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发酵食品工艺学慕课1. 介绍发酵食品是通过微生物的作用，将原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等转化为有机酸、酶和其他有益物质的食品。
发酵食品工艺学是研究发酵过程和相关技术的学科，涉及微生物、生物化学、食品科学等多个领域。
本慕课将通过详细介绍发酵食品的工艺流程、微生物特性、质量控制等内容，帮助学习者全面了解和掌握发酵食品工艺学的知识和技术。
2. 发酵食品的分类发酵食品可以根据原料的不同以及发酵过程中所用微生物的种类和数量进行分类。
常见的发酵食品包括面包、酸奶、酱油、味精、酒类等等。
以下是几种常见的发酵食品及其分类：2.1 面包面包属于发酵糕点类食品，主要原料是面粉、糖、盐、酵母和水。
面包的制作过程大致包括面团准备、发酵、成形、二次发酵和烘烤等步骤。
发酵过程中，酵母菌会利用面团中的糖分和淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
2.2 酸奶酸奶属于发酵乳制品，主要原料是牛奶。
制作酸奶的关键是添加乳酸菌进行发酵。
发酵乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味和特殊口感的食品。
2.3 味精味精是一种通过微生物发酵合成的调味品。
其主要原料是淀粉和蛋白质，发酵过程中需要使用谷氨酸盐合成酶菌。
谷氨酸盐合成酶菌可以将淀粉和蛋白质分解为谷氨酸盐，然后经过清洁、浓缩、结晶等处理工艺得到味精。
3. 发酵食品的工艺流程发酵食品的工艺流程包括原料处理、发酵、调味、成品处理等环节。
具体流程如下：3.1 原料处理原料处理是指将食材进行加工和准备工作，为后续的发酵过程做好准备。
这一步通常包括清洗、切割、浸泡和脱水等步骤。
每种发酵食品的原料处理方式和要求可能会有所不同。
3.2 发酵发酵是发酵食品制作的核心过程，也是微生物进行代谢的过程。
在发酵过程中，需要添加适量的微生物种子和调理剂，控制好温度、湿度和发酵时间来促进微生物的繁殖和代谢。
3.3 调味在发酵过程完成后，可以根据需要添加调味料来增加食品的口感和风味。
调味的方式和种类因食品而异，如添加酱油、盐、糖、香辛料等。
第一章酱油生产工艺第一节慨述一、酱油生产特点(1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。
因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。
(2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。
我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。
(3)酱油生产是通过微生物作用。
对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。
(4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。
但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。
因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。
‘二、酱油生产的工艺流程一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。
原料处理和蒸煮原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。
现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。
(二)制曲制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。
目前多数厂已采用厚层通风制曲法。
(三)发酵发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。
(四)浸出淋油浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。
(五)酱油的后处理酱油的后处理包括灭菌、配制(勾兑)、质量检查和包装等工序，总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。
发酵食品工艺学的意义
发酵食品工艺学的意义在于研究发酵过程中微生物的生长、代谢和产物形成规律，以及相关工艺的控制和优化，从而促进发酵食品的生产和开发。
以下是具体的意义：
1. 生产发酵食品：发酵食品是人类传统的食品之一，如面包、酸奶、啤酒等。
发酵食品工艺学的研究可以为发酵食品的生产提供基础理论和技术支持，使其在质量、安全和口感等方面得到改良和提高。
2. 创新发酵食品：发酵食品工艺学通过研究微生物的特性和功能，可以创新开发出新的发酵食品，在提供新产品的同时，也为消费者提供多样化、健康、营养丰富的选择。
3. 提高食品品质和营养：发酵过程中微生物的代谢活动可以改变食物的化学成分、口味和质地，从而提高食品的品质和口感，增加人们对食物的喜好。
另外，一些发酵食品在发酵过程中还会产生对人体有益的物质，如维生素、益生菌等，为人们提供了营养和健康价值。
4. 保护食品安全：发酵过程中，微生物通过竞争性生长、产生抑菌物质、调节环境pH等方式，可以抑制有害微生物的生长，减少食品在生产和储存过程中的微生物污染，从而提高食品的安全性。
5. 转化和利用废弃物：发酵食品工艺学可以利用有机废弃物作为发酵基质，通过微生物的发酵代谢活动将废弃物转化为有用
的产物，提高资源利用率，减少环境负荷。
因此，发酵食品工艺学的研究对于发酵食品生产和发展有着重要的意义，不仅能提高食品质量和营养，还具有环保和可持续发展的潜力。
发酵食品工艺学引言发酵食品工艺学是一门研究食品通过发酵过程进行加工的学科。
发酵食品是人类自古以来便开始使用的食品，通过微生物的作用，原料能够发生化学变化，产生新的风味和营养价值。
