当前位置：文档之家 › 氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究

氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究

  • 格式：pdf
  • 大小：1.63 MB
  • 文档页数：4

03ls05-02粮食与油脂62012年第5期氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究查春月1，古　碧2，林　莹1（1. 广西大学轻工与食品工程学院，　广西南宁　530004；2. 广西大学淀粉化工研究所，　广西南宁　530004）摘　要：通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变化，研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。

结果表明，氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光率，提高面筋强度；对面筋蛋白具有氧化作用，增加大分子麦谷蛋白亚基含量，对面团粉质特性影响不显著；但能改善面团拉伸性能，其中以羧基含量为0.27%至0.40%氧化度氧化淀粉对面团品质变化影响最为显著。

关键词：氧化淀粉；面筋蛋白；流变学特性Effects of oxidized starch on dough characteristicsZHA Chun-yue 1，GU Bi 2 ，LIN Ying 1（1. College of Light Industry and Food Engineering ，Guangxi University ，Nanning 530004，Guangxi ，China ；2. Starch & Chemical Research Institute of Guangxi University ，Nanning 530004，Guangxi ，China ）Abstract ：Oxidi z ed s tar ch wa s added int o fl ou r t o m ake d ou g h. In o rder t o s t u dy it s additi o n o n d ou g h ch ara c teri s ，gl u ten s treng h 、su lf h ydry gr ou p s 、di su lfide gr ou p s 、ele c tr o p ho re s i s analy s i s and r h e o l o gi c al pr o pertie s were inve s tigated in t h i s s t u dy . Th e re su lt s sho wed t h at t h e gl u ten s welling and tran sm ittan c e in la c ti c a c id so l u ble were in c rea s ed witn t h e additi o n o f o xidi z en s tar ch ，i m pr o ved t h e gl u ten s treng h. A nd o xidi z ed s tar ch m ade t h e gl u ten pr o tein o xidi z ed ，in c rea s ing t h e co ntent o f mo le cu lar su b u nit s o f gl u ten pr o tein . Th ere wa s n o s iginifi c ant ch ange o n farin o grap h ch ara c teri s ti cs ，b u t it c an i m pr o ve t h ed ou g h exten s ibility . In t he different o xidi z ed degree m ent s ，t h e s tra ch witn c arb o xyl co ntent in 0.27% t o 0.40% range h ad t h e mos t n o table effe c t s o n d ou g h q u alitie s.Key words ：o xidi z ed s tra ch ；gl u ten pr o tein ；r h e o l o gi c al pr o pertie s 中图分类号：TS236.9文献标识码：A文章编号：1008―9578（2012）05―0006―04收稿日期：2012–03–20基金项目：国家木薯产业技术体系建设专项资金资助（NYCY J ST X .17）作为基础原料小麦粉质量高低，直接关系着小麦面制食品品质优劣。

目前我国生产小麦面粉，其蛋白质含量较低、面筋强度弱，一般仅适于馒头、包子、面条等制作，而难以制成优质面包产品〔1〕。

在食品工业，通常通过添加各种面粉增筋剂和一些酶制剂等，以提高面团气体保持能力、增加面包体积、提高面包弹性，来满足加工面包品质要求〔2~3〕。

食用氧化淀粉，是一种呈有氧化性的安全、低廉食品添加剂，对食品品质改良效果显著，在果冻、软糖等食品已有广泛应 用〔4~5〕。

本实验将氧化淀粉加入小麦粉中，研究其对面团品质变化影响，并初步探究其作用机理，为开发新型、高效、经济面粉改良剂打下基础。

1 材料与方法1.1 材料与试剂木薯氧化淀粉：实验室自制；特一级小麦粉：广西五丰粮食集团有限公司。

十二烷基磺酸钠、三羟基氨基甲烷、乙二胺四乙酸二钠：国药集团化学试剂公司；5，5'二硫代双（2–硝基苯甲酸）（DTNB）：Sigma 公司；甘氨酸、巯基乙醇、丙烯酰胺、N，N―二甲叉双丙烯酰胺、四甲基乙二胺（TEMED）、过硫酸铵：成都市科龙化学试剂厂；溴酚蓝：北京中生瑞泰科技有限公司；考马斯亮蓝R250：北京索莱宝科技有限公司。

