乳品检验证 理论考试试题

乳品评鉴师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 乳品中蛋白质的主要来源是：A. 乳糖B. 乳清蛋白C. 脂肪D. 矿物质答案：B2. 以下哪种微生物是乳品中常见的有害菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 李斯特菌D. 双歧杆菌答案：C3. 巴氏杀菌法的温度通常是多少？A. 65℃B. 72℃C. 85℃D. 95℃答案：B4. 乳品评鉴中，口感的评分标准不包括以下哪一项？A. 醇厚度B. 甜度C. 酸度D. 咸度答案：D5. 以下哪种物质不是乳品中的天然成分？A. 乳脂肪B. 乳蛋白C. 乳糖D. 人工甜味剂答案：D6. 乳品中钙的含量主要来源于：A. 乳清B. 乳脂肪C. 乳蛋白D. 矿物质答案：D7. 以下哪种添加剂是不允许在婴幼儿配方乳粉中使用的？A. 维生素DB. 矿物质C. 防腐剂D. 益生元答案：C8. 乳品的保质期通常与以下哪个因素无关？A. 包装材料B. 储存条件C. 产品配方D. 消费者偏好答案：D9. 以下哪种酶在乳品发酵过程中起关键作用？A. 蛋白酶B. 脂肪酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：A10. 乳品评鉴中，色泽的评分标准不包括以下哪一项？A. 均匀度B. 亮度C. 透明度D. 气味答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 乳品评鉴时，以下哪些因素会影响乳品的风味？A. 原料乳的质量B. 发酵剂的种类C. 包装材料D. 加工工艺答案：A, B, D2. 以下哪些微生物在乳品发酵中起到正面作用？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 双歧杆菌答案：A, B, D3. 乳品中添加的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 磷C. 铁D. 钠答案：A, B4. 以下哪些因素会影响乳品的保质期？A. 杀菌温度B. 包装方式C. 储存温度D. 产品配方答案：A, B, C5. 乳品评鉴时，以下哪些指标是重要的？A. 口感B. 色泽C. 气味D. 包装设计答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共5题）1. 乳品中的乳糖含量越高，其甜度也越高。

乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。

职业技能考试复习参考资料-乳品检验职业技能考试复习参考资料-乳品检验乳品检验复习参考题理论试题一、推断题1.正常乳的色泽是白色或稍带黄色〔√〕2.浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤〔√〕3.大肠菌群检验我国统一承受样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法〔√〕4.乳清蛋白是一种含磷的蛋白质〔×〕5.初含有大量的免疫球蛋白〔√〕6.乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解〔×〕7.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调整ｐＨ值为 4.6 时析出的蛋白质〔√〕8.复原酶是的固有酶〔×〕9.乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比〔×〕10.加水后，乳的密度增加〔×〕11.正常牛乳是呈中性的〔×〕12.正常牛乳的冰点很稳定〔√〕13.乳酸菌是牛最常见而且数量最多的一类微生物〔√〕14.冷冻不会使乳成为酒精阳性乳〔×〕15.甜炼乳感官检查评分中味道与气味总分值为 30 分〔×〕16.牛乳的沸点在 1 个大气压下为100℃〔×〕17.挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度渐渐上升〔√〕18.乳的酸度上升，对乳对热的稳定性没有影响〔×〕19.加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用〔√〕20.常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳〔√〕21.标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾〔√〕22.酒精阳性乳的酸度都高于常乳〔×〕23.常乳和末乳也属于特别乳〔√〕24.初乳的酸度较常乳的酸度低〔×〕25.乳是一种具有胶体特性的液体〔√〕26.绝大局部的水是结合水〔×〕27.脂肪主要以脂肪球的形式存在〔√〕28.在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏〔×〕29.受各种因素影响，成分变化最大的是乳糖〔×〕30.通过复原酶试验，可推断乳的颖程度〔√〕31. Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升〔√〕32.国标规定标准，牛有凝块或絮状沉淀者，不得收购〔√〕33.国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于 3.20％〔√〕34.刚挤出的鲜牛乳应快速冷却至10℃以下〔√〕35.牛乳的酸度一般以中和 100ml 牛乳所需要的 0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示〔√〕36.在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质〔×〕37.颖牛乳的酸度一般为 20－22°T〔×〕38.国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于 2.9%〔〕39.乳酸菌发酵剂使用的培育基必需预先灭菌〔√〕40.生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测〔√〕41. 牛约含乳脂肪 3.0%－5.0％〔√〕42.牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜(√)43.全脂乳粉的下沉性，是指 10g 全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间(√)44.邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸(×)45.参与感官评定的人可以吸烟(×)46.酸牛乳生产是最好使用绵白糖(×)(√)47.牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度上升而增加(√)48.微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类(√) 49.酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0(×)50. 正常乳的酸度为16―18T0(√)51.牛乳的粘度随温度上升而上升(×)52.牛数量最大的一类微生物是乳酸菌(√)53.酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌(×)54.溴麝香草酚蓝溶液可作为掺碱的指示计(√)55.碘溶液的配制不需要用碘化钾(×)56.牛乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定(√)57.乳酸菌发酵剂应具有酵母味(×)58.对原料乳标准化时，如原料脂肪含量缺乏，应添加稀奶油59.美蓝溶液可用来检查乳的颖度(√)60.酪蛋白是一种含磷的蛋白质(√)二、选择题1.高压灭菌常用的温度为〔A 〕Ａ.121℃Ｂ.170℃Ｃ.135℃2.乳品工业中测定的酸度为〔B 〕A.固有酸度B.总酸度C.发酵酸度3.掺水 1％，冰点约上升〔A 〕A.0.054℃B. 0.0054℃C. 0.54℃4.正常乳的密度平均约为〔A 〕A. 1.030B. 1.300C. 1.0285.正常乳的 pH 值的〔A 〕A. 6.5－6.7B.4.6C. 3.46.乳密度计所示刻度为 15－40 度，即密度测定范围为〔A 〕A. 1.015－1.040B. 1.5－4.0C. 0.15－0.47.乳粉的色泽应是均匀全都的〔C 〕A.白色B.黄色C.淡黄色D.深黄色8.全脂乳粉的杂质度应不超过〔A 〕A.16mg/kgB.12 mg/kgC.10 mg/kg9.干酪生产时排放的液体为〔B 〕10.生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为〔C 〕A.过滤B.均质C.杀菌或灭菌11.乳酸菌发酵剂应具有固有的〔C 〕A.酵母味B.苦味C.酸味12.牛脂肪含量一般为〔A 〕A.3.0－5.0％B. 3.0－3.5％C. 6－7％13母牛停乳前〔A 〕所产的乳为末乳。

