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学院食品工程学院专业07级食品质量与安全2班导师徐丽萍学生张新学号2007106304022010年10 月31 日红茶饮料工艺参数的确定及品质控制摘要：红茶是以茶叶为主要原料开发原味饮品。
本实验主要研究了红茶饮料的配方及其功效作用和历史，通过对茶饮料的外观和口味进行感官检验，最终获得了红茶饮料的最佳工艺配方。
关键词：红茶饮料；工艺配方；功效；作用1前言1.1红茶的历史红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。
属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。
[1]1.2 红茶的功效1.2.1利尿功效在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。
如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
1.2.2消炎杀菌功效红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。
所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
1.2.3.解毒功效据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。
1.2.4提神消疲功效经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神,增强记忆力;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,从而加快血液循环以利新陈代谢 ,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。
[2]1.3红茶的作用1.3.1健康保健方面红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。
桑叶茶不同制作工艺的研究作者：马维苑等来源：《广东蚕业》 2019年第2期摘要文章对春季不同桑树品种的不同叶位桑叶分别进行了不发酵、半发酵、全发酵的方法来制作桑叶茶,同时探索其不同的加工工艺,筛选出一套较为理想的桑叶茶加工工艺,试验发现所选几个品种的桑叶茶品质差异不大,成熟叶制作与炒制工序能使香味更浓,结果可为提高桑叶茶品质提供新方法和新思路。
关键词桑叶茶;发酵;品种;工艺中图分类号: TS272.4 文献标识码:B 文章编号:2095-1205(2019)02-07-03桑叶茶富含黄酮、多糖、DNJ 等多种对人体有益的活性物质,有多种功能性保健功效,如降血糖血脂,符合中国人民品茶的习惯以及当代人的养生保健理念,具有广阔的发展前景[1]。
但桑叶特有的草青味影响着人们对桑叶茶的感官品质,从而在茶叶市场中很难立足[2]。
新采桑叶在制成桑叶绿茶、乌龙茶、红茶后,其蛋白质含量以及氨基酸总量皆有明显提高,其中,桑叶红茶的可溶性糖含量最高,桑叶绿茶的蛋白质和氨基酸总体含量最高[3]。
桑叶茶的优劣势都十分突出,合理弥补桑叶茶的劣势将显著提高桑叶茶的市场竞争力,而且利用桑叶制作成不同种类的茶叶已初具雏形,并证实有较高的可行性[4]。
更有学者提出复合型的桑叶茶加工工艺的新颖思路,指出为提高桑叶茶的品质,不一定要局限于传统的制茶工艺,可以融会贯通,据实际情况综合各式茶类的工序[5]。
不同品种及不同季节的桑叶存在较大生理上的差异,因此,本文尝试了春季不同桑树品种的不同叶位经不发酵、半发酵、全发酵来制备桑叶茶,在此基础上,进一步探索其不同形状的加工工艺,为桑叶茶加工提供新思路和新方法。
1 材料和方法1.1 材料桑叶:取自蚕桑教学实验园(华南农业大学校内教学科研基地),选择晴天下午五点至六点时间段,按照不同的桑树品种(沙2×伦109、粤桑11 号、抗青10 号、伦教40号),视实际实验需要,摘取一芽两叶制作精致桑芽茶,或摘取成熟叶制作粗制桑叶茶(若是用成熟叶进行制作,需要在萎凋后把主叶脉切除并切成0.5 cm × 5 cm 的条状,便于后期造型)。
一、实验目的1. 探究红茶提取的最佳条件；2. 评价红茶的品质，包括香气、滋味、色泽等；3. 分析红茶中的主要化学成分。
二、实验原理红茶是通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程制成的茶叶。
红茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分在提取过程中会发生转化，从而影响红茶的品质。
