第二章 水产品保鲜技术

水产品保鲜技术研究及发展趋势1. 引言1.1 背景介绍水产品是一种易于腐败的食品，其保鲜技术一直是人们关注的焦点。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，对水产品的保存和保鲜要求也越来越高。

传统的保鲜方法往往无法满足现代社会对水产品新鲜、安全的需求，因此急需开发新的保鲜技术来延长水产品的货架期和保持其品质。

水产品保鲜技术的研究不仅关系到食品安全和食品质量，还涉及到人们的健康和生活质量。

随着科技的不断发展和创新，新的保鲜技术不断涌现，为水产品的保存提供了新的思路和方法。

对水产品保鲜技术的研究具有重要的意义，可以帮助人们更好地保护水产品、保持其品质，满足人们对安全、健康食品的需求。

本文旨在探讨水产品保鲜技术的现状和发展趋势，介绍传统与现代的保鲜方法，总结最新的研究进展，并展望未来的发展方向，旨在为水产品保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。

1.2 研究意义水产品保鲜技术在现代社会具有极其重要的意义。

随着人口的增长和经济的发展，水产品成为人们饮食中不可或缺的重要组成部分。

保鲜技术的研究意义在于能够延长水产品的保鲜期限，保持其新鲜度和营养价值，从而提高水产品的市场竞争力和人们生活品质。

水产品保鲜技术的研究对于保障食品安全和卫生也具有重要作用。

水产品易受到微生物的污染，如果不能及时进行保鲜处理，将会导致食品腐烂、变质，极大地影响消费者的健康。

研究水产品保鲜技术可以有效降低食品安全风险，保障消费者的身体健康。

水产品保鲜技术的研究也对于水产品产业的发展具有重要促进作用。

采用先进的保鲜技术可以延长水产品的销售期，降低运输成本，拓展市场空间，提高产业的效益。

水产品保鲜技术的研究有助于推动水产品产业的创新发展，促进产业升级和提升竞争力。

1.3 研究目的研究目的是为了探讨水产品保鲜技术的发展现状和趋势，分析传统保鲜方法和现代保鲜技术的优缺点，总结最新研究进展，展望未来水产品保鲜技术的发展方向。

通过研究水产品保鲜技术，可以提高水产品的质量和品质，延长其保鲜期，减少损耗和浪费，满足消费者对于优质、安全、健康水产品的需求。

水产品如何保鲜以及预防腐烂变质？水产品是海洋或者是淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。

具有味道鲜美、营养丰富、风味各异、高蛋白、低脂肪等持点，包括捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品和经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。

然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质。

利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。

水产品保鲜是保证贮藏及运输期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。

引起水产品腐烂变质的主要微生物污染：水产品与其他肉类产品相比，微生物更易在其体内繁殖，各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品的肠道、皮肤、肌肉等部位，当人们生食这类“带病”水产品时便很可能患上食源性疾病。

由食源性疾病引发的水产品安全问题，会严重地影响消费者的生命健康。

微生物污染是导致食源性疾病的罪魁祸首。

1.金黄色葡萄球菌:它是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由活菌引起，而是由其先前所产肠毒素引起。

人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，特别是当水产品加工者在手部有化脓的疮疖或伤口仍然不离开岗位而接触水产品时，非常容易发生金黄色葡萄球菌污染事件。

加工水产品员工的洗手消毒和适当的储藏温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的关键。

2.沙门氏菌:水产品被沙门氏菌污染后，可导致感染型细菌性食物中毒，几乎所有的食品都可能成为沙门氏菌的污染源，沙门氏菌中毒的症状主要是急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷、呕吐、腹泻等。

控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏菌的关键。

3.副溶血性弧菌:副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。

生食携带副溶血性弧菌的水产品，极易引发食物中毒。

水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速.要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施,目前实际应用丁•水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保蚌、生物保鲜等。

在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人，根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。

一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。

•般温度在84C之间，是延长水产品贮破的•种广泛采用的方法。

鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。

冷却鱼的质量和保藏期，取决丁•原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件.因鱼体附若水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。

（一）水产品冷却保鲜1.冰水保鲜法先用碎冰把海水（或清水）降温至∙1∙C（清水至OC）,然后把渔获物浸泡在冰水中。

保存3~5天能取得较好的保鲜效果。

冰水的配制可按下式快速计算：用冰员：=（水重+鱼揖）X水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。

由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。

冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理：出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体：用冰要充分，水面要被冰湿⅛.若无浮冰，应及时加冰：鱼洗净后才可放入，避免污染冰水：鱼体温度冷却到（TC左右时或在2~3天取出,改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。

