食品发酵与酿造工艺学
第一章绪论
1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？
发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造
是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育
2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）
第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵
技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技
术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转
变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮
1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？
生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的
改变和污染杂菌的影响
防止退化的措施：
（1）控制传代次数，降低自发突变的几率
（2）创造良好的培养条件
（3）利用不易衰退的细胞传代
（4）采用有效的保藏方法
（5）经常进行分离纯化
2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能
菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：
斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏
半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏
石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏
砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏
冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏
第四章发酵与酿造工程学基础及设备
1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时
间、发酵热。
种子扩大培养；是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活
化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养，最终获得一定数量和质量的纯种过程。
对数残存定律：是指对培养基进行湿热灭菌时，培养基中的微生物受热死亡（微生物体内蛋
白质变性）的速率与残存的微生物数量成正比。
K （比热死亡速率常数）由两个因素决定：微生物的种类和灭菌温度
最适稀释率：指细胞或产物的生产能力达最大时的稀释率
临界稀释率：连续培养过程中菌体发生洗出时的稀释率
CO2效应：环状芽孢杆菌等的发芽孢子在开始生长时，就需要二氧化碳的现象（书本）
CO2是某些合成代谢的一种基质，它是细胞代谢的重要指示，对菌体生长具有抑制作用和刺
激作用，以上现象称为CO2效应（课件）
菌体的生长比速：在单位时间内形成菌体的量
维持消耗：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内
用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。
倍增时间：细胞群体数量增加一倍的时间
发酵热：发酵过程中释放出来的净热量
2、种子扩大培养的目的。
种子扩大培养的目的主要是：接种量的需要、菌种的驯化、缩短发酵时间以及保证生产水平
3、Monod方程的表达式，其使用条件如何？各参数的意义。
适合单一限制性基质条件下
:表示某微生物的生长特性
4、为什么培养基米用咼温短时火菌方式。
活化能大的反应中，反应速度随温度变化也大，活化能小的反应速度随温度变化小；细菌孢
子热死灭反应的AE很高，而大部分营养物质热破坏反应的AE很低；因而提高灭菌温度会加速细菌孢子的死灭速率，从而缩短灭菌时间；由于营养成分热破坏的很低，温度提高只
能稍微增大其热破坏反应速率，但由于灭菌时间的显著缩短，结果是营养成分被破坏量大大
减少；高温短时灭菌方法是灭菌动力学得出的重要结论，它既能快速灭菌，又能有效地保存
培养基中的营养成分。
5、培养基灭菌的二种操作方式。
培养基灭菌的操作方式有：分批灭菌和连续灭菌；分批灭菌过程：升温、保温和降温三个过程都是在发酵罐中进行，灭菌主要是在保温过程中实现的。连续灭菌：将配制好的培养基
在向发酵罐等培养装置输送的同时进行灭菌。分加热、保温和冷却三个步聚。
6、发酵过程中引起pH值变化的因素有哪些，pH值变化对发酵有什么影响。
发酵过程中引起PH值变化的因素有：
①基质代谢
糖代谢
特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的
标志之一。
氮代谢
当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3, pH上升，NH3利用后pH 下降；当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。
生理酸/碱性物质
被微生物利用后会导致环境pH下降（上升）的物质称为生理酸性（碱性）物质。
②产物形成
某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、
洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。
③菌体自溶
发酵后期，pH上升。可做为终止发酵的指示。
④其它：通气，染菌
PH对发酵的影响：
（1）、影响微生物的生长繁殖。
①pH影响酶的活性。
②pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物
质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行