本实验采用水提法提取红茶，通过改变提取时间、温度、溶剂比例等条件，探究红茶提取的最佳条件。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：红茶茶叶、纯净水、分析纯试剂；2. 实验仪器：电子天平、电热恒温水浴锅、恒温干燥箱、超声波清洗器、分光光度计、茶香评价器等。
四、实验方法与步骤1. 红茶提取：（1）称取5g红茶茶叶，加入50mL纯净水；（2）将混合液放入超声波清洗器中，提取30min；（3）过滤提取液，收集滤液；（4）将滤液置于电热恒温水浴锅中，在60℃下浓缩至原体积的1/10。
2. 红茶品质评价：（1）香气评价：取适量红茶提取液，用茶香评价器进行香气评价；（2）滋味评价：取适量红茶提取液，用茶杯品尝，评价其滋味；（3）色泽评价：取适量红茶提取液，用分光光度计测定其在波长400nm处的吸光度，评价其色泽。
3. 化学成分分析：（1）茶多酚含量测定：采用Folin-Ciocalteu法测定茶多酚含量；（2）氨基酸含量测定：采用苯酚法测定氨基酸含量；（3）咖啡碱含量测定：采用分光光度法测定咖啡碱含量。
五、实验结果与分析1. 红茶提取最佳条件：在提取时间为30min、温度为60℃、溶剂比例为1:10的条件下，红茶提取效果最佳。
2. 红茶品质评价：（1）香气评价：红茶提取液香气浓郁，具有独特的红茶香气；（2）滋味评价：红茶提取液滋味醇厚，具有红茶特有的滋味；（3）色泽评价：红茶提取液色泽红亮，符合红茶的色泽要求。
3. 化学成分分析：（1）茶多酚含量：红茶提取液中茶多酚含量为20.5mg/g；（2）氨基酸含量：红茶提取液中氨基酸含量为2.3mg/g；（3）咖啡碱含量：红茶提取液中咖啡碱含量为4.2mg/g。
红茶的研究报告1. 引言红茶是一种受欢迎的饮品，在中国和世界各地都有广泛的消费者群体。
红茶以其浓郁的色泽、独特的口感和健康益处而闻名。
本研究报告将探讨红茶的来源、生产工艺、营养价值以及健康效益，以期深入了解红茶并提供消费者更多的相关知识。
2. 红茶的来源红茶主要产于中国和印度。
中国红茶的产地包括云南、福建和安徽等地，而印度则以阿萨姆、达尔各答等地为主要产区。
红茶的来源主要是茶树的茶叶，根据茶树的品种、栽培环境和采摘工艺不同，产出的红茶具有不同的特色和口感。
3. 红茶的生产工艺红茶的生产工艺包括采摘、嫁接、萎凋、揉捻、发酵、干燥和分类等步骤。
首先，采摘是收获茶叶的过程，通常选择嫩叶，以保证口感的细腻和茶叶的质量。
然后，茶叶经过萎凋的处理，使鲜叶变软，同时减少水分的含量。
接下来，茶叶会经历揉捻的过程，以进一步破坏叶细胞，释放出茶汁。
随后，茶叶发酵，使茶叶的化学成分发生变化，最终形成红茶的特殊气味和口感。
最后，红茶进行干燥和分类，以达到稳定质量和产品等级。
4. 红茶的营养价值红茶富含多种营养物质，包括咖啡因、茶多酚、氨基酸、维生素和矿物质等。
咖啡因是红茶的主要成分之一，可以提神醒脑，增强注意力和集中力。
茶多酚具有抗氧化和抗炎作用，有助于预防心血管疾病和癌症等慢性疾病。
氨基酸对人体有益，有助于提高免疫力和促进肌肤健康。
此外，红茶还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素C、钾、锰和锌等，对保持身体健康和预防疾病有重要作用。
5. 红茶的健康效益红茶具有多种健康效益，包括提神醒脑、抗氧化、促进消化、降低胆固醇和预防心血管疾病等。
首先，红茶中的咖啡因可以提供清晰的头脑和增强注意力，有助于减轻疲劳和增强工作效率。
其次，茶多酚具有抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少细胞氧化损伤。
此外，红茶还可以促进消化系统的功能，缓解消化不良和胃部问题。
另外，红茶中的茶多酚有助于降低胆固醇，减少血栓形成，预防心血管疾病的发生。
6. 结论红茶是一种受欢迎的饮品，具有丰富的营养价值和多种健康效益。
桑叶茶加工工艺初探
周继荣;杨都
【期刊名称】《蚕桑茶叶通讯》
【年(卷),期】2008(000)002
【摘要】将同一批桑树叶分别制成桑叶绿茶、桑叶乌龙茶和桑叶红茶,分析了不同加工工艺对桑叶茶品质的影响.感官审评结果显示,桑叶红茶具有明显的品质缺陷,桑叶绿茶和桑叶乌龙茶体现了传统绿茶和乌龙茶的基本品质特征.理化分析结果表明,不同工艺对桑叶茶主要品质成分的影响显著(p<0.01),从桑叶绿茶,到桑叶乌龙茶,再到桑叶红茶,多酚和叶绿素含量减少,而氨基酸、可溶性糖含量增加.色泽分析结果显示,桑叶绿茶茶汤吸光值最大,桑叶乌龙茶次之,桑叶红茶最小.综合来看,桑叶不适合加工成红茶,适合加工成乌龙茶和绿茶.
