整鸡去骨

菜肴介绍热菜篇举鼎问天下（乌骓踏飞燕）文化典故项羽的一生轰轰烈烈、异彩纷呈：“会稽见其志，鸿门显其诚，叱咤变风云，七十战功寰宇少；陈胜发于前，刘季起于后，披靡雄楚汉，八千子弟俊豪多。

”霸王举鼎问天下，不以成败论英雄！见始皇，项羽轻蔑地说：“彼可取而代也。

”项羽志在灭秦，才抱过人，要翻天覆地！斩宋义，项羽为挽救灭秦大业，夺取兵权，令出如山，顶天立地！战钜鹿，项羽破釜沉舟，浴血九战，大获全胜，英雄盖世！为统帅，项羽披坚执锐，亲冒矢石，身先士卒，旷世无双！陷战阵，项羽舍生忘死，所向披靡，灭秦兴楚，心碑千古！鸿门宴，项羽不乘人危，宅心仁厚，胸襟磊落，光明正大！成霸业，项羽论功行赏，裂土封王，政由己出，天下共主！救彭城，项羽避实击虚，以少胜多，酣畅淋漓，无敌战神！举义旗，项羽不争权位，以战弭战，志在和平，德昭日月！爱虞姬，项羽感情专一，不离不弃，生死与共，至高情圣！刎乌江，项羽情怀仁爱，怜悯天下，庄严谢幕，浩气长存！只可惜，当年乌江刎王头，只为黎民免战愁，历尽尘埃诚信在，而今万众颂风流！以鼎烹菜，纪念霸王！主料：马肉（或用驴肉、牛肉）100g、竹鸡（或乳鸽）100g辅料：山药25g、枸杞子3g、葱5g、姜5g调料：盐3g、料酒3g制作过程：1、马肉（或用驴肉、牛肉）切成小块后洗净待用。

2、竹鸡（或乳鸽）斩杀切块。

3、将上述原料加葱姜酒焯水。

4、放入炖盅加辅料后炖至成熟。

5、拣去葱姜后上桌装入鼎中上桌。

菜肴特点：造汤清味鲜、原汁原味、味道醇厚、营养丰富营养价值：富含十几种氨基酸和人体必须的多种维生素，蛋白质含量高，还有钙铁锌等矿物质，具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳、增强人体免疫力的作用。

服务亮点：由服务员“吆喝抬鼎上菜”以体现大菜分量，请贵宾“揭封条拍照留念”体现互动。

或者保留抬鼎上菜格式，实际给每位客人一小鼎。

菜肴制作八|方|宴|情44英雄宴下文/龚剑锋 洪霞本文接上期 《西楚英雄宴（上）》文化典故《史记•项羽本纪》：“项羽乃悉引兵渡河，皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。

中式烹饪赛项试题（一）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

A.费用B.成本C.信誉D.福利参考答案：选C2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。

A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作参考答案：选D3.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德参考答案：选D，道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系的。

4.道德是以( )为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非参考答案：选C，道德是人以评价来把握现实的一种方式,是通过把周围社会现象判断为“善”与“恶”而实现。

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识参考答案：选C，我国公民道德建设的基本要求是“五爱”：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。

A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤参考答案：选D7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。

A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：选A8.牛肉在酱制前应经过( )处理。

A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡参考答案：选C9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。

A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟参考答案：选C10.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。

A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝参考答案：选C11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是( )。

A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷参考答案：选D，保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。

