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第1篇一、实验目的1. 了解蛤蜊软罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握蛤蜊软罐头的加工方法，提高食品加工技术水平。
3. 通过实验，对蛤蜊软罐头的产品质量进行分析和评价。
二、实验原理蛤蜊软罐头加工是将新鲜蛤蜊经过清洗、去壳、煮制、调味、装罐、封口等工序，制成一种便于保存和运输的食品。
该加工方法主要利用热力杀菌和真空封口来抑制微生物的生长，延长蛤蜊的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜蛤蜊、食盐、白砂糖、酱油、鸡精、料酒、香辛料等。
2. 实验设备：清洗池、去壳机、煮制锅、调味机、装罐机、封口机、杀菌锅、检验设备等。
四、实验步骤1. 蛤蜊的清洗：将新鲜蛤蜊放入清洗池中，加入适量的清水，用刷子刷洗蛤蜊壳，去除污垢和杂质。
2. 去壳：将清洗干净的蛤蜊放入去壳机中，去壳后的蛤蜊肉放入煮制锅中。
3. 煮制：将煮制锅中的蛤蜊肉煮沸，加入适量的食盐、白砂糖、酱油、鸡精、料酒、香辛料等调味品，煮制时间约为15分钟。
4. 调味：将煮制好的蛤蜊肉捞出，放入调味机中，加入适量的食盐、白砂糖、酱油、鸡精、料酒、香辛料等调味品，搅拌均匀。
5. 装罐：将调味好的蛤蜊肉分装到无菌软罐头中，罐头内不得有气泡。
6. 封口：将装好的软罐头放入封口机中，进行封口处理。
7. 杀菌：将封口后的软罐头放入杀菌锅中，进行杀菌处理，杀菌时间为15分钟。
8. 冷却：将杀菌后的软罐头放入冷水中进行冷却，温度降至室温。
9. 检验：对加工好的蛤蜊软罐头进行感官检验、理化检验和微生物检验。
五、实验结果与分析1. 感官检验：蛤蜊软罐头外观整洁，罐体无变形、无破损，蛤蜊肉呈鲜红色，肉质饱满，汤汁清澈透明，口感鲜美。
2. 理化检验：经检测，蛤蜊软罐头的蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、水分含量等指标均符合国家标准。
3. 微生物检验：经检测，蛤蜊软罐头中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标均符合国家标准。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了蛤蜊软罐头加工的基本原理和工艺流程。
![一种牡蛎罐头的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/21d9303476eeaeaad0f33009.png)
专利名称：一种牡蛎罐头的制备方法
专利类型：发明专利
发明人：陈晓刚,孙恢礼,陈华,陈忻,张永利申请号：CN201811469225.6
申请日：20181128
公开号：CN109497461A
公开日：
20190322
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种牡蛎罐头的制备方法，包括以下步骤：(1)对牡蛎进行预处理；(2)调味液的制作；(3)罐装；(4)封罐；(5)杀菌及冷却；其中所述调味液的制作为香菇调味液的制作、香辣调味液的制作、油炸调味液的制作、即食调味液的制作中的至少一种。
本发明具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和抗氧化能力强的特点。
申请人：佛山科学技术学院
地址：528000 广东省佛山市禅城区江湾一路18号佛山科学技术学院
国籍：CN
代理机构：四川省成都市天策商标专利事务所
代理人：刘兴亮
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辣香牡蛎软罐头的加工与质量指标牡蛎，又称蚝、海蛎等，是一种味道鲜美，营养价值高，肉质为人喜爱的海产经济贝类。
牡蛎肉除含有可改善心脏及血液循环功能和保肝功能的糖原外，还含有丰富的牛黄酸，具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效。
但目前除鲜食外，其深、精加工还未得到应有的开发。
本文介绍辣香牡蛎软罐头的加工，供参考。
