方便面感官评价方法

三种品牌的方便面的感官差异实验
【工作任务】本实验是利用定量描述性分析法评价不同品牌的方便面的总体品质，分析其感官差异。

【工作目标】
1.通过实验了解定量描述性分析法的定义、特点及其应用。

2.初步学会定量描述性分析的方法。

熟悉和掌握定量描述实验的原理和步骤。

3.了解QDA图的做法。

【工作情景】
1.样品：三种品牌的方便面
2.器具：瓷碟、瓷碗、电热锅。

【工作原理】根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。

在本实验中，把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查食品的感官指标。

【工作过程】
1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性及强度等级。

2.确定评价方法。

3.评价小组负责人按定量描述性分析法程序做好样品的“描述性检验问卷表”。

4.三种方便面样品以随机三位数编码，放在托盘内，呈递给评价员。

5.
评分01234567
强度没有很弱较弱稍弱适中稍强较强很强表1 方便面风味感官评分尺度表
6.数据处理。

【结果分析】
1.用QDA图报告总体评价结果。

2.用方差分析（显著水平为0.05）报告样品间差异。

3.如果样品间存在显著性差异，请讨论引起差异的原因。

【注意事项】
1.评价员在评定期间严禁相互交流意见。

2.评价员在评定前一小时内严禁食用任何刺激性食物，评定前半小时内，严禁饮用口味浓重的饮料。

3.要求评价员身体状况良好，思维清晰正常，味觉灵敏。

食品安全检测综合实习Ⅰ实习报告题目方便面理化指标检验姓名学号专业班级指导教师中国·武汉二〇一四年九月目录北京方便面的理化指标测定结果 0项目一方便面的感官检验 (1)项目二方便面中水分的测定 (3)项目三方便面中灰分的测定 (5)项目四方便面中脂肪含量的测定 (7)项目五方便面中淀粉含量的测定 (9)项目六方便面中氯化钠的测定 (11)项目七方便面中油脂酸价的测定 (13)项目八方便面中油脂过氧化值的测定 (15)实验心得 (17)北京方便面的理化指标测定结果本组选用材料为北京方便面，查阅方便面国标GB17400-2003，必须测定指标为水分含量、酸价、过氧化值。

此外，本组增加感官鉴定、灰分含量、氯化钠含量、脂肪含量、淀粉含量指标进行测定。

表1北京方便面的理化指标测定结果汇总表项目一方便面的感官检验1. 实验原理方便面的感官评价包括外观评价和口感评价。

外观评价即在面饼未泡之前，由评价员主要利用视觉评价方便面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将面饼泡后，由评价员主要利用味觉评价其特性。

评价方法可用标度法。

2.实验试剂和仪器实验仪器：筷子、纸杯、手表、感官评价表3.实验步骤(1) 外观评价：在明亮的环境下评价方便面面饼的色泽和表观状态，根据评价结果进行打分，填入附表中。

(2) 口感评价：用沸水浸泡面饼3分钟，取用适量面条让评价员对其各个特性进行评价并打分，填入附表中。

4. 数据记录表1-1样品评分汇总表5. 实验处理及分析根据表1-1可知，所用样品被评价员一致给了差评。

外观评价姑且不论，其他的感官评价受实验实际条件限制，对于测定结果可能略有影响。

6. 实验总结第一次做感官检验的实验，经验略有不足，似乎没有做感官分析那样简单，不过总算做出的结果，效果还不错。

附表1实验问答表项目二 方便面中水分的测定1. 实验原理样品经磨碎、混匀后，在烘箱中加热，样品的中的水分受热蒸发。

由于不断的加热和排走水分将样品干燥至恒重，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量， 以此计算样品的水分含量。

食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。

常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。

2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。

3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。

4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。

5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。

6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。

这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。

如何提高方便面的感官质量提高方便面的质量是提高其市场竞争能力的重要途径，方便面不仅要符合国标规定的理化指标，而且还要注重改善产品的感官指标。

对于具有同样指标的产品，受消费者欢迎的程度是不一样的，因为它们的感官质量不同。

提高产品的感官质量指标，对于扩大市场销路就显得更为重要。

下面就如何提高方便面感官质量，论述如下：一、改善口感光滑程度和爽口度影响方便面口感光滑程度和爽口度的主要因素，主要有原料面粉、添加剂和加工工艺。

生产方便面的原料面粉中的淀粉以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，而且产品吃起来口感柔软、爽口。

