下载文档原格式
承接宴席的基本流程内容下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!揭秘承接宴席的基本流程：一场完美宴会的幕后准备在我们的生活中，无论是婚礼、生日派对还是商务庆典，宴席都是表达喜悦和尊重的重要方式。
中国的酒桌文化，可以说“博大精深”，每一个地方都有不同或者类似的酒桌礼仪和规矩，今天就聊一下酒桌上必须注意的的礼仪和规矩！一、座次若是圆桌，主陪是请客一方的第一顺位，即是请客方的最高职位者，或陪酒的最尊贵的人，位置在正冲门口的正面主要作用基本就是庄主，把握本次宴请的时间，喝酒程度等。
主客是客人一方的第一顺位，是客人里面职位最高者或地位最尊贵者做的地方，位置在主陪的右手边。
由于许多人对喝酒的猛烈程度有所顾及，有时会选择让酒量大的人来做这个位置，这是不对的，请客的规矩更多的时候实际是一种礼仪，实质还是一个尊重。
副陪是请客一方的第二顺位，是陪客者里面第二位尊贵的人，位置在主陪的对面，即背对门口。
传统意义上，这个位置应该坐请客买单的人，但随着近几年请客之风的盛行，一般情况下，陪客者是倾巢出动，因此实际上，掏钱这样的小事是用不到第二顺位的亲自出马，所以，这个位置更多的是带动客人喝酒。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。
如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。
如果你是被邀请者，那么就应该听从东道主安排入座。
一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座左侧位置。
除非这次招待对象的领导级别非常高。
二、点菜如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。
当然，如果作为公司商务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，你最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能大大领会你的预算。
况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，都会让你来作主。
如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他来点菜，除非是他主动要求。
否则，他会觉得不够体面。
如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。
酒店宴会服务手册第一章：宴会服务概述 (2)1.1 宴会服务的重要性 (3)1.1.1 提升宴会品质 (3)1.1.2 塑造良好形象 (3)1.1.3 促进交流与沟通 (3)1.1.4 提升企业竞争力 (3)1.2 宴会服务的基本要求 (3)1.2.1 精心策划 (3)1.2.2 专业团队 (3)1.2.3 精细服务 (3)1.2.4 良好的沟通 (3)1.2.5 安全保障 (4)第二章：宴会预订与沟通 (4)2.1 宴会预订流程 (4)2.2 客户沟通技巧 (4)2.3 宴会合同签订 (4)第三章：宴会场地布置 (5)3.1 宴会厅选择与布局 (5)3.2 装饰与氛围营造 (5)3.3 设施设备检查 (6)第四章：菜单设计与制作 (6)4.1 菜单类型与特点 (6)4.2 菜单设计原则 (7)4.3 菜单制作流程 (7)第五章：服务人员培训与管理 (7)5.1 服务人员选拔与培训 (7)5.1.1 选拔标准 (8)5.1.2 培训内容 (8)5.2 服务人员岗位职责 (8)5.2.1 岗位职责概述 (8)5.2.2 各岗位具体职责 (8)5.3 服务人员管理技巧 (9)5.3.1 激励机制 (9)5.3.2 沟通协调 (9)5.3.3 绩效考核 (9)第六章：宴会服务流程 (9)6.1 宾客接待与引导 (9)6.2 餐前准备与服务 (9)6.3 餐中服务与应对突发状况 (10)6.4 餐后整理与送客 (10)第七章：酒水服务 (10)7.1 酒水种类与特点 (10)7.1.1 酒水种类 (10)7.1.2 酒水特点 (11)7.2 酒水服务流程与技巧 (11)7.2.1 酒水服务流程 (11)7.2.2 酒水服务技巧 (11)7.3 酒水管理与储存 (11)7.3.1 酒水管理 (11)7.3.2 酒水储存 (12)第八章：宴会安全管理 (12)8.1 安全防范措施 (12)8.2 紧急处理 (12)8.3 安全培训与演练 (12)第九章：宴会财务管理 (13)9.1 宴会费用构成 (13)9.2 费用预算与控制 (13)9.3 财务报表与结算 (13)第十章：客户关系管理 (14)10.1 客户信息收集与管理 (14)10.2 客户满意度调查与改进 (14)10.3 客户投诉处理 (15)第十一章：宴会营销策略 (15)11.1 宴会市场分析 (15)11.2 营销策略制定 (16)11.3 营销活动策划与执行 (16)第十二章：宴会服务质量管理 (16)12.1 服务质量标准制定 (16)12.1.1 服务态度标准 (17)12.1.2 服务效率标准 (17)12.1.3 服务流程标准 (17)12.1.4 服务设施标准 (17)12.2 服务质量评估与改进 (17)12.2.1 客户满意度调查 (17)12.2.3 同行业对比 (17)12.3 持续改进与优化服务 (17)12.3.1 员工培训 (18)12.3.2 服务流程优化 (18)12.3.3 技术创新 (18)12.3.4 客户关系管理 (18)第一章：宴会服务概述1.1 宴会服务的重要性在现代社会，宴会作为一种重要的社交活动形式，越来越受到人们的重视。
对于婚宴这块“大蛋糕”，一般的饭店很乐意分一杯羹。
因为承办婚宴不仅利润高，而且也可以借此展示自己饭店承接宴会的能力。
不过这种两全齐美的事，也需要饭店提高自己的管理和服务。
饭店应先确定婚宴目标市场。
