食物变质谨防8大危害

粮食变质生成的化学物质
粮食是人类生活中不可或缺的重要物质，它不仅提供人体所需的营养，还具有丰富的化学成分。

然而，当粮食变质时，会生成一些有害的化学物质，对人体健康带来潜在的威胁。

当粮食受到霉菌污染时，霉菌会产生一种称为黄曲霉毒素的有害物质。

黄曲霉毒素对人体的肝脏和免疫系统有严重的损害，长期摄入可能导致肝炎、免疫功能低下等健康问题。

当粮食中的脂肪暴露在空气中时，会发生氧化反应，生成一些致癌物质，如多环芳烃和亚硝胺。

这些物质对人体的DNA造成损害，增加患癌症的风险。

当粮食发生腐败时，会产生一氧化氮和硫化物等有害气体。

这些气体对呼吸系统和神经系统有害，长时间暴露可能引发呼吸道感染、神经退行性疾病等健康问题。

粮食变质还会导致维生素和矿物质的损失。

例如，当谷物发生霉变时，维生素B1会受到破坏，导致人体缺乏该维生素，引发脚气病等疾病。

总的来说，粮食变质会生成一系列有害的化学物质，对人体健康产生潜在威胁。

因此，我们在日常生活中要注意储存和食用粮食的品质，避免食用变质的粮食，以保障自身健康。

同时，加强食品安全监管和科学种植管理，减少粮食变质的发生，为人类提供更安全、
健康的粮食。

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。

文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。

关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。

涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。

从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。

①变黏。

腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。

常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。

②变酸。

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。

食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。

③变臭。

食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。

常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。

2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。

腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

①产生厌恶感。

由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。

使人对其产生厌恶感。

例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。

腐败变质的主要化学指标
腐败变质是指食品、药品等在存储过程中，因为化学反应而形成的化
合物，使其失去原有的质量、味道、营养价值等。

而了解腐败变质的
主要化学指标，可以帮助我们更好地储存和消费各种食品。

一、蛋白质
1. 氨基酸：腐败变质会使得蛋白质中的氨基酸分解，生成其他化合物，这些化合物在某些情况下会对人体造成严重危害。

2. 谷氨酰胺酶：在腐败变质的过程中，微生物会生成大量谷氨酰胺酶，造成蛋白质的变性，影响蛋白质的结构和性质。

二、脂肪
1. 自由脂肪酸：脂肪分解必须要有酶的介入，如果没有酶的帮助，会
产生自由脂肪酸，导致食品味道酸败。

2. 挥发性酸价：在脂肪的分解过程中，会产生某些挥发性酸，腐败物
质越多，挥发性酸价越大，严重的还会产生有毒酸化物。

三、碳水化合物
1. 糖类酸度值：在腐败变质的过程中，微生物会分解碳水化合物，产
生酸类化合物，导致食品酸败。

2. 还原糖度：还原糖度是食品中还原性碳水化合物的浓度，其数值会
随着腐败的进行而减少。

四、其他
1. pH值：食品的pH值是其酸碱程度的度量，不同食品的理想pH值各不相同，腐败变质后，其pH值也会发生变化。

2. 氧化还原电位：在某些食品中，腐败变质还会导致氧化还原电位的变化，会影响营养价值、风味和防腐性。

总之，了解腐败变质的主要化学指标，对于我们保护食品的质量和安全至关重要。

我们应该注意食品的储存和消费方式，及时检查食品的化学指标，并采取科学的方法来保证食品的新鲜度和安全性。

这几种食物要谨防中毒
发霉甘蔗
受到真菌污染而发霉变质的甘蔗质地较软，横切面呈浅黄色、浅褐色或深褐色，甚至出现霉点。

霉变的甘蔗含有神经毒素，会损伤人体中枢神经系统，食用后2～8小时即发病，严重者出现昏迷、呼吸衰竭的症状甚至死亡，其死亡率和出现后遗症的概率达到50%。

四季豆中毒
四季豆俗称刀豆。

生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加热不彻底，毒素留存极容易导致食物中毒。

一般吃后半个小时至五个小时就会发病，先是胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，有些人还会出现头晕、头痛和发热等症状。

鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

专家介绍，可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，这个时候再进行烹调，就可以确保食用的安全性。