【总页数】3页(P1-3)
【作者】周继荣;杨都
【作者单位】华中农业大学园艺林学学院,430070;华中农业大学园艺林学学院,430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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3.烟台桑叶茶加工工艺初探 [J], 王德涛;贺晶;张晓伟
4.桑叶乌龙茶加工工艺初探 [J], 吴劲轩;殷浩;王香君;夏川林;姚永权;蒲军
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安徽农业大学生命科学学院《文献信息检索与利用》论文题目：桑叶茶的研制和加工姓名：李帮虎班级：11级蚕学（2）学号：11101730姓名：李帮虎学号：11101730 专业：11-蚕学课题名称：桑叶茶的研制和加工桑叶茶的研制和加工一、分析课题，确定检索范围1、主题内容学会掌握用手工方式和计算机方式从各种文献或互联网中获取知识和信息熟练的掌握一些与自己的专业相关的数据库和电子书籍库桑叶茶具有疏散风热，清肺润燥，清肝明目的作用。
可以用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。
因而我们要学会制备桑叶茶，充分将桑叶茶利用起来改善我们的生活。
2、学科范围： TS272.23、中英文主题词主题词：桑叶茶、加工、研制4、确定检索的文献类型：课题所涉及的文献类型期刊、图书、学位论文、会议论文、成果、专利文献、网络检索等二、选择检索手段和检索工具以计算机为主，手工检索为辅以下数据库和网站都要进行检索，欢迎对更多数据库进行检索。
一）本馆数据库：《中文科技期刊数据库》（重庆维普）学位论文：中国优秀硕士论文数据库、中国学位论文数据库会议文献：中国重要会议论文全文数据库、中国会议论文全文数据库成果（科技报告）：国家科技成果数据库、中国科技成果数据库图书：超星数字图书馆、我校馆藏图书目录、任一其他图书馆的图书目录国家科技图书文献中心（页面上的文献检索）二）搜索引擎百度搜索引擎、谷歌、搜狐三）网络专业信息检索1. 中国国家图书馆2.http://211.83.192.213/bksy/logon.htm 全国报刊索引三、检索结果（一）本馆数据库：1.《本馆馆藏书刊目录》检索途径：提名或关键词检索式或检索词：桑叶茶*加工检索结果：检中3篇（1）蚕桑茶叶通讯主办：江西省蚕茶叶研究所出版地：江西省南昌市语种：0001 CN：36-1110/S ISSN：1007-1253（2）茶饮料生产技术/方元超，赵晋府—北京:中国轻工业出版社，2001，364页（3）茶饮料制品607例/赵宝丰—北京:科学技术文献出版社,2003，403页（5）枣茶饮料的加工生产/吴颖//中国食品工业，1994，02期2．《中国优秀硕士学位论文数据库》检索途径：高级检索检索式或检索词：桑叶茶*加工检索结果：检中6篇（1）桑红茶工艺研究及其品质分析作者杨清；导师庞晓莉；作者基本信息西南大学，茶学，2010，硕士（2）桑叶主要内含成分年动态变化及提高桑叶中γ-氨基丁酸工艺研究作者；陈庆；导师；周跃斌；作者基本信息；湖南农业大学，茶学，2011，硕士(3) 桑叶降血糖降血脂研究及其产品开发作者仝义超；导师；王向阳；作者基本信息；浙江工商大学，农产品加工及贮藏工程，2010，硕士3．《中国科技期刊数据库》（维普数据库）检索方式：传统检索检索途径：题名或关键词检索式或检索词：茶*加工检索结果：检中172条（1）茶饮料加工中的风味调配技术/尹军峰//中国茶叶,2006,28(4);14-15(2)茶饮料加工工艺的研究/姜文学//辽宁经济,2004,(10);107-107(3)探讨茶饮料加工技术/姜文学，籍素芝//质量与市场,2004,(1);7-7(4).茶饮料加工工艺/施兆鹏//适用技术市场,2001,(9);48-514.《超星读秀学术搜索》检索途径：高级检索检索式或检索词：桑叶茶*加工检索结果：检中4篇（1）桑叶茶加工来自《中国特种茶加工》 -黄友谊，杨坚编著 2004（2）桑叶茶的研制与开发．蚕桑茶叶通讯，2004．26(428—30[新产晶开发]2004年．来自《江西科技年鉴2004幅》-江西省科学技术厅编2006（3）灵芝桑叶茶的研制；桑红茶的研制来自《中国蚕业史下》 -浙江大学编著 2010 （4）茶饮料特性及其工艺研究/梁月荣//粮油加工与食品机械,2001.7期5.