③pH值影响培养基某些营养成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用
⑵影响微生物的形态。
产黄青霉细胞壁的厚度会随pH的增加而减小。
(3)pH影响代谢产物的形成的数量和方向
pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。
(4)影响产物的稳定性
如噻纳霉素发酵中，当pH大于7.5时，抗生素半衰期缩短，稳定性下降，发酵产量也减少
7、发酵过程中影响氧传递的速率的因素有哪些，怎么影响？
OTR = Kg (C，一C L)
气液传递速率方程：
C*某一氧分压压力下液体中氧的饱和浓度
C L液相中溶氧浓度
K氧传递系数
a单位体积培养液中的气液界面面积
K L a体积溶氧系数
凡是影响推动力c* 比表面积应和传递系?K L的因察祁会影响氧传递速率。
①?提高通入空气中氧分压。
通过在通气中掺入纯氧或富氧，或增大罐压可提高氧的饱和浓度C*
②.通气流量
增大通气量时，空气的线速度也增大，从而增加了氧传递系数。但过大的空气线速度会
使搅拌叶轮桨叶不能打散空气，气流形成的大气泡在轴的周围逸出，使搅拌效率和溶氧速率都大大降低。
③、搅拌
a.搅拌能把大的空气泡打碎成小气泡，增加了氧与液体的接触面积，而且小气泡的上升速度要慢，相应地氧与液体的接触时间也就增长。
b?搅拌使液体作涡流运动，使气泡不是直线上升而是作螺旋运动上升，延长了气泡的运动路线，增加了气液接触时间。
c搅拌使发酵液呈湍流运动，从而减少气泡周围液膜的厚度，减少液膜阻力，因而增大了溶氧传质系数。
d?搅拌使菌体分散，避免结团，有利于固液传递中的接触面积的增加，使用权推动力均一，同时也减少了菌体表面液膜的厚度，有利于氧的传递。
④、空气分布管类型
空气分布管的形式、喷口直径及管口与罐底距离的相对位置对氧溶解速率有较大的影响
⑤、培养液粘度
培养液的粘度增大，传质阻力增大，氧传递速率下降。
⑥、表面活性剂
培养液中消泡用的油脂等具有亲水端和疏水端的表面活性物质分布在气液界面，增大了传递的阻力。
⑦、离子强度
一般在电解质溶液中生成的气泡比在水中小，有较大的比表面积。在同一条件下,
电解质
溶液的Ka比水大。
⑧、菌体浓度
随着微生物生长，发酵液中细胞浓度增加，K L3值变小。
&泡沬的控制的方法有哪些
（1 ）、调整培养基配方
（2 ）、消泡剂消泡
（3 ）、机械消泡
（4 ）、操作上的适当调节（不常用）
9、机械搅拌发酵罐的结构、各部件的名称和作用。
（1）、罐体罐体须耐受一定的温度130 C和压力0.25MP （绝对压力）。
（2）、搅拌器和挡板
搅拌器的作用：打碎气泡，加速和提高溶氧；加速养分和热量传递。
搅拌器叶轮的类型：涡轮式、推进式和Lightnin式
挡板的作用：防止液面中央形成旋涡，增强其湍流和溶氧传质。
（3）、消泡装置
发酵液中因含蛋白质等发泡物质，发酵过程中易产生泡沫，发泡严重时会使发酵液随排气而外溢，且增加染菌机会。
（4）、轴封
轴封的作用：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄露和污染杂菌
（5）、联轴器：使上下搅拌轴成牢固的刚性联接
（6）、空气分布装置：空气分布装置的作用是吹入无菌空气，并使空气均匀分布。
空气分布装置：单管式分布装置、环形管的分布装置和十字形管的分布装置
（7）、换热装置
10、发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”？实罐灭菌的进汽和排气原则是什么？
所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料
口、取样口进入罐内，使培养基均匀翻腾，达到培养基灭菌之目的。这是因为这三个管都是
插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”, 就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道
都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道（死角）存在。
第五章酒精发酵与酿造
1、酒精发酵的主要原料有哪些？
酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料和其他原料；其中淀粉质原料包括薯类原料的甘薯、木薯和马铃薯，谷物原料的玉米、小麦、高粱和大米等；糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高粱等；纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行。
2、淀粉酶的类型及其作用。
淀粉酶类包括：a漩粉酶、3 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶（脱支酶）。
a -淀粉酶（液化酶）：能从分子内部切开 a -1 , 4糖苷键，但不能水解a -1 , 6糖苷键及靠近
a -1 , 6糖苷键的几个a -1 , 4糖苷键。
3 -淀粉酶：能从淀粉的非还原末端逐个切下麦芽糖单位，但不能水解 a -1 , 6糖苷键，也不
能越过a -1, 6糖苷键水解a -1 , 4糖苷键，所以该酶水解支链淀粉时留下分子量较大的极限糊
精。
葡萄糖淀粉酶（糖化酶）：能从淀粉的非还原末端逐个切下葡萄糖，它既能水解 a -1 , 6糖
苷键，又能水解a -1, 4糖苷键。
异淀粉酶：专一水解a -1 , 6糖苷键，因此能切开支链淀粉的分支。
3、酒精发酵的有关微生物类群，它们主要起什么作用。
糖化菌：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化
成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化。
糖化剂：糖化曲、酶制剂、无机酸。
能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物种类很多，但它们不是都能作为糖化菌用于生产糖化曲，
在实际生产中主要用的是曲霉和根霉
酒精发酵微生物：生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。
利用淀粉质原料的酒母在分类上叫啤酒酵母，是属于子囊菌亚门酵母属的一种单细胞微生
