数字化感官在甜瓜品质中的应用[设计+开题+综述]
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开题报告化学数字化感官在甜瓜品质中的应用一、选题的背景与意义当前，对甜瓜的品质的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行感官品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。
测定水果果实中的含糖量,常用糖度计。
糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计。
实践证明,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异。
但差异大小、种植方法、品种的关系等至今未见报道。
而且各种糖的甜度本身就存在差异，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量。
感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。
20 世纪70～80年代的早期,语义量化法(the magnitude estimation)被普遍应用。
即选用特定的产品作为标准给其量化定义,鉴定者以此为参考给样品打分。
评价组通常由20～50名未受训练的鉴定者组成,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。
描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册,但众多研究对“脆性”的定义差别较大，同时脆度则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。
国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。
近年来随着质构仪、测色色差仪等现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了广泛的认同和应用。
但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。
而且目前,很多文献都把注意力放在干的食物上,例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬菜则是很少提及。
一、研究的基本内容与拟解决的主要问题：我们要借助必要的检测仪器研究甜瓜的品质及其功能性营养成分，以期选育出口感好的甜瓜品种。
拟从以下二个方面开展研究：1、甜度检测。
甜瓜甜度是由其所含的蔗糖、葡萄糖、果糖等多种糖类综合体现的一个结果，而手持糖度计只能检测瓜类中可溶性固形物的含量。
可溶性固形物是指所有溶解于果蔬汁液中的化合物的总称，包括可溶性糖，可溶性维生素和可溶性氨基酸等。
因此可溶性固形物含量的高低，并不能真正代表其甜度。
基于这个原因，我们在评价甜瓜甜度时并不能仅检测可溶性固形物含量这一指标，还需要检测蔗糖、葡萄糖、果糖等综合指标。
2、脆度检测。
当前浙江乃至华东地区消费者喜食脆肉型甜瓜，而目前我们对甜瓜脆度的评价仅依靠于感官品尝，而个体之间对脆度的感觉具有一定的差异性，人为干扰严重。
评价指标的模糊性往往导致评价结果的不准确，因此需要我们通过质构仪来准确测定。
该仪器检测果实的硬度，通过检测不同组织部位力量的变化，实时力量数字的改变来表征果肉脆度这一指标。
二、研究的方法与技术路线：1、建立用高效液相色谱法示差折光检测器快速检测甜瓜中蔗糖、果糖、葡萄糖等含量分析方法。
2、使用Texture Analyser TA.XTplus 物性测试仪对甜瓜果肉受力情况进行数据采集，再根据所采集的图谱来寻找适应甜瓜品种的物性测定模型。
3、甜瓜各种糖含量与品种之间的关系进行探索。
4、甜瓜的种植方法对其可溶性固体含量与糖含量影响同时进行分析。
5、在甜瓜的脆度测量上采取物性测试仪进行数字化分析。
6、运用数字感官技术（HPLC与物性测定仪）对甜瓜进行评价并运用到选育出口感好的甜瓜品种上。
三、研究的总体安排与进度：2010.8.01~10.1 查阅相关资料2010.10.8～10.31 完成文献翻译2010.11.1~12.15 进行相关课题实验2010.12.16 ~12.20 完成并上传《毕业论文任务书》、《文献综述》和《开题报告》表格至毕业论文过程管理系统2010.12.21~12.25 准备开题报告会相关陈述、参加开题报告2010.12.26~2011.1.5 进行实验数据处理以及相关数据处理软件的学习寒假期间撰写论文初稿、经指导老师审阅后上传至系统2011.2.21~3.10 依据指导教师的意见修改初稿，完成论文二稿并上传至系统2011.3.11~3.16 依据指导教师的意见修改二稿，完成论文三稿并上传至系统2011.3.17~3.25 填写相关表格、提交论文的配套材料2011.3.26~4.20 认真准备并参加论文答辩四、主要参考文献：[1]于泓鹏，曾庆孝. 脆度的研究方法及其控制参数. 食品与发酵工业2004.30（3）:85～89.[2]楚炎沛.物性测试仪在食品品质评价中的应用研究.粮食与饲料工业2003,7:40～42.[3]解伟妮，陈建杨.食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究.食品科学2001.31(3):150～152.[4]孟陆丽,张谦益,吴洪华等.剪切实验测试梨果肉质地研究.食品工业科技2006.27（11）：55～57.[5]刘亚平,李红波.物性分析仪及 TPA 在果蔬质构测试中的应用综述.