下载文档原格式
食品添加剂题目：抗结剂在食品工业中的应用进展专业：食品安全与检验班级：食检092学号： ************学生姓名：***关键词：抗结剂食盐柠檬酸铁铵碳酸镁目录：1抗结剂的定义及特点二、常用抗结剂三、影响抗结剂抗结效果的因素四、抗结剂用于食盐中的探讨五.有关抗结剂对人体安全的问题六.抗结剂添加装置七.总结概要：抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。
其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
抗结剂在食品工业中的应用进展一、抗结剂的定义及特点抗结剂（anticaking agents）又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动状态的食品添加剂。
抗结剂的基本特点是颗粒细小，比表面积大（310~675m2/g），比容高（80~465kg/m3），呈微小多孔状，具有极高的吸附能力。
抗结剂能吸附引起结块的水分活液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂必须黏附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料的物性。
这种黏附作用是由抗结剂颗粒和主基料之间存在的亲和力产生的，其程度可以是覆盖住颗粒的全部表面，也可以是颗粒的部分表面。
一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒黏附，形成一种有序的混合物，就会通过途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。
也有称为流动调节剂、润滑剂、抗结快剂或滑动剂等，但本质都是改善基料流动性和提高其抗结快能力的添加剂。
二、常用抗结剂2．1．亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素三、影响抗结剂抗结效果的因素食品颗粒或粉末表面添加抗结剂后,流动性的确能得到改善,但并不是说任何一种产品添加任何一种抗结剂后都能得到预期的效果。
第九章一些添加剂-抗结剂（AnticakingAgents）抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。
而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。
（一）亚铁氰化钾PotassiumFerrocyanide别名黄血盐、黄血盐钾分子式K4Fe(CN)6-3H2O性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。
遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。
因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。
可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。
不溶于乙醇、乙醚。
用途抗结剂。
使用方法1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。
2.具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。
用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。
毒性1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。
推荐品牌（二）硅铝酸钠SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)别名铝硅酸钠性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。
高二化学食品添加剂教案一、教学目标1. 了解食品添加剂的基本概念和种类；2. 掌握常见食品添加剂的作用和使用；3. 了解食品添加剂对人体健康的影响；4. 了解食品安全法律法规。
二、教学重难点1. 掌握常见的食品添加剂种类及其作用；2. 了解食品添加剂对人体健康的影响。
三、教学过程1. 知识讲解首先，介绍食品添加剂的定义和基本概念，即指在食品的生产、加工、贮存和运输等过程中，在不改变其原有营养价值、口感和质量的情况下，通过添加某些化学物质，以改善其色、香、味、口感、质量等特征的一种食品用品。
其次，讲解常见的食品添加剂种类及其作用，包括增稠剂、食味添加剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、色素、防腐剂等。
最后，介绍食品添加剂对人体健康的影响，如引起过敏、高血压、肝损伤等，并提醒学生注意食品的选择和食用方法。
2. 案例分析通过引入实际的食品添加剂案例，并从中提取实际问题，让学生分析解决实际问题的方法和思路。
例如：某保健品标榜具有美容养颜的功效，但其真实成分为某种化学添加剂，学生需要评估其安全性并提出针对性的建议。
3. 课外拓展利用互联网等资源，让学生自主学习食品添加剂相关的新闻和法规，提高其安全意识和食品自我保护的能力。
四、教学方法1. 知识讲解与案例分析相结合，提高学生的应用能力；2. 以学生为中心，进行小组讨论，培养其合作和沟通能力；3. 通过课外拓展，提高学生自主学习和信息获取的能力。
