《食品安全性评价》课程论文重金属对食品安全的影响学生姓名：梦梦学号：任课教师：包鸿慧所在学院：食品学院专业：食品质量与安全2012年12月重金属对食品安全的影响摘要: 随着我国各产业的快速发展，环境中的水污染，空气污染，土壤污染日益严重，其中重金属污染以隐蔽的方式严重威胁到食品安全，从污染方面来看主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，人和动物体通过食物吸收和富集大量重金属，严重时可出现中毒症状，重金属沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。
本文综述了几种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。
关键词：重金属食品污染人体健康危害一、概述重金属是指密度在5×10-5kg/cm3以上的金属，如金(Au)、银(Ag)、汞(Hg )、铜(Cu)、铅(Pb)、镉(C d)、铬(Cr)等。
有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。
这类金属元素卞要有:汞、镉 ,铬（Cr）、铅、砷(As）、锌(Zn)、锡(Sn)等。
其中，砷木属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。
根据这此重金属元素对人类的危害不同，又将它们区分为中等毒性(Cu, Sn, Zn等)和强毒性元素((Hg, As,Cd, Pb, Cr等)。
食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。
重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。
进入人体的重金属要经过一段时间的积累刁一显小出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。
二、食品中重金属的来源未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的卞要渠道。
大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。
除汞以外，重金属基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。
农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。
据研究，蔬菜中Pb含量过高与汽车尾气中 Pb污染有很大的关系。
作物中积累的重金属可通过食物链进入人体给人们健康带来潜在危害。
农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。
磷肥含有镉，其施用广泛且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。
长期使用含Pb, Cd, Cu, Zn的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。
有机汞农药含苯基汞和烷氧基汞，在体内易分解成无机汞化合物。
目前我国已禁止生产、进口和使用有机汞农药，除拌种常用的醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁比使用有机汞农药。
但民间剩余的农药，仍有间断使用的，应引起重视。
贮藏食品的大多数金属容器含有重金属元素，在一定条件下也可污染食品。
另外，重金属元素还会随部分食用药物进入人体，产生危害。
当前，国际上进口中药材和中成药国家对中药材和中成药中重金属的含量提出了严格要求。
食品中有毒重金属首先来自自然环境，由于自然环境中特定的区域动物和植物体内某些重金属含量超标，人们食用了这些食物，从而在体内蓄积;另外，在食品生产加工过程中，使用的金属器械、管道、容器以及加工时使用的食品添加剂不纯，含有某些金属元素及化合物，其有害重金属可溶出污染食品;在食品运输过程中，由于运输工具被污染，从而又污染食品。
随着工农业生产的快速发展，含各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理排放，重金属农药和化肥的大而积的施用，受污染水体和上壤中有毒金属毒物含量较高，通过生物富集作用而使食品中的重金属含量显著增高。
并使这些金属毒物转入食品。
三、食品中有毒重金属对人体的影响食品中有害金属对人体可产生多方而的危害，主要有强蓄积性，排出缓慢，生物半衰期多较长，对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。
人体摄入含有毒重金属污染的食品时，通过生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度，造成重金属中毒而损害人体健康，有毒重金属进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长，能抑制人体内很多化学反应酶的活动，破坏神经组织，损害人体解毒功能的关键器官如肝、肾等组织强蓄积性;以慢性中毒和远期效应为主;对人体内酶的影响，通过抑制作用，琉基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变，蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
1、汞中毒症状头痛、肝炎、肾炎、尿血、尿毒症、肌肉萎缩、肾衰竭、呕叶、腹痛等典型病:水误病2、镉中毒症状高血压、心脏血管疾病、出血性肠胃炎、肝、肾坏死、癌症等典型病:骨痛病3、铅中毒症状痛风、慢性肾衰竭、严重腹绞痛、急性肾衰竭、致癌等。
4、铬中毒症状肺癌、鼻中膈穿孔、过敏性皮肤炎、急性肾衰竭等。
5、砷中毒症状湿疹、贫血、中毒性肌肤炎、肝病及中枢神经系统症状、皮肤癌。
四、有毒重金属对食品的污染1、汞对食品的污染汞( mercury, Hg)又称水银，广泛应用于制造工业用化学药物、电子或电器产品、农业杀菌剂、防腐剂、电池等领域。
