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食品中感官评价方法的研究与优化食品的感官评价方法的研究与优化是食品科学领域的重要课题之一、感官评价是通过人类的感官器官对食品进行观察、嗅闻、品尝和触摸，以判断其外观、气味、口感等特征的科学方法。
对于食品生产企业来说，准确的感官评价方法不仅可以评估产品的质量，还可以指导产品的改进和优化。
本文将从感官评价的重要性、方法的研究现状以及方法的优化等方面进行探讨。
首先，感官评价在食品行业中具有重要的意义。
食品是与人们的味觉、嗅觉和视觉直接接触的物品，其质量直接关系到消费者的满意度和企业的市场竞争力。
因此，准确地评价食品的感官特征对于提高产品质量、满足消费者需求、保持市场竞争力具有重要意义。
感官评价可以定量、定性地描述食品的外观、气味、口感等特征，帮助企业了解产品的优势和不足之处，为产品的改进和优化提供科学依据。
目前，感官评价方法的研究已经取得了一定的进展。
传统的感官评价方法主要包括有消费者评价和专家评价两种形式。
消费者评价是通过大规模的感官测试，由一般消费者对食品进行评判，以获得广泛的消费者意见。
专家评价是通过由专业人士组成的评判小组对食品进行评判，以获得专业的意见和建议。
这两种方法各有优劣，消费者评价能够反映市场需求，但结果可能受到个体差异和环境影响的干扰；专家评价能够提供专业见解，但结果受到个人主观因素的干扰。
为了提高感官评价的准确性和可靠性，近年来出现了很多新的感官评价方法。
其中，仪器化感官评价方法是一种通过使用感官仪器对食品的感官特征进行测量和分析的方法。
这种方法可以消除主观性和个体差异的影响，提高评价的客观性和可重复性。
例如，电子鼻可以对食品的气味进行分析，光电技术可以对食品的颜色和外观进行测量。
此外，计算机视觉和机器学习等技术的应用也为感官评价提供了新的可能性。
在优化感官评价方法方面，主要包括对评价指标的选择和优化评价流程两个方面。
评价指标的选择是感官评价的关键环节，直接关系到评价结果的准确性和实用性。
《食品感官评价》结课论文中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food SensoryEvaluation in Bread quality control姓名：学号：专业：任课教师：庞食品感官评价在面包质量控制中的应用【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。
【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制1.前言“民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。
然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。
虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。
尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
2.食品感官评价原理1.1食品感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。
通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：食质10-1班姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业一、食品感官评价概述食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
课程名称：S e n s o r y s c i e n c e题目：乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感专业：Food science and technology乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感摘要在种类繁多的食物中，消费者对于某种食物预期饱足感，因食物种类不同而有明显的差别，即使在同一类型的食物之间也会如此。
我们的目标是调查出在被预期消费的乳制品中，产品的感官属性和消费方式所起的作用。
下面我们以三个独立的实验来检测如下几种食物的饱足预期值：（1）市面上能买到的酸奶和奶油冻（29个成年人，年龄：26+— 5 岁；身体质量指数：22.9+ _ 2.4 kg/m2）（2）柠檬和具有不同质地的调和蛋白滋味的奶油冻（30 个成年人, 年龄: 23+ _ 4 岁, 身体质量指数: 22.1+ _ 2.1 kg/m2）（3）巧克力牛奶加上一吸管或一勺的巧克力奶油冻（30个成年人, 年龄: 20 +_ 2.2 岁, 身体质量指数: 21.5+ _ 2.2 kg/m2)）。
以上实验都只进行一个月。
预期的饱足感与产品具有的特质有关，通过实验二，我们观察到产品质地（p < 0.0001）对预期饱足感作用更大，而不是产品的味道（(p = 0.98）。
通过实验三可以知道是产品的质地（p < 0.0001）效果更大，而不是产品的消费方式（p = 0.63）。
实验一(r = 0.45;p < 0.001)和实验二(r = 0.54; p < 0.001)表明浓感与预期饱足感紧密相关。
乳制品的预期饱足感随浓感增加而持续增高；作为测试因素的味道和消费方式都没有改变预期饱足感的作用。
关键字：乳制品质地预期饱足感简介在人们的饮食习惯中，食物的感官特征对于摄入量的增加起着重要的作用。
有人曾提出，人们一般在实际消费前就已经对食物和部分大小做出了选择。
这些决定属于那些受到食物喜好和享乐期望值影响的想法。
课程论文学院：食品科技学院班级：姓名：学号：课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展学生：（食品科技学院xx食科x班学号：xxxxxxxxxx）摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。
关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。
从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。