炖整鸡处理内脏的方法窍门炖整鸡是一道美味又营养的家常菜，但是对于一些人来说，如何处理整鸡的内脏可能仍然存在一些困惑。

下面我将为您介绍一些炖整鸡处理内脏的方法和窍门。

首先，处理整鸡的内脏包括内脏的清洗、去除内脏、处理内脏等步骤。

下面我们来仔细说明每一步骤的具体处理方法。

1. 清洗整鸡：在处理整鸡之前，首先需要进行清洗。

将整鸡放入清水中，用手揉搓鸡身各个部位，以便去除表面的污物和血块。

清洗干净后，用清水冲洗几次，确保鸡身干净无异味。

2. 去除内脏：处理整鸡的第二步是去除内脏。

将清洗干净的整鸡放在切菜板上，用厨刀轻轻按压鸡胸部，使之打开。

然后用手指或者饭勺等工具轻轻推开鸡腔，取出内脏。

内脏包括鸡肝、鸡胆、鸡心等，您可以根据自己的喜好留下或者去除。

3. 处理内脏：如果您喜欢食用鸡内脏，可以将它们洗净后切片或者切块，作为炖整鸡的一部分。

但是需要注意的是，鸡肝和鸡胆具有一定的苦味，所以在加入炖汤之前，可以用盐或者米酒浸泡片刻，以去除苦味。

接下来，我将为您提供一些窍门来改善炖整鸡时内脏的口感和味道。

1. 调料搭配：在炖整鸡时，可以加入适量的盐、料酒、生姜、葱等调味料，以提升整鸡的口感和香气。

如果您喜欢口感更嫩的整鸡，可以加入适量的酱油或者鸡精，增加鲜味。

2. 温火炖煮：将经过清洗和切割的整鸡放入炖锅中，加入适量的清水，然后将火调至小火。

小火炖煮可以让整鸡更加入味，肉质更加嫩滑。

炖制时间一般为1到2个小时，可以根据个人口感来调整时间。

3. 适时翻面：为了让整鸡更加均匀入味，可以在炖煮过程中适时将整鸡翻面。

这样可以保证整鸡每一部分都能受到均匀的加热和入味，提高炖整鸡的口感。

4. 添加配菜：炖整鸡可以搭配一些适合的配菜，如胡萝卜、土豆、蘑菇等。

这些配菜不仅能增加整鸡的层次感，还可以丰富口感和营养价值。

同时，还有一些其他注意事项和小贴士需要您关注：1. 内脏清洗注意事项：在清洗内脏时，一定要注意卫生，避免污染其他食材和厨房用具。

高职烹饪假期烹饪专业理论试题及答案1.下列糖类属于多糖的是（） [单选题]A 葡萄糖B 蔗糖C 乳糖D 淀粉(正确答案)2.木薯的毒素是（）。

[单选题]A. 龙葵素B 氰苷(正确答案)C 黄曲霉毒素D. 霉菌3.不属于大米的质量标准的是（） [单选题]A 米的粒型B 米的腹白C 米的硬度D米粒的颜色(正确答案)4.米线是以（）为原料制成的。

[单选题]A 大米(正确答案)B 小米C 面粉D 小麦5.刚洗出来的面筋为（） [单选题]B 油面筋C 生面筋(正确答案)D 面筋6.“干炸响铃”所用的原料是（） [单选题]A. 豆腐干B. 百叶C. 腐皮(正确答案)D. 豆皮7.芹菜主要以其肥嫩的（）供食用. [单选题]A.地上茎B.叶片C.叶柄(正确答案)D.菜心8.山药产于（）。

[单选题]A 、春季B、夏季C、秋季(正确答案)D、冬季9.姜属于（） [单选题]A.果菜类B.茎菜类(正确答案)C.根菜类10.属于我国特产的叶类蔬菜是（） [单选题]A生菜B菠菜C大白菜(正确答案)D卷心菜11.“树上蔬菜”是（） [单选题]A 香椿(正确答案)B 青菜C 芹菜D 竹笋12.含有较多草酸的是（）。

[单选题]A 青菜B 萝卜C 大白菜D 菠菜(正确答案)13.被称为蘑菇皇后的是（） [单选题]A、冬菇(正确答案)B、平菇C、蘑菇D、草菇14.制作“凉拌构菌”的主料是（），夏季上市。

[单选题]A、朴菇B金针菇(正确答案)C、银菇D、平菇15.被称之为“中餐中的黑色瑰宝”的是（） [单选题]A、黑菜(正确答案)B、木耳菜C、银耳D、乌鸡16.“推纱望月”所用的食材是（） [单选题]A、猪网油B、竹笙(正确答案)C、羊肚菌D、牛肝菌17.在湖北恩施鹤峰走马镇的（）是世界上最大的产区。