2.冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1C~OC的冷却海水中保鲜的一种方法。

冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。

冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。

冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。

缺点是如果浸泡时间过长（超过5天）,鱼肉会吸水膨胀，易变侦。

冷海水保鲜装置通常由小型籁利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼船等组成.冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好,在短时间内可处理大Ift的鱼货.处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-IC左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将锹船注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤：开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-IC左右。

第二章水产品保活运输技术水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。

活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。

因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。

此外，为适应国内外市场的迫切要求，观赏水产动物的保活运输也在迅速增加，并成为水产流通的重要环节。

第一节水产品保活原理一、水产品保活原理水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取新陈代谢所需的氧气、产生的二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。

在活体运输中，水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。

由于水环境的显著差异，会使所运输的水产品生理状态发生变化、严重者还会威胁水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。

水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。

从原理上讲包括两方面：一是降低活运水产品的代谢强度；二是改善活运水体的水质环境。

前者是内因，可采用物理化学麻醉法、降低水体和活运水产品的温度以及减少其应激反应等措施来完成；后者是外因，可采用供氧、添加各种缓冲物、抑菌剂、防泡剂和沸石粉等措施来实现。

二、影响保活效果的主要因素(一)水产品的种类鱼、虾、蟹、贝类、头足类等水产动物属于不同的生物类群；即使是同一类水生动物，也有不同的种类和生活环境(如海水、淡水) ；而即使是同一品种，又分为苗种、幼体、亲体和成体。

它们都具有不同的生理特征、代谢方式和对环境的要求，必须予以分别考虑，使它们尽可能在最适宜的情形下被运输。

水产品保鲜技术发展水产品是合理膳食结构的重要组成部分，鱼类等水产品系优质高蛋白营养食品，其水分和蛋白质含量高，味道鲜美但易腐败变质，因此水产品保鲜技术研究显得尤为重要。

长途运输中要保活保鲜一直是水产部门研究的课题。

目前，从技术发展的角度看，水产品的保鲜方法主要传统保鲜技术和冷冻保鲜技术两种。

一、传统保鲜技术1、水产品盐藏保鲜技术（1）盐藏的原理。

盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。

其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。

（2）盐藏保鲜方法。

主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。

干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。

对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。

二、冷冻保鲜技术1、冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。

通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。

淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。

2、冰藏保鲜（又称冰温保鲜）冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。

是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。

它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。

在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。

同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。

海鲜水产保鲜技术分析总结第一篇：海鲜水产保鲜技术分析总结海鲜水产保鲜技术分析总结在我们的生活中是有很多的朋友是经常和冷库打交道的，特别是做海产这方面的朋友，肯定是离不开冷库的。

其实我们的生活中的话也是和冷库息息相关的。

咱们餐桌上新鲜的蔬菜，水果牛奶，都是背后都有冷库的功劳的。

很多的朋友可能不是很了解冷库，锦邦制冷就来说一下，希望能够帮到大家。

一般海鲜冷库的储存方式是有三种的：干货库，冷藏库，冷冻库一、干货库一般的干货，罐头，米面等一些东西都是采用干货库贮藏的，干货库只要保持相对的凉爽就可以了，一般是保持在18至21℃左右。

其实对于大部分的原料干货来说，要是能保存在10℃左右，其实储藏的效果会更好一点的。

干货库的湿度是需要保持在50%~60%，有的时候是需要更低一点的，这个样子也是避免了干货变质。

还有的就是通风的好坏也会对库内的温湿度影响很大的，为了防止阳光的直射，造成干货的质量降低，应该使用毛玻璃，当然前提是你有玻璃门窗二、冷藏库冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长保存期的。

所以保鲜冷库的设计温度一般都是0至10℃之间。

由于温度的限制，抑制微生物的生长只能在一段时间内有效，所以要控制冷藏时间。

冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。

三、冷冻库冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间，这种温度，大部分微生物都得了到有效的抑制，不耐寒的微生物甚至死亡，所以贮藏的时间就相对比较长。

一般冷藏库都是和冷冻库，都是建一起的，这样的话比较节省能源，这个也称之为双温冷库，大部分食品行业都是建造双温冷库。

冷库的种类是有很多的，保鲜冷库，双温冷库，医药冷库等等，咱们就挑一下比较接近我们生活中的海鲜保鲜冷库来说一下。

1、海鲜冷库特点：海鲜主要是分布在我国的东部沿海地区的：上海，福建，山东，广东，河北等等。

这些沿海地区的海鲜的产量都是比较高的，所以对海鲜保鲜的需求量是比较大的，这是海鲜是需要就地保存的，不然在炎热的季节，是很容易变质的。