婚宴市场一般分为三个档次；1、高档婚宴――主人有身份有经济实力，亲朋好友大多有地位又有财力，所以婚宴肯定要办得体面，要选择有品牌的高星级酒店，讲究档次、环境、氛围。
这批人占市场约20%的份额。
2、中档婚宴――经济条件一般，亲朋好友广泛。
他们只要有影响力的饭店，且场景好、交通便利、菜肴收费合理，有熟人更好。
这块份额一般要占市场约50%。
3、低档婚宴――主人一般来自农村（经济条件不好），亲戚朋友多数是经济条件不好的，但是习俗要求婚宴必须办。
他们一般对婚宴标准要求不高，不讲究品牌，但会精打细算，一般饭店可以接受。
但客人心理需求要求免费赠送多，菜肴价廉物美，这块市场份额约占30%。
饭店根据婚宴市场细分，结合自身条件，来锁定适合自己的婚宴标准定位后，必须注重以下几个婚宴经营制胜点：1、场景效果是前提。
客人来店办理预定必须先看场景、婚房及菜单，谈赠送条件。
场景效果关系着预定的成功率，最好设计几种不同的场景效果，最好有照片由客人选择，舞台背景也要讲究氛围特色，主色调吉祥喜庆，中式设计可以中国古典白色主色调为主题。
可请专业婚庆公司量身定做，进行场景布置和指导，以给新人时尚新潮的第一感觉。
2、菜肴是生命线。
婚宴中菜肴是最终亮点。
从宴会的菜单开始就要根据定位来设计，根据客人心理要求，结合当地风土人情、生活习惯来编排菜肴，菜名讲究婚庆吉祥文化，要求既好听又易懂。
突出两头：一头是名高档菜肴，一头是普通菜肴。
虽有名牌菜肴，但要控制成本毛利。
菜肴质量须严格把关，确保新鲜、卫生，讲究颜色搭配，有红红火火、菜肴丰盛的效果。
要使菜肴品质好、数量足。
3、餐务委托营销是关键。
1）好的产品必须有好的宣传，这块费用要舍得花。
电视广告家喻户晓；在结婚登记所门口做一块醒目广告牌，比较直观；宣传单册、横幅、短信等都是经营者的好帮手。
宴会的内容形式1.国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。
2.中餐宴会：xx菜、xx酒、中式餐具。
3.西餐宴会：xx菜、xx酒、西式餐具。
4.冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。
5.鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。
2宴会部机构形式与管理学习目标：1.理解宴会部的经营管理特点；2.熟悉宴会部组织机构和各个岗位，能够画出宴会部组织机构图；3.掌握宴会部的管理内容。
引导案例：小张的困惑小张是某五星级商务酒店的餐饮服务生。
某日，该酒店承接了一项非常重要的大型国际会议。
小张的领班孙某在晚宴之前进行了详细的接待计划安排，考虑到在用餐高峰时客流较大，领班孙某特别安排两名领位员，原本负责值台的小张被领班安排和小王合作，在餐厅入口处做领座员，餐饮总监也在现场作指导。
可是就在用餐高峰之前，餐饮总监发现某包厢准备还不到位，于是临时让小张去该包厢做好卫生及相关准备的扫尾工作。
小张一见是总监的命令，不敢怠慢。
可当小张做好包厢工作回到餐厅入口处时，客流量已经很大了，小王一人无法应付，导致不少客人产生不满情绪。
领班对小张擅自离开岗位给予严厉批评，并称事后将追究其相应责任。
而小张简直是一肚子的冤枉，自己明明是被餐饮总监调用的，并不是擅自离岗，他对领班的批评觉得很委屈。
案例分析：嚣张应该听从领班指挥，餐饮总监没有指挥小张的权力。
餐饮总监应该直接指挥餐饮部经理，指挥小张属于越权指挥。
多头领导会造成下属无所适从的局面。
2.1宴会部经营业务及其管理特点1.宴会部经营业务宴会部负责宴会的预订、策划、环境布置、宴会服务管理等业务。
在宴会业务不多的情况下，宴会部隶属于餐饮部，但即使隶属于餐饮部，宴会部也拥有自己相对独立的机构体系。
综合性饭店的宴会部拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，在宴会业务比较多的情况下，宴会部即为独立部门。
宴会部拥有多个规格的多功能厅，为各类宴会的举办提供场地。
宴会设计知识点宴会是一种集会活动，通常包括美食、娱乐和社交活动。
作为一个宴会设计师，你需要掌握一些关键的知识点，以确保你可以成功地为客户打造出独特而令人难忘的宴会。
本文将介绍一些与宴会设计相关的知识点。
一、宴会主题设计宴会主题设计是宴会设计中最基本和最重要的要素之一。
主题设计可以根据不同的场合和客户需求来确定，如生日派对、婚宴、企业年会等。
在确定主题之后，你需要考虑场地布置、色彩搭配、装饰物选择等，以确保整个宴会呈现出一致且独特的风格。
二、场地布置宴会场地布置是宴会设计中不可忽视的一环。
你需要根据宴会的规模和主题来选择合适的场地，并确定如何将场地布置得合理有序。
在布置场地时，考虑到座位、舞台、花坛、灯光等元素的安排，以创造出舒适、美观的宴会氛围。
三、色彩搭配色彩搭配在宴会设计中起着至关重要的作用。
不同的颜色可以传递出不同的情感和氛围。
你需要选择适合主题的色彩，并合理运用在宴会的各个方面，包括装饰物、餐具、烛台等。
色彩的搭配要与整体主题相协调，给人以视觉上的愉悦感受。
四、装饰物选择装饰物是宴会设计中不可或缺的一部分。
你可以选择鲜花、蜡烛、气球、布置画等来增添宴会的氛围和格调。
装饰物的选择应该根据主题和场地特点来确定，同时要考虑到客户的喜好和预算。
五、灯光照明灯光照明是宴会设计中起到关键作用的因素之一。
适当的灯光可以调节整个宴会的气氛和情绪。
你需要选择合适的照明设备，并将其安装在合适的位置，以确保整个宴会场所都能得到良好的照明效果。
六、音乐和娱乐音乐和娱乐是宴会中不可或缺的元素。
你需要根据宴会的性质和客户偏好来选择适合的音乐类型和娱乐节目，如DJ音乐、乐队表演、舞蹈表演等。
音乐和娱乐可以提升宴会的氛围，让宾客们感到愉悦和放松。
七、餐饮和美食餐饮和美食是宴会的亮点之一。
你需要与餐饮供应商合作，根据客户需求来确定宴会菜单和食材选择。
考虑到客户的喜好和特殊饮食需求，你需要提供多样化且精致的美食，以满足宾客的口味。
宴会的四大环节20道细节流程如何承接宴会，又该如何办好它，承接宴会的四大环节20道细节流程对于餐饮酒楼来说，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。