五、教学评价1. 课堂讨论，检验学生对食品添加剂相关知识的掌握情况；2. 案例解答，检验学生的应用能力；3. 课外阅读材料的撰写和分享，检验学生的自主学习和信息获取能力。
六、教学建议在教学过程中，应注意引导学生了解食品添加剂的作用和危害，并提醒其合理选择食品，注意食品安全和健康饮食。
同时，教师也应自身晨昏定省，不断拓宽自己的知识面，不失为一名合格高二化学的教育者。
《食品添加剂》教案（第9次课2学时）一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。
通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9．1 抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。
为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9μm、)，表面积大(3l0一675m2/g)，比容高(80一465m3/kg)，呈微小多孔状。
具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。
食品添加剂题目：抗结剂在食品工业中的应用进展专业：食品安全与检验班级：食检092学号： ************学生姓名：***关键词：抗结剂食盐柠檬酸铁铵碳酸镁目录：1抗结剂的定义及特点二、常用抗结剂三、影响抗结剂抗结效果的因素四、抗结剂用于食盐中的探讨五.有关抗结剂对人体安全的问题六.抗结剂添加装置七.总结概要：抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。
其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
抗结剂在食品工业中的应用进展一、抗结剂的定义及特点抗结剂（anticaking agents）又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动状态的食品添加剂。
抗结剂的基本特点是颗粒细小，比表面积大（310~675m2/g），比容高（80~465kg/m3），呈微小多孔状，具有极高的吸附能力。
抗结剂能吸附引起结块的水分活液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂必须黏附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料的物性。
这种黏附作用是由抗结剂颗粒和主基料之间存在的亲和力产生的，其程度可以是覆盖住颗粒的全部表面，也可以是颗粒的部分表面。
一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒黏附，形成一种有序的混合物，就会通过途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。
也有称为流动调节剂、润滑剂、抗结快剂或滑动剂等，但本质都是改善基料流动性和提高其抗结快能力的添加剂。
二、常用抗结剂2．1．亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素三、影响抗结剂抗结效果的因素食品颗粒或粉末表面添加抗结剂后,流动性的确能得到改善,但并不是说任何一种产品添加任何一种抗结剂后都能得到预期的效果。
食品添加剂教材一、食品添加剂概述食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂在食品中应用广泛，对于丰富食品品种、提高食品质量、改善人们生活水平起到了积极的作用。
二、食品添加剂的种类与用途食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质；化学合成食品添加剂是通过化学手段合成的物质。
常见的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。
这些添加剂可用于保持食品的新鲜性、提高食品的感官质量、改进食品加工性能等，但使用时需严格控制用量，确保安全。
三、食品添加剂的安全使用为确保食品添加剂的安全使用，需要遵循以下原则：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应降低食品本身的营养价值；4.不应干扰食品的感官、理化指标和生物学指标；5.满足工艺需要，有利批量生产；6.稳定性良好；7.必须经有关生产和卫生部门批准允许使用。
四、食品添加剂的法规与标准为规范食品添加剂的使用和管理，各国政府制定了一系列的法规和标准。
我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，并规定了允许使用的食品添加剂品种和用量。
同时，国际上也有相关的法规和标准，如联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合委员会制定的《食品安全国际标准》等。
五、食品添加剂的生产与销售随着食品工业的发展，食品添加剂的生产与销售规模不断扩大。
在我国，食品添加剂的生产和销售需遵守相关法律法规，取得相应的许可证。
同时，各国的食品安全监管机构也会对生产和销售的食品添加剂进行质量抽查和监督。
六、食品添加剂的检测与监管为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和相关机构加强了对食品添加剂的检测和监管。
