苹果醋的发酵过程

第1篇一、实验目的1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。

2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。

3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。

二、实验原理苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。

在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。

三、实验材料1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。

2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。

四、实验步骤1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。

2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。

将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。

3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。

发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。

4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。

醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。

5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。

6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。

五、实验结果1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。

2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。

3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。

六、实验评价1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。

2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。

3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。

七、实验总结本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。

通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。

果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。

因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。

是欧美、日本等国家主要的食醋种类。

果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。

加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。

酒精发酵是厌氧发酵。

2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。

醋酸发酵是好氧发酵。

3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。

4.利用杀菌密封保藏制品。

一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。

2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。

二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品2.草莓醋（调配型）3.糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品↑草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。

（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。

（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。

（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。

（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。

（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。

（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。

苹果醋是怎么泡发的原理
苹果醋的泡发是通过发酵过程实现的，具体的原理如下：
1. 原料处理：将新鲜苹果切成小块，去除果皮和果核，只保留果肉。

然后将果肉放入容器中。

2. 添加发酵剂：一般情况下，苹果醋制作会添加一些发酵剂，如葡萄酒酵母或者食醋菌。

这些发酵剂里的微生物会对苹果中的糖分进行发酵。

3. 发酵：添加发酵剂后，容器需要保持一定的温度和湿度以及氧气供应。

发酵过程中，微生物会将苹果中的糖分转化成醋酸。

4. 酒精转化：在发酵过程中，糖分首先转化为酒精，然后酒精会继续转化为醋酸。

这个过程中会产生一些其他的物质，如二氧化碳等。

5. 发酵周期：整个发酵过程通常需要几周或几个月的时间，具体时间取决于发酵剂的种类和环境条件。

6. 质量改善：经过发酵，苹果中的维生素、矿物质和氨基酸等会有所改变，产生一些有益于健康的物质。

综上所述，苹果醋的泡发原理是通过将苹果中的糖分通过发酵剂转化为酒精，再
将酒精进一步转化为醋酸的过程实现的。

这个过程中会产生一些有益于健康的物质。

苹果醋制备工艺流程英文回答：Apple cider vinegar is a popular condiment andingredient used in various culinary and health applications. It is made through a two-step fermentation process that involves crushing apples and then fermenting the juice into vinegar. Let me walk you through the process.Step 1: Apple Selection and Crushing.The first step is to select the right type of applesfor making apple cider vinegar. Ideally, you should choosea mix of sweet and tart apples to achieve a balanced flavor. Once the apples are selected, they are thoroughly washed to remove any dirt or impurities. Then, they are crushed or shredded to extract the juice. This can be done using afruit press or a blender.Step 2: Fermentation.After the juice is extracted, it is transferred to a fermentation vessel. This can be a glass jar or a wooden barrel. To initiate the fermentation process, a small amount of yeast or a "mother" culture is added to the juice. The yeast converts the natural sugars in the apple juiceinto alcohol through a process called alcoholic fermentation. This can take anywhere from a few weeks to a few months, depending on the desired strength and flavor of the vinegar.Step 3: Acetic Acid Fermentation.Once the alcoholic fermentation is complete, the next step is to convert the alcohol into acetic acid. This is done by introducing specific strains of bacteria, such as Acetobacter, into the fermented apple juice. These bacteria consume the alcohol and produce acetic acid as a byproduct. This process is known as acetic acid fermentation and can take several weeks to several months, depending on the desired acidity level of the vinegar.Step 4: Filtering and Bottling.After the acetic acid fermentation is complete, the vinegar is filtered to remove any solids or impurities.This can be done using a cheesecloth or a fine mesh strainer. The filtered vinegar is then transferred to clean, sterilized bottles or jars for storage. It is important to use containers with airtight lids to prevent contamination and maintain the quality of the vinegar.Step 5: Aging and Flavoring (Optional)。