而且，每次不宜多吃，最好不超过50克。

新鲜木耳
专家提醒大家要小心食用新鲜木耳，因为它含有一种卟啉类光感物质。

人食用后，会随血液循环分布到人体的表皮细胞中，经过太阳照射后，会引发日光性皮炎。

这种有毒光感物质还容易被咽喉粘膜吸
收，导致咽喉水肿。

五类高风险食品警惕食品安全对人类的健康至关重要。

然而，我们日常生活中，往往会接触到某些高风险食品，它们可能潜藏着各种潜在的危害。

本文将介绍五类高风险食品，并提供相应的警惕措施，以增强对食品安全的意识和保护自身的能力。

1. 生肉和生海鲜生肉和生海鲜可能含有多种有害细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

如果食用未经充分烹饪的生肉或生海鲜，可能会引发食物中毒等健康问题。

因此，为了确保食品安全，请始终将生肉和生海鲜彻底煮熟或煮熟至少达到适当的温度。

2. 未经过充分加热的食品某些食品需要经过充分的加热才能确保食品中的细菌和寄生虫被杀灭。

如鸡蛋、家禽、肉类等食品。

如果这些食品未经过充分加热，潜在的细菌和寄生虫可能会导致食物中毒或其他健康问题。

因此，请确保食品在烹饪过程中达到适当的温度，以确保食品安全。

3. 过期食品食品的保质期是指食品在规定环境条件下保持其食品安全特性所需的时间。

过期的食品可能含有致病菌或毒素，食用这些食品可能导致食物中毒等健康问题。

因此，定期检查食品的保质期，并丢弃已过期的食品是非常必要的。

4. 调料和调味品某些调料和调味品中可能含有过量的添加剂、色素、防腐剂等化学物质。

过量摄入这些化学物质可能对健康造成潜在的危害。

因此，在购买调料和调味品时，请选择已经通过合格机构检验认证的产品，并避免过量使用。

5. 未经过洗净的水果和蔬菜水果和蔬菜可能受到农药、化肥和其他污染物的污染。

如果未经过充分洗净，这些污染物可能带来潜在的危害。

因此，在食用水果和蔬菜之前，请务必将其充分洗净，以确保安全。

总体而言，食品安全是我们每个人都应该高度重视的问题。

通过避免食用生肉和生海鲜、确保食品经过充分加热、定期检查食品的保质期、选择合格的调料和调味品以及充分洗净水果和蔬菜，我们可以更好地保护自己的食品安全。

同时，政府和相关监管部门也应加强对食品安全的监管，确保市场上的食品质量符合标准，保障公众的身体健康。

只有在共同努力下，我们才能够享受到安全健康的饮食环境。

食物变质有四种“味儿”
重庆大学食品科学系副教授郑杰
新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。

食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险！有毒！”、“请勿食用”等信息。

1.酸臭味。

富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。

碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。

米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

2.霉味。

受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。

霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。

粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

3.腐臭味。

富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。

常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。

4.哈喇味。

哈喇味是脂肪变质产生的。

食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。

常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。

重庆大学食品科学系副教授郑杰。

高温食物极易腐败变质谨防食物中毒
随着气温持续升高，食物中毒进入高发期。

近日，记者走访海城多家医院了解到，由于夏季食物容易腐败和霉变，不当饮食引发食物中毒、胃肠疾病的患者明显增多。

据了解，夏季气温高、湿度大，食物如果不及时进行冷藏，很容易腐败和霉变。

加上夏季蚊虫较多，细菌易滋生和传播，一旦市民饮食不当或误食了被细菌污染的食物，就很容易引起急性肠胃炎和食物中毒。

常见食物中毒的类型有细菌性食物中毒、真菌性食物中毒和化学性食物中毒，在所有食物中毒事件中，细菌性食物中毒最多。

食物中毒患者一般会出现上吐下泻、腹痛、发热等症状，严重者还会出现晕厥、抽搐。

小俊（化名）在与朋友外出聚会后，上吐下泻、脸色苍白，最后被家人送到医院，经检查，小俊是急性肠胃炎。

记者走访中了解到，由于夏季炎热，市民比较喜欢直接食用冷藏的食品和饮品，导致肠胃功能紊乱，甚至出现严重脱水，危及生命。

对此，相关医生表示，夏季食物容易腐败，市民一定要注意食品安全，提前预防重于治疗。

应尽量少在外面吃饭，一旦发现食物味道不对，要立即停止食用；在选购食品时，要确保食品新鲜，仔细检查好食品的保质期。

在食用前，查验食品是否在保质期内，千万
不要觉得才过期没几天便继续食用；夏季在室温下保存食品不宜超过4小时，最好现吃现做，剩下的食物应尽快放入冰箱贮存，隔夜的绿叶蔬菜、海鲜就不要再食用了。

此外，相关医生表示，夏季虽然气温高，但是市民一定不要贪凉，要有节制性、选择性的吃冷饮，以免造成肠胃功能紊乱，降低局部抵抗力，引发疾病。

如果市民在饮食后出现不适的身体反应，应警惕食物中毒，如果病情加重，不要自行乱服药，要立即就医，以免延误病情。

这些食物尽量少吃,最好是不吃!马上过年了,让家人看看!生活当中，很多的食物如果食用不当是会造成食物中毒的，甚至是会导致疾病或致癌的，而这些食物又都是生活中常见的一些食物，特别是过年时期更是在生活中出现频率更高。

医生建议：这些食物尽量要少吃，最好是不吃！马上过年了，赶紧先为家人看看！不吃发霉的茶叶茶叶发霉会有一种致癌物叫做黄曲霉素，发了霉的茶叶所泡的茶汤不仅已经没有了茶香，而且人体喝了还对身体有一定的损害，如头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。