食品感官评价论文食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：摘要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。
关键词：食品感官评价所谓，民以食为天。
随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。
时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。
不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。
一、食品感官评价的概念食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。
感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。
感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。
二、食品感官评价的主要方法（一）差别检验差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。
总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。
浙江工商大学研究生课程论文论文题目：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素课程名称：食品感官科学专业名称：食品科学与工程学号：1020000443姓名：刘金鹏指导教师：邓少平田师一张卫斌成绩：日期：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素摘要食品感官品评，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
本文浅谈了影响感官品评分辨力的因素，并以啤酒品评为例，探讨了影响啤酒感官品评的诸多因素，减少了主观因素与客观因素对品评员的影响，提高感官品评的分辨力和准确性，最后简述了感官品评技术未来的发展趋势。
关键词感官品评；品评分辨力；啤酒品评；发展趋势1 感官品评介绍所谓的感官品评，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借着人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，也就是视嗅味触听觉等五种感觉系统，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行测量、分析和解释，来了解人类对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[1]。
感官品评技术可广泛应用于食品业、化妆品业、纺织业等领域。
随着时代的发展，我们进入了消费者导向的时代环境中，它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，也是提升企业整体竞争力的工具之一[2]。
感官品评在企业组织中的应用可包括：新产品开发、原料或配方重组、产品改进、产品定位与竞争、工艺或包材改善、消费者市场调查与质量保证等方面。
感官品评最大的特点是以“人”为分析仪器来品评产品质量的，现代科技已经达到一个前所未有的高度，那有没有一种仪器可以代替人的感官来品评产品质量呢？虽然有科学家认为许多感官质量可以用仪器分析来替代，相关的研究也比较多，然而我们也发现即使找到高相关性的仪器分析方法，其相关性也往往限定于特定条件下才成立。
那么，为什么不能用仪器分析完全代替人的感官品评呢？人类对于食品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：摘要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。
关键词：食品感官评价所谓，民以食为天。
随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。
时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。
不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。
一、食品感官评价的概念食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。
感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。
感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。
二、食品感官评价的主要方法（一）差别检验差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。
总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。
性质差别检验实在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异，其方法主要包括成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验和尺度评定方法等。
（二）描述性分析检验方法描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。
描述性分析检验通常可依据是否定量分析而分为简单描述法和定量描述法。
质地剖面描述分析则是通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面，适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。
（三）情感检验在食品感官评价中，情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费对样品的喜好程度的差异。
情感检验分为两种基本的类型，一种是偏爱检验，另一种是可接受性或喜好检验。
前者主要有成对偏爱检验法、偏爱排序检验法和分类检验法；后者主要有快感评分检验法、可接受性检验法等基本方法。
