蔬菜的营养价值99页PPT

根茎类蔬菜富含多种维生素和矿物质， 特别是维生素C、维生素B族和钾、镁 等元素，对维持人体正常生理功能具 有重要作用。
根茎类蔬菜还含有丰富的抗氧化物质， 有助于抵抗自由基的侵害，延缓衰老， 预防慢性疾病。
瓜果类
瓜果类蔬菜是指食用部分为植 物的果实或种子的蔬菜。常见 的瓜果类蔬菜包括黄瓜、南瓜
、冬瓜、丝瓜等。
预防肠道炎症
蔬菜中的抗氧化物质和植 物化学物质有助于预防肠 道炎症和肠癌。
控制血糖
蔬菜中的低糖和膳食纤维 有助于控制血糖，预防糖 尿病。
对免疫系统健康的影响
提高免疫力
蔬菜中的维生素C、维生素E、β胡萝卜素等营养素有助于增强免
疫力，预防感染。
抗氧化作用
蔬菜中的抗氧化物质有助于清除自 由基，减少氧化应激反应，保护免 疫细胞。
调料使用
适量使用调料可以提升蔬菜的口感，但应避 免过度调味。
蔬菜的搭配原则
色彩搭配
利用不同颜色的蔬菜进行搭配，增加视觉美 感，同时丰富营养价值。
种类搭配
选择不同种类的蔬菜进行搭配，可以提供更 全面的营养素。
营养素搭配
根据蔬菜中不同营养成分的含量进行搭配， 以实现营养素的互补。
口感搭配
考虑蔬菜的口感特点，合理搭配以提升菜肴 的整体口感。
01
豆类、全谷物、蔬菜和水果是膳 食纤维的主要来源。
02
膳食纤维有助于维持肠道健康， 控制血糖和血脂，预防慢性病。
抗氧化物质的来源
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02
03
β-胡萝卜素：柑橘类、草莓、 番茄等。
硒：全谷物、坚果、海鲜等。
茶多酚：绿茶等。
04
番茄红素：番茄等。
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蔬菜的健康益处
对心血管健康的影响

（一）营养素种类和特点 1 蛋白质 含量极低, 不超过1% 2 脂肪 含量极低, 不超过1%
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3 碳水化合物
含量一般为6-28%左右,主要是果糖，葡萄糖和蔗
糖
糖 仁果（苹果、梨） 果糖
柑桔（桔）
蔗糖
浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖
核果（桃、李） 蔗糖
膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱
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【番茄】 俗称西红柿，含有矿物 质、有机碱、番茄碱和 维生素等，是维生素C的 最佳来源。
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【大白菜】 含有丰富的矿物 质、维生素、蛋 白质、粗纤维、 胡萝卜素，以及 分解致癌物质亚 硝胺的糖酶。
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含维生素类较少，但含热量高，包括山药、 芋头、南瓜等。
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【竹笋】 高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含 有丰富的矿物质和维生素，以及 天冬酰胺等。
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（一） 蔬菜营养成分与特点
1 蛋白质 含量低,一般为1-2%左右,鲜豆类4%;赖氨酸和蛋 氨酸含量较低 2 脂肪 含量极低,绝大多数不超过1%
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3 碳水化合物 含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上, 碳水 化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维 糖 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 淀粉 根茎类 土豆、藕 膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素
【冬笋】 冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、 多种维生素和抗坏血酸。 【冬瓜】 含有矿物质和维生素等，不含脂 肪，含热能极低。
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【蘑菇】
高蛋白、低脂肪、富含 天然维生素的食物。现
在，蘑菇已成为世界各地 人民都非常喜爱的美味， 美国人称它为“上帝的食 品”，日本人说它是“植 物食品的顶峰”，很多国 家的人民视它为“菜中之 王”。
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烤制
烤制蔬菜时，应避免烤得过焦 ，以免产生有害物质。
蔬菜的搭配原则
色彩搭配
选择颜色多样的蔬菜，搭配出丰富的色彩， 增加食欲。
口感搭配
考虑蔬菜的口感，如脆、软、滑等，以搭配 出多样化的口感。
营养搭配
根据蔬菜的营养成分，合理搭配蛋白质、脂 肪等营养素。
风味搭配
根据蔬菜的风味特点，合理搭配调料和配菜 ，提升菜肴的整体风味。
饱腹感强
蔬菜富含膳食纤维，能增 强饱腹感，减少其他高热 量食物的摄入。
有助于消化
蔬菜中的纤维有助于改善 消化，减少便秘和肠道问 题。
蔬菜与心血管健康
降低胆固醇
蔬菜中的纤维有助于降低胆固醇 水平，从而降低心血管疾病的风
险。
保护血管
蔬菜中的抗氧化剂有助于保护血管 ，保持血管弹性。
降低血压
蔬菜中的钾和其他矿物质有助于降 低血压，预防高血压。
蔬菜的食用频率与分量
01
02
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每天食用
建议每天食用蔬菜，以保 证身体所需营养的摄入。
分量控制
根据个人需求和身体状况 ，适量摄入不同种类的蔬 菜。
多样化摄入
尽量选择多种不同的蔬菜 品种，以保证摄入的营养 成分更加全面。
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蔬菜的健康益处
蔬菜与减肥
蔬菜低热量
蔬菜的热量较低，是减肥 期间良好的食物选择。
生殖功能。
维生素B族
参与能量代谢，维持神 经系统正常功能。
蔬菜中的矿物质
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03
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钾
维持正常的心脏和肌肉功能。
钙
维持骨骼和牙齿健康，参与神 经传导和肌肉收缩。
铁
参与血红蛋白的合成，预防贫 血。