发酵食品工艺学的研究旨在了解并优化发酵过程，使食品更好地满足人们的口感和健康需求。
发酵食品的定义和分类发酵食品是指通过微生物代谢产生的酶或酶源，使原料发生化学变化，改变其组织结构、形状、营养成分及风味的食品。
根据微生物参与发酵的方式和原料的不同，发酵食品可以分为以下几类：1.非酒精性发酵食品：如酸奶、豆腐等，主要通过乳酸菌或豆腐乳菌等乳酸菌类微生物的发酵作用。
2.酒精性发酵食品：如啤酒、葡萄酒等，主要通过酵母菌类微生物的发酵作用。
3.醋酸发酵食品：如米醋、苹果醋等，主要通过醋酸菌类微生物的发酵作用。
4.纳豆、味噌等食品：利用若干种特定的发酵微生物产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶类物质，对原料进行发酵。
5.干酪、木耳等食品：利用某些真菌、细菌等微生物对原料进行发酵。
发酵食品的发酵过程发酵食品的发酵过程主要涉及到微生物在适宜条件下的生长和代谢过程。
下面以酸奶为例，介绍典型的发酵过程：原料准备酸奶的原料主要包括牛奶、乳酸菌等。
首先需要在卫生条件下对牛奶进行处理，将其加热到80℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。
添加发酵剂将预处理好的牛奶冷却至适宜的温度（一般为40-45℃），并将乳酸菌发酵剂加入其中。
乳酸菌发酵剂是由生产厂家培养纯净的乳酸菌并制成的。
添加乳酸菌后，需要搅拌均匀。
发酵过程将搅拌均匀的牛奶发酵液放入恒温箱中，保持在适宜的温度下（一般为35-45℃）发酵。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖产生乳酸，降低pH值。
同时，其他物质也发生一系列的酶解、氧化还原和代谢过程，使牛奶的口感和营养成分发生改变。
停止发酵当酸奶的pH降至适宜的范围（一般为4.0-4.5）时，即可停止发酵。
此时，酸奶的口感酸甜可口，具有一定的保质期。
发酵食品的营养与健康价值发酵食品具有多种营养价值和健康益处，主要包括以下几个方面：1.改善消化系统：发酵食品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，促进食物消化和营养吸收。
发酵食品工艺学课后题答案
一、发酵食品工艺学课后题答案：
1、发酵是什么？
发酵是一种生物或物理转化过程，是指有机物（特别是糖）的化学降
解及二次代谢，微生物对食品原料的分解及产物的形成过程，常产生热、气体及特定的有机酸或醇。
2、发酵有何作用？
1）发酵能增强食品颗粒感，改善口味组份，抑制有害微生物的生长，
防止食品腐败；
2）发酵能将维生素、蛋白质、碳水化合物的形式发生改变，含量也增加；
3）发酵能使食品变软，减少食品的膨胀，使食品变得饱满，改善口感，增强外观；
4）发酵能改变酸度,有利于细菌和发酵酶的活性；
5）发酵能够在合理的温度和湿度下，达到最大添加剂效果，提高食品
质量和防止食品变质；
6）发酵能对食品中添加的各种抗菌剂杀灭有害细菌，延长食品的贮藏期；
7）发酵能增加食品的美味，增加口感。
3、发酵的过程？
1）发酵物的选择：根据酵母菌的类型，选择合适的原料及其他添加剂。
2）酵母菌培养：酵母菌培养剂及其他添加剂按照要求混合搅拌。
3）发酵：将酵母菌接种到食品原料中，在合适的温度和湿度条件下进
行发酵，使糖类物质降解，产生酒精、气体及有机酸。
4）发酵产物的分离：滤除发酵内容物中的悬液，分离发酵产物。
5）发酵产物的处理：对发酵产物进行灭菌、所需调味甚至包装操作。
4、常见发酵食品有哪些？
1）营养美味：酱油、糯米酒、发酵牛奶等；
2）果酒饮料：啤酒、白酒、葡萄酒、荔枝酒、甘蔗汁及酸梅汁等；
3）烘焙食品：泡芙、糕点、面包、蛋糕等；
4）保鲜防腐食品：泡菜、腌黄瓜、火腿肠及番茄酱等；
5）蔬菜：茴香、豆腐等。
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学是一门关于发酵食品制造过程研究的学科，它研究发
酵食品营养和口感特性。
下面介绍一些发酵食品工艺学中常用的名词：
发酵：发酵是一种利用微生物分解食物原料中的有机物质，从而产生
新物质的生物反应过程。
发酵可分为嗜热发酵、嗜冷发酵和中性发酵等。
发酵剂：发酵剂是一种特殊的微生物，它可以在发酵过程中把原料中
的有机物质分解成新的成分，从而获得特殊的食品口感和风味。
发酵温度：发酵温度是指发酵过程中的温度，它可以影响发酵的速度
和效果。
发酵时间：发酵时间是指发酵过程所需要的时间，它可以影响发酵的
程度和效果。
发酵环境：发酵环境是指发酵过程中的环境，它可以影响发酵的效率
和结果。
发酵气味：发酵气味是指发酵过程中产生的气味，它可以影响食品的
口感和风味。
发酵液：发酵液是指在发酵过程中产生的液体，它可以影响食品的口
感和风味。
以上就是发酵食品工艺学中常用的一些名词解释，希望对大家有所帮助。
发酵食品工艺学的意义和价值
发酵食品工艺学是研究和应用微生物发酵技术在食品生产中的科学，其意义和价值在食品工业和人类生活中是十分重要的。
以下是发酵食品工艺学的一些主要意义和价值：
1. 食品的品质和口感提升： 发酵过程可以改善食品的质地、口感、香味和口味。
通过微生物的代谢活动，食材中的部分成分被转化为有益的物质，例如有机酸、挥发性化合物等，从而使食品更加美味可口。
2. 增加食品的保质期： 发酵可以产生有益的抑制腐败和有害微生物的物质，同时改变食品的pH值，减缓微生物和酶的活动，从而延长食品的保质期。
3. 提高食品的营养价值： 在发酵过程中，微生物可以合成和分解多种物质，增加食品的维生素、氨基酸、胺等营养成分，提高食品的营养价值。
4. 改善食品的消化性能： 发酵可以使食材中的淀粉、蛋白质等更容易被人体吸收和消化，提高食品的消化性能，有助于促进食物中营养物质的吸收。
5. 制备特色食品： 发酵技术可以创造出各种具有特色的食品，如酸奶、酱油、面包、酸黄瓜等。
这些特色食品不仅在口味上独具魅力，而且满足了不同文化和口味的需求。
6. 提高食品加工的经济效益： 发酵工艺可以大大减少原材料的损耗，提高生产效益，降低生产成本。
此外，发酵技术还可以用于维
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持大规模食品生产的一致性和稳定性。
