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本科毕业设计（论文）芒果酸奶的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程2010年6月摘要利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的复原牛乳或芒果味复原牛乳制品进行发酵而制成酸奶饮料，并对芒果味发酵酸奶的工艺进行了研究。
通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方，制成一种不仅口味独特，而且富含营养物，极易被人体吸收利用的酸奶饮料，实验结果表明，该酸奶最佳配方为芒果汁10％，蔗糖量7％，乳酸茵接种量4％，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，稳定剂用量0.2％。
最佳复合稳定剂为卡拉胶：海藻酸钠：CMC—Na：1：1：2，发酵温度43℃，发酵时间4.5h。
关键词：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、复原牛乳、发酵、酸奶、富含营养、芒果汁AbstractThe aim of this paper is to investigate the techniques of manufacturing mango-flavored yogurt by analyzing a specific experiment, that is, by using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus together. The synergy of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus will enable the reconstituted milk prepared according to a formula and the mango-flavored reconstituted milk ferment and finally turn into a specific kind of yogurt. Besides, the orthogonal experiment reveals the best process parameters of zymotechnics and formula of producing yogurt which is very pleasing to the taste and full of nutrition, moreover, it is good for people’s health. Last but not least, the results have showed that the optimal formula of the yogurt containing 1O % mango juice，7 % sucrose，4% lactobacillus, 0.2%stabilizer．Furthermore, the proper proportion between Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus will be balanced. And the best combination of compound stabilizer was carrageenan and alginate together with CMC—Na, proportion being 1：1：2．The fermentation temperature and time being 43℃and 4．5 hour respectively.Keywords：Bulgaricus、Streptococcus thermophilus、recombined milk、fermentation、Yogurt、nutritious、mango juice目录1 绪论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11.1 芒果营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1 1.2 关于酸奶的介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2 1.2.1 酸奶的定义及其分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2 1.2.2 酸奶的发展史．