（四）聚类分析利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析，能直接反映消费者对产品的接受程度，这是多年来国内外一直沿用的方法。
过去人们主要凭经验和专业知识来分类，很少利数学工具分来。
聚类分析是根据“物以类聚”的道理，对样片或指标进行分类的多远统计分析方法。
聚类的方法很多，K-均值聚类法，有被称为快速聚类法，是非系统聚类法中最常用的聚类法。
其优点是占有内存少，计算量小，处理速度快，特别适用于大样本额聚类分析。
感官评价是具有权威性的食品品质评价发法，这是因为它接近消费者的真实感觉，可以对样品进行整体评价。
对感官评价结果的聚类分析，有利于解决目前面条制品品质划分和分类问题，初步实现通过感官分析对产品定位，为形成一种标准的品质评价方法提供依据。
（五）模糊数学模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法，1965年美国控制论学者L.A.扎德发表论文《模糊集合》，标志着这门学科的诞生，在许多生产领域中得到广泛应用，今年在食品感官质量评价控制中可开始推广。
感官检验方法受主观因素影响较大，往往会使结果存在一定的偏差，从而影响了客观评价食品质量的准确性。
常规感官评分发只得到指标评分和感官评价结果，而不能全面反映评委的评分。
模糊数学法感官评价与分析，可全面反映每个评委的意见。
它是以模糊推理为主，定性和定量相结合、精确与非精确相统一，将模糊信息数值化以进行定量评定的方法。
归一化后的综合评判结果集合，是产品质量的隶属度，能全面客观反映产品评价分析结果，可全面掌握影响产品质量因素的隶属度及其改进方法，是整个食品感官质量控制过程的关键。
（六）葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究在葡萄感官评价结果的统计分析中，多数分析方法（如方差分析）都是建立在感官评价专家组成员（在统计学上称为同质）的基础上。
但在实践中，由于各种因素的共同作用，专家组成员间存在异质性。
这就需要将感官评价专家作为可能影响感官评价结果的因素来考虑，而且这一因素甚至会掩盖被分析样品的显著性差异。
在感官评价中，每个品酒员都是“分析仪器”，而且他们有各自的标准和精确度。
因此，在对评价结果进行统计分析时，必须像对分析仪器校正一样，对品酒员的原始评价数据进行处理，以降低品酒员的系统误差（即异质性），真实反映样品间的差异。
可以通过标准化处理来尽量消除品酒员的异质性，经标准化处理后的数据更趋中，其值更小。
还可以计算所有品酒员对同一酒样的平均值及其标准差，算得置信区间，调整数据使品酒员对酒样的评价在置信区间内。
标准化法不仅没有消除品酒员的差异，反而加大了他们之间的差异，原因是标准化法大大提高了同一酒样的变异系数，所以它不能真实的反映酒样之间的差异。
而置信区间法，由于极大地降低了同一酒样的变异系数，使不同品酒员对酒样的评价趋于一致，在降低品酒员差异的同时，也反映了品酒员间的真实差异。
因为不同酒样的平均值、标准差是随机变量，而用置信区间法对原始数据进行调整，对酒样间的影响也是随机的，所以其更能真实地反映酒样间的客观差异。
三、食品感官评价在食品生产中的应用（一）感官评价法在石榴果酒中的应用以石榴为原料，采用果酒发酵工艺，运用模糊数学感官质量评价方法研制石榴果酒，能够创造良好的经济效益和社会效益，具有广阔的开发前景。
酿造成品石榴酒，运用正交实验结果分析和感官质量评价两种方法综合筛选出最优方案。
感官质量评价法运用模糊质量原理，确定评定域由5个因素构成，即X=（色泽、香气、口味、酒体、风味）。
强制决定法确定石榴果酒各因素的权重分别为色泽（0.15）、香气（0.15）、口味（0.10）、酒体（0.35）、风味（0.25），即A=（0.15,0.15，0.10，0.35，0.25）。
组成20人评议组，对产品进行感官质量单因素评价，个因素的评价确定三个等级，即评语域=（好、中等、差）。
感官评价总分为100分，将评议人评定分值转化为评语域各等级得票数。
评语域的赞成比率=得票数/20。
在此案例中，应用模糊数学评价食品感官质量方便、快捷而且也较为结果较准确，能区分多个食品样品感官质量间的差别。
为了更准确，避免双峰值的出现，在确定评语域时，可将档次进行细分。
（二）感官评价在肉质评价中的应用感官评价在肉质评价中占有重要地位，通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，就能使肉质感官评价发挥其重要作用。
在肉质感官评价中，描述分析是最为重要的。
主要包括风味剖析法、质地剖析法、定量描述分析法和自由选择剖析法。
肉质评价的程序是：样品加工、样品标识与实验设计、样品呈送与检验和肉质感官评价结果的分析。
样品的制备会影响食品的感官特性，肉制品的加工方法、加工温度、加工时间、肉制品所用基质、准备样品必须平行，实验操作员必须按标准的操作程序进行。
样品应用三位随机数字进行盲标，以避免评价员主观偏见。
样品的呈送器皿和样品的保存方式等都可能影响其感官特性，每个试验参数最好都标准化。
肉质评价中，肉样大小根据研究目的、正常情况下一口所进入口腔的肉的多少、对样品的切割难度进行确定，一般煮的样品为1立方寸左右。
样品呈送温度对感官评价至关重要，保证每位评价员的样品量相等、温度一样、呈送器皿相同。
品尝过程避免吞咽的过程，每次品尝后要清洗。
在肉类的感官评价中，样品应充分考虑中国人的烹饪习惯，因为风味、多汁性等品质与肉类加工处理息息相关；优化评判环境，良好的环境是减少外界对感官评价员干扰的基本条件。
制定细化的评判程序和标准，加强对肉质感官评价员的培训。
四、结束语随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务，将成为食品工业企业关键的一环。
利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。
同时可以感官评价在市场和消费者与食品研发样品建立相应的关联，制定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。
并通过感官评价，制定食品产品相应的理化属性，建立产品质量控制基础。
在产品投产后，利用感官评价控制产品质量，结合市场和消费者的反馈和投诉的数据，不断改进完善产品和质量，解决生产中出现的问题。
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