检测方法包括化学分析、仪器分析、生物学检测等多种手段，对食品添加剂的种类、用量、残留量等进行检测。
《食品添加剂》教案(第9次课2学时)一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。
通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9.1抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。
为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态•我国许可使用的抗结剂日前有5种：亚铁策化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
其中亚铁氟化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g∕kg o国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁鼠化钠等。
抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9U m、),表面积大(310—675m2∕g),比容高(80—465m3∕kg),呈微小多孔状。
具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。
这种粘附作用是由抗结剂颗粒和主基料颗粒之间存在的亲和力产生的，其程度可以是覆盖住颗粒的全部表面，也可以是颗粒的部分表面。
一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒粘附，形成一种有序的混合物，就会通过以下途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的抗结剂在国外有多个称谓，如流动调节剂、润滑剂、抗结块剂或滑动剂等，但本质都是添加到基质中去以改善基质流动性和提高其抗结块能力的一类精细的固体粉末。
多称渭说明抗结剂被应用在各种食品或食品添加剂中的广泛性。
抗结剂的的原理：①提供物理阻隔作用。
当主基料颗粒表面被抗结剂颗粒完全覆盖以后，由于抗结剂分子之间的作用力较小，形成的抗结剂层自然成了一种阻隔主基料颗粒相互作用的物理屏障。
这种物理屏障将导致几种结果，其一是抗结剂阻挡了主基料表面的亲水性，隔断了因吸湿或原残存游离水分形成的颗粒间的液桥；其二是抗结剂吸附在主基料的表面后，使其更为光滑，从而降低了颗粒间的摩擦力，增加了颗粒的流动性，这一作用常被称作润滑作用。
由于各种抗结剂自身性质各异，所以它们提供的润滑作用也不同。
②通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向。
抗结剂因其颗粒细微、松散多孔而具有很大的吸湿能力，在与主基料竞争吸湿的情况下，会减少主基料因吸湿性而导致的结块倾向。
③通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性。
主基料颗粒带有的电荷一般相同，彼此之间会相互排斥，防止结块。
但是这些静电荷常会与生产装置或包装材料的摩擦静电相互作用而使颗粒流动性下降。
添加抗结剂后，抗结剂会中和主基料颗粒表面的电荷，从而改善主基料粉末的流动性。
这种作用常用来解释当抗结剂与主基料颗粒之间的亲和力不是很大，抗结剂只是零星分散在主基料颗粒的表面时却能很好地改善其流动性的原因。
④通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构。
当主基料中能结晶的物质的水溶液中或己结晶的颗粒的表面存在抗结剂时，它不仅能抑制晶体的生长，还能改变其晶体结构，从而产生一种在外力作用下十分易碎的晶体，使原本易形成坚硬团块的主基料的结团现象减少，改善其流动性。
9.2国内外允许使用的食品抗结剂抗结剂品种很多，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996准许使用的抗结剂有亚铁鼠化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素五种，其中亚铁鼠化钾在''绿色食品"中禁用，一般食品中的加入量限制在0,01g/kg.除我国允许使用的五种抗结剂外，FAO/WHO、FCC、EEC(欧洲经济共同体)和日本人食品中作为抗结剂使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氟化钠和硅铝酸钠镁等。
许多抗结剂除具有抗结块作用外，还有其他作用。
例如，硅酸钙、高岭土有助滤作用，硬脂酸钙、硬脂酸镁有乳化作用，磷酸三钙有水分保持、酸度调节的性能，微晶纤维素有乳化、分散、防粘结和碎裂的功能。
9.2.亚亚铁II(I化钾(POtaSSiUmFerrocyanide)亚铁鼠化钾别名黄血盐，分子式：K4Fe(CN"3H20。
(D性状浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，相对密度1.85。
常温下稳定，加热至70~C开始失去结晶水，100~C时完全失去结晶水而变为具有吸湿性的白色粉末。
高温下发生分解，放出氮气，生成氟化钾和碳化铁。
溶于水，不溶于乙醇、乙酷、乙酸甲酯和液氨。