《龙源电子期刊阅览室》检索途径：直接搜索检索式或检索词：桑叶茶加工检索结果：检中1篇（1）桑叶茶的作用及生产加工技术//现代农业科技,2010,11期6.《SpringerLink期刊全文数据库》检索途径：直接搜索检索式或检索词：tea drink*（research+ processing）检索结果：检中1,089 篇（1）Lead accumulation in Westlake Longjing tea: non-edaphic genesis as revealed by regionalscale estimate/Jiachun Shi/Journal of Soils and Sediments, 2010, V olume 10, Number 5, Pages933-942（2）Honeybee recruitment to scented food sources: correlations between in-hive socialinteractions and foraging decisions/M. S. Balbuena, J. Molinas and W. M. Farina//BehavioralEcology and Sociobiology, Online First™, 14 November 2011（3）Irradiance influences tea leaf (Camellia sinensis L.) photosynthesis and transpiration/T. S.Barman, U. Baruah and J. K. Saikia//Photosynthetica, 2008, V olume 46, Number 4, Pages618-621（4）Impact of instantaneous controlled pressure drop on microstructural modification of greentea and its infusion quality/Yuefei Wang/Journal of Food Science and Technology, Online First™,2 August 2011（5）Comparative assessment of tea quality by various analytical and sensory methods withemphasis on tea polyphenols/P. V. Sujith Kumar, Shabana Basheer, R. Ravi and M. S.Thakur/Journal of Food Science and Technology, 2011, V olume 48, Number 4, Pages 440-446 （二）搜索引擎：1.百度检索式或检索词：桑叶茶研制检索结果：检中411,000篇（1）桑叶茶的制作方法 2013年06月18日（2）桑叶茶制作技术工艺流程/QK/91914X/200402/99719... 2013-10-09（3）新型复合桑叶茶的研制进展宋喜云 ( 潍坊.../link?url=_15XqDtq7H7Qb_14... 2012-06-23（4）新型茶饮料及其生产工艺//riyong/sycl/27990.html（5）茶饮料的主要制作工序//view/2011-09-24/show6250.html2.谷歌注明分类类目检索结果：检中83,464 篇（1）复合保健茶饮料的研制/杜传来,孙晶,吴鹏//magazine/4405258.htm（2）茶饮料加工与HACCP技术/钱晓军//expert/ep66/650732_0862F.htm（3）食品饮料加工-专业保健茶厂家桑叶茶加工//offer/841195789.html（4）桑叶茶加工有什么注意事项 - 茶叶 - 东南网/http://view/2011-11-15/show19679.html（5）桑叶茶的制作技术 - 农博网/http://searchdata.shtml?q3；搜狐检索式或检索词：桑叶茶研制检索结果：检中41,000篇（1）新型复合桑叶茶的研制进展/view/2b32e16a1eb91a37f1115c72.html（2）桑叶茶研制与开发--《蚕桑茶叶通讯》2004年04期/Article/CJFDTOTAL-CSCT200404020.htm（3）桑叶茶研制与开发/databases/7_14_pusriwtbcdrlqnsb.html（4）园艺学院茗风创业团队创新突破研制桑叶茶获认可/view.php?Id=59103（三）网络专业信息检索1. 