烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品共50页

味美思的分类
味美思是一种常见的食品添加剂，主要用于增强食物的味道和提高口感。

根据其用途和成分，味美思可以分为以下几种分类：
1.酱油类味美思：酱油类味美思是以大豆、小麦等为原料经过发
酵制成的调味品，具有浓郁的酱香味道，常用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味。

2.味精类味美思：味精类味美思是以谷氨酸钠为主要成分的食品
添加剂，具有增强食物鲜味的作用。

它可以提高菜肴的风味，使食物更加美味可口。

味精类味美思多用于家庭烹饪和食品加工中。

3.鸡精类味美思：鸡精类味美思是以鸡肉为原料制成的调味品，
具有浓郁的鸡香味道。

它可以用于烹饪中增加食物的鲜味，使菜肴更加美味可口。

鸡精类味美思在家庭厨房和餐饮业中广泛使用。

4.鱼露类味美思：鱼露类味美思是以鱼肉为主要原料制成的调味
品，具有独特的鱼香味道。

它可以用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味，常用于东南亚菜肴中。

5.肉精类味美思：肉精类味美思是以肉类为原料制成的调味品，
如牛肉、猪肉等。

它可以增强食物的肉香味道，使菜肴更加美味可口。

肉精类味美思在烹饪中被广泛使用。

需要注意的是，味美思是一种食品添加剂，使用时应谨慎控制用量，遵循合理健康的原则。

在饮食中应保持均衡，多样化，并适量控
制添加剂的摄入量。

《烹饪原料学》教案第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。

【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。

掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。

【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。

难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。

【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。

调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。

在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。

调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。

一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。

单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。

单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。

一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。

它在调味中有着举足轻重的作用。

人们常称之为“百味之王”。

咸味一般来自于食盐。

烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。

而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。

烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。

（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。

食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。

此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。

厨房常见调料用法大全食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!有哪些的呢?本文是店铺整理厨房常见调料用法的资料，仅供参考。

厨房常见调料用法大全1、食盐炒菜时盐一定要晚放。

要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。

如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

食盐的20种妙用2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

2.1.4 食盐在食品加工中的应用
部分饮料中加入少量的食盐能使甜味剂甜度
增加，能使整个口感变得圆润自然。 食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予 其咸味，二是防腐作用。
2. 2 酱油的分类
酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主
料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气 、滋味和体态的调味液。酿制过程中有多种微 生物参与，由生化反应和食品褐变作用，使酱 油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷 氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素， 故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品
香辛料，经过蒸熟、霉菌发酵制成的调味品 豆豉具有近似豆酱般的特有鲜香，鲜味来源 于豆粒中的蛋白质，经霉菌、细菌分泌的蛋白 酶分解而成的多种氨基酸；香味来源于酒酿和
白酒加上酵母菌的作用产生的醇类物质，以及
乙醇与发酵中产生的少量有机酸生成的酯类物 质。咸味来源于添加的调味品
3.咸味与其他味的关系
3.1 咸味与咸味的关系
咸味溶液中适当加入味精后，可使咸味变
得柔和。鲜味溶液中加入适量的食盐，则可使 鲜味突出
表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果 食盐(%) 0.40 0.52 0.80 1.08 1.20 味精(%) 0.48 0.45 0.38 0.31 0.28
由此表可知食盐与味精的比例关系可以近
似为y=-1/4x+0.58(x代表食盐溶液的浓度比， y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达 到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即 x=0,y=0.58)，人们才能最大限度地感到菜肴 的鲜味。而菜肴中盐的含量达到2.32%时，如 继续投放味精则毫无意义
在16%～20%，减盐酱油或低钠酱油在10%左右，这样
就可以根据酱油含盐量及菜点咸度的要求确定酱油 用量的多少。