一般在夏、秋雨后采收。

[单选题]A、地皮菜B、地木耳C、地软D、葛仙米(正确答案)18. 不属于腌菜类制品的是（） [单选题]A 榨菜B 酸菜C 泡菜D 玉兰片(正确答案)19.世界著名的四大栽培食用菌有香菇，平菇，草菇和（） [单选题] A金针菇B蘑菇(正确答案)C口蘑D猴头菇20.被人们称为“戈壁之珍”的是（） [单选题]A发菜(正确答案)B海带C紫菜D海菜21.制笋干以什么季节前后的为最好（） [单选题]A元宵前后B植树节前后C清明节前后(正确答案)D劳动节前后22.下列质量最好的是（） [单选题]A、白蘑(正确答案)B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑23.豆瓣酱的主要原料为蚕豆，辣椒，食盐，味精和（） [单选题] A白糖B酱油C面粉(正确答案)D生粉24. 不是调味品在菜点制作中的作用（） [单选题]A 定味B 上色C 去除异味、D 增加营养(正确答案)25.食盐中质量上佳的是（） [单选题]A 海盐B 四川井盐(正确答案)C 青海胡盐D 新疆矿盐26.以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成,呈黄褐色或黑色,甜香鲜美的是（） [单选题]A 甜面酱B 豆瓣酱C 豆豉(正确答案)D 黄豆酱27.老陈醋的产地为（） [单选题]A 江苏B 山西(正确答案)C 浙江D 四川28.制作鱼露的主要原料是（） [单选题]A 小杂鱼(正确答案)B 虾C 鱼鳞D 虾壳29.下列关于黄酒叙述错误的是（） [单选题]A 又称料酒B 绍兴产最为著名C 用糯米或小麦酿造D 只在浙江生产(正确答案)30.用糯米为原料制成的醋（）。

启用前保密2010 年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1. 整鸡去骨应选用 ( )生的肥壮母鸡。

(A) 5~6 个月(B) 8~9 个月(C) 一年左右(D) 一年半左右答案： C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( )结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案： C3. 适合于焖发的原料是 ( )。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案： C4. 适合于碱发的原料是 ( )。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案： A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 ( )。

(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案： A6. 以假种皮为食用对象的水果是 ( )。

(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案： D7. 下列正确的卤水调配操作程序是 ( )。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案： C8. 细菌性食物中毒不包括 ( )。

(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案： D9. 熟碱水的配制方法是： 4500 克开水加( )碱面和 200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500 克，静置澄清去渣即成。

(A) 200 克(B) 300 克(C) 400 克(D) 500 克答案： D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是 ( )。

(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案： A11. 生豆浆中主要含有 ( )。

(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案： D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为 ( )。

简述鸡的开膛及整理方法
一、鸡的开膛方法
1、头部开膛法：即从鸡头部入口处，将鸡的脊骨折断，利用双手拉动脊骨，使其隔开，就可以完成鸡的开膛。

2、胸部开膛法：即从鸡胸部入口处，将鸡胸膛的脊骨折断，利用双手拉动脊骨，使其隔开，同时用双手挤压胸膛周边的肌肉，鸡胸膛的肉质和内脏可以完全暴露出来，就可以完成鸡的开膛。

二、鸡的整理方法
1、内脏清理：将鸡的内脏方入一个容器中，加入除去血渍和污垢的清水，用手搓揉，将内脏上的血块洗掉，再将内脏沥干，倒掉内脏清水，就可以完成内脏的清理。

2、鸡皮剔除：将整只鸡放入滚沸的水中，然后待其冷却，用手轻轻挤压，鸡皮便会自动剥离，将剥离的鸡皮沥干后，就可以完成鸡皮的剔除了。

3、肌肉切片：将整只鸡放入清水中泡发，用刀具沿着鸡肉的纹路一层一层剥开，将鸡肉剥开后，切成鸡肉片，将切出的鸡肉片放入清水中，然后用水浸泡洗净，就可以完成鸡肉的切片了。