大白菜
性味归经 甘平 功效应用
1.养胃: 2.利小便:
此外，民间常用大白菜根煎汤治伤
风感冒，与辣椒煎水洗脚，又可防 治冻疮。
用法用量 生食、煮食或捣烂外敷。
现代研究 营养比较丰富，在冬季 其他蔬菜较少的情况下，其对人体 健康有益。
小白菜
性味归经 甘平，归肠胃经
功效应用 1.解热除烦: 2.通利肠胃:
粤丝瓜全植物有杀昆虫作用。
瓠子
性味归经 甘寒， 归心肺小肠经
功效应用 1.清热利水: 2.除烦止渴:
用法用量 30～120克，煎汤内服。 外用适量，烧炭存性、研末用油 调敷。
使用注意 瓠子有甜、苦两种。
菠菜
性味归经 甘凉，归胃肠经
功效应用
养血止血、滋阴润燥: 用法用量 100～250克。熟食。 使用注意 不宜与豆腐共煮。脾虚
用法用量生食或煮熟食。外用浸 汁、制霜或研末调敷。 使用注意 脾胃虚寒者不宜食。食 之令人吐泻腹痛。 现代研究 1. 预防糖尿病。
2.实验研究:抑制艾滋病病毒。
黄瓜
性味归经 甘凉，归脾胃大肠经 功效应用 清热除暑、生津止渴、 利水解毒:
常用黄瓜作美容品（面膜）
用法用量生食或煮熟食。外用 浸汁、制霜或研末调敷。
使用注意 其性寒凉，脾胃虚寒、 腹泻便溏者不宜食生冷黄瓜。
现代研究
1. 在动物实验中有抗肿瘤作用，毒 性较低。
2. 减肥。 3. 降低胆固醇。
丝瓜
性味归经 甘凉， 归肝胃经
功效应用 1.清热解毒凉血: 2.祛风化痰通络:
用法用量 生用绞汁，或煎汤服。 外用捣汁或研末调敷。食用以嫩 者为主，药用以老者为优。 使用注意 多服能滑肠致泻，脾虚 便溏者不宜服用。 现代研究