以上试剂均为分 析纯。

1.2 仪器与设备HH–1数显恒温水浴锅：郑州佳创仪器设备有限公司；JJ79–1磁力搅拌器：常州光启实验仪器有限公司；UV–5200紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；离心机：湖南湘一实验仪器开发有限公司；Mini–PROTEAN Tetra Cell 小型垂直电泳槽：BIO–RAD 公司；JFZD 电子式粉质仪：北京东方孚德股份有限公司；TA.XT2质构仪：英国Stable Micro Systems 公司。

1.3 实验方法1.3.1 氧化淀粉对面筋强度影响面筋强度是小麦粉主要品质性状之一。

将羧基含http://www.l s j y /03ls05-02粮食与油脂2012年第5期 7量分别为0.07%、0.13%、0.27%、0.34%、0.40%、0.62%六个氧化度水平氧化淀粉以5%添加量加入25.00 g小麦粉中，按AACC 38–10湿面筋手洗法洗制面筋，并在水中浸泡1 h，然后分别测定面筋在乳酸溶液中溶涨值和透光率。

取30 ml 0.02 mol/L乳酸溶液置于具塞量筒中，然后分别称取1.0 g和0.5 g湿面筋，切成小块后装入量筒中，横放于30 ℃恒温箱中，90 min后分别测定面筋溶涨体积和上清液在600 nm处透光率。

1.3.2 氧化淀粉对面筋蛋白游离-SH和-S-S-含量影响取制备好的30 g面团于100 ml含有1.5% SDS溶液中磁力搅拌1 h，4 000 r/min离心10 min后取上清液作为面筋蛋白提取液。

游离巯基含量测定〔6〕：取1 ml提取液加4 ml 8mol/L脲溶液和0.1 ml 4 mg/mL DTNB溶液，常温下显色20 min后于412 nm处测定吸光值。

总巯基含量测定：取1 ml提取液加0.1 ml巯基乙醇和4 ml 8 mol/L脲溶液，于25 ℃恒温条件下保温1 h，再加入10 ml 12%三氯乙酸溶液保温1 h，5 000r/min离心10 min，用三氯乙酸溶液清洗沉淀两次，以去除残余巯基乙醇，用10 ml脲溶液溶解沉淀；最后加入0.1 ml DTNB溶液，常温下显色20 min后于412 nm处测定吸光值。

–SH（μmol/100g小麦粉）=73.53A412D/C其中：73.53为转换系数106/1.36×104/μmol/L；D为稀释因子；C为样品浓度/mg/mL。

–S–S–含量（μmol/100g小麦粉）=总巯基含量―游离巯基含量1.3.3 氧化淀粉对面筋蛋白组成结构影响采用非还原式SDS–PAGE电泳法〔7〕测定面筋蛋白组成。

采用1.0 mm垂直板电泳槽，0.5 mol/LTris–HCl缓冲液（pH 6.8）作浓缩胶缓冲液，1.5 mol/LTris–HCl缓冲液（pH 8.8）作分离胶缓冲液，以体积分数为45%甲醇和10%乙酸配制0.1 g/100mL考马斯亮蓝R250作染色液，以体积分数为45%甲醇、10%乙酸和45%水配制成脱色液。

垂直板电泳浓缩胶和分离胶配制如表1所示。

表1　浓缩胶和分离胶组成试　剂非还原SDS-PAGE浓缩胶（T=4%）分离胶（T=12%）凝胶贮备液/ml0.26 2.0浓缩胶缓冲液/ml0.5–分离胶缓冲液/ml– 1.25重蒸水/ml 1.22 1.7 10%SDS/μl2050 10%过硫酸铵/μl1025 TEMED/μl2 2.51.3.4 氧化淀粉对面团流变学特性影响1.3.4.1对面团粉质特性影响按GB/T14614–2006/ISO5530–1∶1997《小麦粉面 团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》测定空白面粉和添加氧化淀粉后混合粉粉质曲线。