物：南阳酵母、拉斯2号酵母、拉斯12号酵母、K字酵母、M酵母、日本发研1号、卡尔斯伯酵母等。利用糖质原料的酒母除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母（和克鲁维酵母等
4、酒精发酵原料的连续蒸煮工艺主要有哪些。
常用方法有：罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮和塔式（柱式）连续蒸煮等；连续蒸煮的工艺流程见书本P130
5、什么叫麸曲、麸曲制备分为哪三个主要阶段。
用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲
三角瓶种曲培养阶段：先保温31?32 C培养16?18h,然后扣瓶并继续培养3?4d,所得
种曲要求孢子肥大整齐、稠密
帘子种曲制备阶段：培养前期（前16h）室温保持30?31 C,品温控制不超过34?36C；培养
中期（16?32h）品温控制36?37.5 C；培养后期（32?48h），前8h内品温控制在37?38 C, 后8h最咼不超过39 Co
机械通风制曲阶段：培养前期即入制曲箱10h以内，控制最高不超过34C ;培养中期（11?
20h），应通风控制品温不超过40?42 C ;培养后期（26?30h），将品温保持37?39 C。所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，无孢子生成。
6、酒精发酵可分为哪三个阶段，各阶段的特点和控制方法。
酒精发酵可分为前期发酵、主发酵和后期发酵；
前期发酵：一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还
不多，由于醪液中还有少量溶解氧，酵母仍迅速繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生得少，糖分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30 Co
主发酵期：为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，酵母菌主要进行
乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很强的
二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30?34C
后发酵期：在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发
酵温度在30?32 C。后发酵一般需要约40h才能完成。
7、什么是大曲，大曲有何特点？
大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化
发酵剂。
大曲的特点：既是糖化发酵剂也是酿酒原料、生料制曲、自然接种和使用陈曲
8、什么是小曲，小曲的特点。
小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成的糖化发酵剂。
小曲特点：
①采用自然培菌或纯种培养
②用米粉、米糠及少量中草药为原料
③制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。
④曲块外形尺寸比大曲小
⑤品种多
9、白酒生产的主要工艺类型，浓香型采用什么工艺，清香型采用什么工艺。P139 白酒生产的主要工艺类型：固态法白酒、液态法白酒和半固态法白酒
浓香型采用续渣法工艺：
入池
糖詁发酵
清香型采用清渣法工艺:
高梁 — 粉碎— 润穆一装甄蒸料—出甄加水 一扬冷加大曲
t t
热水 冷水
大渣入缸发酵—“出缸拌糠 一*装甄蒸徭一大渣酒 （埋入土中28天）
——出甄、扬冷加大曲 ---------
勾兑-成品酒
入缸再发酵28天一’出缸拌糠一装甄蒸徭—二渣酒
酒糟
10、 白酒按照香型主要分为哪几个类型及其代表品牌酒。 （1） 酱香型：以贵州茅台为代表 （2） 浓香型：以五粮液、泸州特曲为代表 （3 ）清香型：以汾酒为代表 （4 ）米香型：以桂林三花酒为代表
（5）兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 （6 ）凤香型：以陕西西凤酒为代表
11、 对高温曲和中温曲在原料及制曲工艺、微生物构成、曲的特点等方面进行区别。 高温曲的制作工艺:
原料一*粉碎 谷糠一 /料
一蒸甯f
I
酒糟
分廣贮存
I
勾兑
扬冷 出池
加曲 加「
| itti Kt |
± _________
］小変（ioogT|― 淸料一腐碑一＞|
|—|抻曲料|+］水|
贮存
—HIA J 成品）fe |*堆积培养* 曲胚| --------------- 踩曲
中温曲的制作工艺:
井水
大火阶段一今后火阶段―养曲阶段T 出房一夕贮存——》成品曲
高温大曲中的主要微生物
（1） 细菌：主要是一些耐热性的细菌， 例如枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 （2） 霉菌：毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、梨头霉属等
。
（3） 酵母：由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。 中温曲中的主要微生物 ：
（1 ）酵母菌：主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。 作用：酵母属主要起酒精发酵作用；汉逊酵母属的多数种产生香味。
（2） 霉菌：主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）
、红曲霉属、梨
头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3） 细菌： 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属，芽孢杆菌以及产气杆菌属等。 作用：分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
高温曲特点：高温大曲因制曲品温较高 ，其中微生物主要为上述细菌和霉菌 ，因而成曲糖化力 和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香?