苹果醋固态法发酵技术材料：白糖，苹果，麸皮，稻壳，安琪酵母，醋酸菌用具：不锈钢盆（3个），酒精计，酸度计，灭菌蒸锅，榨汁机，胶体磨，大烧杯2个，量筒1000ml，玻璃棒1 试验材料及主要设备1 1 主要材料苹果、粳米: 均为市售。

安琪耐高温活性干酵母: 湖北宜昌。

淀粉酶、糖化酶: 无锡酶制剂厂。

沪酿101 醋酸菌: 上海市酿造科学研究所。

12 主要设备磨浆机、糖化锅、酒精发酵罐、翻醅机。

2 试验测定方法酒精度: 酒精计法。

还原糖: 次甲基兰法。

总酸: 中和滴定法。

3 工艺流程4 操作方法将果蒂、腐烂果、病虫果削切干净, 经含氯量10ppm 的水清洗。

清洗后的苹果加入磨浆机内打浆, 要求苹果种子不碎为宜。

粳米浸泡磨浆, 液化。

夏天需6h 左右冬天需10h 要求米粒膨胀无硬心。

沥干后的粳米带水在磨浆机中磨成米浆。

将淀粉酶加入米浆中打入蒸煮锅开气蒸煮。

当粉浆温度达到90~ 92 C 时保持此温度15~20min 后用碘液检查呈金黄色即达液化终点。

开气升温到100 C 保持此温度10min 灭菌。

糖化: 灭菌后加水降温并打入果浆把温度降至60C。

加入糖化酶保温糖化30min, 再降温至30C入酒精发酵罐。

酵母活化: 取糖化结束的糖化液1 份加两份温水, 加入耐高温活性干酵母保温37 C 活化1h。

其间要用小木棒搅拌。

酒精发酵: 活化好的酵母连同糖化液打入发酵罐, 用空压机搅拌一次, 以后每隔1h 开空压机搅拌一次, 一共需搅拌10 次。

控制发酵品温不超过36 , 96h 发酵结束。

醋酸发酵: 酒醪、麸皮等拌和均匀接入沪酿101 醋酸菌, 堆置好成长条形覆盖一层稻壳。

24h 以后表层醅和条形醅拌和均匀摊平再盖一层稻壳, 以后每隔24h 用翻醅机向下翻一层醅翻后都要用稻盖面。

5 次后翻至容器底部为露底开始, 以后每天将醋醅翻一遍, 使底部醋醅置于顶部。

控制品温不超过43 , 若品温过高可将上部醅拍实压紧。

化验当醅卤酸度不上升时用塑料膜盖醅面, 四周用盐压实。

苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析引言：苹果醋是一种常见的酸性饮料，具有良好的口感和多种益处。

