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教学内容第一章绪论第二章食品感官评价基础第三章食品感官评价条件第四章食品感官评价的方法分类第五章差异识别检验第六章差异标度和分类检验第七章描述分析性检验第八章食品感官评价的应用第九章各类食品的感官评价第十章食品感官的仪器测定第 一 节一食品感官评价概述感官评价与仪器分析第 二 节一绪 论•特点•食品感官评价（Food Sensory Evaluation ）是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学等知识发展起来的一门学科。
•该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。
基本概念•定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品以视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起的反应的一种科学方法。
唤起（evoke）在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小测量（measure）通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系分析（analyze）用数理统计方法对测量数据进行分析评价解释（interpret）对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断食品感官评价现代感官评价的四种活动组织测量分析结论⏹评价员的组成⏹评价程序的建立⏹评价方法的设计⏹评价时外部环境的保障⏹根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应来采集数据⏹在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系⏹采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计⏹可借助计算机和优良软件完成⏹基于数据、分析和试验结果的基础上进行合理判断⏹包括所采用的方法、试验的局限性和可靠性第一节食品感官评价概述食品感官评价的发展历史食品感官评价的内涵影响食品感官评价的因素一、食品感官评价的发展历史•食品感官鉴别阶段（50年代）：强调食品感官鉴别理论，缺少系统感官试验设计•食品感官鉴评阶段（60年代）：加强食品感官鉴别的理论与实验之间的联系，但缺少了统计分析手段的运用•食品感官分析阶段（80年代）：综合感官评价的实验设计与统计分析技术•食品感官测量阶段（90 年代）：增加心理物理学与测量理论的应用•食品感官科学阶段（本世纪以来）：多学科交叉的食品感官科学研究领域研究方向研究内容统计方法研究强调评价数据的数学统计方法，从统计技术中获得信息心理学研究强调评价试验设计，从心理实验获得的感觉中得到信息语义研究强调术语描述，从描述语义中得到信息试验操作研究强调评价方法的操作性和突出评价员的地位，从评价数据直接得到信息仪器与感官关联研究强调感官品质的物理基础，从物理、化学方面得到信息测量研究强调心理物理学定律的直接应用，从测量中得到定量信息和表征食品感官分析中的实验心理学主持人（M ）评 价 员 （O）评价表—评价环境—样品编码疲劳 嗜好 能力 经验类型 反差 稳定 均一样 品 （S ）可信度评价数据（R ）R=f(M,O,S)分辨度经验作用：失误频率、异常分、重分位置效应：顺序、反差、光环效应疲劳效应：生理与心理 评价表效应：暗示、提示误导社会压力：期待效应、南郭先生记号效应：偏好迷信某个数字 基准效应：评价基准不准及不稳定•经验效应 •位置效应•顺序效应 •疲劳效应 •期待效应 •记号效应 •基准效应 •判断连续性和对称性倾向•分组效应 •感官分析样品判断的相对性行为心理特征行为样本测量食品感官分析心理实验的标准化盲实验：即被试不知道或意识不到研究的真实目的。
（JND)。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：k=ΔI/（I+Ir)ΔI——差别域；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数；Ir ——附加刺激量。
5.感觉阈值外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度（intensity），刺激强度太大或太小均不能产生感觉。
感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。
可通过多次的试验得出。
敏感性（sensitivity）是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。
6.感觉阈值的分类绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝对感觉的两个阈值。
低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈。
阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。
例如，人眼只对波长为380-780 nm光波产生感觉，而在紫外光去和红外光区均不能引起视觉。
第一节嗅觉和食品的嗅觉识别1.嗅觉与气味嗅觉是人类的一种基本感觉。
它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。
5.气味在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。
具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。
6.气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。
海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角。
而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
Amore氏分类法Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。
Schutz氏分类法Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。
7.嗅觉过程鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。
嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
嗅觉神经纤维末梢嗅细胞直接受体三叉状神经末梢嗅粘膜支持细胞基细胞气味物质嗅粘膜嗅细胞大脑嗅觉8.嗅觉特性（1）极高的灵敏度人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。
狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。
狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。
狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。
（2）嗅觉疲劳古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。
嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。
●嗅觉疲劳产生的原因：有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。
也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。
●疲劳时的变化1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。
例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。
例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉（3）嗅味的相互影响混合物所含的成分可以清楚地确认出来。
混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。
这种现象又称中和作用。
与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。
混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。
其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。
9.嗅觉的衡量（1）嗅味阈嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。
嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。
影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。
（1）香气值有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念。
它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。
嗅感物质浓度香气值（FU）=阈值香气值越高，该嗅感物质在体系中起的作用越大。
（2）相对气味强度打开一个香水瓶，直接用鼻子嗅会感到刺鼻而闻不到香气，而用手轻轻在瓶口扇动，反而会感受到纯正的香气，这种现象就是气味物质稀释后嗅感增强的例子，为了描述这一嗅感特性，即气味物质的气味感随浓度变化而相应变化的现象，特提出相对气味强度的概念。
嗅感物质嗅味阈变化值相对气味强度=嗅感物质浓度变化值10.嗅觉理论人们普遍接受的产生嗅觉的基本条件包括：产生气味的物质本身应能挥发，这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。
气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。
气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑则产生嗅觉（1）吸咐理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。
相应嗅阈值的通用公式：LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+21．19式中：OT——嗅阈值； KO/A—吸咐系数；P——所吸咐的气味分子数量（2）酶理论酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。
（3）萨姆纳(Sumner)理论带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。
11.食品的嗅觉识别（1）嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。
在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。
带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。
作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。
气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
（2）气味识别a)范氏试验首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。
这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
b)气味识别各种气味就像学习语言那样可以被记忆。
人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们。
因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆(注意，感冒者例外)，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。
气味识别训练通常是选用一些纯气味物(如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)作溶剂稀释成10g／mL或1 g／mL的溶液(当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)，装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条(长150mm，宽10mm)；借用范氏试验训练气味记忆。
（3）香识别啜食技术因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术---啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。
这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。
啜技术品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。
吞咽成为不必要，样品可随后吐出。
品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。
酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。
（4）食品嗅觉鉴别的注意事项食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。
所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。
液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。
在鉴别前禁止吸烟。
4.视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。
（2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。
（3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。
倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
5.食品质量视觉鉴别方法的注意事项视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
6.听觉及其他感觉与食品感官鉴定的关系听觉：食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。
比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。
其他感觉：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断 鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等第二章食品感官鉴评的条件食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