（一）材料与设备新鲜牡蛎为褶牡蛎，来源于福建省惠安县。
番茄酱、辣椒粉、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、麻油等均为市售，符合卫生标准。
设备有电炒锅、电子天平、真空包装机、杀菌锅等。
（二）工艺流程，番茄酱、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、辣椒粉、麻油等→辣香番茄酱称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库牡蛎→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库（三）基料及调制色、香、味综合评价表明，所选定的基料及其用量：20%浓度番茄酱69.1%、砂糖6.4%、食盐1.4%、植物油8.6%、洋葱4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%；香料液2.8%、黄酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等，所形成的风味与口感满足绝大多数消费者。
具体调制操作为：先将植物油称量并置电炒锅内，加热至160～180℃，倒入切细的洋葱，油炸至黄色（油炸时应轻匀搅动，注意不可过度）。
加入辣椒粉炒香，再依次加入余量水、番茄酱、砂糖、食盐及香料液等，混匀加热煮沸，使其完全溶解。
出锅前加入黄酒、冰醋酸及少量味精，充分搅拌后出锅冷却备用。
（四）操作要点（1）原料的选择和预处理原料的选择至关重要，直接影响制品品质，应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。
用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质（淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉）。
稍沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比为1∶1。
捞起、漂洗、沥水。
（2）热烫与冷却将牡蛎肉置100℃热水中热烫，保持微沸1～1.5分钟，注意控制牡蛎脱水率。
即食调味牡蛎休闲食品加工工艺探讨即食调味牡蛎休闲食品的加工需要从食材的准备开始。
牡蛎是即食调味牡蛎休闲食品的主要食材，因此应该选择新鲜、品质好的牡蛎作为原料。
牡蛎的新鲜度对即食调味牡蛎休闲食品的口感和品质有着重要的影响，因此在选择牡蛎时应该尽量选择新鲜的牡蛎，并在加工过程中尽快进行处理。
接下来是对牡蛎进行加工处理。
在加工即食调味牡蛎休闲食品时，首先需要将牡蛎进行洗净，去除外壳和杂质。
在去除外壳的过程中，需要小心操作，避免对牡蛎本身造成损伤。
接着，将处理后的牡蛎进行蒸煮或烘烤，以确保牡蛎全熟及口感更佳。
这一步骤的处理要求精准，时间和温度的控制都至关重要。
在牡蛎处理完成后，即食调味牡蛎休闲食品的调味工艺成为了关键。
不同的口味和风味要求对调味料的选择有着不同的要求。
一般来说，葱、姜、蒜等调味品是牡蛎的常见搭配。
而在加工即食调味牡蛎休闲食品时，还可以根据不同地区的口味特色添加不同的调味料，进一步满足消费者的口味需求。
在加工即食调味牡蛎休闲食品的过程中，需要注意对添加剂的使用。
为了提高即食调味牡蛎休闲食品的口感和保质期，通常会添加一些调味剂和防腐剂。
这其中的添加剂使用量、种类选择都需要谨慎，以确保产品的质量和安全。
最后是即食调味牡蛎休闲食品的包装和保存。
在加工完成后，即食调味牡蛎休闲食品需要进行包装和贮存。
包装应该选择符合食品卫生标准的包装材料，并对即食调味牡蛎休闲食品进行密封，避免产品受潮变质。
包装上还应该标明产品的生产日期、保质期和相关营养成分信息，以满足消费者对产品信息的需求。
即食调味牡蛎休闲食品的加工工艺是一个复杂的过程，需要对原料的选择、加工处理、调味工艺、添加剂使用、包装和保存等方面有着严格的把控。
只有在每一个环节都做到严谨与细致，才能保证即食调味牡蛎休闲食品的品质和食品安全。
随着消费者对食品品质和安全的要求不断提升，加工即食调味牡蛎休闲食品的生产企业还需要密切关注相关食品安全法规和标准，不断提升生产工艺和管理水平，以满足市场对产品的需求和对产品质量的要求。