调味品、咸菜类
苹果酱0.03 杏酱0.03 醋（平均）0.04 香醋0.05 酱油（平均）0.06 五香醋0.06 桃酱0.08 草莓酱0.09 白醋0.11 辣椒酱0.12 甜面酱0.12 味精0.12 豆瓣辣酱0.13 酱油膏0.14 精盐0.14 腐乳（白）0.16 腐乳（臭）0.16 土盐0.2 腐乳（红）0.2 麻辣酱0.26 香油辣酱0.26 豆瓣酱（辣油）0.28 全料蒸肉粉0.28 蒜蓉辣酱0.29 柠檬酱0.3 牛肉辣瓣酱0.32 胡椒粉0.32 糟豆腐乳0.32 番茄酱0.33 郫县辣酱0.35 苦豆子0.37 湖盐（青盐）0.38 花生酱0.45 黄酱0.48 豆瓣酱0.62 芥末0.63 八角0.63 陈醋0.82 桂林腐乳0.86 辣椒粉0.95 芝麻酱0.97
花椒 1.02 五香豆豉 1.04 五香粉 1.25 黄毛粉 1.38 茴香子 1.76 酵母（鲜）20.12
咸菜类
酱苤蓝丝0.03 腌龙须菜0.04 什锦菜0.05 蒜头（酱）0.07 腌韭菜花0.08 狗芽菜0.09 酱包瓜0.09 酱黄瓜0.09 酸芥菜0.09 甜辣黄瓜0.09 腌芥菜头（煮）0.09 合锦菜0.1 佛手疙瘩0.11 酱萝卜0.11 蒜头（甜）0.11 辣萝卜条0.12 冬菜0.13 酱大头菜0.14 洋姜（腌）0.14 榨菜0.14 腌芥菜头（水芥）0.15 地蚕0.17 八宝菜0.18 姜（糟）0.18 酱蘑菇0.25 萝卜干0.25 酱莴笋0.26 乳黄瓜0.29 金钱萝卜0.3 芥菜干0.4 咸沙葱0.49 腌雪里红0.51 蕨菜（腌） 5.63。

呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味， 但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有 机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人 的食品中。 咸味与其他味的关系 咸味与甜味的关系 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取 决于食盐的浓度（当盐浓度达到20%以上时，蔗糖 则对咸味无影响）； 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；

10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30分钟，有除去 残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。 11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里 的虫子清洗出来。 12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好 后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。 13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这 样，炒出来的藕不会变色。 14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能 改变西红柿的酸。 15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净， 能除泥腥和臭味。 16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。

6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食 用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠 萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香 甜可口。 7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开 水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆 香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底， 而且可消毒杀菌。 8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓 ，桃毛便很快脱落。 9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出 。

水分 品质好的食盐颗粒坚硬、干燥，而品质差的食盐则 易吸潮。 纯度 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。 优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。

食盐在食品加工中的应用
部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？ 能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。 豆瓣中食盐起什么作用？ 食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味， 二是防腐作用。

做菜的调味香料有哪些调味品的分类我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

十大类调味品简介，习性，用途1、盐主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。

我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来。

3、酱制品（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。

常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。

烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及人体用量标准）第七节调料(二)一、咸鲜味型调料1.食盐在食盐中含有其他少量的物质，如氯化钡、氯化钾、硫酸钙、硫酸镁(苦味)。

加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。

成人每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。

2.酱油酱油按制作工艺可以分为高盐稀态和低盐固态，方法有本酿法、速酿法和传统酿法，制作原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。

原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。

3. 海鲜酱色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。

海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。

4. 柱侯酱柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。

是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。

5.辣酱油又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。

辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。

一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。

辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。

特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。

6、蚕豆酱又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。

7、面酱又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。

肉制品加工常用调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。

一、咸味料（一）食盐食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。

通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。

1.色泽纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。

如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

2.晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。

如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

3.咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

4.水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。

食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。

（二）酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。

酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。

品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。

肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。

酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。

（三）酱按酱的原料可将其分为黄酱、甜面酱和虾酱等，其中黄酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。

