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水产品保鲜剂市场分析报告1.引言1.1 概述水产品保鲜剂是一种广泛应用于水产品保鲜和延长货架寿命的化学品。
随着人们对食品安全和新鲜度要求的提高，水产品保鲜剂在市场上的需求也越来越大。
本报告将对水产品保鲜剂市场进行全面分析，包括市场现状、水产品保鲜剂种类、使用趋势以及行业前景等内容。
通过本报告的编写，旨在为行业内企业和相关研究机构提供市场分析和发展趋势参考，以及为行业决策者提供决策支持。
1.2 文章结构文章结构部分旨在介绍本篇文章的整体结构安排，以便读者更好地理解和阅读。
本文的结构主要分为引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将对水产品保鲜剂市场进行概述，介绍本文的结构和目的，并最终对整篇文章进行总结。
正文部分将主要包括市场现状、水产品保鲜剂种类和使用趋势三个方面的内容。
将针对市场现状进行分析，介绍不同种类的水产品保鲜剂，并分析其使用趋势和发展情况。
在结论部分，将对整个行业的前景进行展望，并提出相应的推荐策略，最终总结全文的主要内容和观点。
1.3 目的目的部分的内容应该包括对撰写本报告的目的和意义进行详细阐述，包括市场分析的重要性，水产品保鲜剂市场的发展趋势和前景展望，以及对相关行业和企业进行决策支持的目的。
此部分还需说明研究这一市场的目的在于为读者提供有关水产品保鲜剂市场的详尽信息，帮助他们更好地了解行业现状、发展趋势，以及为相关企业提供战略决策和发展建议。
1.4 总结总结部分内容如下：在本报告中，我们对水产品保鲜剂市场进行了全面的分析。
我们首先对市场的现状进行了调研，了解了当前水产品保鲜剂市场的规模和发展趋势。
接着，我们对不同种类的水产品保鲜剂进行了分类和介绍，以及它们的使用趋势和优缺点。
在结论部分，我们对未来行业的发展前景进行了展望，并提出了一些推荐策略，希望能够为水产品保鲜剂市场的发展提供参考。
通过本报告的撰写，我们希望能够对水产品保鲜剂市场的相关行业和企业提供有益的信息和建议，以促进行业的可持续发展。
水产品保鲜技术水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老（‘老’指腌制品）”，市场价格比较而言，活水产品身价要比冻品高出十几倍。
据统计，日本1998年水产品进口量342万吨，其中活水产品的数量为4万多吨，活水产品交易持续增长；香港消费的水产品90％是活鲜品；近几年我国从沿海到内地，水产品活体销售中心也不断涌现，供应量呈直线上升趋势，这也是市场指导生产的一个强烈信号。
因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足消费者需求的最有效方式，成为水产流通的重要环节。
国内发展情况50年代初，我国就开始了梭子蟹的保活试验。
60年代，浙江省海洋水产研究所对珍珠贝进行保活长途运输，取得较好效果。
70年代，台州在石斑鱼活体运输中存活率达到100％。
80年代，开始采用麻醉剂在活鱼运输中使用，为长途运输创造了条件。
90年代，昆明多功能活鱼运输机试验取得成功，主要技术指标达到了国际水平。
1991年，江苏淡水所对青虾进行无水保活运输，经过16小时，存活率达90％以上。
闽浙活鳗运销日本及港澳，采用分级梯度降温、充氧方法，运输24～33小时，存活率95％以上。
1993年，山东将河豚加水、加冰充氧运销日本，经10～18小时，存活率达95％以上。
1994年10月，湖北宜昌在罗氏沼虾的水中加入保活剂，充气经20小时，存活率达91．4％，充氧32小时运输，存活率96．48％。
1995年，山东烟台活虾运输，无水充氧，低温休眠，木屑包装运输，经10～18小时，存活率达90％以上。
1996年，福建水产所对真鲷苗、鲈鱼苗、石斑鱼苗空运加水充氧，经10小时，存活率90％以上。
1998年，笔者将海鳗无水保活运输，从上海空运到日本，经16小时，存活率达95％以上；1999年，山东枣庄将淡水鱼采取休眠方法运销到韩国，历经大连港，次日上午运到韩国，脱眠后放入水中鱼鲜活如初。
国外研究状况50～60年代，日本、前苏联、美国、欧洲等渔业发达国家开始对保活运输设备进行研究，70年代中期得到推广应用和发展。
海产品营养价值保存技术的研究进展海产品是人们喜爱的美食之一，丰富的营养价值使其备受青睐。
