性定义为：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生定义为：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采用的一切条件和措施。 1999年我国杨洁彬等在《食品安全性》一书中将食品安全性定义为：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性和慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。 绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性：为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。
食品安全性毒理学评价程序（试行） 前言 为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。 目的为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量规范和食品中污染物及其它有害物质的允许含量规范，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。 适用范围一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。三、新食物资源及其成份。四、食品中其它有害物质。 总则在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。二、理化性质和纯度：实验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊实验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行实验。三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物实验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物实验结果推论到人具有重要意义。五、动物毒性实验和体外实验资料：即本程序（试行）所列的各项实验。虽然这些实验有不少缺陷，但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在实验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段实验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复实验。六、代谢实验的资
行业资料：________ 食品安全性的风险评价 单位：______________________ 部门：______________________ 日期：______年_____月_____日 第1 页共7 页
食品安全性的风险评价 一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。 规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领域。食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。 第 2 页共 7 页
危害特征描述 就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值。 暴露(量)评估 对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。 暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。暴露(量)评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。 风险描述 根据危害确认、危害特征描述和暴露(量)评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量 的估计，其中包括伴随的不确定性。 通常情况下，危害确认采用定性方法。 对于有阈值的化学物质，比较暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值时，对健康产生不良效果的可能性在理论上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。 目前尚未对生物因素形成一套较为统一的、科学的风险评估方法。因此，一般认为食品中的生物危害应该被完全消除或者降低到一个可直接接受的水平，CAC认为HACCP体系是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。 二、风险管理 第 3 页共 7 页
食品毒理学评价与食品安全性 马立田胡军刘宏霞 北京中大华远认证中心 100833 摘要:本文从食品毒理学的角度对食品安全性进行了论述,探讨了食品安全性评价与ADI、LD50等指标之间的关系，为正确认识和使用食品添加剂及新资源食品的开发提供了理论基础。 关键词：食品毒理学、ADI、LD50、最大使用量 前言 应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 一．食品毒理学基本概念 1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 4. 毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 食品中的外源化学物也可能在一定条件下呈有益作用或不良作用。 毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家Paracelsus（1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒
食品安全性评价复习资料 —、名词解释 1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。 2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化。 3. 阈剂量又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微 的异常改变所需要的最低剂量。 4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能直接发挥毒作用的器官或组织。 5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。 7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。 次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。8．实质等同原则即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 二、填空题（答案自己做） 1．食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 2．微生物污染主要有细菌、病毒和真菌污染。可污染食品的细菌种类很多，大体上可以分为致病菌、条件致病菌和非致病菌3类。 3．生物性污染主要有细菌、霉菌与毒素、病毒和寄生虫。 4．食品中蛋白质腐败变质鉴定一般从感官、物理、化学和微生物。 等四个方面进行评价，而目前仍以感官最为敏感可靠。 5．河豚鱼的毒素主要有两种：分别是神经毒素和肝脏毒素。 6．对人体危害较大的重金属毒物主要有汞、铅、镉和砷。
