食品卫生基础知识培训课件

食品安全生产的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础， 食品安全生产直接关系到人民群众的 身体健康和生命安全，关系到社会稳 定和经济发展。
食品安全生产法律法规
国家法律法规
我国制定了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安 全法》等一系列法律法规，对食品安全生产进行规范和管理。
地方性法规和部门规章
各地根据实际情况，制定了相应的地方法规和部门规章，进一步细化了食品安 全生产的要求和标准。
食品安全生产基本原则
预防为主原则
在食品生产过程中，应注重预 防污染和危害的发生，采取有
效的措施确保食品的安全。
科学原则
食品生产应遵循科学原则，采 用先进的生产技术和设备，提 高生产效率和产品质量。
规范原则
食品生产应遵守相关法律法规 和标准，确保生产过程的规范 化和标准化。
职责
制定食品卫生法规和标准，对食 品生产经营单位进行监督检查， 对食品进行抽样检验，对违反食 品卫生法规的行为进行处罚等。
食品卫生检查方法与流程
检查方法
包括现场检查、书面检查、采样检验等 。现场检查是指对食品生产经营场所、 设施、设备、原料等进行实地查看；书 面检查是指要求食品生产经营单位提供 相关文件、资料，如卫生许可证、从业 人员健康证等；采样检验是指对食品样 品进行实验室检测，以确定其卫生指标 是否符合标准。
食品卫生法律法规
国家食品卫生法规
国家制定了一系列食品卫生法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人 民共和国农产品质量安全法》等，对食品生产、加工、运输、销售等环节进行了 规范，确保食品的安全性和可追溯性。
企业食品卫生制度
企业应建立完善的食品卫生制度，包括原料采购、生产加工、储存运输、销售等 环节的卫生要求和操作规范，确保食品生产过程中的卫生安全。

正确的食品储存和处理
根据食品的特性和要求，选择适当的储存方式和温度，避免食品变质和细菌繁殖。
对于生鲜食品，要特别注意储存和处理方式，避免交叉污染和食物中毒。
对于需要加工的食品，要遵循正确的加工流程和卫生要求，避免食品污染和交叉感 染。
注意食品的保质期和最佳食用期
在购买和储存食品时，要注意食 品的保质期和最佳食用期，避免
03
这是一个全球性的食品安全认证体系，旨在帮助企业满足各种
食品安全标准要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
中国政府制定的关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要 求和监管措施。
《食品安全国家标准》
中国卫生行政部门制定的关于食品安全的国家标准，包括食品污染 物限量、食品添加剂使用标准等。
《食品生产许可审查通则》
相色谱仪等。
快速检测
利用各种快速检测试剂 盒和试纸进行食品安全 检测，具有操作简便、
快速等特点。
04 食品安全预防措施
选择安全的食品来源
尽量选择信誉良好的供应商和 商家购买食品，避免购买来源 不明的食品。
注意食品的产地和生产日期， 尽量选择新鲜、质量好的食品 。
对于进口食品，要选择经过检 验检疫的正规渠道产品，确保 符合国家食品安全标准。
食品安全培训
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
CONTENTS
• 食品安全基本概念 • 食品安全风险 • 食品安全标准与检测 • 食品安全预防措施 • 食品安全事故处理 • 食品安全知识问答
01 食品安全基本概念
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或

正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬 菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定 时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜 、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟 捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
食物中毒
新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物 中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致 病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而， 如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺 机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
采用新鲜的原料
新鲜的食物受致病菌污染的 可能性较小，因此烹调加工 所用原料应保证新鲜。
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食堂食品安全培训
Kitchen Food Safety Training