然而，由于海产品的易腐性，其品质和营养价值往往难以得到有效的保持。
因此，海产品的营养价值保存技术的研究进展成为了科学家们的关注焦点。
首先，冷冻技术是目前最常用的海产品保存技术之一。
冷冻可以有效延长海产品的保鲜期，保持其天然的营养成分。
冷冻过程中，低温会抑制细菌和酵母的生长，从而减少海产品的腐败和感染，保持其新鲜度和口感。
此外，冷冻对海产品中的维生素等营养成分的损失也相对较小，因为低温可以减缓化学反应的速率。
然而，传统的冷冻技术也存在一些问题。
首先，冷冻可能导致海产品的脱水和冰晶形成，从而影响其质地和口感。
其次，温度变化和冷冻速度不均匀也会导致海产品的质量下降。
为了克服这些问题，科学家们不断努力提出了新的冷冻技术，如超低温快速冷冻、冷冻真空干燥等。
这些新技术可以更好地保护海产品的质量和营养成分。
除了冷冻技术，真空包装也是一种常用的海产品保存技术。
真空包装可以将食品与外界空气隔离，减少食品氧化和微生物污染的可能性。
对于海产品来说，真空包装可以有效延长其保鲜期，并保持其新鲜度和口感。
另外，真空包装还可以减少海产品中营养成分的氧化和挥发，从而更好地保留其营养价值。
然而，真空包装也存在一些局限性。
首先，真空包装通常需要较高的技术和设备。
其次，真空包装会造成压力差异，可能导致食品变形和质量下降。
为了克服这些问题，研究人员提出了改进的真空包装技术，如氮气保护和吸氧活性膜的应用，以提高真空包装的效果。
此外，辐照技术也被广泛研究和应用于海产品的保存中。
辐照技术利用电子束、γ射线或X射线照射海产品，从而杀灭或抑制海产品中的微生物和有害物质，延长其保鲜期和保持其营养价值。
辐射技术可以有效去除海产品中的致病菌，减少海产品导致的食物中毒事件。
此外，辐照还可以改善海产品的质地、味道和色泽。
然而，辐照技术也存在一些争议。
一些人担心辐照可能导致食品中有害物质的产生，尽管研究结果表明，辐照对食品中的营养成分的损失相对较小。
鱼皮保鲜技术研究报告近年来，鱼类保鲜技术一直是食品行业中一个备受关注的话题。
其中，鱼皮保鲜技术作为一种有效的保存方法，受到了越来越多的研究者的关注。
本文将讨论鱼皮保鲜技术的研究进展和方法，以及其在食品行业中的应用前景。
首先，我们需要了解鱼皮的组成和特性。
鱼皮主要由胶原蛋白、脂肪和水组成，具有保湿、防腐和抗菌的特性。
这使得鱼皮成为一种理想的保鲜材料，并且可以用于延长鱼类产品的保鲜期。
为了充分利用鱼皮的保鲜特性，研究者们提出了各种不同的鱼皮保鲜方法。
一种常见的方法是利用鱼皮的保湿性来减少水分的蒸发，从而延长鱼类产品的保鲜期。
这可以通过将鱼皮覆盖在鱼肉表面或将鱼皮与鱼肉一起包装实现。
通过阻止水分的蒸发，鱼皮可以有效地保持鱼肉的湿润度，延缓腐败过程。
此外，还有人研究了利用鱼皮的抗菌性来抑制细菌的生长。
通过将鱼皮作为鱼肉表面的保护层，可以减少细菌感染和腐败的风险。
这种方法可以通过使用新鲜鱼皮或经过某种处理的鱼皮实现。
除了保湿性和抗菌性，鱼皮还具有良好的防氧化特性。
由于鱼皮中富含脂肪，可以对鱼类产品进行保护，防止氧化反应的发生。
这可以延长鱼肉的保鲜期，并保持其新鲜度和口感。
虽然鱼皮保鲜技术在食品行业中具有巨大潜力，但目前仍存在一些挑战和限制。
首先，鱼皮的质量和来源对保鲜效果有重要影响。
只有新鲜、无污染的鱼皮才能提供最佳的保鲜效果。
其次，鱼皮保鲜技术在实际应用中可能会带来额外的成本和复杂性。
因此，需要进一步的研究和开发，以提高鱼皮保鲜技术的可行性和实用性。
总结而言，鱼皮保鲜技术是一种有潜力的食品保鲜方法。
其利用鱼皮独特的保湿性、抗菌性和防氧化特性，可以有效地延长鱼类产品的保鲜期，并保持其品质和口感。
然而，目前鱼皮保鲜技术仍面临一些挑战和限制，需要进一步的研究和开发。
随着对食品保鲜技术的需求不断增加，相信鱼皮保鲜技术将在未来得到更广泛的应用与发展。
174 食品安全导刊 2020年8月Tlogy科技食品科技1 前言目前，鱼类常见的保鲜方法可以分为冰温保鲜、生物法保鲜、化学保鲜、气调包装保鲜、涂膜保鲜等，还涉及有将多个保鲜技术结合对鱼类及其产品进行保鲜的方法[1-2]，本文以水产品生物保鲜专利申请作为切入点分析其发展脉络。
2 生物保鲜概述生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的或利用生物工程技术改造而获得的天然的、对人体无害的保鲜剂。
生物保鲜剂安全性比化学保鲜剂高，近年来逐渐成为人们重点研究的保鲜对象。