中温曲特点：中温大曲由于制曲最高品温在 50°以下，故其中微生物的种类和数量要比高温 曲的多，成曲糖化力和发酵力也较高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
人麦60%
S1V40%
亠混合——亠粉碎——亠加水能拌 f 踩曲
起潮火阶段＜~晾露阶段一长祖阶段? 入房排列€ 曲胚
12、解释老五五甑操作法中的立渣、大渣、小渣、回糟之间的操作关系
新建的窖池第一次投产发酵时，
叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，操作时有具备五甑渣醅，这时称作园排。园排后, 整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣要经过四排操作才完成园排。
13为什么要对白酒进行勾兑。
①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，
才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异
14为什么要对麦芽汁进行煮沸？
使麦汁浓缩到规定的浓度；
溶出酒花中的有效成分；
促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；
破坏全部酶，进行热杀菌；
通过煮沸形成一些还原性物质。
15、啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，
用于啤酒酿造者为成熟雌花。
酒花树脂10%~20 %:赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花树脂包括一酸、匚酸等成分。酒花油0.5% ~2 % :赋予啤酒香味；
小
51
新
料
Jta
少
a
t
大
续
棒
夂
疔
料
一
盜- -
____________________________________________________________________ --加人需-is
多酚物质2 % ~5 %:具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。
其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等
16、简述传统啤酒前发酵过程及其特点。
(1)酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母(接种量0.5%~0.65%),增殖8-16h后, 倒槽。
(2)低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致
密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8 C,日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
(3)高泡期：发酵2?3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达
20~30cm。持续2-3 天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx,品温最高达9C,此时应注意降温。
(4)落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡
盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，
应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9 C,日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
(5)下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐(储酒罐)内，这个过程叫下酒。下酒有上面下酒和下面下酒两种方式。
17上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。
上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。
18什么叫麦汁的煮沸强度？
煮沸强度——表示每小时内蒸发出水分的百分率。
混合麦汁量-最终麦汁量
煮沸强度= ------------------------------ X100%
混合麦汁量x煮沸时间
19、啤酒生产工艺过程中麦醪的糖化方法有哪些，并简要进行解释。
(1)煮出糖化法：将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部
醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
(2)三次煮出糖化法：
糖化锅 35V （40-60min ） ------------ 70V -* 10
（部分麦醪）
■
50C （aO^Omin ） ----------- 7”C 一 WtfC
（部分糖愜液）|
65^SlC (40mm) ----------------------- lGOt
(待棉化矚无反应后取部分醪液)
7SX ： (lOinin)
三次煮出法的特点： 三次煮沸、三次升温
(3 )浸出糖化法：将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶
的作用进行糖化的一种方法。
(4)
采用两段式糖化：先经过 63-65 C 糖化T 再升温至 76~78 C;主要进行
「-淀粉酶的催
化作用，提高麦汁收率。
20啤酒发酵过度的表现和补救方法。
有时下酒后3?4d 仍无泡沫出现，可能为主发酵过度，可加 10%- 20%发酵旺盛的主
发酵液来补救(俗称加高泡酒)。
21葡萄酒陈酿过程中换桶和满桶的目的分别是什么？ 换桶的目的：调整酒内溶解氧含量，逸出
CQ ;分离酒脚；调整 SQ 含量。
满桶的目的：为了防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。由于气温、蒸发、逸出等原因，
桶中出现酒液不满或逸出的现象。必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满。