棉子油
芝麻油
216-219
172-184
2．动物油脂(Animal Fats and Oils)
动物油脂通常是从动物的脂肪组织或
乳汁中提取。一般呈固态或半固态，常见
的有黄油、牛油、羊油、猪油等。
黄油：由牛奶或奶油等中提取的脂肪。
常温下为浅黄色固体，气味芳香。
• 猪油：由猪的脂肪组织提炼而成，常温下 为固体状。猪油质软色白，可用于烹调和 起酥用油。发烟：猪油190 • 奶油208
鸟苷酸二钠加热30～60min几乎 无变化，250 ℃时分解。
谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶 水，约在270℃发生分解。
四、 酸味料
(一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯,浓醇甜酸。
五
料酒
(1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味
胡椒
2 咖哩(Curry)
佐料制作咖哩粉是由多种香辛料混合调制而成 的复合调味品。制作方法最早源于印度。制 作咖哩粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、 肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。目前我 国制作的咖哩粉调味料较少，主要有姜黄、 白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油 等。优质的咖哩粉，香辛味浓烈，用油加热 后色不变黑味俱佳。
生，无气泡，油面ห้องสมุดไป่ตู้静
花生油：是落花生的种子加工榨出 的植物油，透明清亮、色浅黄、气 味芬芳，主要产于北美洲。
葵花籽油：由向日葵种子压榨而成。
色淡清澈，味芳香，富含营养，主 要产于俄罗斯、墨西哥等国家。
油脂种类
菜子油
发烟点/ ℃
186-227
大豆油
玉米胚油 橄榄油
195-230

3.咸味
纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
4.水分
质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。
（二）酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。
肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味，无酸苦煳味，大肠菌群不超过30个/100g，无肠道致病菌的酱作调料。
二、甜味料
甜味是以蔗糖为代表的味道，呈甜味的物质除了糖类之外，还有许多种类，但糖类是甜味剂的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麦芽糖等，这些属天然甜味料。糖精、环烷酸钠等则属合成甜味料，一般烹调上很少使用。
三、酸味料
酸味是一种基本味，含有酸味成分的物质很多，多为植物性原料。当呈酸味物质的稀溶液与口腔舌头黏膜接触时，溶液中氢离子刺激舌黏膜，便产生酸味，其中食用酸味的主要成分是有机酸的醋酸、乳酸等。这些酸类除能给食品带来酸味之外，还可降低食品的pH值，推迟食品腐败。
在肉制品加工中，酸味是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才能作用，酸味是构成多种复合味的主要味别。酸味料品种很多，在肉制品加工中常用的有食醋、柠檬酸、番茄酱等，使用中应根据工艺特点及要求加以选择。

30
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表1 咸味与鲜味的最佳呈味效果
食盐(%)
味精(%)
0.40
0.48
0.52
0.45
0.80
0.38
1.08
0.31
1.20
0.28
31
由此表可知食盐与味精的比例关58(x代表食盐溶液的浓度比，
y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达
到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即
再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其 它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其 体态有液态和固态两种。均供调味用
17
.
2.2.1 行业分类—酱油状调味汁
酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再 经发酵后熟制成的调味汁液
18
.
2.2.2 酱油的商业分类
1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选 的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、 发酵成熟后提取而成
8
.
2.1.1 以来源分类
海盐
井盐
来源
池盐
岩盐
9
.
2.1.2 以加工工艺分类
1.粗盐
10
.
2.洗涤盐（用饱和盐水 洗去粗盐表面杂质的 盐）
3.再制盐（粗盐或洗涤 盐溶解除杂后的结晶 盐，主要用于食品加 工或餐饮行业）
11
.
2.1.3 以添加物分类
营养盐（在精盐的基 础上加入碘、锌、钙、
硒等矿物质）
以咸为主，咸甜较前增大，咸甜分明，较适口
1.5
2.91
咸甜模糊，味欠佳
33
.
3.3 其它味道对咸味的影响
1.咸味与酸味的关系 ➢ 添加少量的醋酸(≤0.1%)，则咸味增加。 ➢ 添加多量醋酸(≥0.3%，pH值在3.0以下)，咸味