砍整鸡教程砍整鸡是一项非常有技巧和经验要求的烹饪技术，它可以用来制作多种美味的菜肴。

下面是一个详细的砍整鸡教程，共计1000字。

第一步：准备工作首先，准备一个鸡，去除内脏和羽毛，用水冲洗干净。

然后备好一把锋利的刀和一块干净的砧板，以及一些厨房用纸巾。

第二步：切除鸡脚和鸡头将鸡脚放在砧板上，用刀沿着关节处剁下。

然后将鸡头剁下并丢弃，可以保留鸡头用于制作高汤或鸡肉粥。

第三步：切割鸡翅将鸡放平在砧板上，使鸡的胸部朝上。

用刀尖割开鸡翅的连接处，轻轻扭动鸡翅，使其脱离身体。

重复此步骤处理另一只鸡翅。

第四步：切割鸡腿将鸡腿朝上，并稍微分开它们，找到腿骨处的连接处。

用刀沿着连接处切割，将鸡腿分离为大腿和小腿两部分。

重复此步骤处理另一组鸡腿。

第五步：分割鸡胸肉将刀沿着鸡的脊梁割下去，将鸡胸肉从骨架上抽离出来。

然后将鸡胸肉放在一边，准备进行进一步的切割。

第六步：分割鸡胸肉将鸡胸肉放在砧板上，用刀从鸡肉的侧面开始切割。

将刀片平行于砧板，将鸡胸肉从中间切成两半。

可以根据需要进一步将鸡胸肉切成薄片或块状。

第七步：处理鸡骨将剩下的鸡骨放在一边，可以用来制作高汤或其它家常菜肴。

第八步：清洗和处理鸡肉将鸡肉冲洗干净，并用厨房纸巾将其表面水分擦干。

现在可以将鸡肉用于炒菜、烤、煮汤等各种菜肴。

第九步：妥善保存鸡肉如果不准备立即使用鸡肉，可以将它们放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存。

在冷冻之前，将鸡肉分成较小的块状，以便在后续使用时更加方便。

砍整鸡是一项需要耐心和技巧的烹饪技术，但一旦掌握，它可以为我们提供更多的菜肴选择。

希望通过本教程可以帮助你学会如何砍整鸡，并且享受制作美味鸡肴的乐趣。

祝你成功！。

中级中式烹调师真题库一L问答题（江南博哥）脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四点：①供给热量；②组成肌体细胞;③调节生理功能；④促进脂溶性维生素的吸收。

2、单选烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂B、鸭脂U猪脂D、鸡脂冬奈・C3、单选猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；B、脂肪组织多;U肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A4、单选在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色B、呈乳白色U浅黄色D、呈微黄色答案：A5、单选鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A6、判断题琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

答案：对7、单选热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D8、单选由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

A、生产流程负责难以监管；B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理生型.C9、单选干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A10、单选习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇生型.CIls单选影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D12、单选著名鸡种"九斤黄"原产于（）。

A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A13、单选以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D14、单选整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A15、填空题氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。