由于制造方便面要求原料面粉含有较高的湿面筋含量，用软质淀粉较多的软质小麦加工的面粉，蛋白质含量很难达到要求，一般以软质小麦和硬质合成加工方便面面粉。

面粉中的损伤淀粉和糖类含量较高会引起糊汤现象，使面条的爽口性降低。

同时，面粉的加工精度高、纤维素含量低时，也会改善面条的口感光滑程度和爽口性。

面条的复水性能对食感感光滑程度和爽口性也有影响，若复水时间较差，冲泡时间短，面条有“夹生”现象，吃起来食感差、光滑和爽口性也较差，若为了是其充分复水，只有延长冲泡时间，由于时间延长，虽然面条的硬心消失了，但其表面浸泡过度，并会伴随一定程度的糊汤现象，因而光滑程度和爽口性较差。

总之，提高产品的复水性是改善面条食感光滑与爽口性的措施之一。

牛面和大骨面在油炸前淋清水提高复水性。

制面时加入添加剂的种类不同，面条的食感光滑与爽口性也不同。

如添加瓜尔胶、谷朊粉等，复水后硬度增加，口感光滑程度和爽口性较差。

添加单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等乳化剂，会使口感光滑与爽口性得到改善。

适量加入碱会提高面条的光滑程度和爽口性。

加入复合磷酸盐也会增强面条的爽口性。

添加5%-15%的木薯淀粉和马铃薯淀粉也可以提高面条的爽口性。

牛面和大骨面在设计配方时，加入了大量的木薯淀粉提高面条的口感，收到了良好的效果。

制面工艺对方便面的光滑与爽口性也有一定的影响，主要是因为面条的糊化度不高引起的，加水量少、面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸气流量不足，油炸工艺不合理，产品含油率高或油温太高，破坏了面条内部的结构、面条复水后吃起来爽口性较差。

用评分检验法对福满多方便面的感官评定
一、问题和目标：
方便面质量标准有感官指标、理化指标、卫生指标三个主要内容，提高方便面质量不仅要使产品质量符合国家规定理化指标，还要注重改善产品感官指标，而感官指标确定则通过感官评价。

目前通常采用评定方法是分组综合评议法，这种方法虽能较好对同一产品进行综合分析，但由于评定人员本身各种条件不同，有时所评定分数往往离散程度较大，很难获得比较一致结果，因而仅用一个平均数很难准确表示出某一个指标应得分数，这样会使评定结果出现较大误差【1，2】。

本文将评分检验方法应用于方便面感官评定中，介绍模彻综合评判模型及其操作方法，且简要分析其优越性。

评分检验法对方便面各个感官指标进行综合评定，以减少人为评定因素影响，从而使感官评价更加科学化、合理化和客观化【3】。

方便面40字好评语
1、包装品质包装挺好的，味道挺好，挺面皮很筋道，非常好吃。

口感我觉得很棒，不是那种廉价的。

2、活动买的，希望下次有别的口味也做活动！收到后包装完好无损，非油炸方便面很好吃，特别香，口感很好。

3、整体评价好吃！大爱红油面皮！永远的神！面皮味道非常不错，多次购买了，推荐大家购买哦！
4、整体评价味道很好，是我喜欢的味道。

包装品质包装很好，面里面还有一个包装，很惊喜，太好吃了。

5、这个面还行，面饼有独立包装袋这一点好，味道不错，非油炸的方便面，应该更健康点吧，比超市便宜。

6、面的口感不错，直播间里买的确实好吃，味道有点淡，我喜欢吃辣还有酸味的，希望直播间里多换口味。

7、这里边的面饼还是单独包装的，很卫生，很方便，饿了直接煮，味道也不错，直播间买的价格也便宜。

8、这个面我要表扬一番，我买了很多种面，性价比超高又便宜，味道还很好吃，孩子非常喜欢不油腻又筋道。

9、面很好吃有筋道爽滑口感细腻，价格还是很实惠的啊，口感味道真的不错。

细节做得很到位，口感筋道。