实验采用50 g揉混器，慢搅拌叶片转速为（63±2）r/min，快慢搅拌叶片转速比为（1.50±0.01）∶1，扭力矩为（1.96±0.04）mN·mFU。

1.3.4.2对面团拉伸特性影响采用质构仪法测定面团拉伸指标。

取10 g制备好的面团，于温度为30 ℃、相对湿度为95%条件下醒发20 min，然后放入TA.XT2质构仪A/KIE拉伸测定探头的面团条磨具制备槽中，压制成2 mm×60 mm 面团条。

然后将面团条从槽中取出，放置在质构仪拉伸位置进行拉伸试验，直到拉伸探头将面团条拉断，得到面团抗拉伸力―延伸性曲线。

测试条件为：测前速度2 mm/s，测试速度 3.3 mm/s，测后速度10 mm/s；距离60 mm；触发力5 g；触发类型：自动；数据采集速率：200 pps。

2 结果与分析2.1 氧化淀粉对面筋强度影响图1　氧化淀粉对面筋乳酸溶涨值影响图2　氧化淀粉对面筋乳酸透光率影响我国现行食品行业标准，对面筋强度测定指标并没明确规定，通常采用的是以SDS沉降值和Zeleny03ls05-02粮食与油脂8 2012年第5期沉降值进行评价〔8〕。