其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fea+反应，生成普鲁士蓝颜料。
(2)性能具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结。
例如，食盐长久堆放易发生板结，加入亚铁氟化钾后食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，从而不易发生结块。
(3)毒性由于分子中甯离子与铁结合牢固，因此亚铁氟化钾毒性极低。
大鼠经口LD5。
为1.6〜3.2g∕kg°FAO/WHO(1974)规定，ADI为O〜O.25mg/(kg-队9.3食品抗结剂在粉末油脂中的应用微胶囊化是将固态、液态或气态的芯材包埋于胶囊之中，使其只有在特定条件下才会被控制释放出来。
作为一项比较新颖而又发展迅速的技术，其在食品、制药、农用化学品、饲料和精细化工等多种工业领域中得到广泛应用。
近年来，微胶囊技术被应用于油脂加工业中，成为生产高附加值的油脂产品的一种热点技术。
油脂被微胶囊化之后，可以防止其中热敏性、光敏性脂溶性成分的破坏，提高油脂制品的营养性和风味稳定性；而且采用微胶囊技术包埋的油月旨制品，可以很方便地计量、与其他亲水性基料相混合，既使油脂使用量很少，也可以在其他主料中很均匀地分散；更为重要的是，微胶囊化可以有效地控制被包埋的功能性脂质成分释放的条件和速度，所以微胶囊化的油脂制品具有十分广阔的应用前景。
目前，我国市场已有各种高脂含量的微胶囊化粉末油脂出现，并被应用于汤料、冰淇淋粉以及固体饮料等方面。
微胶囊化粉末为互不粘连的几微米到几毫米大小的微粒，流动性好，但吸湿性大，在货架寿命期间都会不同程度地出现结块和流动性变差等现象，尤其是高脂和液油芯材的制品。
9.3.1微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性不佳的原因但并不是说添加任何一种抗结剂都能得到预期的效果。
抗结剂的抗结效果受到以下多方面因素的影响。
微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性差的原因很多，主要有以下因素：1)包埋油脂所用壁材的物化性质微胶囊化壁材最好具有优异的分散、稳定乳状液的能力，优异的成膜性和成膜稳定性，不与油脂发生反应，具有良好的可操作性，以及低吸湿性和无味。
只有这样才能将芯材与外界环境完全隔离，并在适宜的条件下能释放出芯材油脂。
但实际上，几乎没有一种壁材能同时满足上述所有性质。
即使几种壁材合用或与表面活性剂、抗氧化剂中的螯合剂等联合使用也无法杜绝微胶囊制品粘结现象的发生。
这主要归结于以下几个方面：(1)大多数壁材具有较强的吸湿能力，尤其是微胶囊化油脂暴露在相对湿度较大的环境下，壁材的吸湿性将导致微胶囊粉末之间的粘连。
(2)单层微胶囊具有缝隙。
当采用成膜性较差的材质作包埋油脂的壁材时，或者制备微胶囊油脂制品的工艺配方不合理、加工工艺不准确时，都会使微胶囊层产生缝隙，产品的表面油较高，从而引起粘连。
(3)微胶囊颗粒表面毛糙，不光滑。
当壁材包埋能力不佳时，会导致包埋油脂的效率过低，从而使微胶囊颗粒表面较毛糙、不光滑，导致结块。
(4)微胶囊表面带有电荷，与包装材料或加工机械表面摩擦产生的电荷作用，导致流动性变差。
2）被包埋油脂的性质如果在芯材油脂中液油的比率过高，微胶囊化采用的壁材形成的微胶囊层存在孔隙或空洞，那么有渗透性的就可以从囊芯中迁移到微胶囊颗粒表面上，从而造成粘连。
这一现象尤其易发生在高脂量、高液油芯材的微胶囊化油脂产品中。
3）产品受挤压胶囊化油脂制品，尤其是高脂量产品和微胶囊为单层囊的产品，当囊层过于单薄或微胶囊颗粒内部存在较大空气泡时，产品受外力严重挤压会导致囊层的破坏和变形，从而产生粘连结块。
4）产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附9.3.2-抗结剂的抗结效果微胶囊化油脂制品在添加抗结剂后，其颗粒流动性可以得到改善。
1）抗结剂的种类各类抗结剂具有不同的物性。
例如硬脂酸钙的润滑作用十分优异，而二氧化硅和硅酸盐的润滑作用就较差，而且反而会使主基料的内摩擦力稍有提高；硅酸盐类抗结剂通过提供阻隔主基料颗粒表面的液桥来达到抗结块的目的。
因此所选用的抗结剂种类只有与主基料颗粒物性相适应才能收到良好的效果。
2）抗结剂的添加量每一种抗结剂都有有效的抗结浓度范围。
当添加量过大时，非但不会改善流动性，反而适得其反。
同一种抗结剂，对于不同的使用目的，也有各自适宜的添加量范围.3）加入方式抗结剂加入到主基料中去的方式方法有多种,产生的效果也各异。
二氧化硅、硅酸盐等抗结剂可以与主基料颗粒直接干混均匀，而磷酸盐等抗结剂则必须加人到主基料的水溶液中去，经乳化、干燥脱水后起抗结作用。
因此抗结剂的使用要根据机理来进行。
4）芯材的品质当利用抗结剂来改善微胶囊油脂制品的流动性时，芯材的品质例如芯材油脂含量，固脂与液油的比率、芯材油脂SFC曲线的形状、固脂的结晶速度等都会影响微胶囊效率和表面油量的高低，从而影响抗结剂的添加量。
5）壁材的品质不同的壁材形成囊层的物性各异，例如用明胶包埋油脂，可得到成膜完整和致密的囊，但用酪肮酸钠或WPC类包埋油脂形成的囊往往有较大的孔隙，并且囊层的内外光滑度也不一样，此时采用具有物性阻隔作用的硅酸盐和磷酸盐类抗结剂就较好。
用乳糖、蔗糖和改性淀粉来包埋油脂时，由于液体表面形成液桥,在脱水干燥过程中，液桥脱水形成坚固的固桥连接使这种油脂制品结团严重，此时采用二氧化硅类抗结剂，可以参与结晶物质的结晶，改变晶格结构，形成易破碎的固桥连接，从而可以改善结团现象。