22什么是下胶？
下胶：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
23、葡萄酒有哪些分类依据，这些分类依据下的葡萄酒种类。 (1) .按颜色分类
白葡萄酒：近无色、浅黄、禾杆黄、金黄等。 红葡萄酒：宝石红、紫红、石榴红。 桃红葡萄酒：淡玫瑰红、桃红、浅红等。
糊化锅
米醪
(2).按含糖量分(以葡萄糖计)
干葡萄酒：含糖量w 4 g/L
半干葡萄酒：含糖量4.1~12 g/L
半甜葡萄酒：含糖量12.1~50 g/L
甜葡萄酒：含糖量 > 50 g/L
(3).按CQ含量分类
静止葡萄酒：酒内溶解的CO2含量极少，气压w 0.05MPa。开瓶后不产生气泡。
起泡葡萄酒：由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。瓶内气压》0.35Mpa。
加气起泡葡萄酒：人工填充CQ使瓶内气压》0.35Mpa。
(4).按酿造方法分类
天然葡萄酒：完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。
加香葡萄酒：在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
24、生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？
适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：法国蓝(blue French )、佳丽酿(Carignane)、赤霞
珠( Caber net sauvig non)
适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：灰比诺(Pi not gris)、龙眼、意斯林(Italian Riesli ng) 25、SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？
SO2的作用：
a?杀菌作用b?澄清作用c?抗氧化作用d?溶解作用e?增酸作用f?除醛作用
SO2的添加方法：
气体：燃烧硫磺，产生SQ气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。
液体：液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%
固体：常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SQ。
26、在葡萄酒生产中如何控制苹果酸一乳酸发酵？
温度：必须使葡萄酒的温度稳定在18~20 C。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。
PH的调整：最适pH为4.2~4.5，若pH在2.9以下，则不能进行苹果酸一乳酸发酵。
通风：酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸一乳酸发酵的进行。
酒精和S02:当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸一乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪的S02处理超过70mg/L,则苹果酸一乳酸发酵就
难顺利进行。
其他：将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸一乳酸发酵；
酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸一乳酸发酵有促进作用。多酚类化合物能抑
制苹果酸一乳酸发酵。
27、葡萄酒的贮存的目的及其管理要点。
贮存的目的：①促进酒液的澄清和提高酒的稳定性②促进酒的成熟
管理要点：
（1 ）隔绝空气、防止氧化
罐内充惰性气体：在酒进入贮罐前，现在罐内充CC2或N2，将罐中空气赶走，进酒结束后，
用CC2或N2封罐，使罐压保持10~20kPa。
补加SQ:防氧化、防腐
（2）满桶：满桶的时间和次数以实际情况和效果而定。酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。
（3）换桶：换桶时间，发酵结束后8~10d，进行第一次换桶，再经1~2月后第二次换桶；
再经3月后第三次换桶。
28、比较白葡萄酒和红葡萄酒生产工艺的主要区别。
（1 ）、白葡萄酒的生产工艺看书本P169
白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后处理而成。
工艺条件：前发酵温度以16~22 C为宜，发酵期为15天；残糖降至5g/L以下。后发酵温度应控制在15C以下，发酵期为1个月；残糖降至2g/L以下。
白葡萄酒氧化起因：白葡萄酒中含有多种酚类化合物，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。
防止氧化的措施：
采收：选择最佳采收期。
原料处理：低温处理，加皂土和二氧化硫澄清，快速分离。
发酵过程：低温密闭发酵、充惰性气体、添加抗氧化剂。避免与铁、铜等金属物接触。
分装瓶前：添加抗氧化剂
（2）、红葡萄酒发酵的工艺看书本P170
工艺条件：前发酵：主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。26~30C。当酒液残糖
酒醪固液分离：先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
后发酵：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25C、发酵时间3~5d。
生产红葡萄酒的工艺方法有：旋转罐法( Seity型旋转罐和Vaslin型旋转罐)、二氧化碳浸渍
法和热浸提法
旋转罐法生产红葡萄酒特点：
色度提高：色度提高45%以上；
单宁含量适量：单宁含量低于传统法；
干浸出物含量提高：旋转罐法提高了浸渍效果；
挥发酸含量低；
黄酮酚类化合物含量低：增加了酒的稳定性。
第六章谷氨酸
1、如何从菌种选育和发酵中间控制的方法提高谷氨酸产率。
(1).选育高产菌种
高产谷氨酸菌株应具备以下特征：
①C02固定反应强(具苹果酸酶和丙酮酸羧化酶)
