下载文档原格式
油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点【摘要】油炸食品是中华民族传统食品种类中的一大类。
现代生活中，油炸食品可谓是中西齐聚、琳琅满目。
从中式传统的油饼、油条、炸麻花、炸春卷、炸丸子到西式快餐的炸鸡腿、炸薯条、炸薯片、炸面包、炸饼干等等，不论是日常主食还是休闲食品，油炸已成为人们生活中不可缺少的加工方式。
油炸会对食物的感官品质及营养价值产生影响，长时间高温油炸的食物所产生的物质会严重威胁到人类的健康。
因此，对油炸技术的控制显得尤为重要。
本文将从油炸的基本原理开始阐述油炸工艺对食物特别是肉制品的影响，并从油炸食品安全性角度强调油炸技术当中的生产关键控制点。
【关键词】油炸;肉制品;影响;控制0.概述油炸食品是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。
食物经过高温油炸可以使其快速地致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通过高温灭菌可以有助于食物短时期贮存。
1.油炸的基本原理1.1油炸的作用在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。
食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸汽产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
1.2炸制用油的选择炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
经过氢化的油脂可以长期反复地使用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。
1.3油炸对肉制品的影响1.3.1油炸对肉制品感官品质的影响肉在不同炸制温度情况下的变化见表1。
表1 油温及肉的变化情况油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。
挂糊的一种技法，做出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆！挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。
由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。
制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，增加菜肴形与色的美观。
广东人称挂糊叫上浆；四川称为码芡。
糊的原料挂糊的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。
这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。
当然需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。
糊的分类蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
蛋清糊物理特性及其对油炸猪肉片品质的影响杨铭铎;刘洋;张令文;李虎;杜宁宁【摘要】The viscosities, freeze-thawing stability and retrogradation of egg white batter in different dispersants （distilled water, 5 g/100 mL NaC1 solution and 10 g/100 mL sucrose solution）were studied. Also, the effectof egg white batters composed of egg white, starch and water at different ratios on the quality of fried sliced pork was investigated. Battered sliced pork was fried in 200 ~C corn germ oil for 100 s followed by 30 s at 220~C and fried sliced pork was cooled down and evaluated for sensory attributes. The results showed that as the proportion between egg white and starch increased, the viscosity and water separation rate increased and the retrogradation decreased. Moreover, the properties showed a significant difference among different dispersants. The additions of 33.33% egg white, 50% starch and 16.67% water provided optimum quality of fried sliced pork.%研究蛋清糊在3种分散剂中物理特性的变化规律及不同配比的蛋清糊对油炸猪肉片品质的影响。
肉片上浆挂糊的操作方法肉片上浆挂糊的操作方法是将肉片进行一系列的处理，使其表面变得粘稠，然后在一个粉状物质中滚动，以形成均匀的外层。
这种操作方法通常用于炸鸡、炸鱼等烹饪过程中，以增加食物的口感和味道。
下面是一种常用的肉片上浆挂糊的操作方法。
材料：1. 肉片（鸡胸肉、鱼片等）2. 鸡蛋3. 面粉4. 盐和胡椒粉5. 淀粉（可选）步骤：1. 准备好肉片：将肉片洗净并擦干水分，然后用刀轻轻拍打一下，使其变薄且均匀。
这将有助于使肉片更容易吸收浆糊。
2. 准备鸡蛋液：打入足够的鸡蛋并搅拌均匀。
如果你想要更加脆口的外层，可以添加一些水或牛奶。
在鸡蛋液中加入适量的盐和胡椒粉，以增加味道。
3. 准备面粉混合物：将面粉和盐、胡椒粉混合在一起。
如果你希望外层更薄更酥脆，可以添加一些淀粉到面粉混合物中。
4. 肉片上浆：将肉片逐一沾入鸡蛋液中，确保每个部分都被液体覆盖。