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2 1.2.3 酸奶行业的现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3 1.2.4 酸奶的发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4 1.2.5 发酵乳制品对人体的主要生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5 1.3 酸奶的发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6 1.3.1 酸奶发酵的原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6 1.3.2 发酵过程中的物质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7 1.3.3 发酵的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7 1.3.4 饮料型酸奶的工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9 1.4 芒果味酸奶的研制目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91.5 重点研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．102 实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11 2.1 实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11 2.2 实验仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11 2.3 芒果酸奶的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11 2.3.1 芒果汁的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11 2.3.2 主要工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12 2.4 实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．132.4.1 芒果汁添加量确定的单因素试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．132.4.2 最佳接种量和发酵时间确定的单因素试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．132.4.3 白砂糖添加量确定的单因素试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．142.4.4 发酵温度对酸奶的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．142.4.5 正交试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．142.4.6 不同稳定剂对产品稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．153 实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16 3.1 芒果汁添加量的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16 3.2 最佳接种量的和发酵时间的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16 3.3 加糖量的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17 3.4 发酵温度对酸奶的影响试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18 3.5 正交试验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19 3.6 不同稳定剂对产品稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19 3.7 探讨芒果汁的加入在酸奶发酵完成后．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20 3.7.1 主要的生产工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20 3.7.2 结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．203.7.3 两方案比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．214 结论与评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24 致谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．251绪论1.1芒果的营养价值芒果又名“望果”，即取意“希望之果”。
芒果属漆树科多年生植物，是世界上主要的大宗热带水果，被誉为“热带果王”。
广泛地生长在整个热带、亚热带地区，它以其独特的风味和优良的品质而受世人欢迎，是世界优质高档水果之一。
全球种植面积约666万平方公里，年产愈1800万吨。
它富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素A、B、C。
其中维生素A的含量高达3.8%，是世界果树中含量最高的。
芒果还含有钙磷、铁等人体所必需的矿物质元素。
此外，芒果还有很高的药用价值闭。
但是由于芒果贮存的时间较短，收获期集中且短，不宜终年供应。