准考证号：考生姓名：考核工种：技术等级：工作单位：考试日期：---------------------------------------------装---------------定---------------线-------------------------------------------------农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题（A）20分）1、在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3％左右的水分，该水主要是（）。

2、乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。

3、乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。

4、牛乳挤出后，在存放过程中由于微生物分解乳糖而产生的酸度称为（）。

5、低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。

6、如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲醛。

7、从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（）8、（）是指分析方法所能检测到的最低限量。

9、通过被检物作用于（）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。

10、取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。

11、采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分层清晰。

12、凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏（）。

13、一般光学显微镜的光学系统是由（）和照明系统两部分组成的。

14、在使用油镜观测细菌后，需要用（）擦拭油镜镜头。

15、消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（）或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。

16、细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和（）.17、牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。

18、制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（）。

19、牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴（），若变蓝色或蓝青色则证明掺有米汤。

职业技能鉴定统一试卷高级乳品检验工理论知识试题一、选择题（每题1分）1.国际乳业联合会颁布的标准（）a. ISO 标准 b .IDF标准 c. AOAC 标准 d . FAO标准2. 国际乳业联合会总部设在（）a.日内瓦b.纽约c.布鲁塞尔d.东京3.L.R表示（）a.优级纯b.分析纯c.化学纯d.实验试剂4.滴定管使用前检查试漏情况，需要（）a.一次b.两次c.三次d. 四次5.硬质试管的干燥（）a.105-1100 C /1小时b.酒精灯加热烘干c.自然干燥d.热风吹干6.发酵乳制品的采样要求（）a.取样量200克，保存温度0-40C，不加防腐剂b.取样量100克，保存温度0-40C，不加防腐剂c.取样量200克，保存温度0-40C，加防腐剂d.取样量100克，保存温度0-40C，加防腐剂7.原乳在进行感官评定时，温度要求在（）a.18-200 Cb.14-160 Cc.20-230Cd.13-150C8.我国乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是（）a.5分制b.10分制c.15分制d.100分制9.牛乳密度的表示为（）a.D150C/150Cb.D200C/100Cc.D150C/40Cd.D200C/40C10.占微生物细胞质量最高的比例的物质是（）a.蛋白质b.脂肪c.碳水化合物d.水11.能使乳汁产生苦味的细菌是（）a.乳酸链球菌b.乳酸杆菌c.乳房球菌d.大肠杆菌12.病原菌的最适宜生长繁殖温度是（）a.350Cb.380Cc.370Cd.340C13.酒精的最适杀菌浓度是（）a.60%-65%b.70%--75%c.80%--85%-d.90%--95%14.用于精密分析的试剂应是（）a.一级试剂b.二级试剂c.三级试剂d.四级试剂15.酚酞指示剂的碱色为（）a.白b.无c. 红d.绿16.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（）误差的影响。

a.系统b.偶然c.过失d.终点17.全脂乳粉的感官指标各项分数中，组织状态的分数为（）a.65分b.25分c.10分d.5分18.在感官评定时，评定者通过对样品的品尝来判定其（）a.气味b.滋味c.质地d.组织19.致病性葡萄球菌能产生（）色素a.白色b.绿色c.黄色d.红色20.刚刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却到（）a.200C 以下b.100C 以下 c . 300C以下 d.250C以下21.乳脂肪在加热时属（）成分a.稳定b.不稳定c.热敏性d.非热敏性22.制作酸牛乳时，当酸度达到（）乳酸度时，既可从发酵室内取出。