然后将肉片放入面粉混合物中，用手轻轻拍打和揉搓肉片使其均匀上浆。
确保肉片的每一块都被浆糊所覆盖。
5. 重复上述过程：重复以上步骤，直到所有的肉片都被上浆挂糊。
6. 静置：让上浆的肉片静置一段时间。
这将有助于浆糊与肉片的结合，使外层更加牢固。
7. 炸制：将炸锅或平底锅加热至适宜的油温。
将上浆的肉片逐一放入油锅中煎炸，炸至金黄色和脆口。
为了确保内部熟透，不妨用剪刀剪开一小块肉片，看看里面是否完全熟透。
8. 沥干油份：将炸好的肉片取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油份。
9. 搭配调料：可以搭配不同的调料，如番茄酱、辣椒酱等，根据个人口味自由选择。
通过上述步骤，你可以获得一道口感脆嫩、外层酥脆的肉片。
希望这些操作方法能够帮助到你，祝你烹饪愉快！。
炸肉挂的面糊怎么配置啊？
炸肉最常见的炸制方法有三种，分别是干炸、酥炸和软炸。
这三种炸肉的烹饪方法各不相同，自然面糊的调制就不一样了。
不管哪一种炸肉方法，都是为了保持肉的营养不流失，让炸肉达到松、嫩、酥、脆的目的，做出的菜品更鲜亮更好吃，下面就具体说一下这三种面糊的调制方法。
方法1:用淀粉和水调制的一种糊，这种糊又叫水粉糊，适合做干炸里脊。
做成的菜品外壳脆硬，里面的肉条鲜嫩。
调制这个糊的关键就是一定要用玉米淀粉，只有玉米淀粉做出的水粉糊炸出的肉条才酥脆好吃。
方法2:用鸡蛋、淀粉、面粉调成的糊，又叫全蛋糊，适合做炸松肉和软炸里脊。
用这种方法做出的菜肴色泽金黄，外酥里嫩。
做好的菜肴可以直接食用，也可以炖着吃，比较适合老年人。
方法3:用面粉、淀粉和发酵粉调成的面糊，又叫发粉糊，适合做酥炸肉。
里面加了发粉的原因，炸出的肉条饱满丰润，色泽金黄，看着就有食用。
做这个糊的关键就是面粉和淀粉的比例是7:3，要等面糊充分发酵后才能使用。
以上就是我总结的炸肉最常用的3种面糊调制方法，只要你学会了这三种炸肉的方法，你也能做出色泽金黄，外焦里嫩的炸肉。
更多精彩美食请大家多多关注和点赞，每天一道家常菜，自己在家做好吃的！。
油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究刘树萍;邱雅楠;张宇晴;朱晗瑀;孔维嘉;郝烨梁【摘要】采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响.结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s.制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)008【总页数】6页(P27-32)【关键词】油炸;挂糊里脊;感官;质构;品质【作者】刘树萍;邱雅楠;张宇晴;朱晗瑀;孔维嘉;郝烨梁【作者单位】哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150076【正文语种】中文猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等成分，是日常生活的重要肉品[1]。
猪肉的烹调方法多种多样，有炒、煮、炸等。
近年来，以猪肉为原料研究猪肉菜肴已经成为发展趋势之一。
杨铭铎等人[2]通过对猪肉片进行二次油炸，以水分含量、剪切力、感官评定为指标，对比研究了清炸、干炸工艺条件。
王瑞花等人[3]对比研究了四种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制)对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。
干炸里脊[4]具有色泽金黄、外酥焦、里鲜嫩的特点，深受人们的喜爱。
但是，鲜见有关干炸里脊的烹制工艺研究报道。
本文以里脊为研究对象，考察了挂糊时淀粉种类、两次油炸时间、油炸温度对挂糊里脊的品质影响，为确定挂糊里脊工艺要素的规范化和标准化提供一定的理论依据。
不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响柳艳霞;刘纯;李苗云;孙灵霞;赵改名;于家欢;闫晓戈;赵志奇【期刊名称】《河南农业大学学报》【年(卷),期】2024(58)3【摘要】【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。
【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。
【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。
【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。
【总页数】10页(P477-486)【作者】柳艳霞;刘纯;李苗云;孙灵霞;赵改名;于家欢;闫晓戈;赵志奇【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;河南省肉品加工与安全国际联合实验室【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究2.短时贮藏对油炸挂糊肉片品质特性的影响3.远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片食用品质的影响4.小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响5.麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
炸酥肉的面糊如何调配才可以炸出来酥脆不回软？首先，解读炸菜的概念……1、炸：是中餐烹调方法之一，简单理解就是在多的油量中（食品可以在里面漂浮），将不同的食品炸熟而成一道菜的一种烹调技法。
不限南北，又各有所长，只要掌握了炸菜的原理，以后炸什么都不难。
2、成菜口感：凡炸菜，无论荤素，口感都是“外焦里嫩”。
即使是「软炸虾仁，软炸里脊」也是“外酥松软，内料嫩香”。
绝对不会外皮软塌塌的，也不会糊粉里面也是焦硬的”。
3、颜色：记住一句话“金黄色走遍天下”。
对啦，这就是对炸菜色彩的最好诠译。
因为在食品色彩学里，金黄色是最引人食欲，也是最先被人眼视觉识别的色彩译码。
复炸色彩均匀，光滑外焦里嫩4、原料：炸菜适宜大多数的原料，如各种肉类、家禽、野味，和一些蔬菜，如“西兰花、南瓜、红薯、马铃薯、芦笋、洋葱、青红椒、豆角……”等等。