57种调料详解调料是烹饪中不可或缺的重要元素，可以为菜肴赋予丰富的口味和香气。

在烹饪的过程中，我们可以利用各种不同的调料来搭配和提升食物的味道。

本文将详解57种常见调料，介绍它们的特点和用途，帮助你更好地运用调料调制美食。

1. 食盐：食盐是最常见的调味品之一，能够增添菜肴的咸味，使其更加美味。

2. 糖：糖是调配各种甜味菜肴不可或缺的调料，可以平衡其他调料的味道。

3. 胡椒粉：胡椒粉有辣味和香气，能够增添菜肴的层次感，常用于炖菜和煎炒。

4. 起司粉：起司粉具有浓郁的奶酪风味，是做披萨和意面的理想调料。

5. 辣椒粉：辣椒粉给菜肴增添辣味，常用于川菜和印度菜中。

6. 孜然粉：孜然粉具有特殊的香气和味道，在中东和印度菜肴中广泛使用。

7. 葱姜蒜：葱、姜、蒜在中餐中出现频率极高，它们可以提升菜肴的香气和口感。

8. 鱼露：鱼露是东南亚菜肴中常见的调味品，可以赋予食物鲜美的咸味。

9. 酱油：酱油是中国菜肴中常见的调味料之一，能够增添菜肴的咸味和鲜味。

10. 豆瓣酱：豆瓣酱具有独特的豆香和辣味，是川菜和湘菜的必备调料。

11. 醋：醋可以提鲜，增加菜肴的酸味，使其更加爽口。

12. 料酒：料酒可以去腥增香，让菜肴更具风味。

13. 黄酒：黄酒常用于煮、炖菜肴中，能够增添菜肴的香气和味道。

14. 香醋：香醋是川菜和湖南菜中常见的调料，可以增加菜肴的酸度。

15. 花椒粉：花椒粉有独特的麻辣味，常用于川菜和重庆火锅中。

16. 麻油：麻油具有浓郁的香气，常用于炒菜和凉菜中。

17. 味精：味精可以增加菜肴的鲜味，但使用时应适量。

18. 鸡精：鸡精具有鸡肉的香气和鲜味，是烹饪中常用的调味料。

19. 高汤：高汤是烹饪中常用的汤底调料，可以增加菜肴的鲜味。

20. 茶叶：茶叶可以用于茶叶蛋和茶叶饭中，赋予食物独特的香气和味道。

21. 花菜：花菜可以提供菜肴的浓香味，常用于煮、焖菜中。

22. 胡椒酱：胡椒酱是一种以胡椒为主要原料制成的调味品，能够增加菜肴的麻辣味。

厨房常见调料大全，用对调料，烹制佳肴更有滋味！厨房中必备的调料除了熟悉的油盐酱醋以外，还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等。

食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

盐：烹调时最重要的味料。

咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。

其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。

粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。

海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品，可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

且有去腥、解腻、提鲜之功效。

与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。

菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。

白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。

外观干燥松散、洁白、有光泽。

通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。

绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。

白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。

外观晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更容易溶于水。

适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。

红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。

红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外观呈晶粒状或粉末状.干燥而松散。

颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。

红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】（）人员认为工程施工不符合工程设计要求、施工技术标准和合同约定的，有权要求建筑施工企业改正。

A、工程监理B、设计单位C、勘察单位D、安全管理2.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜3.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸4.【判断题】在工地宿舍可以使用煤油炉、液化气炉以及电炉、电热棒、电饭煲、电炒锅等电器。

5.【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁6.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。

可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖7.【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素8.【多选题】在荷载分类中，将脚手板重量归于（）。

A、可变荷载B、永久荷载C、施工荷载D、构配件自重E、临时荷载9.【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。

A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状10.【判断题】、根据《上海市建筑消防设施管理规定》，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑消防设施。

11.【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

12.【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。

脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精2.【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用3.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。

伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

4.【判断题】发动机的功率随转速增高而减小。

5.【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

6.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆7.【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型8.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

9.【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

10.【单选题】《劳动法》规定，（）享有平等就业和选择职业的权利、取得劳动报酬的权利、休息休假的权利、获得劳动安全卫生保护的权利、接受职业技能培训的权利、享受社会保险和福利的权利、提请劳动争议处理的权利以及法律规定，的其他劳动权利.A、劳动者B、公民C、经营者D、所有人11.【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A、素料B、荤料C、主辅料D、主料12.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。

13.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁B、钙C、碘D、氟14.【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

15.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多16.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料17.【单选题】按照突发事件发生的紧急程度、发展态势和可能造成的危害程度，我国将突发事件的预警级别确定为()个级别。

