7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案）浸麦度:浸麦后大麦的含水率。煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀

酿造工艺学1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特点，回窖发酵的特点。3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的特点及作为规律酱香、浓香、清香和兼香大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌高温曲（酱香型）制曲微生物动态在

酿造工艺学一、填空题1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)

食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为

黄酒酿造工艺学

第九章 食醋 食品发酵与酿造工艺学

食品发酵工艺学第一章绪论一、食品发酵与酿造的历史1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了

第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酿造酱油: 以蛋白质原料和

啤酒酿造工艺学啤酒发酵

1、固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。2、菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。3、大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。4、小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中

发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。2、学习红曲生产的工艺技术。掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产

食品发酵与酿造工艺学课程论文——传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 (1)1、豆豉中微生物的分布 (1)2、酱油中微生物的分布 (2)3、腐乳中微生物的分布 (4)4、豆酱中的微生物分布 (5)二、发酵豆制品的营养保健功能 (5)三、传统大豆发酵食品的安全性研究 (7)1、豆豉 (7)2、酱油 (

食品发酵工艺学第一章绪论一、食品发酵与酿造的历史1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人列文虎克类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。2.巴斯德巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1

第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育

食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为

第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的

食品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术

第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育

精品文档一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的