生物保鲜剂根据不同的成分来源、性质，种类大致可分为植物源性、动物源性、微生物源性和酶类生物保鲜剂以及复合生物保鲜剂。
植物次级代谢物为主要的植物源性生物保鲜剂，化学本质为多酚类及其衍生物，这些次级代谢物具有抑制腐败菌和致病菌生长等多种有益作用。
动物源保鲜剂，市场上主要为壳聚糖、蜂胶，例如壳聚糖通过成膜作用起到抑菌、杀菌的效果，蜂胶以其含有萜类、多酚等抗菌物质从而达到保鲜食品作用。
微生物源保鲜剂来自微生物生长代谢产生的有机酸、细菌素、抗生素等多种抑菌活性成分，其中，已经证实细菌素具有抑制其他菌种生长繁殖的作用。
常被用于水产品保鲜的微生物主要有乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸菌及双歧杆菌等。
酶类保鲜剂具有抑制多种细菌和真菌的代谢生长，抑菌效率高，安全无毒等特点，溶菌酶、脂肪酶作为常见的酶类保鲜剂，凭借其自身的性质而广泛应用于肉、鱼、牛奶、水果和蔬菜等的保鲜。
就目前研究情况，生物保鲜剂的缺点为尚有部分抑菌机理未明确，壳聚糖涂膜缺点为干燥难、味苦等，应用领域有限，微生物及其代谢产物容易受周围环境变化的影响，在水产品保鲜上的应用还未深入，酶制剂价格昂贵[3]。
3 生物保鲜国内专利申请分析根据专利申请库检索结果显示，鱼类生物保鲜领域最早的国内专利申请出现在1994年，之后缓慢发展起来，在2007-2013年期间迅猛发展，但在2014年出现稍许下降，可能与保鲜研究方向及公开时间滞后等有关。
水产品保鲜技术论文篇一冷库水产品低温保鲜技术研究摘要：随着我国居民水产品消费不断增长，为保证水产品品质安全和更好的新鲜度，低温保鲜技术作为较安全和经济的方式在水产品冷库储存环节中得到了普遍应用。
本文着重介绍了冷库水产品低温保鲜技术应用的原理、方法和操作要点。
关键词：冷库水产品、冷链、低温保险一、水产品低温保鲜原理水产品腐败变质的原因，主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品变质;另一方面，是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使水产品腐败变质。
因此，水产品保鲜必须控制好这两个因素。
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。
水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分。
水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。
一般认为，水分在50%以上，细菌才能生长繁殖;水分在30%以下，细菌繁殖开始受抑制;水分在12%以下时，细菌繁殖就很困难;故温度是微生物生长繁殖的重要条件，且各种微生物的适宜生长温度不同，超过其最适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。
酶的作用与温度也有密切关系。
随着温度升高，酶的分解能力会逐渐增强。
在37℃左右，酶分解能力最强，化学反应速度最快。
当温度超过37℃时，酶开始被破坏。
所以通过降低温度使酶分解能力减弱或丧失，从而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延长水产品的鲜活期。
因此，低温保鲜能有效抑制或减缓水产品酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质;可以较好地保留水产品原有风味、营养价值和外观质量;能够提高经济效益。
冷库正是适于处理和保藏大批量鲜活水产品的有效手段。
水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。
保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产中采用最多且最有效的方法是低温保鲜。
低温保鲜包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。
