食品冻结时的变化

食品在冻结与冻藏中的变化在食品进行冷却的过程中并没有发生食品结构实质的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，将对食品的结构以到质量产生很大的影响。

1、食品冻结过程中的冻结晶食品的冻结是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。

因此，结晶表现了冻结过程的最基本实质。

当食品中的液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度随之降低。

（1）食品中溶液的冻结，溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些，溶液的冻结点，溶液的浓度、溶液的离解程度和溶剂的性质有关。

食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所含的水中溶有多种矿物质和有机物质。

因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。

食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。

这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。

大多数食品的冻结点在-1到-2度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低为-3。

5到-5度，一般食品在-20度时，有90%左右的水分冻结成冰。

食品的冻结最终温度越低，被冻结的水分就越多，因而也就有利于食品的长期保存。

一般要求食品的冻结最终温度（中心温度）为-12到-5度（2）食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。

食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结还是慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段。

在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。

第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线表示，这一阶段在0到-5度，这时食品内部80%水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。

在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。

当慢速冻结时，食品内冰晶的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间表内处于停滞阶段，水平线段较长。

冻藏的冻结曲线
冻藏的冻结曲线是指将食品或其他物品冷冻保存时的温度曲线。

在食品冻结过程中，温度曲线通常具有以下几个阶段：
1. 预冷阶段（Pre-cooling stage）：食品开始冷却，温度逐渐下降。

这个阶段的目的是尽快将食品的温度降到接近冻结温度，以减少质量损失和避免细菌滋生。

2. 冻结阶段（Freezing stage）：食品的温度达到冻结点以下，
水分开始凝固成冰。

在这个阶段，食品内部的温度逐渐下降，水分逐渐结冰。

3. 深冷阶段（Deep freezing stage）：食品内部的温度已经降至冰点以下，并且冰的结晶已经达到足够大的尺寸。

这个阶段的目的是尽可能地降低食品的温度，以达到长期保存的要求。

冻藏的冻结曲线可以根据具体的食品和冷冻设备来设计和优化，以实现最佳的冷冻效果和质量保持。

不同食品的冻结曲线可能会有所不同，因为不同食品的成分、形状和大小会对冻结速度和均匀度产生影响。

因此，在冷冻过程中需要考虑冻结曲线的控制和调整，以保证食品的质量和风味。

冻结曲线是指食品在冻结过程中，温度随时间的变化曲线。

这个过程大致可以分为三个阶段：
1. 第一阶段是肉品由初温降至冻结点，这个阶段放出的是显热，降温快，曲线较陡。

在这个阶段，空气温度和肉间风速是影响冷却过程的主要因素。

2. 第二阶段是食品大部分水变成冰的阶段，这个阶段放出的热量大部分是冰的降温，降温慢，曲线平坦。

大约在-1℃到-5℃的温度范围内，几乎80%的水分结成冰，这个温度范围也被称为最大冰晶生成区。

这个阶段对保持冻品品质来说是最重要的。

3. 第三阶段是从成冰到终温，这个阶段放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的水继续结冰。

因为冰的比热是0.5，比水小，按理曲线更陡，但因还有残留水结冰，其放出热量大于水和冰的比热，所以曲线不及初阶段那样陡。

以上信息仅供参考，可以阅读食品冻结相关书籍获取更准确的信息。

食品物料冻结曲线
食品物料冻结曲线是描述食品物料在冷冻过程中温度变化的曲线。

常用的冻结曲线包括冷却阶段和冻结阶段。

在冷却阶段，食品物料的温度开始从初始温度迅速下降，直到达到冷冻点。

这个阶段可以分为初冷阶段和准冷阶段。

初冷阶段是指开始时温度下降最快的阶段，当温度接近冷冻点时，进入准冷阶段，温度下降速率会逐渐减缓。

在冻结阶段，食品物料已经达到冷冻点，温度基本保持不变。

然而，水分在物料中开始结冰，释放出冷凝热，导致物料温度升高。

这个阶段可以分为结冰开始阶段和结冰结束阶段。

结冰开始阶段是指物料温度开始升高，直到达到最高点，然后进入结冰结束阶段，温度开始逐渐下降直到稳定。

冻结曲线的形状和斜率受到多种因素的影响，包括初始温度、冷却速率、物料性质以及冷冻设备的性能等。

了解食品物料的冻结曲线可以帮助优化冷冻过程，提高产品的质量和生产效率。