少吃冻虾一般商贩都会说是鲜虾，可都不知道冻了多长时间了，而且大多数人都会选择买活的，所以冰虾放好长时间才能卖出去。

冰虾之所以能保持这么长时间不变质，有些是因为经过某些药水的处理，如果这东西被吃了，对人体的伤害会很大的。

因此，买虾的时候建议买活虾，安全营养价值也更高。

少吃加工肉类培根、火腿(肠)、腊肉、腌熏肉、肉干、肉罐头等肉制品在加工时大都加了盐、亚硝酸盐或硝酸盐进行腌渍，亚硝酸盐在体内会与蛋白质产生的胺类物质结合生成亚硝胺，可能诱发癌症。

加工肉制品的鲜美，离不开盐、糖、香辛料的贡献，“增味剂”也绝对少不了，这些对人体健康都有害。

而加工肉里放的高容量食盐更会增加心血管疾病风险。

少吃勾兑饮料、果汁、果味饮料“果汁≠果汁饮料”含有大量的糖分，容易造成脂肪堆积，还会使人产生饱腹感，食欲不佳，影响正常食物的摄入量，造成影响失衡，容易导致发胖。

除此果汁大多数是由各种添加剂，比如糖、防腐剂、色素等调配而成的，这些添加剂到了我们身体之后只能靠肾脏和肝胆来分解、排除，对我们的肝胆和肾脏来讲就增加了很大的负担，而且有些不太正规的厂家添加的添加剂会对人体产生直接的危害。

少吃重口味干果重口味核桃、瓜子、花生等干货中含有很多食品添加剂、糖、盐等，还有外表洁白靓丽的炒货，多是添加了二氧化硫（二氧化硫可能会导致过敏反应人士出现气喘、头痛、恶心等过敏症状）、过氧化氢。

建议大家买原味的干货；另外坚果虽好但植物脂肪含量高，一次建议吃一小把，贪多易长胖。

腐烂食品的判断方法近年来，食品安全问题越来越受到人们的关注。

其中，腐烂食品是造成食品卫生问题的一个重要因素。

腐烂食品的食用会对人体健康造成不良影响，因此正确的判断腐烂食品的方法是非常必要的。

本文将简述常见腐烂食品的表现特征和判断方法。

一、肉类肉类是容易腐烂的食品之一，其腐烂特征是出现褐变、发臭等现象。

如果肉类变色，有异味，或者有粘滑感，就是已经腐烂了。

要注意的是，肉类在烹饪时需要煮熟，否则容易导致食物中毒。

二、海鲜海鲜是很容易变质的食品，其表现特征是变色、气味异臭、外表湿润，有感染性的致病菌会在海鲜上繁殖，严重时会引起食物中毒。

因此，不要购买过期的海鲜或者表面有损伤的海鲜，同时在加工烹饪时要注意清洗处理。

三、蔬果蔬果是容易腐烂的食品之一，其表现特征是变得软烂，表面出现斑点或者霉菌。

腐烂的蔬果有可能会释放出有害气体或者细菌，对身体造成危害。

当购买蔬果时要选择新鲜的，并且在存放时应该避免受潮或者受到高温等影响。

判断腐烂食品的方法不仅包括以上三种食品，还有其他的食品也会出现腐烂现象。

以下是一些基本的判断方法：1. 视觉判断观察食品表面的颜色、斑点、发霉情况等。

如果出现异常现象，很有可能是腐烂了。

2. 嗅觉判断闻食品是否有异常的气味，比如霉味、异味、酸臭味等，如果有，就不要食用。

3. 触觉判断摸触食品的质地，如果感觉到软烂，或者有异样的粘滑感，就说明不新鲜，腐烂了。

4. 尝味判断小品尝一下食品，如果感觉口感不对，或者口味异常，这很可能是由于腐烂导致的。

总之，判断腐烂食品的方法比较简单，只需要注意食品的外观、气味、质地和口感等方面，就能够较准确地分辨出腐烂食品了。

在日常生活中要注意购买新鲜的食品，避免食用过期、变质的食品，这样才能保障自己的饮食安全。

粮食变质生成的化学物质
粮食变质后可能生成多种化学物质，这取决于粮食的类型、变
质的方式以及环境条件。

以下是一些可能生成的化学物质：
1. 毒素，某些细菌在粮食变质过程中会产生毒素，比如黄曲霉
毒素、赭曲霉毒素等。

这些毒素对人体健康有害，可能导致食物中毒。

2. 挥发性化合物，粮食变质后可能释放出挥发性有机化合物，
如酮、醛、酸等。

这些化合物可能会影响粮食的风味和气味。

3. 氧化产物，粮食中的脂肪和蛋白质在变质过程中可能发生氧
化反应，产生氧化产物，如酸价、过氧化物等。

这些氧化产物可能
导致粮食变质、变质味或者质量下降。

4. 酶的分解产物，在粮食变质过程中，酶的活性可能会导致淀粉、蛋白质、脂肪等分解产物的生成，如糖类、氨基酸、脂肪酸等。

总的来说，粮食变质后可能生成的化学物质种类繁多，其中一
些可能对人体健康产生不利影响。

因此，我们在日常生活中要注意储存粮食，避免粮食变质，以确保食品安全。