收稿日期：2009-10-09；修订日期：2010-01-14.基金项目：国家863重点项目（2007AA091806）；浙江省科技厅优先主题项目（2009C03017-5）.作者简介：励建荣（1964-），男，博士，教授，主要研究方向： 农产品、水产品贮藏加工与安全控制； 食品生物技术. E -mail：lijianrong@.水产品气调保鲜技术研究进展励建荣，刘永吉，李学鹏，朱军莉，傅玲琳，李婷婷（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江 杭州 310035）摘要：主要介绍了气调包装（Modified atmosphere packaging，MAP ）保鲜技术在水产品中的应用及其研究现状。
MAP 技术能够通过抑制微生物的生长等机制延长水产品货架期。
MAP 混合气体中的CO 2为抑菌的关键成份，O 2也是重要成份。
MAP 水产品的品质和货架期取决于包装气体的成份及比例、储藏温度、原料种类及原料初始品质、混合气体的体积与包装物料的质量比（V /W ）和包装材料等因素，其中储藏温度是关键因素。
MAP 水产品的腐败主要是一种或几种特定腐败菌（Specific Spoilage Organisms，SSOs ）导致的；耐CO 2的发光杆菌属（Photobacterium phosphoreum ）为MAP 鳕的特定腐败菌；嗜冷乳酸菌是多种MAP 水产品的特定腐败菌。
同样条件下，MAP 水产品的品质和安全性优于真空包装和空气包装。
[中国水产科学，2010，17（4）：869-877]关键词：气调包装；水产品；CO 2；特定腐败菌；货架期中图分类号：Q959；S98 文献标识码：A 文章编号：1005-8737-（2010）04-0869-09气调包装（Modified atmosphere packaging，MAP ）是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的包装方法。
水产品保鲜技术的研究现状 [摘要] 水产品因具有味道鲜美、营养丰富、高蛋白、低脂肪等持点，深受人们青睐。然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质，因而成为国内外研究人员关注的热点，目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。 [关键词]水产品；保鲜；新技术 水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题，是保证水产品贮藏期品质稳定， 实施远距离或反季节贸易的关键。联合国粮农组织 FAO（2008 年度） 统计表明： 鲜活水产品商品的需求量以每年超过10%的速度在递增。其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90%在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点。 众所周知，水产品是极易腐败变质的物品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品贮藏保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。 1 物理保鲜法 物理保鲜法可以分为气调保鲜法、低温保鲜法、臭氧保鲜法和冷杀菌保鲜法，其中冷杀菌法又主要包括辐照保鲜法、超高压保鲜法以及高压脉冲电场保鲜法。 1.1 气调保鲜法 气调保鲜技术是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内气体的组成，来抑制细菌、霉菌的生长繁殖，减弱鲜活水产品的呼吸作用同时保持水产品的色泽，从而达到防腐保鲜延长货架期的目的[1,2]。在国内市场上目前的气调包装产品仅限于新鲜猪肉、新鲜蔬菜和熟肉等，其他食品的气调包装技术还没实现市场应用[3]。国外的水产品气调包装技术应用比较成熟，用于包装的水产品种类也比较多，