为了充分开发这一有利资源以及繁荣乳品市场，同时提高农产品的附加值，本文以芒果和鲜乳为主要原料，混合调配乳酸菌饮料，具有特殊的营养功效和保健功效，使产品成为符合现代大众需求的绿色保健饮品。
工艺要求芒果的预处理、打浆、过滤将鲜芒果挑选，去皮，在1 00℃条件下烫漂5分钟，钝化酶活性，冷却至25℃，添加0.15%果胶酶，再在55℃条件下恒温加热3h，促进花青素色素的浸出和果胶水解。
用打浆机打浆后过滤，备用。
鲜乳的验收和净化按照国家的项目规定进行感官检验、理化检验以及微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理。
灭菌、冷却将处理后的鲜乳，在90℃杀菌10分钟并快速冷却到42℃，准备接种。
接种、发醉将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:l混合，制备成生产发醉剂，添加量为3%，接种到发醉罐中，在42一43℃培养1Oh，使酸度达1 .5%一1。
%俄酸度)即可取出，冷却到2。
℃，备用。
乳酸菌饮料调配、均质将备用的芒果汁和发酵乳按一定比例混合后，加人经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠棣酸调节至pH值为4左右;再预热到55℃，压力为20一2 2.SMPa进行均质。
灭菌、灌装均质结束后，在95℃杀菌5min，冷却到20℃灌装。
但因紊试验确定稳定剂的种类由于乳酸菌饮料是一种不稳定的多相体系，既含有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂形成的真溶液。
芒果乳饮料生产工艺
芒果乳饮料是一种以新鲜芒果为主要原料制成的饮料，它具有浓郁的芒果香味和丰富的营养，深受消费者的喜爱。
下面我们就来介绍一下芒果乳饮料的生产工艺。
首先，芒果乳饮料的原料主要包括新鲜芒果、水、牛奶、糖、食用香精等。
新鲜芒果是制作芒果乳饮料的关键原料，它需要经过去皮、去核、切块等处理，确保使用的芒果肉干净且不带任何杂质。
接下来，将处理好的芒果块投放到搅拌机中进行搅拌，以获得细腻的芒果肉。
然后，将搅拌好的芒果肉和适量的水放入搅拌均质锅中进行均质处理，以保证芒果乳饮料的质地细腻顺滑。
随后，将均质后的芒果汁倒入预处理好的牛奶中，搅拌均匀。
牛奶的添加可以增加芒果乳饮料的口感，使其更加丰满和醇厚。
再然后，将调配好的芒果乳饮料放入脱气机进行脱气处理，以去除空气和氧气，增加产品的保质期。
最后，将脱气后的芒果乳饮料装入瓶子中，通过灌装、封瓶等流程完成包装。
在灌装过程中，需要注意对瓶子进行冲洗和消毒，以保证产品的卫生质量。
除了以上的基本生产工艺外，芒果乳饮料的生产过程中还可以
根据需要添加其他的配料，如果糖、维生素C、酸味剂等，以提高产品的口感和营养价值。
总之，芒果乳饮料的生产工艺主要包括原料处理、搅拌均质、调配牛奶、脱气处理和包装等环节。
通过科学合理的生产工艺，可以制作出口感细腻、口味浓郁的芒果乳饮料，满足消费者多样化的需求。
在生产过程中，需要严格控制卫生环境、确保原料的质量和安全性，以保障产品的品质和消费者的健康。
目 录一、设计思路 (1)1、设计思路 (1)2、采取的技术方案 (1)二、设计过程与说明 (1)1、设计过程 (1)2、设计过程碰到的问题和解决措施 (1)三、设计成果简介 (2)1、作品的特点 (2)2、归纳和总结 (2)3、成果展示 (2)(1)评价标准 (2)(2)单因素实验结果 (3)(3)实物图片 (4)(4)产品评价 (5)四、致谢 (5)五、参考文献 (5)一、设计思路１、设计思路经过对市场的调查研究发现市场对于消费者对于芒果和酸奶这两种食品的喜爱程度都比较高，所以选定了芒果酸奶片的制作作为毕业设计题目。
通过参考酸奶的配料表和芒果标准、再加上上课所学知识，设计了芒果酸奶片的制作工艺。
该工艺采用了新鲜芒果作为原料，对影响芒果酸奶片产品感官评价的芒果的添加量、奶粉的添加量和酸奶的添加量进行了考察，获得了完整的制作工艺。
结果证明，采用该工艺制作的芒果酸奶片干脆香甜，吃起来香脆可口，不但有芒果的香甜还有酸奶的爽口。
同时还具有较高的营养价值，含有丰富的糖类、蛋白质和膳食纤维，各种维生素、钙、镁等营养成分。
能够受到消费者的喜爱。
2、采取的技术方案本产品设计中按照以下原则来确定技术路线：（1）要求符合国家食品安全标准和食品GMP的要求（2）首选先进、科学和熟练的生产工艺流程，确保生产效率和生产畅销的产品。
（3）在保证产量的条件下，优化工艺和选择良好的生产设备可以提高生产效率。
按照上述原则确定技术路线如下：二、 设计过程与说明1、设计过程（１）通过阅读任务书，确定设计目标和设计要求，制定设计方案（２）查阅相关文献和资料，结合所学专业知识，设计芒果酸奶片加工工艺流程（３）通过设计方案和设计的加工工艺流程，完成初步实验，找到工艺的漏洞和不足之处（４）通过单因素实验实现工艺优化，完善设计方案。
（５）根据完善后的方案做出满意的芒果酸奶片2、设计过程中碰到的问题和解决措施（1）问题① 加热浸提时，加热温度和时间过高或过长都会影响芒果原材料的质量；② 第一次制作时，酸奶和芒果的添加量过多影响成品的味道；③ 在微波烤制过程中会有成品出现表皮烤焦的情况。
百香果芒果复合饮料生产工艺及其稳定性研究1.原料准备生产百香果芒果复合饮料的主要原料为百香果和芒果，此外还需要添加适量的糖和水。
原料需要保证新鲜且符合食品卫生安全标准。
2.清洗和处理百香果和芒果需要经过清洗并去皮去籽，保留果肉。
清洗时可以使用适量的清水和适当的食品清洁剂，确保原料的卫生安全。
3.搅拌和过滤清洗处理后的百香果和芒果果肉需要进行搅拌，直到达到较为细腻的果泥状。