者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件

对未来的展望
加强食品卫生安全监管
政府应加强对食品生产和销售的监管力度，建立完善的食品追溯 体系和快速反应机制，提高食品安全事件的处置效率。
提高公众食品卫生安全意识
通过多种渠道宣传食品卫生安全知识，提高公众对食品卫生安全的 认知度和自我保护能力。
推动食品产业健康发展
鼓励企业加强自身管理和技术创新，提高食品安全水平，推动食品 产业的可持续发展。
05
案例分析
典型的食物中毒事件
2018年，某学校发生集体食物中毒事件，导致多名学生出现腹泻、呕吐等症状。
2019年，某餐厅因食品卫生问题被曝光，引发社会广泛关注。
2020年，某大型超市销售的食品被检测出含有超标的细菌和毒素，造成大量消费者 受害。
事件原因分析
食品生产、加工、储存、运输等环节 的卫生管理不严格，导致食品受到污 染。
剩菜剩饭处理
对剩菜剩饭进行妥善处理 ，避免其成为细菌繁殖的 温床。
04
食品卫生安全法规与标准
国家食品卫生安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营活动的相关要求，保障公众健康和生命安全。
《食品安全法实施条例》
对《食品安全法》进行了细化，加强了对食品生产经营活动的监管。
食品卫生安全标准
食品卫生安全培训预防食物中毒 ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
• 引言 • 食品卫生安全基础知识 • 预防食物中毒的措施 • 食品卫生安全法规与标准 • 案例分析 • 总结与展望
01
引言
培训背景
01
随着食品行业的快速发展，食品 安全问题日益突出，食物中毒事 件时有发生。
02
提高食品从业人员的卫生安全意 识和技能，预防食物中毒事件， 保障消费者健康。

检验
食品质量检验是对食品的质量进行检测和评估的过程，包括感官检验、理化检验、微生物检验等多种 方法，以确保食品的质量符合相关法规和标准的要求。
认证
食品质量认证是由第三方机构对食品生产企业实施的合格评定，包括ISO9001质量管理体系认证、 ISO22000食品安全管理体系认证等，以提高企业的质量管理水平和市场竞争力。
食品的营养成分
六大营养素
食品中的营养成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 。
营养素的生理功能
碳水化合物提供能量，脂肪维持生理功能和提供能量，蛋白质是细胞生长和修 复的原料，维生素和矿物质参与多种生理过程，水参与新陈代谢和维持生理功 能。
食品的保存与加工
保存方法
食品的保存方法包括冷藏、冷冻、干 燥、密封等，以延长食品的保质期和 保持食品的营养价值。
风险评估
对识别出的风险进行定性和定量评 估，确定风险的大小和可能造成的 损失。
风险控制
根据风险评估结果，采取相应的措 施对风险进行控制和管理。
03 食品卫生知识
CHAPTER
食品卫生的基本要求
01
02
03
04
保持清洁
食品加工场所、从业人员、器 具和包装材料等应保持清洁，
防止污染。
生熟分开
• 食品基础知识 • 食品安全知识 • 食品卫生知识 • 食品质量控制 • 食品生产管理 • 食品销售管理
目录
CONTENTS
01 食品基础知识
CHAPTER
食品的定义与分类
定义
食品是指供人类食用的、经过加 工或者未经过加工的所有物质， 包括各种动植物产品。
分类
食品可以根据其来源、加工方式 、用途等进行分类，如动物性食 品、植物性食品、加工食品等。

第二节 学校食堂卫生监督与管理
工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实 行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则.具体职 责：
1、卫生行政与教育行政管理机构职责：
a．各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求,负责辖区内学校食堂食品安 全工作的监督管理.
食品安全知识讲座
学校食堂卫生管理
一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 二、学校食堂卫生监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理
第一节 学校食堂卫生管理的有关法律法规
1.<<中华人民XX国食品安全法>> 在"食品卫生法"实行了十多年基础上于20XX6月1日公布实施.立法目的 是为了保证食品的安全,防止食品污染和有害因素对人体的危害,以保障人民 的身体健康,增强人民体质. 2.<<学校卫生工作条例>> 90年6月4日发布实施,目的是加强学校卫生工作,提高学生健康水平,加强 对传染病、学生常见病的预防和治疗. 3.<<餐饮业食品卫生管理办法>> 20XX1月16日发布实施.目的是加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健 康. 4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>> 20XX10月1日发布实施,目的是加强对学生集体用餐的卫生管理,保证饮食 卫生,改善学生营养状况,保障学生的健康成长. 5．<<食物中毒事故处理办法>>：1999年12月24日卫生部令,20XX1月1日 施行,目的是为了及时处理和控制食物中毒事故,保障人民身体健康.
计应当符合卫生要求,其设计审查和工程验 收工作,必须要有卫生行政部门参与.