包括不同鱼种的鱼片和鱼块、虾类、贝类等。但在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。因此，水产品气调包装技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值[4]。 关于水产品气调包装的研究很多，多数研究表明气调包装与低温结合可以显著延长水产品货架期。有研究发现，珠丽鱼在0~2℃贮藏条件下，CO2︰O2的气体组成为60%︰40%时，可以有效的抑制肠杆菌科细菌和气单胞菌属细菌的增长，而且还可以使嗜冷细菌维持最低生长速度，从而延长其货架期[5]。梅童鱼在0~4℃贮藏条件下，CO2、O2与N2的比例分别是60%︰20%︰20%的保鲜效果最佳，其保质期高达20d。罗氏沼虾在6℃左右贮藏条件下，当CO2︰O2︰N2为75%︰5%︰20%时可以使罗氏沼虾的保质期达到9天[6]。 由此可知，气调包装技术对于延长水产品保鲜期的效果主要取决于原材料特性，气体组成的比例以及贮藏温度等，其中贮藏温度是最重要因素。 1.2低温保鲜法 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术,主要用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。在低温保鲜领域，对新鲜渔获可以采用微冻保鲜技术、超冷保鲜和无冰保鲜技术。 流态冰是指细小冰晶体、水和一些添加剂比如食盐或酒精的混合物，这些添加剂起到降低溶液凝固点和限制冰晶体颗粒大小的作用。冰晶体颗粒直径一般是在0.01mm和1mm之间。由于流态冰具有优良的热物理性质和较好的热量传递性能，其既可以作为载冷剂又可以作为蓄冷剂，并且它对环境是友好的，因此将其作为相变材料广泛用在制冷技术中。流态冰被认为是新鲜鱼类冷却保鲜的最好介质。有研究发现，把表皮经过前处理的蝉虾在-1.5℃的流态冰中进行保鲜处理时，流态冰系统可以有效的降低由微生物引起的腐败变质，同时可以抑制鱼体自溶现象的发生，使其货架期延长至9天[7]。 1.3 冷杀菌保鲜法 冷杀菌是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌，可以采取物理方法，也可以采用非物理方法，保证食品的安全性及贮藏性。因此，冷杀菌技术也就越来越受到人们的关注。目前先进的冷杀菌技术包括臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌等。 1.3.1 臭氧保鲜法 臭氧用于水产品保鲜大致有三种方式：臭氧水、臭氧冰以及臭氧气体[8]。臭氧水具有极强的氧化能力，用它处理可以减少水产品的原始细菌数，从而延长其贮藏期。有研究发现，使用浓度为 4. 68mg /L 的臭氧水浸泡处理黄鱼 15min 后比其他组保鲜效果好,可延长其保鲜期2 d[9]。臭氧冰中的活性臭氧可以随冰融化缓慢释放出来，对鱼体体表粘液里的细菌有很大的抑制作用，因此用它来保藏水产品，可以取得良好的保鲜效果。有研究发现，当使用臭氧含量为5mg/kg的臭氧冰分别对罗非鱼片、凡纳滨对虾、南美白对虾和罗非鱼进行保鲜处理时，试验组的菌落总数都比对照组减少了82%~97%以上，可延长产品的保鲜期3~4d[10]。Silva[11]等用臭氧气体改善竹荚鱼的感官质量和减少微生物数量方面，
取得了良好的效果。 由此可知，使用臭氧水、臭氧冰以及臭氧气体处理水产品，都可以有效减少水产品的原始细菌数，延长其贮藏期。并且使用臭氧处理食品后，其会分解为氧气，不会残留任何有害物质，也不会影响人体健康，所以臭氧保鲜将成为我国水产品保鲜的一条重要途径。 1.3.2 超高压保鲜法 超高压技术是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以200~1000MPa压力，达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。食品经高压处理后会保持其原有的颜色、气味、滋味，只是外观和质地会略有改变，同时还能杀死食品中的微生物，并使酶失活。直至今日，已有数种食品用高压技术生产出来，达到了长期保鲜的目的。有研究发现，采用600MPa处理淡腌海鳗，可以极大抑制微生物生长和脂肪氧化，降低挥发性盐基氮、三甲胺[12]。 1.3.3 辐照保鲜法 辐照保鲜法是采用放射性同位素(Co60或Cs137)；r射线或电子加速器产生的电子束；X射线等对水产品进行杀菌处理，其优点是不破坏水产品的食品结构和营养成分，不产生感生放射物质，而且能保持原来的新鲜味，产品的色泽和口感几乎也不发生什么样变化[13]。由于水产品的辐照剂量一般都在6kGy以内，因此可以认为辐照对水产品的营养物质（如：氨基酸与蛋白质等）并没有明显影响[14]。