总体而言，发酵食品工艺学在提高食品品质、延长保质期、改善食品的营养价值、促进经济效益等方面发挥着重要的作用。
这一领域的不断研究和创新有助于推动食品产业的发展，同时也丰富了人们的餐桌，提高了生活质量。
2/ 2。
传统发酵食品工艺学培训资料传统发酵食品是指利用微生物发酵制作而成的食品，如酸奶、豆腐、泡菜等。
这些食品具有独特的风味和营养价值，正因为传统的发酵工艺，才能使食物更加美味可口。
下面是关于传统发酵食品工艺学的培训资料，希望对您有所帮助。
一、发酵食品的种类1. 酸奶：酸奶是将乳制品与乳酸菌菌种发酵制成的饮品，具有丰富的蛋白质、乳酸菌和钙质。
2. 豆腐：豆腐是将大豆浸泡、磨成豆浆后加热，再加入石膏等凝固剂进行凝固、压榨而成的食品，富含蛋白质、钙质和植物纤维。
3. 泡菜：泡菜是将蔬菜（如白菜、萝卜）用盐腌渍后，再与辣椒粉等佐料混合发酵而成的食品，富含维生素C和纤维素。
二、传统发酵食品的发酵工艺1. 取材：选择新鲜、无虫害、无病菌污染的食材作为原料，如优质牛奶、新鲜豆浆、新鲜蔬菜等。
2. 原料处理：对原料进行清洗、消毒、去杂质等处理，以确保食品安全和质量。
3. 发酵剂添加：将微生物发酵剂如乳酸菌菌种、酵母菌种等加入原料中，使其发酵。
4. 发酵条件控制：控制发酵的温度、湿度、时间等条件，以促进微生物的生长和发酵产物的形成。
5. 加工和贮存：将发酵完成的食品进行加工、贮存，如压榨豆浆制作豆腐、将泡菜装入容器等。
三、传统发酵食品的好处1. 富含益生菌：传统发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物有益于人体健康，增强免疫力，促进肠道健康。
2. 提高食品的口感：发酵过程可以使食品产生特殊的风味，增加口感的多样性，使食物更加美味可口。
3. 提高食品的营养价值：发酵过程中，微生物会分解原料中的一些难以消化的成分，增加人体对营养物质的吸收。
4. 增加食品的保质期：发酵过程中产生的有机酸和抗菌产物能起到抑制微生物生长的作用，延长食品的保质期。
四、传统发酵食品的注意事项1. 发酵温度和时间的控制很重要，过高或过低的温度、过长或过短的时间都会影响发酵效果。
2. 选用适合发酵的微生物菌种，并保持菌种的纯度和活性。
3. 发酵过程中，要注意食品的卫生和无菌操作，以避免细菌污染。
绪论1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克，他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。
巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。
“曲颈瓶实验”科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。
由此得知，微生物和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。
布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。
发现任何生物又具有引起发酵的物质——酶。
3、四个转折点单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个重要转折点。
好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折点。
4、发酵食品分类:a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造（酱、食醋、腐乳等）；有机酸（柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品（低聚糖、多糖等）；维生素b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵；菌体制造5、什么是发酵广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或者菌体本生大量累积的过程。
狭义：厌氧微生物或者兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢的一种方式。
第一章1、发酵食品常用微生物：细菌，酵母菌，霉菌A、发酵食品工业常用的细菌：a，革兰氏阴性无芽孢杆菌：大肠杆菌，醋酸杆菌b，革兰氏阳性无芽孢杆菌：乳酸杆菌，双歧杆菌，丙酸杆菌c，革兰氏阳性芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌d，革兰氏阳性球菌：明串珠菌B、发酵食品工业常用的酵母菌：酿酒酵母（用于发酵白酒、葡萄酒等），卡尔斯伯酵母（主要用于发酵啤酒）C、发酵食品工业常用的霉菌：根霉，毛霉（发酵豆制品），曲霉（可生产多种酶制剂）2、3、复壮定义：狭义: 从已经衰退的菌种中分离尚未退化的个体广义: 在菌种未衰退前，分离正突变个体。
发酵食品工艺学教案讲义（二合一）二级学院（部、中心）食品科学学院学科（专业）食品科学与工程课程课时 48学时授课对象 08食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学2011年 8月 13日发酵食品工艺学第一章酒与酒精第一节啤酒1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。
2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。
3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6学时分配：理论2学时。
7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley ）1.大麦的形态死亡，大麦就失去发芽力。
2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。
酿造啤酒通常用二棱大麦。