只要是水分不是太大的，或经过处理的皆可。
5、炸油：凡事能炒菜的油都可以。
在美国餐馆有专用的炸油，力度比较硬，炸出的菜肴漂亮清脆。
如何选择自己的炸油？注意这几点“油不会起很多白沫沫，油不会很快黑掉”。
如炸半天食物不见脆，容易起沫，容易起烟就是劣质油。
气泡越多说明原料中水汽还很大。
6、处理要炸的原料：「底味」原料含水量过高，炸好后回软的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。
所以切好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。
一般晚上用中午放在有眼的盆里盖保鲜纸放入冰箱，2-4个小时后再取出来用。
炸制肉食要加“底味”（专业术语），即用“料酒，盐少许，胡椒粉少许”将肉料捞拌一下，也可把老皮葱姜拍松泡料酒，用这个“姜葱料酒汁”。
码底味，盐、胡椒粉、料酒7、复炸：记住，凡炸制食品，都是要复炸第二遍的，这是技术程序。
第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大约在5成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。
第二遍油温在6成热，锅边略有清烟，这时油温升到7成是很快的，此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在耗干。
油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化张令文1，2，计红芳1，马汉军1，杨铭铎2，张瑶瑶1（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）(2.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨 150076）摘要：采用深层油炸模型，利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段，研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。
试验结果表明，随油炸温度的升高和时间的延长，挂糊油炸猪肉片外壳的白度（L*值）逐渐降低，红度（a*值）和黄度（b*值）不断增加；复炸时间较短时，产品外壳白度较高，黄度较低；复炸时间过长时，油炸产品外壳红度过高。
质构分析显示，随复炸时间的增加，油炸食品外壳的硬度增大，脆性和易碎性得到改善。
此外，挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系，相关系数（R 2）高达0.981。
就色度、含油率和质构而言，在初炸100 s 和复炸40-60 s 的条件下，制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。
关键词：油炸；外壳；食用品质；变化文章篇号：1673-9078(2016)5-180-185 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.028Changes in Edible Quality of Crusts from Battered and Deep-fat-friedPork Slices during Frying ProcessZHANG Ling-wen 1,2, JI Hong-fang 1, MA Han-jun 1, YANG Ming-duo 2, ZHANG Y ao-yao 1(1.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) (2.Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076,China ）Abstract: Changes in color, moisture, oil-content, hardness, and crispness of crusts of battered and deep-fat-fried pork slices during thefrying process were studied using a colorimeter, fat analyzer, and texture analyzer. The results showed that with an increased frying temperature and prolonged frying time, L * value of the crusts decreased, and both, a * and b * values increased. L * value was relatively high and b * value was relatively low when the second-frying time was shortened. On the other hand, a* value was relatively high when the second-frying time was prolonged. Texture analysis indicated that the hardness of the crusts increased and the crispness improved with increased second-frying time. Additionally, a strong negative correlation was observed between the oil and moisture contents of crusts (R 2 = 0.981). Based on color, oil content, and texture, the crusts fried at 180 ℃ for 100 s and refried at 200 ℃ for 40~60 s achieved a relatively higher edible quality.Key words: deep-fat frying; crusts; edible quality; changes挂糊油炸类食品具有色泽金黄，外脆里嫩的特点，深受国内外消费者的喜爱[1]。