《蔬菜的营养价值》PPT 课件
蔬菜的营养价值是一个重要的话题。本课件将带您深入了解蔬菜的各种营养 成分以及它们对我们健康的重要作用。
主要的营养成分
维生素
蔬菜富含各种维生素，如 维生素A、维生素C、维生 素K等，提供身体所需的 维生素。
矿物质
蔬菜含有丰富的矿物质， 如钾、镁、铁等，有助于 维持身体机能的正常运作。
纤维
蔬菜是优秀的纤维来源， 有助于消化系统健康，控 制体重，并预防D
很多人缺乏维生素D，可以通过食用富含维生素D的蔬菜，如蘑菇、胡萝卜等来补充。
2铁
缺铁是常见的营养不足问题之一，一些深绿色的叶菜可以是良好的铁来源。
3钙
对于素食者来说，蔬菜如花椰菜和豆类可以提供足够的钙，以满足身体的需要。
蔬菜的益处和作用
1
增强免疫力
蔬菜富含维生素和矿物质，有助于增强免疫力，抵御疾病。
2
保护心脏
一些蔬菜，如菠菜和甜菜，富含硝酸盐，可降低血压，减少心脏病风险。
3
促进消化
蔬菜中的纤维有助于促进消化，预防便秘，保持肠道健康。
不同蔬菜的特点和营养
胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和抗氧化剂，有助于提高视 力，促进健康的皮肤。
注意存储
将蔬菜放入冰箱，以保持它 们的新鲜度，避免营养损失。
结论和总结
蔬菜是一种丰富营养的食物，它们提供了人体所需的维生素、矿物质和纤维。各种蔬菜都有其独特的特 点和营养，通过合理的食用建议，我们可以获得最大的营养益处。
菠菜
菠菜富含铁和维生素C，有助于补血、提高免疫 力。
西兰花
西兰花是一种十字花科蔬菜，富含维生素C和叶 酸，有助于预防癌症。
番茄
番茄含有丰富的抗氧化物和维生素C，有助于降 低心脏病和某些癌症的风险。

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b含干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用 了6 年的时间, 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙 ———含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能 够诱导、刺激细胞本身产生干扰素, 促进机 体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细 胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、 瓠瓜, 萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜, 到伞形科的胡萝卜, 均含有干扰素诱生剂, 为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,
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小贴士
• 蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚 至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降 低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、 降低各种癌症发生率，提高免疫力。
• 另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小 小的花费，就可以获得加倍的健康。目前， 蔬菜的保健价值正逐渐被人们所重视
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3蔬菜的抗癌奥秘
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化学学院
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1
三日可无肉 日菜不可无
• 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食 用的草本食物，有些木本植物的嫩茎、嫩芽以 及某些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。
国家的医学机构研究表明，每人每天至少要食用 400~500g 的蔬菜
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1、蔬菜的营养价值
（1）常见蔬菜含有丰富的维生素
例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、 辣椒是胡萝卜素的要来源，胡萝卜素被人体吸收 后可以转化为维生素A 。芫荽、马铃薯、金针菇 等蔬菜含有较多的维生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬 菜含有较多的维生素B 2 ；维生素C 在蔬菜中普 遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的 维生素C
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a丰富的叶绿素具有抗突变作用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大

蔬菜水果的营养特点蔬菜、来自果的营养特点蔬菜的营养特点
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是 提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重 要来源。一般新鲜蔬菜含65%—95%的水分，多 数蔬菜含水分在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤 维素、果胶、淀粉、硫代葡糖苷、有机硫化物、 有机酸、类黄酮、碳水化合物等，大部分能量较 低【209kj（50kcal/100ｇ）】，故蔬菜是一类低 能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素 C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
水果的营养特点
多数新鲜水果含水分85%-90%，是膳食中维生素 （维生素C、胡萝卜素以及B族维生素）、矿物质（钾 、镁、钙）和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果 （如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨）中 胡萝卜素含量较高；枣类（鲜枣、酸枣），柑橘类（ 橘、柑、橙、柚）和浆果类（猕猴桃、沙棘、黑加仑 、草莓、刺梨）中维生素C含量较高；香蕉、黑加仑 、枣、红果、龙眼等钾含量较高。成熟水果所含的营 养成分一般比未成熟的水果高。
石榴含有高浓度番茄红素，比番茄和西瓜更能防止前 列腺癌。而且，一杯石榴中含有688毫克钾，比香蕉中钾 的含量多63%。石榴中还含有大量纤维，每杯中含有9克。
半杯熟莴笋中含有大量叶黄素和玉米黄质，每杯含有 10毫克。这些叫做类胡萝卜素的化学物可以防止视网膜老 化，因为这些物质可以吸收损害眼睛的光线。
水果中含碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖或单糖形式
存在，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果
草莓富含维生糖素C为、B主、钙。、磷水及其果钾，中今日的仍在有植物机性药酸品中如占有果一席酸之地、。 柠檬酸、苹果酸、酒石
同时对减肥有意想不到的功效。
酸等含量比蔬菜丰富，能刺激人体消化腺分泌，增进食欲 它的果肉中及其木瓜一样附有一种能分解蛋白质的酵素，所以它能柔软肉质、消解血块。