随后，果泥通过过滤器进行过滤，去除果渣和不均匀的颗粒。
4.添加剂过滤后的果泥需要加入适量的糖和水。
糖的添加量可以根据个人口味和市场需求进行调整。
同时，也可以添加一些辅助成分，如柠檬酸和抗氧化剂等。
5.搅拌和混合将添加剂的果泥进行充分的搅拌和混合，以确保糖和其他成分均匀分布在饮料中。
6.灌装和杀菌混合好的饮料需要进行灌装，并在灌装过程中进行杀菌处理，以保证饮料的卫生安全性。
灌装可以选择瓶装或罐装，根据市场需求进行选择。
稳定性研究：为了确保百香果芒果复合饮料的稳定性,可以从以下几个方面进行研究：1.pH值调整饮料的pH值是影响其稳定性的重要因素。
可以通过调整添加剂的酸碱度来控制pH值，以适应不同地区的口味。
2.保存条件饮料的保存条件也会影响其稳定性。
对于百香果芒果复合饮料，应存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免高温和阳光直射。
3.添加防腐剂为了延长饮料的保质期，可以添加适量的防腐剂。
可以选择天然的防腐剂，如柠檬酸等，也可以选择化学合成的防腐剂。
可以对饮料在不同温度下的贮存稳定性进行研究。
通过将饮料放置在不同温度下，观察其外观、颜色、口感等变化，评估其贮存稳定性。
总结：百香果芒果复合饮料的生产工艺包括原料准备、清洗处理、搅拌过滤、添加剂、搅拌混合以及灌装和杀菌等步骤。
为了提高饮料的稳定性，可以对pH值、保存条件、添加防腐剂和贮存稳定性进行研究。
这些研究有助于提高饮料的质量和市场竞争力。
第7期（总第507期）2020年7月农产品加工Farm Products ProcessingNo.7Jul.文章编号：1671-9646(2020)07a-0029-02荔枝芒果酸奶配方工艺研究陈雅萍，唐海尧，杨婷婷（阳江职业技术学院，广东阳江529500）摘要：参照发酵温度43乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8h,贮藏后熟时间12h等基本条件制作酸奶，考查芒果添加量、荔枝添加量、白砂糖添加量3个主要因素对芒果荔枝酸奶感官评价的影响，通过单因素试验和正交试验得出：在成品100mL酸奶的基础量上，芒果用量0.6g，荔枝用量0.6g，白砂糖用量5g时，芒果荔枝酸奶感官评分最好，其质地均匀、口感细腻，具有较为浓郁的芒果、荔枝风味。
关键词：芒果；荔枝；酸奶；配方工艺；感官评价中图分类号：TS252.54文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.07.007Study on the Formula of Litchi and Mango YoghurtCHEN Yaping,TANG Haiyao,YANG Tingling(Yangjiang Vocational and Technical College，Yangjiang，Guangdong529500，China) Abstract：According to the fermentation temperature43无，lactic acid bacteria inoculation0.1%，fermentation time8h，storage after ripening for12h to make yogurt.Through single factor condition and orthogonal test to study the effects of mango，litchi and sugar on the sensory evaluation of mango litchi yoghurt.On the basis of100mL yoghurt，when mango，litchi and sugar were respectively added0.6g，0.6g and5g respectively，the sensory score of mango litchi yoghurt was the best，its texture was uniform，the taste was delicate，and it had rich mango and litchi flavor.Keywords：mango；litchi；yoghurt；formulation technology；sensory evaluation芒果是我国重要的热带水果之一，芒果果肉味香甜浓郁、细滑、多汁，富含维生素、矿物质，营养价值极高叭芒果的采收期与我国南方高温多雨季节重合，其晚熟过程快，且芒果不耐贮藏，采后损失非常严重［2-3］o荔枝是广东、广西、福建、海南等省（区）的大宗特色水果，荔枝果实美味且营养丰富，由于其特殊生理特征而极不耐贮藏［~o试验制作芒果荔枝酸奶，探索芒果荔枝酸奶的最佳工艺配方，丰富了果肉酸奶的品种，对于芒果荔枝等不耐贮藏热带水果的综合开发利用有着积极意义。
芒果乳酸菌饮料的配方工艺研究
张贝贝;玄超;黄元姣
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2008(024)011
【摘要】对芒果乳酸菌饮料的配方工艺作了初步研究.通过单因素试验确定了以果胶和CMC按照1∶1的配制组成复合稳定荆作为芒果乳酸菌饮料中的稳定添加剂.通过正交试验确定了芒果乳酸茵饮料的最佳配方工艺如下:芒果汁的添加量为12%,发酵乳的添加量为30%,白砂糖的添加量为6%,pH值为4.0(4.2),稳定剂的添加量为0.4%.本产品口感极佳,可以作为一种新型绿色保健饮品进行推广.