醋中含有丰富的有机酸和抗氧化成分，对人体健康有很大的益处。

因此，优化苹果醋的发酵工艺，提高其有机酸和抗氧化成分的含量，具有重要的意义。

一、材料与方法1.材料本实验选用新鲜的苹果作为发酵原料。

苹果经过洗涤、去皮、碾磨得到果泥。

2.方法（1）在果泥中加入适量的水，使其获得合适的浓度，一般在5%~10%之间。

（2）加入少量的砂糖和酵母，促进发酵的进行。

（3）将混合物放入发酵罐中，封闭罐口，保证发酵过程中不受外界污染。

（4）将罐子放置于适当的温度条件下，发酵周期一般在3-4周。

二、工艺优化1. pH值的控制在酵母发酵的过程中，产生的二氧化碳会使罐内的酸度增加，pH值下降。

我们可以通过监测发酵液的pH值，并进行调整，使其保持在适宜的范围内，一般控制在3.5~4之间。

2. 温度的控制酵母对温度具有一定的敏感性，过高或过低的温度都会影响其生长和繁殖，从而影响发酵效果。

一般来说，最适宜的温度是20-30摄氏度，过高温度会导致酵母活性下降，过低温度则会使酵母无法快速繁殖。

3. 发酵周期的控制发酵周期是影响苹果醋质量的重要因素之一。

一般来说，苹果醋的发酵周期在3-4周之间，过短的发酵周期会导致酸度不足，过长的发酵周期则可能影响醋味品质。

因此，控制适宜的发酵周期是关键。

三、有机酸成分分析1. 柠檬酸柠檬酸是苹果醋中主要的有机酸成分之一。

柠檬酸具有降低胆固醇、促进消化等多种益处。

采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的柠檬酸含量进行检测。

2. 可溶性固形物可溶性固形物是苹果醋中的一个重要指标，其含量直接影响着醋的品质。

通过蒸发法测定苹果醋中的可溶性固形物含量。

四、抗氧化成分分析1. 多酚类物质多酚类物质是苹果醋中的一类重要抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。

采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的多酚类物质进行检测，包括儿茶素、芦丁等。

苹果醋标准
"苹果醋" 是由苹果汁发酵而成的一种醋，通常有多种用途，包括烹饪、调味和保健。

然而，不同地区和生产商可能有不同的制作方法和标准。

以下是苹果醋遵循的标准和特点：
原材料：苹果醋的主要原材料是苹果汁。

高质量的苹果醋通常使用新鲜的苹果汁而不是浓缩汁。

发酵过程：苹果醋的制作涉及将苹果汁暴露于空气中，利用天然的细菌和酵母进行发酵。

发酵过程可能需要几周或数月。

酸度：苹果醋的酸度通常在4%到7%之间，这是由于醋酸的含量。

酸度对于食品调味和保健效果都有影响。

澄清与过滤：有些苹果醋可能经过澄清和过滤，以去除悬浮的颗粒物和沉淀物。

不同的制造商可能在这方面采用不同的方法。

无添加剂：一些高质量的苹果醋可能不包含添加剂、防腐剂或人工色素，以保持天然和纯正的口感。

有机认证：有机苹果醋可能符合有机农业标准，使用有机种植的苹果，并避免使用化学肥料和农药。

贮存和包装：苹果醋通常存储在玻璃瓶或食品级塑料瓶中，以防止其与金属发生反应。

贮存环境应干燥、避光和远离高温。

请注意，这些是一些通用的特点，具体的标准可能会因地区、品牌和生产方法的不同而有所不同。

购买苹果醋时，你可以查看产品包装上的标签和说明，以获取有关产品质量和制造过程的更多信息。

1。

苹果醋的工艺流程
《苹果醋的工艺流程》
苹果醋是以苹果为原料，经过一系列发酵和醋化过程而制成的一种酸性饮料。

苹果醋的制作工艺流程分为以下几个步骤：
1. 选择苹果：首先选取新鲜成熟、无腐烂的苹果作为原料。

通常选用果品质较好、含糖量高的苹果效果更佳。

2. 榨取苹果汁：将选好的苹果清洗干净后，去皮、去核，再压榨出苹果汁。

苹果汁中含有大量果糖，是后续发酵所需的主要营养物质。

3. 发酵：将取得的苹果汁倒入发酵罐中，加入酵母等发酵剂，在适宜的温度下进行发酵。

经过一段时间的发酵，果糖会转化成酒精，形成苹果酒。

4. 醋化：将苹果酒倒入醋罐中，同时加入醋酸细菌，经过醋酸细菌的作用，将酒精进一步氧化为乙酸，形成醋。

这个过程需要密封醋罐并保持适宜的温度和湿度。

5. 澄清和贮存：待醋液形成后，需要进行澄清处理，去除杂质和沉淀；然后进行过滤。

最后，将澄清后的苹果醋贮存在密封的容器中，存放于阴凉干燥处。

通过以上工艺流程，经过一定的时间，制作出的苹果醋就可以
领略到了。

苹果醋不仅可以用于烹饪调味，还有很多保健功效，如清热利湿、降脂减肥等。

深受消费者的喜爱。

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1.原料处理。

选择成熟、无腐烂的苹果。

生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。

果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。

目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。

果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。

我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。

本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。

关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。