但确切地说，沉降值反映的是小麦面粉蛋白质含量和湿面筋含量高低，并不直接反映蛋白质优劣及面筋强弱。

参照李兴林研究〔9〕，本实验以面筋乳酸溶涨值和透光率对面筋强度进行评价。

合集下载

中国小麦品种淀粉品质现状分析

中国小麦品种淀粉品质现状分析

中国小麦品种淀粉品质现状分析1 前言淀粉是由D-葡萄糖以a-糖苷键连接的高分子物质，是绿色植物经光合作用合成、积累并贮藏的营养物质。

淀粉作为小麦籽粒中最重要的成分，其含量约占58%~76%。

大量研究表明，小麦淀粉特性面条、面包、馒头及其他面制品的加工品质和食用品质具有显著影响。

小麦粉的食用品质除于蛋白质品质相关外，在很大程度上也取决于淀粉品质、淀粉含量及颗粒性状等。

并且，小麦淀粉的品质对于淀粉深加工产品性能更有着直接的影响。

本篇文章将从小麦淀粉的颗粒特性、糊化特性、应用前景等几个方面来分析淀粉品质。

通过对小麦淀粉品质的分析，将更有利于我们了解小麦淀粉的特性，开发出更为优质的小麦食品。

2 小麦淀粉颗粒2.1 颗粒大小小麦淀粉以颗粒状态存于小麦胚乳中，颗粒的大小和形状对淀粉的理化性质和小麦制品的品质有着重要的影响。

小麦淀粉可以分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉。

大颗粒直径在25～35μm，称为A 淀粉，约占小麦淀粉干重的93．12 ％；小颗粒直径仅有2～8μm，称为B 淀粉，约占小麦淀粉干重的6．8％。

也有人将小麦淀粉颗粒按其直径大小分为3 个模型结构： A 型(10～40μm)、B 型(1～10μm)和C 型(＜1μm)，但通常将C 型归入B 型[2]。

两者的理化性质之间存在着较大的差异。

A 型淀粉在工业中的应用价值要远大于B 型淀粉。

但是B 型淀粉在小麦成长过程中起到了一定的作用，而且质量几乎占整体的一半[2-3]。

2. 2 颗粒形状完整的淀粉表面有一层蛋白质薄膜，呈透明状。

形状有圆形、卵形和多角形。

小麦淀粉颗粒形状一般为圆形或扁豆形。

水稻淀粉颗粒形状主要呈多角形。

2. 3 其他性质淀粉粒依其本身构造（如粒心的数目和环层的排列的不同）又可分为单粒、复粒、半复粒三种。

小麦淀粉颗粒为单粒结构，水稻淀粉颗粒一般为复粒结构。

小麦淀粉颗粒的比表面积约为500m2/kg左右，其偏光类型是黑十字，十字交叉点接近淀粉颗粒中心。

不同种类淀粉对面制品质的影响研究

不同种类淀粉对面制品质的影响研究

不同种类淀粉对面制品质的影响研究近年来，随着对食品安全和健康的关注度上升，越来越多的人开始意识到食物中不同成分对健康和口感的重要性。

面制品，作为世界各地人们饮食文化中的重要组成部分，其质量也受到了广泛关注。

在面制品中，淀粉是一个主要的成分，它的种类和质量会直接影响面制品的口感和品质。

因此，研究不同种类淀粉对面制品质的影响，对于提高面制品的质量具有重要的意义。

首先，淀粉作为面制品中的主要成分之一，对面制品的口感有着重要的影响。

淀粉的颗粒大小和结构会直接影响面团的黏性和弹性。

大颗粒的淀粉通常导致面团粘性较强，而小颗粒的淀粉则会使面团更加柔软。

因此，选择适合的淀粉种类，可以控制面制品的口感，使其更加可口和有嚼劲。

其次，淀粉的种类还会影响面制品的保水性和保存期限。

不同种类的淀粉对水的吸附能力也不同，这直接影响面制品中水分的含量和分布。

若选择适当的淀粉类型，面制品的保水性将得到提高，延长了其保存期限，减少了食品腐败的可能性。

这对于食品加工业来说尤为重要，不仅可以延长产品的货架期，还能有效节约成本。

此外，淀粉的糊化特性也会对面制品的质量产生影响。

糊化是淀粉水分吸收后的膨胀和粘性表现，能使得面团在高温下充分膨胀，形成松软的面点。

不同种类的淀粉糊化温度和吸水能力不同，因此在面制品加工过程中，选择适合的淀粉来控制糊化特性，可以使面制品更加松软、鲜嫩。

除了以上几点，淀粉的消化和营养特性也需要考虑在面制品中的应用。

某些特殊种类的淀粉，如低聚糖淀粉，具有较高的耐消化性，可以有效降低面制品的升糖指数，对于控制血糖和血脂的稳定是有益的。

此外，某些淀粉还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和健康消化，并被广泛认为对心血管健康有益。

总结而言，淀粉作为面制品中的重要成分，不同种类的淀粉会对面制品的质量产生不同的影响。

选择适合的淀粉种类可以改善面制品的口感、保水性、保存期限和糊化特性。

此外，某些淀粉还具有营养特性，有益于血糖和心血管健康。

小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告

小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告

小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告一、研究背景和意义小麦是我国的主要粮食作物之一，而小麦制品则是人们日常生活中必不可少的食品。

小麦蛋白质和淀粉是小麦面团中两种主要的成分，它们的特性和相互作用对于面团加工和成品品质具有非常重要的影响。

因而深入研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响，对于提高小麦制品的品质和加工技术的改进，具有重要的理论和实践意义。

二、研究现状和问题小麦蛋白质和淀粉在面团中的作用已经得到了广泛研究。

许多学者通过不同的方法研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性和加工品质的影响，并提出了许多重要的结论和理论。

然而，目前仍存在许多问题和争议，例如：1. 小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性的影响机制尚不十分清楚。

2. 不同品种和质量的小麦蛋白质和淀粉对面团性质的影响尚未得出明确的结论。

3. 面团加工过程中的影响因素复杂，难以全面了解小麦蛋白质和淀粉对加工品质的影响。

因此，需要通过进一步的实验研究，探究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，并寻找有效的改进和控制方法，以提高小麦制品的品质和加工技术水平。

三、研究内容和方法本研究将分析小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，具体研究内容包括：1. 对小麦品种和蛋白质质量的影响研究：通过不同品种和蛋白质质量的小麦制备面团，研究其流变学特性和加工品质的差异。

2. 对小麦淀粉的影响研究：通过改变小麦淀粉含量或添加其他淀粉原料，研究淀粉对面团特性和加工品质的影响。

3. 面团加工工艺和条件的影响研究：通过改变面团的加工工艺和条件（如面团发酵时间、温度、水分等），研究其对面团特性和加工品质的影响。

研究方法主要采用实验室模拟面粉加工工艺，控制好各项条件，比较不同试验组的面团流变学特性和加工品质的差异，并分析其影响机制。

四、预期成果和意义本研究将为小麦制品的生产和加工提供重要的实验数据，并探讨小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响规律和机制。

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。

为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。