【总页数】2页(P13-14)
【作者】张贝贝;玄超;黄元姣
【作者单位】广西医科大学医学科学实验中心,广西,南宁,530021;广西医科大学医学科学实验中心,广西,南宁,530021;广西医科大学医学科学实验中心,广西,南
宁,530021
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.芒果果糕配方及生产工艺研究 [J], 郑毅;伍斌;邓建梅;康瑛瑜
2.非活性双蛋白乳酸菌饮料配方的优化 [J], 刘汝萃;杜彩霞;王笛;姜畔;连风;刘军
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芒果乳饮料生产工艺的研究（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201）摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。
本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。
关键词：芒果; 乳饮料1.引言芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。
由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。
我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。
为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。
“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。
因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。
追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。
国家酒类品建设中，对饮料工业的发展指导思想是“天然、营养、优质、多品种、多档次”。
人们开始重天然、保健，讲究清淡、清凉的口感，世界软饮料中，果蔬汁起很大作用［3］。
美国StolleMilkBiologics公司的NuVim是一种可以提供人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素、矿物质的功能性饮料。
这种饮料具有更高的营养价值，它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节。
美国Mafmccis公司的eMoo是一种碳酸性乳饮料，可提供丰富的蛋白质、钙和维生素A、C、D。
这种饮料中含有游离脂肪酸，少于１％的胆固醇，其含钠量是普通风味乳制品的一半，并且添加了结晶果糖而不是精炼的蔗糖。
加拿大的一家公司生产的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质，可以提供221焦耳的能量,12g蛋白质和307g脂肪，它采用UＨＴ杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存60天。
2.材料与方法2.1试验时间、地点本试验于2011年6月至7月在云南农业大学食品科学技术学院实验室进行。
2.2材料芒果（1kg）、全脂奶粉（约100g）、白砂糖(约60g)、芒果香精、黄原胶、CMC-Na、山梨酸钾、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸。
2.3 仪器设备水果刀、3个500ml的果汁瓶、2个200ml烧杯、量筒（50ml、100ml 200ml）、温度计、电炉、榨汁机、均质机、纱布、玻璃棒、干净的胜水果容器、电子天平、手持式测糖仪、pH计等。
2.4 工艺流程稳定剂+白砂糖+山梨酸钾+乳化剂+全脂奶粉→混合→溶解→冷却→加芒果汁→均质→巴氏杀菌→冷却→调酸→调香→灌装→成品↑↑↑柠檬酸、苹果酸芒果香精2.5 操作要点2.5.1 芒果的处理：将芒果洗净、削皮、去核后，切块用榨汁机搅碎，用医用消毒纱布或直接用榨汁机过滤后取汁，倒入烧杯，放入冰箱待用。
2.5.2 奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使充分溶解，备用。
2.5.3 溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、乳化剂和稳定剂（黄原胶或CMC-Na）干混合均匀后，加入约200mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。
2.5.4 混合料液：将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。
2.5.5 定容：将料液定容至500mL，然后搅拌均匀。
2.5.6 均质：将定容的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。
2.5.7 杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度加热到86~88℃、5-10分钟），温度不超过93℃。
2.5.8调酸：先将柠檬酸和苹果酸按1：3的比例用约50mL的常温水搅拌溶解稀释（制成酸液浓度为20%），再将稀释好的酸液缓慢少量喷入，持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。