油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作 用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。 酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。现将酱油分类介绍如下。 (一) 我国行业标准中的酱油分类 1. 酿造酱油：酿造酱油是以豆、谷类或其他粮食为主要原料，经曲菌酶分解，使其发酵熟成 的调味汁液。可供调味及复制用。 (1) 高盐发酵酱油：是指原料在生产过程中应用高盐发酵工艺酿制的调味汁液。可供调味及 复制用。 ① 高盐固态发酵酱油：是指原料在发酵阶段采用高盐度、小水量固态制醅工艺，然后在适当 条件下再稀释浸取的调味汁液。 ② 高盐固烯发酵酱油：指原料在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅工艺，然后在适当条 件下再稀释成醪，继续分解熟成制取的调味汁液。 ③ 高盐稀态发酵酱油：指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量稀态制醪工艺，分解熟成后直 接制取或适量稀释滤出的调味汁液。 (2) 低盐发酵酱油：指原料在生产过程中应用低盐发酵工艺酿制的调味汁液。产品通常用于
核黄素按一定比配制而成，具有防止人体因缺乏核黄素引起的舌炎、口角炎、结膜炎等症的 作用。另外，低钠盐亦属营养盐，它是由65%的氯化钠、25%的氯化钾、10%的氯化镁或硫酸镁 配制而成，具有防止人体因摄取氯化钠过多而引起的高血压、脑血管病、心脏病等症的作用。 在使用营养盐时应注意，通常应在烹调结束时添加营养盐调味，以避免因长时间加热造成营 养素被破坏。 食盐质量的优劣直接影响人体健康，国家有针对各类食盐的标准，故我们在选购时应注意。 优质食盐应为白色、无可见的外来杂物，味咸，无苦味、涩味及异臭。同时应注意每日摄食 盐量不可过量，否则会引起人体心血管等疾病，危害人体健康。为了准确掌握加盐量，应掌 握不同等级的盐中氯化钠的含量。精制盐的氯化钠含量优级为99.30%，一级为98.50%,二级为 97%；粉碎洗涤盐含氯化钠的量一级为96.5%，二级为95.5%；普通盐含氯化钠的量一级为94%， 二级为92%，三级为89%，四级为86%。 二、 烹饪应用 (一) 食盐在烹饪中的作用 1. 赋味作用： 在食物中添加食盐可赋咸味， 并能增强食物的其他风味。 同时还可调节酸、 甜、 苦及辛辣味的强弱。 2. 增鲜作用：鲜味物质必需在咸味基础上才能呈现突出的鲜味。若无咸味则不但无鲜味，还 会有一种令人不快的腥味。这主要是因为味精解离后的阴离子虽然有一定程度的鲜味，但不 明显，只有在钠离子作用下方可显现出鲜味，而钠离子主要靠食盐提供。 3. 增强黏稠度：在含蛋白质的原料中加入适量的食盐，可使原料黏稠度增加。如在制肉馅、 和面团时加盐，可使原料“上劲”。所谓“盐是骨头碱是筋”，就是指在调制面团时加入适 量的盐(一般为1%～1.5%)，可以增加面团面筋的弹性；而加入碱则可以软化面筋，降低弹性， 增加延伸性。另外，在挂糊、上浆菜肴中，事先用盐码味，可使糊、浆与原料粘接紧密，不 致在加热时发生“脱糊”、“脱浆”现象。盐之所以有此作用，主要是因为盐是电解质，其 离子(Na+、Cl-)可吸附于蛋白质分子表面，增加蛋白质周围水化层厚度，从而使其黏稠度增 加，成为胶状体。 4. 调节原料的质地和口感：盐有较强的渗透作用，可增加动物性原料的软嫩度，同时也可改 变植物性原料的脆嫩度。 5. 杀菌防腐作用：食盐具有很高的渗透压，有使微生物细胞发生强烈脱水的作用，导致其质 壁分离，从而抑制生理代谢活动，使微生物停止生长或者死亡。 一般杂菌在5%的食盐浓度下、病原菌在7%～10%的食盐浓度下、酵母菌在20%左右的食盐浓度 下即停止生长，所以食盐的杀菌防腐作用需在一定浓度下方能有效。 6. 调节面团发酵速度：发酵面团中酵母的生长和繁殖需要无机盐作为营养素，添加适量的食 盐就可增快发酵速度，而过量的食盐则会造成酵母脱水、萎缩，降低发酵速度。 7. 可作传热介质：加热食盐可用于有些干货源料的涨发(盐发)，还可用于盐焗类菜肴(如盐 焗鸡)及盐炒类食品。 (二) 食盐在菜点中的使用量 食盐在烹饪菜点中的使用量因原料不同、烹调方法不同、味型不同、菜点品种不同、饮食习