②丧失a -酮戊二酸脱氢酶活性弱；谷氨酸脱氢酶活力强；
③异柠檬酸脱氢酶活力强；而异柠檬酸裂解酶活力弱；
④谷氨酸脱氢酶活力强应强；
⑤氧化NADPH2能力强；
⑥不分解和利用谷氨酸；耐高糖、高浓度谷氨酸。
(2).根据菌种特性控制最适宜的发酵条件
控制最适宜的环境条件是提高发酵产率的重要条件。在谷氨酸发酵中，应根据菌种特性，控
制好生物素、磷、N乩1、pH、氧传递速率、排气中CO2和02含量、氧化还原电位以及温度等，使底物最大限度地被用来合成主产物。
(3).追加糖液法
即采用较低的初糖浓度和大接种量，以利于菌体迅速繁殖，获得生产需要的足够强壮的菌体。
当菌体处在生长对数期的末期，追加糖液，维持一定的糖浓度，继续发酵，则产酸率和转化
率会大为提高。
第七章醋酸发酵
1、食醋生产过程中的主要生物化学变化。
①生化作用：糖化作用、酒精发酵、醋酸发酵
②食醋色、香、味、体的形成
2、食醋色、香、味、体是如何形成的？
色素的来源：
①原料本身的色素带入醋中，
②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中
③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素，
④微生物的有色代谢产物，
⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
食醋的香气：食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。
酸味：食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和。
甜味：淀粉水解产生出但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。
咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。
鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。
3、什么是熏醅，有什么作用？
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到70?80 C,保
持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。目的是增加色泽和焦香味。
4、食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？
食醋生产中常用的糖化菌为曲霉菌，曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
酵母菌：
酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生
成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399;
产酯酵母：AS 2.300、AS 2.338中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
醋酸菌：
AS1.41醋酸菌：属于恶臭醋酸杆菌。生长温度为28?30 C,生成醋酸的温度是28?33C, pH为3.5?6.0,耐受酒精浓度8% （体积分数）。最高产醋酸7%?9%,产葡萄糖酸能力弱。
沪酿1.01醋酸菌：常在含酒精的培养液表面生长形成菌膜。酒精产醋酸的转化率平均达到
93% ?95%。
5、固态发酵制醋的工艺特点。
固态发酵制醋分大曲醋、小曲醋和麸曲醋。
工艺特点：①采用低温糖化和酒精发酵；②应用多种微生物协调发酵；③配用多量的辅料和填充料；④用浸提法提取食醋。
固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出
醋率低。
第九章酱油酿造
1、酱油原料
蛋白质原料：大豆、豆饼、豆粕和其他
淀粉原料：小麦、麸皮和其他淀粉及原料
食盐：调味的作用
2、酱油生产中的微生物
曲霉：米曲霉、黑曲霉
酵母菌：鲁式酵母菌、结合酵母
细菌：乳酸菌、谷草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌
3、酱油生产工艺：制曲、原料预处理、发酵、浸提和消毒
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
酿造工艺学 1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。 2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特 点，回窖发酵的特点。 3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的 特点及作为规律 酱香、浓香、清香和兼香 大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌 高温曲（酱香型） 制曲微生物动态 在制曲的初始阶段，主要是毛霉类 第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。 整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌 微生物种类及演变规律 曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、B43等菌株（105-106 cfu/g 曲） 大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主 各种微生物作用 细菌： 主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。 生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。次级代谢产物的形成，赋予酒体风格 真菌：酵母菌、霉菌 代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶 多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物 多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物 中低温（浓香型） 整个制曲过程微生物消长的基本规律 微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。 培养温度在30－45℃的范围，变化最大，增长速率最大，只要有一定的水分和养分，各类中温微生物都能很好地生长，出现高峰。 当培曲过程中进入到高温阶段（>50℃），大部分菌类的生长繁殖受到明显的抑制，甚至被淘汰，此时的负增长速度最快，高温是造成微生物大幅减少的主要原因。出房前一段时期，主要是由于曲坯水分的大量散失，含水量小于20％，影响了微生物的生长繁殖，温度的影响已成为次要的因素，其微生物负增长速率变化也缓和得多，大部分微生物已处于休眠状态。低温期时细菌占优势，其次是酵母、再其次为霉菌。进入培菌的高温时期后，不耐温的细菌