政府通过制定和实施食品安全法律法 规，对食品生产和经营进行监管，确 保食品质量和安全。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包 括食品卫生、食品添加剂、食品检验 方法等方面的规定。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障 ，只有确保食品质量和安全，才 能有效预防食源性疾病和食物中
06
个人食品安全防护措施
选择正规渠道购买食品
总结词
选择正规渠道购买食品是保障食品安全的第一步，可以降低购买到假冒伪劣、过 期食品的风险。
详细描述
在购买食品时，应选择有信誉的大型超市、农贸市场等正规渠道，避免购买来源 不明的食品。同时，可以留意食品的生产日期、保质期等信息，确保所购食品新 鲜安全。
HACCP
危害分析和关键控制点，一种预防性的食品安全保证体系，通过对食 品生产过程中的潜在危害进行分析和控制，确保食品安全。
中国食品安全标准
《食品安全法》
《食品卫生标准》
中国政府制定的关于食品安全的法律，规 定了食品安全的基本要求和监管措施。
中国卫生行政部门制定的食品卫生标准， 包括食品添加剂、污染物、微生物等方面 的限量要求。
注意食品的储存与加工方式
总结词
正确的食品储存与加工方式可以保持食品的新鲜与安全，防止食品受到污染或发生变质。
详细描述
对于不同种类的食品，应采取不同的储存方式，如冷藏、冷冻、密封等。在加工食品时，应注意生熟分开、避免 交叉感染，确保食品的卫生质量。同时，加工过程中要注意食品的烹饪时间和温度，以保留食品的营养成分并确 保其安全性。
光谱技术
如原子吸收光谱、原子荧光光 谱等，用于检测食品中的微量
元素和重金属。
质谱技术

《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程控制等方面 的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全实施监督管理，保障进出口食品安全，保护人民群众身体健康和生命安 全。
02
食堂食品卫生管理
食品采购与验收
采购来源
选择有信誉的供应商，确保食品 来源可靠。
食堂食品安全卫生知识培训 课件
汇报人：可编辑
2023-12-25
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故应急处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
验收标准
对采购的食品进行严格验收，确保 食品质量合格。
验收记录
建立验收记录，对不合格食品进行 退回或处理。
食品储存与加工
储存温度
确保食品储存于适当的温 度条件下，防止变质。
加Hale Waihona Puke 流程制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们了解食品安全卫生 知识和操作规范。
食品安全事故应急预案
预案制定
食堂应制定食品安全事故应急预案，明 确应急组织、救援队伍、资源调配、处 置措施等。
VS
预案演练
定期组织预案演练，提高应急处置能力， 确保在事故发生时能够迅速、有效地应对 。
食品安全事故应急处置与善后处理
应急处置
在食品安全事故发生时，食堂应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，减少危害和损失。

生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污 染是食品加工、销售过程中重要污染源之一， 主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器 、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工 艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验 收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠 等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉 类制品； 七、经营超过保质期的食品； 八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； 九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添 加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全 性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对 食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出 现因食品原料、包装问题或生产加工 、运输、储存过程中存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或可能造 成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的 。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或 反感，顾客会提出 投诉。
在这种情况下不但 要对顾客进行赔偿 ，而且对公司的信 誉也会造成不良的 影响。