02
蔬菜的营养成分
维生素
维生素C
促进免疫系统健康，增强对铁的吸收，有助于维持皮肤、牙龈和 骨骼健康。
维生素A和胡萝卜素
对视力健康有益，有助于维护皮肤和黏膜健康。
维生素K
有助于骨骼健康和血液凝固。
矿物质
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钾
维持心脏和肌肉功能，有助于 降低血压。
02
钙
对骨骼和牙齿的形成和维持至 关重要。
03
铁
参与血红蛋白的合成，对预防 贫血至关重要。
如何最大化蔬菜的营养价值
选择新鲜蔬菜
尽量选择新鲜、无农药残 留的蔬菜，以保证蔬菜的 营养价值和安全性。
先洗后切
先用水清洗蔬菜，再切成 适当的大小，以减少蔬菜 与空气的接触时间，减缓 营养价值的流失。
多样化搭配
尽量选择多种不同颜色的 蔬菜搭配食用，以摄取各 种营养素，同时也能使口 感更加丰富多样。
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根茎类蔬菜的营养价值
根茎类蔬菜富含膳食纤维、维生素C、钾 、镁等矿物质，有助于促进肠道健康、 降低血压和维护心血管健康。
根茎类蔬菜中的多酚类化合物具有抗氧 化作用，有助于预防慢性疾病。
根茎类蔬菜中的生物碱具有抗炎、抗肿 瘤等作用，有助于提高免疫力。
根茎类蔬菜中的糖分较低，适合糖尿病 患者食用。
《蔬菜的营养价值》ppt课件
目录
• 蔬菜概述 • 蔬菜的营养成分 • 各类蔬菜的营养价值 • 蔬菜的烹饪与保存营养 • 蔬菜的推荐摄入量与健康益处
01
蔬菜概述
蔬菜的定义与分类
01
蔬菜的定义
02
蔬菜的分类
蔬菜是指可供食用的草本植物、木本植物以及菌藻类等，它们富含多 种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对人体健康有着重要作用 。

合理保存蔬菜
将蔬菜存放在阴凉、干燥的地方， 避免阳光直射和潮湿环境，以保
持其新鲜度和营养价值。
提高蔬菜摄入的建议
增加蔬菜种类
尝试多样化食用不同种类的蔬菜，以 获取更全面的营养。
适量搭配
将蔬菜与其他食物合理搭配，如将蔬 菜与肉类或谷物一起烹饪，可以提高 蔬菜的口感和摄入量。
采用健康的烹饪方式
尽量采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方 式，避免过度烹饪和油炸，以保留蔬 菜的营养成分。
多样化摄入
尽量选择不同种类的蔬菜，以 获取全面的营养。
控制烹饪方式
优先选择蒸、煮、烤等健康的烹 饪方式，减少油炸或过度烹饪， 以保留蔬菜中的营养成分。
适量摄入
根据个人需求和身体状况，适 量增加蔬菜摄入量。建议每天 摄入至少5种不同颜色的蔬菜。
注意摄入时间
尽量在餐前或餐中摄入蔬菜， 以促进消化和吸收。
蔬菜有助于控制体重和预防慢性疾病
蔬菜低热量、高纤维的特点有助于增加饱腹感，控制体重。此外，蔬菜中的多种营养素对 预防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病具有积极作用。
蔬菜摄入与整体健康状况密切相关
大量研究表明，蔬菜摄入量与整体健康状况呈正相关关系。增加蔬菜摄入可以降低患病风 险，提高生命质量。
个人饮食中的蔬菜摄入建议
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正确观念
生吃蔬菜可能不利于某些营养素的吸 收，如胡萝卜素和维生素K，适当的 烹饪可以促进这些营养素的吸收。
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正确观念
蔬菜是健康饮食的重要组成部分，但健康饮食 需要均衡摄入各种食物。
如何选择和保存蔬菜
选择新鲜蔬菜
选择新鲜、色泽鲜艳的蔬菜，避 免选择枯黄、萎蔫的蔬菜。
了解季节性蔬菜
根据季节选择时令蔬菜，这些蔬 菜往往最新鲜、营养价值最高。