山西农业大学学报(自然科学版) 2010，2 ：188～192[6]James K. Palmer，Walter B. Brandes.Determination of Sucrose, Glucose, and Fructose by Liquid Chromatography.J. Agr. Food Chem.1974，22（4）：709～712[7]YANDE LIU, YIBIN YING, HAIYAN YU,XIAPING parison of the HPLC Method and FT-NIR Analysis for Quantification of Glucose, Fructose, and Sucrose in Intact Apple Fruits . Agric. Food Chem.2006, 54：2810−2815 [8]胡志群，王惠聪，胡桂兵.高效液相色谱测定荔枝果肉中的糖、酸和维生素C.果树学报 2005,22（5）:582～585[9]金同铭，崔洪昌，河野澄夫. 近红外（NIR）光谱法测定完整苹果糖的含量.华北农学报1995,10（2）：87～90[10]刘嘉芬.果实可溶性固形物含量与含糖量的差值分析.落叶果树2002,34（4）：6～7[11]王丽，周坚，徐浩.几种糖液计测量糖蜜含糖量的可信性及适用范围.微生物学通报1988，2 ：90～91[12]林碧英, 高山.甜瓜可溶性固形物含量的基因效应分析.福建农业学报2006 21 (3) : 244～ 246[13]马乃良,许思昭,陈美洪等.食品中糖类的测定方法探讨.现代食品科技2006，22（1）：139～141[14]陈佳瑛，刘胜辉，王松标等.高效液相色谱法测定蛋黄果中的糖类.福建果树2005,135（4）：11～12[15]张秀梅，杜丽清，谢江辉，陈佳瑛等.高效液相色谱法测定菠萝果实中的糖分.食品科学2007,28（11）:450～452文献综述应用化学数字化感官在甜瓜品质中的应用甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。
现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。
各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。
当前，对甜瓜的品质的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行感官品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。
测定水果果实中的含糖量,常用糖度计。
糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计[1]，而且所测得的数值要受到环境温度的影响。
实践证明,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异[2]。
但差异大小、种植方法、品种的关系等至今少见报道。
仅仅针对品种对可溶性固体含量影响进行了探讨[3~4]，而且各种糖的甜度本身就存在差异[5]，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量,并对所检测的甜度给出一个数字化的评估。
糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。
还原糖是指具有还原性质的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。
其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉），因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性单糖。
直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法[6]。
由于传统的滴定分析，不能同时对葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖等进行分析，而且对甜瓜中含量较低的糖分不能进行准确测量。
除了常用的几种滴定法之外测定可溶性糖的方法很多，有容量法、比色法、旋光法、折射法和层析法等[7~9]。
这些方法各有长处，但步骤都比较繁琐。
而高效液相色谱法测定糖是一种独特的方法，利用分析糖的专用色谱柱，完成对各类糖的分离，极大地便利了各种可溶性糖的测定。
为了满足日常工作中对大量食品样品中糖分的检测，降低工作量，提高工作效率[10]。
因此高效液相色谱法测量在国内外科研与实际工作中的到了大量的运用[11～19]。
近年来,随着计算机和化学计量学的发展, 利用近红外光谱技术无损检测水果中各种糖含量也开始运用[20~21]。
感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。
20 世纪70～80年代的早期,语义量化法(the magnitude estimation)被普遍应用。
即选用特定的产品作为标准给其量化定义,鉴定者以此为参考给样品打分。
评价组通常由20～50名未受训练的鉴定者组成,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。
描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册,但众多研究对“脆性”的定义差别较大，对脆性的解释不尽相同,但均提及5点: (1)产品的结构, (2)碎裂时所发出的声音, (3)咬碎样品所需要的力, (4)产品破碎时的崩溃过程, (5)破碎后碎块分布情况。