3.大麦的化学成分（1）碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的 58% ~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
（2）蛋白质占大麦干物质的9%~12%，其中一部分是酶类。
大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
（3）类脂物质占大麦干物质的2%~3 %，其中95 ％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。
（4）无机盐占大麦干物质2.5% ~3.5%，对发芽、糖化及发酵有很大影响。
(5)其它磷酸盐、维生素、酚类物质等。
4.原料大麦的质量鉴定千粒重为34~45g ，发芽力≧90%，发芽率≧96%。
水分为12 % ~ 13%，淀粉为63%~65%，蛋白质为9%~12%。
(二)啤酒花（hops)啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。
蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。
胚乳皮层胚1酒花成分酒花树脂：10%~20%；酒花油：0.5%~2%；多酚物质：2%~5 %；其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。
2啤酒花的酿酒功能酒花树脂—赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油—赋予啤酒香味；多酚物质—具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。
酒花树脂包括α-酸、α-酸等成分，其中α-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。
2保藏要求低温贮存。
以避免-酸被氧化。
3酒花制品酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
（三）辅料1.使用辅料的作用①降低啤酒生产成本，②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，③提高设备利用率，简化生产工序2.辅料的种类及使用量大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。
使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40%~50%。
大麦——国外使用，使用量不超过20%。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10 %。
（四）水除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求。
三、麦芽制备（一）浸麦1.浸麦的目的使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作要点湿浸法：湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。
常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。
整个浸麦时间约40~72h。
喷雾浸麦法：喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。
浸麦水温一般不超过20℃3.浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43%~48%。
（二）发芽1.发芽技术条件发芽温度：浅色麦芽控制在12~16℃，浓色麦芽控制在18~22℃。
空气相对湿度：大于95%。
发芽时间：浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法地板式发芽和通风式发芽。
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。
目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱。
3绿麦芽的质量检验发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4。
麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
（三）绿麦芽干燥和后处理1.干燥目的①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；③使麦根干燥，便于脱落除去；④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
2.干燥过程（1）凋萎期一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃，所需时间15~24h。
此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。
麦芽干燥程度含水量在10%以下。
（2）焙燥期麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃，最高温度达75~80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。
（3）焙焦期此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。
深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。
整个干燥过程约24~36h。
四、麦芽汁的制备包括:原、辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦汁、煮沸和添加酒花、麦汁冷却等。
（一）麦芽及辅料粉碎1.麦芽粉碎干粉碎、湿粉碎、增湿干粉碎。