中国国家图书馆检索式或检索词：桑叶茶研制检索结果：检中15条（1）桑叶茶研制与开发/search/showDocDetails?docId=-7219291551983628898&dataS ource=wpqk&query=%E6%A1%91%E5%8F%B6%E8%8C%B6%E7%A0%94%E5%88%B6（2）桑茶及桑叶茶研制开发与功效研究///search/showDocDetails?docId=-6804957140833401180&dat aSource=cyfd&query=%E6%A1%91%E5%8F%B6%E8%8C%B6%E7%A0%94%E5%88%B6（3）浙江采用传统工艺研制成功桑叶茶/search/showDocDetails?docId=2025886662522297747&dataSource=wpqk&query=%E6%A1%91%E5%8F%B6%E8%8C%B6%E7%A0%94%E5%88%B6（4）颗粒桑叶红茶的研制/search/showDocDetails?docId=6360883748645801238&dataSo urce=cjfd&query=%E6%A1%91%E5%8F%B6%E8%8C%B6%E7%A0%94%E5%88%B6（5）无公害桑茶的研制/search/showDocDetails?docId=5982402578872165797&dataSo urce=cjfd&query=%E6%A1%91%E5%8F%B6%E8%8C%B6%E7%A0%94%E5%88%B62.http://211.83. 192.213/bksy/logon.htm 全国报刊索引检索式或检索词：桑叶茶研制检索结果：检中3篇（1）桑叶茶研制与开发杨普香,杨帆,童忠飞(等) 《蚕桑茶叶通讯》 2004年 [ 第4期, 28-30页/shlib_tsdc/searchResultDetails.do?basedataId=5155288&ne edFr=false&incFt=false（2）新型复合桑叶茶的研制进展宋喜云《潍坊高等职业教育》 2010年 [第6卷第4期, 54-56页/shlib_tsdc/searchResultDetails.do?basedataId=31430602&n eedFr=false&incFt=false（3）降糖桑叶保健茶的研究何晋浙,蒋天佑,周碧莹《现代食品科技》 2005年 [第21卷第2期, 100-102页/shlib_tsdc/searchResultDetails.do?basedataId=17954155&n eedFr=false&incFt=false四、课题综述（一）桑叶茶现状我们从2001年开始研究制作无公害桑茶，经过多次试验探索，终于在2002年成功地把桑叶制成桑茶实行产品试销，2003年初步形成商品销售。
桑红茶工艺研究及其品质分析
桑树是药食两用的珍贵资源，国内外科学研究证实了桑树资源的营养成分、药理活性成分及其作用机理。
桑叶中含有黄酮、氨基酸、生物碱、挥发油、甾类、糖类等多种化学成分，这些化学成分具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等多种药理活性或临床疗效。
现有桑叶茶的加工工艺以绿茶加工工艺为主，经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序制成，与茶叶或辅料拼配而成。
本实验以桑叶为原料采用红茶加工工艺，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作成桑红茶，并尝试性的在桑红茶制作过程中引入外源菌悬液(黑曲霉Aspergillus niger，AS3.469)，采用茶叶感官审评法和滋味品质的化学鉴定方法评定其品质，对其发酵条件参数进行优化，测定并分析发酵过程中各种内含成分含量的变化，测定并比较分析其抗氧化性。