乳品检验员考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 乳品检验员在进行微生物检测时，常用的培养基是：A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 血平板C. 伊红美蓝培养基D. 选择性培养基答案：D2. 乳品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 比色法D. 高效液相色谱法答案：A3. 以下哪种微生物是引起乳品腐败的常见原因？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 所有以上选项答案：D4. 乳品中添加防腐剂的目的是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 增加颜色答案：C5. 乳品检验中，测定脂肪的常用方法是：A. 索氏提取法B. 酸滴定法C. 红外光谱法D. 离心分离法答案：A6. 乳品中添加的稳定剂主要作用是什么？A. 增加蛋白质含量B. 改善风味C. 防止乳品分层D. 增加保质期答案：C7. 乳品检验员在进行抗生素残留检测时，通常采用哪种检测方法？A. 酶联免疫吸附测定（ELISA）B. 高效液相色谱法（HPLC）C. 薄层色谱法（TLC）D. 原子吸收光谱法（AAS）答案：A8. 乳品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加蛋白质含量B. 改善风味C. 促进脂肪和水的混合D. 增加保质期答案：C9. 乳品检验中，测定乳糖含量的常用方法是：A. 凯氏定氮法B. 酶联免疫吸附测定（ELISA）C. 高效液相色谱法（HPLC）D. 酶法答案：D10. 乳品中添加的色素应符合以下哪个标准？A. 食品添加剂使用标准B. 食品包装材料标准C. 食品标签标准D. 食品生产卫生标准答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 乳品检验员在进行微生物检测时，必须使用无菌操作技术。

（对）2. 乳品中添加的防腐剂可以随意使用，不受限制。

（错）3. 乳品中的蛋白质含量越高，营养价值就越高。

（对）4. 乳品检验员在进行抗生素残留检测时，可以忽略样品的前处理。

（错）5. 乳品中添加的稳定剂和乳化剂是同一种物质。

乳品品尝师专业理论知识考试题库（含答案）一．多选题1.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案：ABC2.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。

A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味参考答案：ABC3.乳中主要的微生物有(______)。

A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒参考答案：AC4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉参考答案：BCD5.组织状态的判定标准有哪些（)。

A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物参考答案：ABCD6.乳及乳制品应包括(______)。

A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉参考答案：ABCD7.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感参考答案：ABC8.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气参考答案：AB9.牛乳的酸度分为(______)。

A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度参考答案：AC10.分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案：ABC11.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。

A、彩色B、无气味C、素色D、洁净参考答案：BD12.舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。

A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案：ABCD13.牛乳中的气体包括(______)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案：ABC14.牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的（）左右。

A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%参考答案：AC15.碳水化合物是由(______)元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮参考答案：ABC16.食品的质量标准通常包括.()。

一、概述题(10分)1、乳的概念：2、酸乳的意义：二、填空题(30分)1、按乳的分泌时间将乳分为（）、（）和（）三类。

2、乳的构成（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为（）；剩下的称为（）。

而没有经离心分离加工的牛乳称为（）。

4、巴氏杀菌加工工艺：（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）5、加热杀菌和灭菌的种类：（）、（）、（）。

三、多选题（30分）1、根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：（）a、全脂乳粉b、脱脂乳粉c、速溶乳粉d、配制乳粉e、加糖乳粉f、冰激凌粉g、奶油粉h、麦精乳粉i乳清粉j、酪乳粉2、全脂乳粉感官要求（）a、色泽b、滋味和气味c、组织状态d、冲调性3、液态奶主要产品为( ) ，以塑料袋、利乐砖进行包装。

a、巴氏杀菌乳b、灭菌乳c、酸牛奶d、凝固性酸奶4、巴氏杀菌的目的（）a、杀死引起人类疾病的所有微生物b、必须完全没有致病微生物c、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统d、加热牛奶改变状态5、酸乳中所用的特征菌为：（）a、嗜热链球菌b、保加利亚杆菌c、LGG益生菌6、酸乳的分类按成品的口味分类()a 、天然纯酸乳b、加糖酸乳c、调味酸乳d、果料酸乳e、复合型或营养健康型酸乳f疗效酸乳7、按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等:a、牛乳b、羊乳c、马乳d初乳e、常乳f、末乳8牛乳及其制品的热处理方式有多种根据热处理的目的不同，可将其分为()a初步杀菌b巴氏杀菌c灭菌9、乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋()等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

a、蛋白质b、脂肪c维生素d矿物质e、淀粉10、乳脂肪在乳中是以球体的存在形式特点:a、均匀的游离在乳中而早乳胶状态。

b、脂肪球较大c、脂肪容易分离d、脂肪球大部不容易被人体消化四、简答题(30分)1、发酵乳制品的营养意义(简述)2、LGG益生菌的优势3、酸牛乳的加工工艺。