因此，办好大型宴会，对一个酒店具有很重要的意义。
大大小小的宴会逐渐增多，那么，如何承接宴会，又该如何办好它?环节1：准备掌握情况：接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。
“八知”是知台数，知人数，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收费办法、知邀请对象。
“三了解”是了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。
管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客满意。
案例，稍微花一些心思，注意照顾宾客的就餐习惯或特殊要求，会让宾客感觉受到了重视，可以给宾客留下很好的印象。
例如，有一家酒店承接酒店时，注意到宾客中有很多内蒙人，于是在宴席上增添了内蒙宴席的必备菜——拌黄豆芽，其细心周到广受称赞。
明确分工：召开专题会议，落实细节。
集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。
宴会布置：宴会布置分场景布置和台形布置。
一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。
一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。
台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。
宴会服务宴会服务准备：包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。
1.宴会的承接首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。
（1）受理宴会预订。
受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。
②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。
（2）签定宴会合同。
即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。
（3）通知宴会部做准备工作。
将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。
本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。
(夏季)2.宴会的组织工作（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。
首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。
（2）明确分工。
规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。
（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。
（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。
3.宴会前的组织准备工作在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。
宴会承接的六个关键
对于餐饮酒楼来说，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。
因此，办好大型宴会，对一个酒店具有很重要的意义。
大大小小的宴会逐渐增多，那么，如何承接宴会，又该如何办好它？
环节1：准备
掌握情况：
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。
“八知”是知台数，知人数，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收费办法、知邀请对象。
“三了解”是了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。
管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客满意。
案例，稍微花一些心思，注意照顾宾客的就餐习惯或特殊要求，会让宾客感觉受到了重视，可以给宾客留下很好的印象。
例如，有一家酒店承接酒店时，注意到宾客中有很多内蒙人，于是在宴席上增添了内蒙宴席的必备菜——拌黄豆芽，其细心周到广受称赞。
明确分工：
召开专题会议，落实细节。
集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。
宴会布置：
宴会布置分场景布置和台形布置。
一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。
一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。
台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。
通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m2以上。
案例：如今，人们对宴席的要求也越来越高，很多酒店开始为顾客打造一些个性化的特殊宴席，给人留下深刻印象，例如，上海著名的星级宾馆推出的具有中国传统特色的新婚宴席，餐厅布置融入很多中国传统特色，深受欢迎。
现场培训：
对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩，
场地熟悉等，奠定高品质服务的基础。
服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
物品准备：
