工厂面包生产流水线工艺流程

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法的面包生产工艺流程

种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品

二、面包的配方

种类

标准粉酵母食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条果脯

圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———

主食面包1000.530.4———0.021———

水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3

种类

特制粉白植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁葡萄干核黄素食盐

牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3

蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3

1002070.6——810 11.584————

面包1002050.6——7——3——————0.0090.15

三、调粉（面团搅拌）

面团搅拌也俗称调粉、和面，它是阻碍面包质量的决定性因素之一。

(一)目的 1. 各类原辅料均匀地混合在一路，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时刻；

3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的6个时期

1．原料混合时期

2．面筋形成时期

3．面筋扩展时期

4．搅拌完成时期

5．搅拌过渡时期

6．破坏时期

(三) 面团搅拌工艺

1.原材料处置 直接关系到面团调制、发酵，成品质量

(1)小麦粉的处置

在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入必然量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁衍，增进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

(2)酵母的处置

？压榨酵母、，在搅拌前一样应进行活化；

？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

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基于PLC的工厂生产流水线控制研究

作者：吴国辉

来源：《科技与创新》2016年第24期

摘 要：PLC（可编程控制器）具有复杂的逻辑能力和运算能力，能适应现代工厂生产的需要，在冶金、石化、电力等工业生产中得到了广泛应用。基于PLC的工厂生产流水线控制展开了研究，分析了系统的设计要求和设计方案，并对系统的软、硬件设计和变频器参数设置进行了详细介绍。

关键词：PLC；生产流水线；系统设计编码器

中图分类号：TP273 文献标识码：A DOI：10.15913/ki.kjycx.2016.24.114

随着我国工业化进程的不断推进，工业生产逐渐向着大型化、系统化、自动化的方向发展，这对工厂生产流水线的控制提出了更高的要求。在工厂生产流水线控制中，PLC具有强大的控制能力和复杂的逻辑运算能力，能提高现场控制信号的精确度，实现实时数据监控管理，满足工厂生产流水线控制的要求，得到了大力推广。基于此，本文对基于PLC的工厂生产流水线控制进行了介绍。

1 系统设计要求

装配流水线有5个工位、1个次品检测位及1个次品分拣机械手臂，其间距相同，要求当按下启动按钮时，如果流水线没有产品配件放下，则流水线以50 Hz的频率运行；检测到产品时，检测开关1导通，流水线以40 Hz的功率运行，运行50 s后，如果没有产品配件放下，则流水线仍以50 Hz的频率运行。每当产品到达一个工位时，都要停留10 s，之后流水线运行到下一位（必须准确停止到对应的工位），以便工人快速、有效地完成装配工作。

当产品包装完成后，经过检测开关2，如果产品为次品，则经过次品分拣开关，将次品推下次品箱；如果产品为良品，则流水线将产品送入良品箱。

流水线每个装配工位都设有急停开关、急停红灯指示、物料短缺开关及物料绿灯指示，按下停止按钮流水线停止运行。

面包生产工艺的简易通用流程：

在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主

其程序为： 准备材料 → 搅拌

→ 发酵 → 分割

→ 滚圆 →

松弛

→ 造型

→ 最后醒酵

→ 烘烤 → 冷却 → 包装

快速生产面包新工艺

我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法的面包生产工艺流程

种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品

二、面包的配方

种类 原辅材料

标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油 饴糖 鸡蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯

圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 — — —

主食面包 100 0.5 3 0.4 — — — 0.021 — — —

水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3

种类 原辅材料

特制粉 白砂糖 植物油 酵母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黄素 食盐

牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 —— —— 3 —— —— —— —— 0.3

蛋黄面包 100 12 —— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3

果子面包 100 20 7 0.6 —— 8 10 11.5 8 4 —— ——

维生素面包 100 20 5 0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15