鸡类原料的加工程序一、鸡的屠宰和去毛1. 屠宰前准备：选择健康的鸡、清洁的屠宰场地和工具。

2. 屠宰鸡：将鸡固定在屠宰架上，用手持刀具迅速切断颈部动脉，确保鸡立即失去意识。

3. 去毛处理：将宰杀后的鸡放入热水中，使毛囊张开，然后用机械去毛机器或手工去除鸡身上的毛羽。

二、鸡的分割1. 去内脏：将去毛的鸡放在工作台上，用刀具沿着腹部切开，将内脏取出，并清洗干净。

2. 分割鸡腿：将鸡腿从鸡身上切割下来，可以根据需求将鸡腿分割成上腿和下腿。

3. 分割鸡胸肉：将鸡胸肉从鸡身上取下，可以根据需要将鸡胸肉切割成片或块。

三、鸡的处理和调味1. 去骨：将鸡腿或鸡胸肉中的骨头去除，使其成为去骨肉。

2. 腌制：将鸡肉放入腌料中，腌制一段时间，增加鸡肉的鲜嫩口感和风味。

3. 调味：根据需求可以使用盐、胡椒粉、姜蒜等调料对鸡肉进行调味，增加风味和口感。

四、鸡的烹饪1. 炒制：将处理好的鸡肉放入炒锅中，加入适量的油，翻炒至熟烂。

2. 煮炖：将处理好的鸡肉放入锅中，加入适量的水或高汤，煮炖至熟烂。

3. 烤制：将处理好的鸡肉放入烤箱中，设置适当的温度和时间，烤制至金黄酥脆。

4. 蒸制：将处理好的鸡肉放入蒸锅中，加热蒸煮至熟透。

五、鸡的包装和储存1. 包装：将烹饪好的鸡肉放入适当的包装袋或容器中，确保密封性和卫生。

2. 储存：将包装好的鸡肉放入冷藏或冷冻设备中，储存在适宜的温度下，延长保质期。

六、鸡类副产品的加工1. 鸡骨熬汤：将鸡骨头煮沸，去除浮沫，加入适量的水和调料，炖煮数小时，制作鸡汤。

2. 鸡内脏的利用：将鸡内脏清洗干净后，可以制作鸡肝糕、鸡心串、鸡肠粉等美食。

3. 鸡骨的利用：将鸡骨头煮沸后，可以制作鸡骨粉，作为饲料或肥料使用。

总结：鸡类原料的加工程序包括屠宰和去毛、分割、处理和调味、烹饪、包装和储存等步骤。

通过这些加工程序，可以制作出口感鲜嫩、风味独特的鸡肉制品，同时还可以充分利用鸡类副产品，提高资源利用率。

这些加工程序不仅要注意卫生和食品安全，还要根据需求选择合适的加工方法和调料，以确保最终产品的质量和口感。

授课专业：烹饪专业授课时间：90分钟【教学课题】§整料去骨【教学时间】2课时【教学要求】1、了解鸡的主要肌肉及分布2、熟悉鸡的骨骼系统3、掌握整鸡去骨的方法【教学重点】1、整料去骨的作用2、整料去骨的要求3、整料去骨的方法【教学方法】模拟教学法【教具与挂图】厨房设备、原材料及自摄操作照片【复习提问】1、分档取料的关键是什么？2、分档取料的作用是什么？（3分钟）【导入新课】概括分档取料在鲜活原料加工过程中的重要地位，提示学生注意分档取料在整个菜肴制作过程中的作用，要求学生应熟悉和掌握整料去骨这一分档取料的特例（3分钟）【板书】整料去骨（以鸡为例进行讲授）【教学过程】一、鸡的主要肌肉及分布（挂图讲授，强调区域）（板书）鸡的肌肉主要有鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡腹肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉（板书）（为了使学生掌握，可用粉笔勾画轮廓，使学生一目了然，最后，教师板书总结。

）（10分钟）二、鸡的骨骼结构（挂图讲授，强调各部位名称、位置）（板书）1、头骨2、寰椎3、枢椎4、胸椎5、肋骨6、胸骨7、龙骨突8、侧突9、中突10、肋突11、肩胛骨12、锁骨13、乌喙骨14、臂骨15、桡骨16、尺骨17、腕骨18、掌骨19、指骨20、指骨21、髋骨22、尾椎23、尾中骨24、坐骨25、耻骨26、股骨27、髌骨28、腓骨29、胫骨30、跖骨31、第一趾32、第二趾33、第三趾34、第四趾35、距（大致勾勒画图，应用对比，师生互动，加深理解，便于掌握。

）（22分钟）三、整料去骨（板书）1、整料去骨的定义——所谓整料去骨就是将整制原料去净或剔除其主要的骨骼仍保持原料原有的完整外形的一种处理技法（4分钟）（板书）（概括当我们了解了整料去骨的定义，鸡的主要肌肉及分布，鸡的骨骼结构就要遵循一定的规律，按一定的要求，采取正确的方法，对一定的原料，进行适当的加工，为下一节课做铺垫）（3分钟）第一节课结束（45分钟）第二节课（首先回顾在对活鸡的用料选择和进行初加工时所应注意的问题，导出下面教学内容）（3分钟）2、整料去骨的要求（8分钟）（1）选料要精细（2）初加工要符合整料去骨的要求（3）去骨时要谨慎（板书）3、整料去骨的作用（8分钟）（1）利于食用（2）丰富营养（3）易于入味（4）形态美观（板书）四、整料去骨的方法（15分钟）（板书）（以整鸡去骨为例，说明整料去骨的方法）1、出颈骨2、出翅骨3、出鸡身骨4、出鸡腿骨（板书）五、操作练习（11分钟）1、入门指导（3分钟）（教师演示、讲解）（附照片）出颈骨出翅骨出身骨去鸡腿骨操作完成后的成品(1) 操作完成后的成品(2)2、巡回指导（6分钟）（学生练习、教师巡回指导）3、结束指导（2分钟）（点评在操作过程中的问题和注意事项）第二堂课结束（45分钟）【课后分析】刀工是烹调工艺过程中的重要工序之一，是学好烹调技术的重要环节。