烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品共50页

味美思的分类
味美思是一种常见的食品添加剂，主要用于增强食物的味道和提高口感。

根据其用途和成分，味美思可以分为以下几种分类：
1.酱油类味美思：酱油类味美思是以大豆、小麦等为原料经过发
酵制成的调味品，具有浓郁的酱香味道，常用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味。

2.味精类味美思：味精类味美思是以谷氨酸钠为主要成分的食品
添加剂，具有增强食物鲜味的作用。

它可以提高菜肴的风味，使食物更加美味可口。

味精类味美思多用于家庭烹饪和食品加工中。

3.鸡精类味美思：鸡精类味美思是以鸡肉为原料制成的调味品，
具有浓郁的鸡香味道。

它可以用于烹饪中增加食物的鲜味，使菜肴更加美味可口。

鸡精类味美思在家庭厨房和餐饮业中广泛使用。

4.鱼露类味美思：鱼露类味美思是以鱼肉为主要原料制成的调味
品，具有独特的鱼香味道。

它可以用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味，常用于东南亚菜肴中。

5.肉精类味美思：肉精类味美思是以肉类为原料制成的调味品，
如牛肉、猪肉等。

它可以增强食物的肉香味道，使菜肴更加美味可口。

肉精类味美思在烹饪中被广泛使用。

需要注意的是，味美思是一种食品添加剂，使用时应谨慎控制用量，遵循合理健康的原则。

在饮食中应保持均衡，多样化，并适量控
制添加剂的摄入量。

《烹饪原料学》教案第四章调辅原料教案一第四章调辅原料教案二第四章调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。

【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。

掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。

【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。

难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。

【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。

调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。

在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。

调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。

一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。

单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。

单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。

一、咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。

它在调味中有着举足轻重的作用。

人们常称之为“百味之王”。

咸味一般来自于食盐。

烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。

而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。

烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。

（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。

食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。

此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。

厨房常见调料用法大全食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!有哪些的呢?本文是店铺整理厨房常见调料用法的资料，仅供参考。

厨房常见调料用法大全1、食盐炒菜时盐一定要晚放。

要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。

如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

食盐的20种妙用2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

调味品、咸菜类
苹果酱0.03 杏酱0.03 醋（平均）0.04 香醋0.05 酱油（平均）0.06 五香醋0.06 桃酱0.08 草莓酱0.09 白醋0.11 辣椒酱0.12 甜面酱0.12 味精0.12 豆瓣辣酱0.13 酱油膏0.14 精盐0.14 腐乳（白）0.16 腐乳（臭）0.16 土盐0.2 腐乳（红）0.2 麻辣酱0.26 香油辣酱0.26 豆瓣酱（辣油）0.28 全料蒸肉粉0.28 蒜蓉辣酱0.29 柠檬酱0.3 牛肉辣瓣酱0.32 胡椒粉0.32 糟豆腐乳0.32 番茄酱0.33 郫县辣酱0.35 苦豆子0.37 湖盐（青盐）0.38 花生酱0.45 黄酱0.48 豆瓣酱0.62 芥末0.63 八角0.63 陈醋0.82 桂林腐乳0.86 辣椒粉0.95 芝麻酱0.97
花椒 1.02 五香豆豉 1.04 五香粉 1.25 黄毛粉 1.38 茴香子 1.76 酵母（鲜）20.12
咸菜类
酱苤蓝丝0.03 腌龙须菜0.04 什锦菜0.05 蒜头（酱）0.07 腌韭菜花0.08 狗芽菜0.09 酱包瓜0.09 酱黄瓜0.09 酸芥菜0.09 甜辣黄瓜0.09 腌芥菜头（煮）0.09 合锦菜0.1 佛手疙瘩0.11 酱萝卜0.11 蒜头（甜）0.11 辣萝卜条0.12 冬菜0.13 酱大头菜0.14 洋姜（腌）0.14 榨菜0.14 腌芥菜头（水芥）0.15 地蚕0.17 八宝菜0.18 姜（糟）0.18 酱蘑菇0.25 萝卜干0.25 酱莴笋0.26 乳黄瓜0.29 金钱萝卜0.3 芥菜干0.4 咸沙葱0.49 腌雪里红0.51 蕨菜（腌） 5.63。

做菜的调味香料有哪些调味品的分类我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

十大类调味品简介，习性，用途1、盐主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。

我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来。

3、酱制品（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。

常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。

烹饪基础知识22（各种调料大全、它们的作用以及人体用量标准）第七节调料(二)一、咸鲜味型调料1.食盐在食盐中含有其他少量的物质，如氯化钡、氯化钾、硫酸钙、硫酸镁(苦味)。

加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。

成人每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。

2.酱油酱油按制作工艺可以分为高盐稀态和低盐固态，方法有本酿法、速酿法和传统酿法，制作原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。

原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。

3. 海鲜酱色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。

海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。

4. 柱侯酱柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。

是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。

5.辣酱油又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。

辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。

一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。

辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。

特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。

6、蚕豆酱又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。

7、面酱又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。

肉制品加工常用调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。

一、咸味料（一）食盐食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。

通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。

1.色泽纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。

如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

2.晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。

如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

3.咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

4.水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。

食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。

（二）酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。

酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。

品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。

肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。

酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。

（三）酱按酱的原料可将其分为黄酱、甜面酱和虾酱等，其中黄酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。