席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。
要求封面精美，字体规范可留做纪念。
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。
根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。
根据宴会通知要求，备好鲜花，酒水、香烟，水果等物品。
案例：在宴会上准备一些具有特色的东西，可以给宾客留下深刻印象，帮着酒店打造良好口碑，餐厅可在此多花些心思，烟台市一对情侣举行婚礼的宴席上，印有新郎新娘照片姓名，举行婚礼的日期以及浪漫的婚礼祝福词的个性化葡萄酒引人注目。
铺好餐台：
宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。
在副主位的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。
同时，备好茶，饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。
最终检查：
准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。
从台面服务，传菜人员等分派是否规话合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查。
环节2：迎宾
热情迎宾
根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。
宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。
待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。
回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
接挂衣帽：
如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，贵重物品请宾客自己保管。
端茶递巾：
宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾热茶或酒水饮料。
宾客抽烟，应主动为其点火。
递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。
环节3：就餐
入席服务：
宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。
待宾客坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。
菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。
斟酒服务：
为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。
上菜服务：
多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。
一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。
TIPS：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于冰柜中妥善保存48小时以上。
这是卫生部门的强制要求，酒店切不可忽视，一旦宾客就餐后出现不良反应，能够有据可查。
撤换餐具：
在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。
重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。
撤换
时要边撤边换，撤与换交替进行。
按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
席间服务：
宴会进行中，要勤巡视勤斟酒，勤换烟灰缸。
细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。
服务时，态度要和谐，语言要亲切，动作要敏捷。
环节4：送宾
结账准备：
上菜完毕后即可做结账准备，清点所有酒水香烟、作料，加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数，送收款准备账单。
结账时，现金现收。
若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
拉椅送客：
主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。
当宾客起身离座时，要主动为其拉开坐椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。
如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
取递衣帽：
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时准确地将衣帽取递给宾客。
收台检查：
在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。
在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯瓷器，刀叉筷子的顺序分类收拾。
凡贵重餐具要当场清点。
清理现场：
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。
开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。
收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