1.3.4 高压脉冲电场保鲜法 高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。主要原理包括以下两点：(1)场的作用：脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，从而使膜破坏，膜内物质容量流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。(2)电离作用：电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，从而阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体。 采用高压脉冲电场技术作用于液态介质中的微生物，对微生物的失活是非常有效的。但各种细菌对电场具有不同的敏感度，因此，细菌在高压脉冲电场中的存活率存在差异。有研究表明，用高压脉冲电场对鲂鱼卵进行处理，强度为11KV/cm和7次脉冲处理，可使其细菌总数减少1个对数周期[15]。
2 化学保鲜法 化学保鲜技术即通过添加各种化学试剂，达到杀菌或抑菌的目的，以延长水产品保存期的保鲜技术。根据使用不同的化学试剂，化学保鲜法可分为使用食品保鲜剂保鲜法、盐藏保鲜法、烟熏保鲜法等。其中盐藏保鲜法、烟熏保鲜法是比较传统的水产品保鲜技术，现主要介绍保鲜剂保鲜法[16]。水产品保鲜剂一般都采用优质抗氧化剂为主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白质变性，阻止用于蛋白质分解产生的色变，从而达到护色、保鲜的目的，适用于对虾、蟹类等。还有一些保鲜剂可以与水产品中的非极性基团相结合，可调节水产品自身的品质，使之偏离等电点，从而起到持水与保鲜的功效，同时还能起到脱色增白作用[17]。
3 生物保鲜法 生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛，包括植物源、动物源、微生物源和酶类生物保鲜剂。目前国内外用于水产品保鲜的植物源性生物保鲜剂主要有：茶多酚、蜂胶等；动物源性生物保鲜剂主要有：壳聚糖、抗菌肽等；微生物源性生物保鲜剂主要有：乳酸链球菌素(Nisin)、双歧杆菌等；酶类生物保鲜剂主要有溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶[18]。 3.1壳聚糖保鲜 壳聚糖大分子中含有大量的羟基(-OH)和游离氨基(-NH2)，由于游离氨基的存在，壳聚糖易溶于弱的有机酸如乙酸中，形成具有一定粘度的透明的溶液，将此溶液涂布在食品(水果、蔬菜、肉、蛋等)表面形成一层透明的壳聚糖薄膜。质层厚的水产品储藏期间水分损失很少，经一定浓度的壳聚糖涂抹、浸渍或喷雾处理的食品表面形成一层均匀透明的、致密的壳聚糖薄膜，相当于增加了水产品的厚度。一定程度上堵塞了水产品上的裂纹和皮孔，使伤口木栓化，加大了水产品内水分的扩散阻力，在它表面可以阻止水分的转移，可阻止水分蒸发，减少了致病菌的侵染，延缓萎蔫和腐烂变质[19]。 壳聚糖因其较好的成膜性和较好的抑菌性、防腐性，对肉及蛋类食品如鲫鱼、鲅鱼、小黄鱼等有明显的保鲜功能。将不同分子量(Ml=1.6×l06和M2=3.3×105，脱乙酰度为83.9%)的壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表，能明显抑制需氧细菌、厌氧菌的繁殖，延缓挥发性盐基氮的增加。在4℃贮藏条件下，鲫鱼的一级鲜度保藏期较对照组可延长1～2d，二级鲜度延长3d左右，并且分子量较大的壳聚糖的抑菌效果比分子量较小的壳聚糖的抑菌效果好。雷志方等人研究中，壳聚糖能有效减缓金枪鱼蛋白质和ATP降解，明显抑制微生物生长[20]。 生物保鲜剂是安全无害的食品添加剂，可以很小的用量达到保持水产品良好风味的目的，同时由于它的专一性，可针对特定的微生物，提高抑菌效率。生物保鲜剂结合别的保鲜方法也会增强水产品的保鲜效果，例如有研究发现，对虾用葡萄糖氧化酶保鲜剂浸渍处理后于4℃下冷藏保持二级鲜度可达120h，-18℃冷冻储存保持二级鲜度达到12个月，葡萄糖氧化酶对阻止虾仁的变色及酸败有较好的效果。生物保鲜剂协同低温贮藏能更有效地延长水产品的贮藏期，具有广阔的应用前景。廖列文等使用具有保水作用的高吸水性树脂和具有抑菌作用的丙二醇配制的保鲜剂对鱼类进行冰衣处理后冷藏，到12d鱼类仍能基本保持新鲜，其色泽和弹性良好，与对照组相比在冷藏期间细菌的增长明显减少，p H值变化较小[21]。 4结语