污染主要来自氯碱、造纸、塑料、电子等工业以及大量使用含汞农药。
汞在农作物、动物及人体内富集，长期食用被污染的食物，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸性。
有机汞对人体危害很大，易被植物吸收，有机汞特别是甲基汞(CH3-HgCl)，比无机汞的毒性强得多，甲基汞是在微生物的作用下合成和分解的。
食品主要以是水产品为主，在鱼体中汞的浓度比周围水体的浓度高出好多倍，极易在鱼体内聚积。
在农业上使用的大量甲基汞化合物，会导致植物和动物可吸收此类化合物，结果使食品受到污染，被汞污染的食品虽经加工，也不能将汞除净。
日本发生“水俣病”就是由甲基汞引起。
微量汞在人体内不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体外，如数量过多，即产生神经中毒症状，严重者精神紊乱，进而疯狂，痉挛致死。
根据我国食品中污染物限量标准(GB 2762- 2005)}4]规定，食品中汞的MLs、含量为:粮食(成品粮)≤0. 02 mg/ kg，肉、蛋(去壳) ≤0. 05 mg/ kg ，薯类、水果、蔬菜、鲜乳≤0. 01 mg/ kg，鱼及水产品(甲基汞) ≤0.5 mg/ kg 。
2、镉对食品的污染镉( Cadmium , Cd)应用于锌冶炼、矿山、电镀、油漆、颜料、陶瓷、原子、塑料和农药等工业领域，由于工业“三废”尤其是含镉废水的排放对环境和食品的污染较为严重，用此类水浇灌农田，可使大米中含镉镉量大大地超过卫生标准，有的污染地区居民每日摄入比非污染区高30多倍。
鱼类富集镉较多，许多食品包装材料和容器都含有含镉,镀层容器盛装食品，塑料管引入生活用水，长期摄入含镉镉较高的食品和水，会对人体的消化道、呼吸道、肾、肝损伤，严重的可导致全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及肾功能障碍和癌症的发生，给人类的健康带来极大的威胁。
镉在人体内具有高强积累性，食品中镉的允许量较严格，我国食品中污染物限量标准(GB2762- 2005)规定，食品中镉的MLs 含量为:粮食(杂粮、而粉)、鱼、禽、畜肉类≤0. 1 mg/ kg,粮食(大米、大豆) ≤0. 2 mg/ kg，水果、鲜蛋≤0. 05 mg/ kg,禽畜肾≤l. 0 mg/ kg,禽畜肝≤0. 5 mg/ kg。
3、铅对食品的污染铅(Lead, Pb)的用途非常广泛，用于制成铅蓄电池、汽油、冶炼、电镀、颜料、油漆等领域。
污染的来源有含铅农药的使用、涂料、油漆、汽车尾气、蓄电池制造、废弃物污染、电子电器产品废弃物和铅冶炼厂、天然铅矿等所产生的“二废”，食品加工、贮藏、运输使用食品容器、用具都是食品铅的重要来源，植物吸收铅之后，主要累积在根系中，只有部分进入茎、叶和籽粒之中。
食入被铅污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，铅化合物对人体的影响主要是神经系统、肾脏和血液系统，中毒后往往表现为智力低下，反应迟钝，贫血等慢性中毒症状，尤其影响儿童的生长发育，长期摄入会引起体内铅蓄积，食品中污染物限量标准(GB 2762- 2005)规定，食品中铅的MLs 含量为:谷、豆、禽畜、薯类、鲜蛋、果酒≤0. 2 mg/ kg，水果、蔬菜≤0. 1 mg/ kg，鱼≤0. 5 mg/ kg，茶叶≤5 mg/ kg 等。
4、食品中砷的污染砷(Arsenic, As)在自然界中主要以硫化物的形式存在，用于印刷合金、黄铜(冷凝器用)、蓄电池栅板、耐磨合金、高强结构钢及耐蚀钢等领域。
环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂、含砷农药(包括除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制剂等)以及含砷废水灌溉等都是食品中砷的污染源。
水生生物对砷有很强的富集能力，浓缩高达3300倍，长期饮用、食用被砷污染的水和食品，可在人体内有蓄积性，慢性中毒表现为疲劳、乏力，心悸、惊厥;急性中毒的症状是曰腔有金属味，曰、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降，重症病人烦躁不安，四肢疼痛。
砷还能引起皮肤损伤，出现角质化、蜕皮、脱发、色素沉积等等。
砷的氧化物和盐类经人体吸收后可经肾或粪便排出，亦能从乳汁排出，但排泄极缓慢。
砷对人体的毒性很大，有机砷的毒性低，无机砷的毒性大，我国食品中污染物限量标准(GB 2762- 2005)规定，食品中砷的MLs含量为:粮食(而粉)、豆类、鱼、食用油脂≤0.1 mg/ kg,粮食(大米) ≤15 mg/ kg,粮食(杂粮) ≤ 2 mg/ kg，水果、禽畜肉类、蛋类、鲜乳≤0. 05 mg/ kg,藻类(干重计) ≤1. 5 mg/ kg5、食品中铬的污染铬(chromium, Cr)是银白色质地坚硬、耐腐蚀的重金属。
化工、金属加工、电镀、涂料，颜料工业，特别是制革业排放的废水及处理后的污泥是上壤铬污染的来源。
含铬废水灌溉农田、粮食和蔬菜时，铬的富集量增大几倍至十几倍，铬以小剂量广泛分布在食物中，膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。
植物从上壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶，籽粒中较少。
二价铬是人体必需的微量元素，但过量的摄入也会产生毒害。
六价铬的毒性比二价铬大100倍。
六价铬可能经曰、呼吸道或皮肤进入人体，引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎、糖尿病、动脉硬化，长期接触还可导致呼吸系统癌症。
我国食品中污染物限量标准(GB2762 -2005)规定，食品中铬的MLs含量为:粮食、豆类、蛋类、肉类≤1. 0 mg/ kg，薯类、水果、蔬菜≤0. 5 mg/ kg ，鱼贝类、乳粉≤2. 0 mg/ kg，鲜乳≤03.mg/ kg。