发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞
实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
食品发酵与酿造工艺学 第一章绪论 1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？ 发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。 发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折） 第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。 第二章菌种选育、保藏与复壮 1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？ 生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的 改变和污染杂菌的影响 防止退化的措施： （1）控制传代次数，降低自发突变的几率 （2）创造良好的培养条件 （3）利用不易衰退的细胞传代 （4）采用有效的保藏方法 （5）经常进行分离纯化 2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。 菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能 菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。 常用的菌种保藏方法： 斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏
第15卷第4期2008年4月 现代农业科学M o d e r nA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s V o l .15N o .4 A p r .2008 文章编号:1005-4650(2008)04-0128-02 《发酵食品工艺学》实验教学的改革与创新 牛广财,李志江,李兴革,左 锋,关 琛 (黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319) 摘要:《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的专业课,是一门理论性和实践性都非常强的课程。在教学质量工程和创新型人才培养的背景下,对该课程实验内容、实验考核体方法等方面进行了一些探索,取得了非常好的效果。 关键词:发酵食品工艺学;实验教学;改革;创新中图分类号:G 642.423 文献标识码:A T h e R e f o r m a n d I n n o v a t i o no f E x p e r i m e n t T e a c h i n g o f F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y N I U G u a n g -c a i ,L I Z h i -j i a n g ,L I X i n g -g e ,Z U O F e n g ,G U A N C h e n (F o o dC o l l e g e o f H e i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o nU n i v e r s i t y ,D a q i n g 163319,C h i n a ) A b s t r a c t :F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y i s t h e s p e c i a l i z e d p r o f e s s i o n a l s u b j e c t o f f o o d s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g .I t i s a n e x t r e m e -l y t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l c o u r s e .U n d e r t h e b a c k g r o u n d o f t e a c h i n g q u a l i t y p r o j e c t a n d i n n o v a t i v e p e r s o n n e l t r a i n i n g ,t h e c o n t e n t o f e x p e r i m e n t s a n dt h e e x p e r i m e n t c h e c k i n g s y s t e mo f f e r m e n t a t i o n f o o dt e c h n o l o g y a r e m a d e s o m e e x p l o r a t i o n s ,i t h a s o b t a i n e dt h e e x -t r e m e l y g o o d e f f e c t . K e yw o r d s :f e r m e n t a t i o nf o o d t e c h n o l o g y ;t h e e x p e r i m e n t t e a c h i n g ;r e f o r m ;i n n o v a t i o n 收稿日期:2008-03-17 基金项目:黑龙江八一农垦大学教育研究课题。 