实验结果如下：
1、采用红茶加工工艺对桑鲜叶进行萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作成桑红茶，在单因素试验的基础上，对影响桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间，采用三因素三水平正交优化出最佳的发酵工艺参数，得出：发酵温度对桑红茶发酵的影响最大，其次是发酵时间，相对湿度影响最小，发酵的最佳条件参数为：发酵温度20℃，发酵时间3h，相对湿度90％。
在该条件下，桑红茶的感官审评得分为70分，桑红茶外形乌润，汤色红亮有光圈，滋味回甘，品质较好。
对桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分析表明，发酵过程5小时内游离氨基酸含量、1-脱氧野尻霉素(1-DNJ)含量、化学滋味得分随着发酵时间而升高，多酚类含量和总黄酮含量减少。
发酵后的桑红茶，其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素含量都提高了28％左右。
2、采用红茶加工工艺，并在桑红茶发酵过程中添加一定量的菌悬液制作成新型桑红茶。
在单因素试验的基础上对影响新型桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间，采用Box-Behnken方法对发酵温度、发酵时间、菌悬液用量这三个具有影响的因素进行优化。
得出：对桑叶红茶滋味得分影响的显著性顺序为：发酵温度＞发酵时间＞菌悬液用量。
优化后的模型为：Y=5.08-2.70375X32。
优化后的发酵工艺参数为：发酵温度30℃、发酵时间5h、菌悬液用量(按孢子湿重/桑叶重)为0.16％(W/W)。
在该条件下，新型桑红茶的感官审评得分为68分，其外形乌润，汤色褐红带光圈，滋味回甘，品质良好。
对新型桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分析表明，发酵过程5小时内游离氨基酸、芦丁、槲皮素的含量和滋味得分随时间而升高。
总黄酮、多酚类的含量逐渐减少。
1-DNJ的含量随发酵而升高，达到最高后逐渐降低。
发酵后的新型桑红茶，游离氨基酸、芦丁、槲皮素的含量都提高了30％以上。
3、感官品质审评结果表明，桑红茶与新型桑红茶两者外观色泽乌润、略带甜香，汤色红、带光圈，滋味回甘，说明桑叶采用红茶加工工艺制作成桑红茶是可行的。
桑红茶得分比新型桑红茶得分略高，且汤色要相对红亮，新型桑红茶汤色褐红。
从内含成分含量分析，桑红茶和新型桑红茶的总多糖、游离氨基酸、槲皮素、1-DNJ的含量相对于桑鲜叶都有所增加，新型桑红茶和桑红茶相比，大部分成分含量都较高，而1-DNJ含量相对减少。
新型桑红茶与桑红茶相比，总黄酮、总多糖、多酚类、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量分别升高了14.2972％、11.4584％、2.6712％、3.6192％、92.5287％、29.4118％，1-DNJ降低了16.535％。
4、通过对桑叶、桑红茶及新型桑红茶的抗氧化能力的测定，得出：随着浓度的降低，维生素C和三个样品对清除超氧自由基的能力降低，桑红茶和新型桑红茶对超氧自由基的清除率相近，是维生素C的0.67倍左右，而桑叶的清除率比桑红茶低，是维生素C的0.45倍。
随着浓度的降低，桑红茶和新型桑红茶对DPPH的清除能力显著降低，桑叶对DPPH 的清除能力缓慢下降，而维生素C对DPPH的清除能力的变化却不明显，都维持在90％以上。
维生素C和三个样品对羟自由基的清除作用都随浓度降低而降低，其中维生素C的作
用下降幅度最大，桑叶对羟自由基的清除率约为维生素C的0.65倍，新型桑红茶的清除率约为维生素C的0.6倍，而桑红茶对羟自由基的清除率最小，约为维生素C的0.55倍左右。
无论是桑红茶还是新型桑红茶，其对Fe2+的螯合能力普遍很低，桑叶的螯合能力稍高，且三个样品在浓度为1/1000的时候螯合能力最高。
而EDTA对铁离子的螯合率可达到90％以上。
桑叶的还原能力和维生素C相似，而新型桑红茶的还原能力约为维生素C的0.8倍，桑红茶的还原能力约为维生素C的0.6倍。