（加酸时温度不宜过高，一般以10℃较为适宜，芒果含有丰富的蛋白质，应该偏离其等电点4，防止乳饮料产生沉淀）。
2.5.9 调香：根据需要量加入芒果香精，搅拌均匀。
2.5.11 冷却、成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标。
2.5.12 评定（1）芒果乳饮料感官评定饮料颜色，口感，气味，风味，质地等。
（2）芒果乳饮料理化指标甜度;酸度2.6指标检测方法2.6.1 含糖量的测定：用手持式糖度仪直接测定2.6.2酸度的测定：采用中和滴定法用移液管移吸取样液10ml ，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂（1-2滴），用0.1mol/ L的 NaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。
计算：X（%）=（V×C×K）/m×V1/V 2 ×100X—总酸度的百分含量 V—滴定时消耗NaOH的体积，mlV1—样品稀释液总体积，ml C—NaOH标准溶液的浓度V2—滴定时吸取的样液体积 m—样品的质量或体积，g或mlK—换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸——0.060 酒石酸——0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.0903.实验设计本实验设计2个实验组和1个对照组，具体实验按下表进行：注: 对照组先加芒果汁再灭菌，实验组先将添加剂和奶粉混合液灭菌后再加入芒果汁。
每个处理做500ml。
4.结果与分析4.1芒果乳饮料的感官评定及理化指标见下表:4.2分析4.2.1 柠檬酸苹果酸混合液添加量对乳饮料的影响实验1组、实验2组、对照组所用柠檬酸苹果酸混合液体积分别为9ml、7ml、4ml，测定pH值分别为4.25、4.63、5.34，酸度也依次增大，加酸的量和酸度成正比，实验组中由于加酸过少，造成乳饮料偏甜，本实验的目的在于研制酸性乳饮料，因此甜味不能太重，甜味太重口感不好，标准的酸性乳饮料pH值在3.8左右，3个实验处理pH值均未达到标准，添加的柠檬酸苹果酸混合液不足，严重影响了乳饮料的风味。
4.2.2 稳定剂对乳饮料的影响实验1组和对照组都加了黄原胶，但量有所不同，对照对加的量稍多，3天后观察其稳定性比实验1组好，因此在符合标准的范围内可以多加一些，以保持乳饮料的稳定。
实验2组添加了CMC-Na，稳定性比实验1组稍好，综合考虑适用性和价格等方面的问题选用CMC-Na为宜。
4.2.3 3天后比较3天后观察，实验组都分层了，而对照组没有分层，在一开始实验组乳饮料中就有絮状物，主要原因是调酸没有调好，酸容易使蛋白质凝固而发生沉淀的问题，因此在添加酸时要非常小心，正确方法是在搅拌状态下缓慢喷洒酸液，搅拌强度要大，这样做的目的是使pH值快速偏离蛋白质的等电点（4.0左右），蛋白质在等电点时容易凝结沉淀，实验1组的pH值接近于蛋白质的等电点，因此有较多絮状物，3天后分层也很严重，实验2组仅次之。
控制好蛋白质在酸性条件下变性的这一问题是果汁乳饮料加工技术的关键问题，它与果汁乳饮料的品质密切相关。
4.2.4 灭菌与加果汁先后顺序的比较对照组中有白色小颗粒，主要是因为对照组中先加芒果汁再灭菌，芒果富含蛋白质，在高温状态下使得蛋白质变性，就产生了白色小颗粒。
对照组品偿起来芒果味较淡，奶味较重，风味没有实验组好，原因可能是杀菌过程对芒果风味造成损坏。
4.2.5 添加芒果香精的影响对照组添加了芒果香精，品偿起来芒果味较淡，奶味较重，原因可能是杀菌过程对芒果风味造成损坏。
从成本方面出发，应适量添加香精，以减少果汁用量，节约成本，调整风味。
5.讨论5.1加酸时温度的控制加酸时温度不宜过高，不能超过10℃，一般以10℃较为适宜。
温度控制在次范围内与蛋白质变性问题有关。
5.2食品添加剂的使用问题首先要根据应用范围的不同选择合适的添加剂，使用添加剂时，要严格按照标准，控制其用量，遵守其使用的注意事项。
黄原胶在乳饮料中的最大使用量为0.5-1g/kg; CMC-Na分为耐酸CMC-Na和耐碱CMC-Na，本实验选用的是耐酸CMC-Na，其一般用量为0.1%-0.5%，及格比黄原胶相对便宜；选择的防腐剂为山梨酸钾，原因是山梨酸钾适用于酸性食品，其最大使用量为1g/kg；选择的乳化剂为单甘酯，其一般用量为0.2%-0.4%。
5.3芒果乳饮料的部分成分选用问题乳饮料的蛋白质含量一般为1.2%，选用的奶粉蛋白质含量≥16.7%，折算后奶粉的添加量为6%；乳原料一般选用脱脂鲜乳或脱脂奶粉，以防止制成的产品出现脂肪圈；芒果富含蛋白质，芒果汁用量不宜超过10%，否则产品沉淀问题会更加严重；果汁乳饮料中加一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度有助于防止沉淀。
因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介质的亲和力。
蔗糖还有提高饮料密度，增加粘度的作用，使酪蛋白粒子能均匀而稳定地分散在饮料中形成悬浊液而不易沉淀。
6．结论芒果乳饮料制备的最优条件为:芒果汁添加量10%、奶粉添加量6%、白砂糖添加量4%、CMC-Na添加量0.1% 、单甘酯添加量0.2%，再添加适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH至3.8左右，即可得到组织细腻 ,口感细腻，色泽良好,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。
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