作者简介:牛广财,1971年生,男,博士,副教授,研究方向:发酵食品与功能性食品。E-m a i l :g u a n g c a i n i u @y a h o o .c o m .c n 《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的重要的专业课程,对培养学生的食品发酵的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。国内高校食品学科根据自身办学的特色不同,所开设的《发酵食品工艺学》实验的种类及项目也不尽相同,但都是在向着实验室小试※中试※生产性试验方向发展,而且很多实验内容都是将单元操作与生产紧密结合在一起,尽可能应用发酵食品工业的新技术与新方法。因此,如何使《发酵食品工艺学》实验紧跟学科发展的时代步伐,培养和造就一批高高素质具有创新性和竞争性的人才,是摆在我们面前的首要问题。根据教育部及学校的“教学质量工程”的指导思想,本课程实验教学利用学科建设和实验设施较好的优势,以培养学生的实践动手能力和创新型人才为目标,进行了一些有益的探索与实践。 1 以创新精神和实践动手能力培养为 目标,改革实验教学内容,重构新的实验教学内容体系 根据新世纪对人才的更高要求,在实验教学内容和体系中强调培养学生创新精神和实践动手能力。在实验教学内容的安排上根据科学技术的发展,尤其是现代高新技术在食 品工业和农产品加工中的应用与发展,重新整合优化实验课内容,突出学生创新性、实践性、综合性实验内容。传统的实验教学大多依附于理论教学,存在重理论轻实验、重知识轻能力的思想。因此存在以往《发酵食品工艺学》课程的实验内容简单、实验次数少、学生在实验室从事实验时间短等诸多问题。另外,由于近年来高校扩招,人均占有实验资源率的下降,这些完全不利于培养学生的实践能力和创新精神。为了培养21世纪创新型人才,我们认为应该首先优化实验教学内容,实施高起点实验教学。 鉴于实验教材的缺乏,我们查阅了大量的相关文献,并根据近几年来的科研工作编写了一本较系统的实验指导书《发酵食品工艺实验指导》。减少过去陈旧的实验内容,增加反映新技术的项目,使其具有指导性和参考性。对固体发酵、液体发酵,以及下游分离技术等设计了合适的实验。通过这些实验使学生在了解发酵工艺流程的同时,也对发酵过程中的各种工艺参数有清楚的认识,掌握各参数影响发酵工艺过程的机理。我们对实验内容进行了精心调整与选择,形成了较为稳定的实验教学内容体系。增开了学生感兴趣的纳豆发酵(细菌型)、丹贝发酵(霉菌型),以及大型综合发酵实验———啤酒发酵等实验项目。在实验内容的安排和设计中,避开了与基础课验证性实验可能产生的重复,避免学生实验陷入简单作坊的工艺操作和教学资源的浪费。
第一章绪论 1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 ( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。 ( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段 第一个转折点: 纯培养技术 第二个转折点: 深层培养技术 第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用 3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养
种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 （1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 （2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养 种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些主要有哪几个因素 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
食品质量与安全专业申请列为学士学位授予专业 自 评 报 告 绥化学院 二〇一五年七月
绥化学院食品质量与安全专业自2012年建立以来，在省教育厅和绥化学院的领导和支持下，经过全院教师的共同努力，在学科建设和专业建设上取得了可喜的成绩。经院评估小组对本专业师资队伍、教学工作状况、教学条件、毕业生状况、管理工作状况等方面进行了认真、细致地评估，我们认为本专业已具备授予学士学位的条件，特向省学位委员会提出申请，批准绥化学院食品质量与安全专业学士学位授予权，下面就本专业具备的条件作详细的说明。 一、师资队伍状况 1.师资队伍结构 食品质量与安全专业有专兼职教师37人，具体情况如下： （1）职称结构 教师队伍中有正教授4名，副教授13名，高级实验师1名，副高职以上人数占教师队伍的45.9%。讲师17人，占45.9%。 （2）有硕士33人。具有研究生学历的教师占教师总数的89.1%。35岁以下青年教师17人，具有硕士学位17人，占100%。 全学院教师平均年龄33.2岁，中青年学术骨干7名。形成了一支结构分布比较合理、有生气、有活力的教师队伍。 2.教学、科研水平 我院所开设的专业基础课和专业课程全部由具有讲师以上资格或研究生学历的教师担任。17名教授、副教授全部为主讲教师且每年至少开出一门以上的课程。 自2012年至今，食品质量与安全专业教师共承担教研、科研课题30余项。其中，省教育厅项目7项，省高等教育学会高等教育科学研究“十一五”规划课题2项，。绥化学院立项课题14项。教师共发表论文60余篇。其中Ei、SCI收录3篇，省级论文50篇。出版专著2部，教材及参考书3部。获黑龙江省高等教育学会高等教育科学研究一等奖1项、二等奖1项。确定了本专业的学科梯队，制定了切实可行的师资培训规划和青年教师进修、提高计划。 3.队伍建设 食品质量与安全专业建设以来，确定了本专业的学科梯队，制定了师资队伍建设规划、师资培训及青年教师进修提高计划。近三年来，共有7人赴省外国家级检测中心学习研讨，教师的学历和教学水平得到了不断提高。
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论