典型的食品物料冻结曲线
食品物料冻结曲线是指食品物料在冷冻过程中温度随时间的变化曲线。

典型的食品物料冻结曲线通常包括以下几个阶段：
1.初始降温阶段：这一阶段食品物料的温度迅速下降，但尚未达到冰点。

2.冻结阶段：在这一阶段，食品物料的温度达到冰点以下，开始冻结成固
态。

3.冻结后期阶段：这一阶段食品物料的温度继续下降，但降温速度较慢，
因为大部分水分已经冻结成冰。

4.最大冰晶生成带（最大冰晶生成区）：在这一阶段，食品物料中的大部
分水分已经冻结成冰，但尚未形成稳定的冰晶体。

5.冻结末期阶段：在这一阶段，食品物料中的所有水分都已经冻结成稳定
的冰晶体，温度继续下降但降温速度较慢。

需要注意的是，食品物料冻结曲线的具体形状和变化趋势会受到多种因素的影响，如食品物料的种类、初始温度、冻结速率、冻藏时间等。

因此，在实际应用中需要根据具体情况进行调整和优化。

食品冻结冻藏过程中的变化食品冷冻冻藏的过程可以分为几个阶段，包括冻结速冷阶段、冻结扩展阶段和稳定阶段。

在这个过程中，食品经历了温度下降、结晶、冷冻脱水和固结等变化。

首先是温度下降阶段。

当食品置于低温环境中时，食品的温度会逐渐下降。

这个阶段的速度取决于食品的热传导性能和冷冻系统的功率。

在这个过程中，食品内部的水分开始缓慢地转化为冰晶，并且食品的组织结构也开始发生改变。

接下来是结晶阶段。

当温度下降到冰点以下时，食品中的水分开始结晶。

这是冻结过程中最重要的变化之一、在这个阶段，水分以分子形式结晶，形成冰晶。

这个过程会导致食品的体积扩张，可能会破坏一些细胞结构。

然后是冷冻脱水阶段。

在冰晶形成之后，冻结过程会导致食品表面的水分快速冷冻，形成冰晶。

同时，食品内部的水分开始从固态转化为气态，通过升华的形式脱离食品。

这个阶段的存在会导致食品整体的水分丧失，可能会导致食品的干燥和变质。

最后是稳定阶段。

当食品中的大部分水分转化为冰晶，并且冷冻脱水过程开始减缓时，食品进入稳定阶段。

在这个阶段中，食品的温度保持稳定，冰晶的形成和脱水的过程达到平衡。

稳定阶段的时间越长，食品的质量和保质期也会越长。

除了以上的物理变化，食品冻结冻藏过程中还可能发生一些化学变化。

例如，食品中的一些化学成分可能会被冻结引起的温度变化和氧气接触而发生氧化反应。

这种氧化反应可能导致食品的变质和质量下降。

总的来说，食品冻结冻藏过程中的变化是多方面的，涉及物理和化学变化。

这些变化会影响食品的质量、保质期和口感等方面。

了解和控制这些变化是保持食品质量和延长保质期的关键。

简述食品冻结中的变化随着现代食品加工技术和生产工艺的发展，食品冷冻和冷藏技术已经成为了现代食品工业的重要组成部分。

食品冷冻可以有效地延长食品的保质期，保持营养成分和质感，但是在食品冻结过程中，也会发生一系列的物理化学变化，例如冰晶形成，水分流失和蛋白质变性等。

本文将简要介绍食品冻结中的变化。

1. 冰晶形成食品在冷藏或者冷冻过程中，水分会逐渐凝固成冰晶。

冰晶的形成是由于水分在降温的过程中，逐渐发生从液体状态到固体状态的相变。

冰晶的大小和形态取决于冷冻速度和冷却方式。

快速冷冻可以减缓冰晶的形成，从而减少食品组织的损伤和质量损失。

而慢速冷冻则容易形成大尺寸的冰晶，这会对食品的口感和质地产生极大的影响。

2. 液体流失食品冷冻过程中会发生液体流失，主要是由于冰晶形成导致的。

当食品温度降至一定程度时，其中的水分开始凝固成冰晶，冰晶长大，逐渐占据了更多的空间，从而挤压了周围的食品组织。

这种挤压会导致组织膨胀并且液体向外流动，从而失去了部分质量和口感。

3. 蛋白质变性在食品冷冻和解冻过程中，蛋白质容易发生变性。

当食品受到冷冻冻结时，蛋白质与水分和氧气等成分一同被锁定在冰晶中，导致食品组织的损坏和口感的下降。

在解冻过程中，蛋白质又会发生更大的变性，在解冻后可能会出现水分流失和品质下降等问题。

4. 营养成分丧失食品冷冻过程中还会导致营养成分丧失。

在食品冷冻时，会造成少量的营养成分流失，例如维生素C的流失。

在长时间的冷冻过程中，会导致更多的营养成分丧失，例如B族维生素、矿物质等。

此外，当食品被冻结过程中在一定时间内保存超过了其最佳保质期，其食品质量会进一步下降。

总之，食品冷冻技术在现代食品工业中发挥了重要的作用。

虽然食品冷冻可以有效地延长食品的保质期，保持营养成分和质感，但是食品冷冻过程中会发生一系列的物理化学变化，包括冰晶形成，液体流失，蛋白质变性和营养成分丧失等问题，因此要特别注意食品冷冻和解冻的技术，从而尽量减少质量损失和营养流失。

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食品冻结时的变化
（一）物理变化
1、体积膨胀、产生内压4、冰结晶的分布
2、比 热 容 5、干 耗
3、热 导 率
动物、植物细胞比较
（二）组织学变化
1、蛋白质变性
（三）化学变化
2、食品变色虾的黑变（三）化学变化
(一) 生物
生物是指昆虫、寄生虫之类的小生物。

如牛肉中寄生的涤虫，猪肉中旋毛虫，大麻哈
鱼中的裂头涤虫及其幼虫等，经过冻结都会死亡。

联合国粮农组织( FAO)和世界卫生组织(WHO)建议，肉类寄生虫不严重时，须在-
10°C至少贮存10d。

荷兰以法律形式规定，生食鱼类厂商须在- -20°C冻结24h,以杀死鱼肉中寄生虫的幼虫。

（四）生物和微生物的变化
(二) 微生物
引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中关系最大的是细菌。

冻结阻止了微生物的生长、繁殖，但不能杀死已污染的微生物。

冻结食品只要温度一回升，微生物很快就繁殖起来。

所以低温贮藏食品必须保持持续的低温。

（四）生物和微生物的变化
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