简述功能性食品 中文摘要：现在，人们对食品的要求已经不再局限于吃饱和吃好，而且更加重视其对身体的生理调节功能，于是相对应的就出现了功能性食品。功能性食品的出现，不仅仅是一种时尚，更重要的是体现了人们消费知识与价值观念的更新。功能性食品的主要作用是其成分对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。 关键词：功能性食品发展营养 一、功能性食品基料的分类及其生理功能 1.1活性多糖 活性多糖主要是天然植物多糖和一些真菌多糖物质，它是从食物中提取的特殊营养成分，然后作为基料，经深加工制成食品或添加到食物中生产出来的保健食品，发挥其独特生理效应，对人类健康长寿起积极的促进作用[7]。 活性多糖是具有某种特殊生理活性的多糖化合物，如真菌多糖、植物多糖等。植物多糖比如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖、松花粉多糖等多数是蛋白多糖，具有双向调节人体生理节奏的功能。广泛存在于动物、植物和微生物细胞壁中，毒性小、安全性高、功能广泛，具有非常重要与特殊的生理活性，是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一。某些多糖，如纤维素和几丁质，可构成植物或动物骨架。淀粉和糖原等多糖可作为生物体储存能量的物质。不均一多糖通过共价键与蛋白质构成蛋白聚糖发挥生物学功能，如作为机体润滑剂、识别外来组织的细胞、血型物质的基本成分等 随着医学免疫学和糖生物学的发展人们认识到活性多糖和蛋白质、核酸一样广泛存在于动、植物和人体内，是参与生命活动本质的三类生物大分子之一。当前世界上，生命科学研究中共有三大热点，即基因研究、蛋白质研究和多糖研究，其中难度最大就是多糖的研究。基因和蛋白质的分子结构序列实际上是直线序列，而多糖的分子结构存在分叉序列。多糖涉及到从胚胎发育到免疫系统控制的每一个过程，因此，多糖的研究是当前世界上生命科学研究中最复杂、最尖端的热点。 随着医学免疫学和糖生物学的发展人们发现，各种疾病几乎都与糖类和相关的糖链结构变化有关，其作用机理：活性多糖主要是通过活化非特异免疫的免疫细胞，激活免疫系统，通过免疫放大作用激发抗病潜能，通过全面提高人体的免疫功能对多种慢性疾病起到很好的治疗作用[8]。 1.2功能性甜味料 功能性甜味剂指不仅能赋予食品甜味，还具有某些特殊生理功能的甜味剂[9]。具体地说，符合下列条件之一者，可认为属于功能性甜味剂： ①不参与机体代谢，进入人体后将原原本本地排出体外，能量值近似为零。 ②不被机体消化吸收，代谢方式类似膳食纤维，能量值最低或为零。 ③虽可完全被机体消化吸收，但因甜度较大或很大，在正常摄入范围内所提供的能量值较低或很低。 ④在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进人体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。 ⑤不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿踊变，甚至具有抗龋齿活性。 ⑥具有某些特殊的生理功能，如促进人体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。
1.抗性淀粉：又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解产物”。 2.空腹血糖：是指在隔夜空腹(至少8～10小时未进任何食物，饮水除外)后，早餐前采的血，所检定的血糖值(血 液中所含葡萄糖的值)。 3.高血压：指在静息状态下收缩压140mg/Hg以上或舒张压90mg/Hg以上。 4.血脂：血浆中的中性脂肪（甘油三酯和胆固醇）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、类固醇）的总称。 5.精氨酸：是含双氨基的条件必需氨基酸，是鸟氨酸循环中的一个组成部分，是机体重要的信号分子---一氧化氮(NO) 的前体。 6.功能性食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有 调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生急性、亚急性或者亚慢性危害的食品。 7.特殊营养食品：通过改变食品中营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。 8.营养素补充剂：单纯以一种或数种化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。 9.功能性甜味剂：是指具有特殊生理功能或特殊用途、对人体健康起有益的调节和促进作用、对健康无不良影响的 食品甜味剂。 10.膳食纤维：不被人体内源酶消化吸收的碳水化合物和木质素的统称。 11.新食品原料：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基 本要求的物品。 12.真菌多糖：是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。 13.益生元：是通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健 康的不可被消化的食品成分或添加剂。 14.益生菌：指一类能够改善肠道微生物平衡，从而对动物宿主健康发挥有益作用的微生物。 15.高F值寡肽：由动物或植物蛋白酶酶解值得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽。 卫生部关于进一步规范保健食品原（辅）料管理的通知（卫法监发[2002]51号）： a、保健食品中含有动植物物品（或原料）不得超过14个； b、附件1之外的原料不得超过4个； c、附件1和附件2之外原料不得超过1个，且该原料应按新原料食品的有关要求进行安全性毒理学评价； d、以普通食品作为原料生产保健食品的，不受本条规定的限制。 保健食品GMP？ 良好的生产规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 保健食品的管理？ 保健食品监管管理的关键控制点：原料,功效成分,特定的保健功能,安全性指标,标签标识、广告宣传,非法添加 保健食品的监管理念:（1）全过程管理（2）预防为主（3）奉法者强 保健食品的宣传注意事项？ (1)不得使用医疗用语，或者易与药品相混淆的用语，禁止宣传疗效。 (2)禁止宣传改善和增强性功能的作用。 (3)广告上须附有明显统一的天蓝色保健食品标志,其中报刊印刷品广告中的保健食品标志,其直径不得小于1厘米。 (4)县级以上卫生行政部门抽检后不合格的保健食品，将暂停其在辖区内发布广告，经原抽检部门或其上级部门再次抽查合格后，方可继续发布。 (5)印刷品广告必须要以工商部门审批内容发布，不得擅自修改、增加广告内容，必须注明印刷品审批号。 功能性食品的属性？ 安全属性、特殊属性、功能属性、非药品属性 保健食品按标准文号分类？ ①国产保健食品：卫食健字（****年）第*** 号（1996年~2003） 国食健字（****年）第*** 号（2003年~） ②进口保健食品：卫进食健字（****年）第***号（1996年~2003） 国进食健字（****年）第***号（2003年~） 第三代保健食品的研究关键是什么？ 明确、科学评价的功能，准确、可定量、明确结构、作用机理的功效成份。