2.辅料粉碎大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。
（二）糖化糖化—利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。
由此制备的浸出物溶液就是麦汁。
1.糖化工艺技术条件（1）料水比淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%；浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。
（2）糖化温度一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。
如下表所示。
（3）pH比较合理的糖化pH应为5.6左右。
对残余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%的乳酸麦芽。
（4）糖化时间随不同的糖化方法而时间不同。
2.糖化方法（1）煮出糖化法将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。
（2）浸出糖化法将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。
糖化过程：采用两段式糖化，先经过62.5℃糖化，再升温至酶所需温度。
（三）麦芽醪的过滤1.过滤目的和方法过滤目的：糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。
麦汁过滤方法：过滤槽法、压滤机法、快速过滤槽。
（四）麦芽汁煮沸与酒花添加1.麦汁煮沸与添加酒花的目的①蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；②溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；③促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；④破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量；⑤通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。
2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固—温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出；酒花成分的溶出—部α-酸转变成α-酸，α-酸比α-酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。
α-酸较α-酸难溶解，其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。
麦汁颜色的变化—在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。
还原物质的形成——麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，还原能力有显著增加。
3酒花的添加添加方法:通常分3次添加，即麦汁初沸时—添加20%的酒花，煮沸40min 后—添加40%，煮沸终了前10min—添加40%。
添加量：一般为0.15%~0.2%。
优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能较多的保留在麦汁中。
（五）麦芽汁的冷却与澄清1冷却目的与要求降低温度，适于酵母发酵；去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行；增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。
2冷却方法采用二段冷却，即先冷却到55~60℃，再冷却到发酵温度。
第一段冷却：排除热凝固物（ 50%~60%蛋白质、16 %~20%酒花树脂、2%~3%灰分、 20%~30%其他有机物）。
第二段冷却：排除冷凝固物（主要是蛋白质与单宁的络合物）3麦汁的澄清一般采用板框压滤机或离心分离机。
五、发酵（一）啤酒酵母的种类1下面啤酒酵母发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。
细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。
2上面啤酒酵母发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。
细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全1/3发酵棉子糖。
（二）啤酒酵母的扩大培养斜面试管→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽→主发酵池（三）主发酵1.工艺过程及管理接种量：0.4%~0.6%泥状酵母，为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。
低泡期—接种后20h左右即进入主酵期，再经4~5h后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。
不需要人工降温。
高泡期—泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
落泡期—高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。
落泡期约为2d。
2主发酵过程中的物质变化(1) 糖的发酵酒精与CO2的生成：麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。
（2）杂醇油的生成杂醇油——高级醇的总称。
其中，异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。
