第六篇 食品安全中的生物性危害

食事评论 | COMMENTS·28·　食品安全导刊 2019年1-2月食品中微生物的危害和控制措施摘要:食品安全问题频发，在诸多影响因素中，微生物对食品安全有着直接的影响。

本文阐述了食品中微生物的危害、污染来源以及生长影响因素,并提出了控制食品中微生物的有效措施。

关键词：食品；微生物；危害；控制措施食品中微生物的危害和污染来源细菌性微生物的危害。

细菌是一种结构简单、形状微小，多以二分裂方式繁殖的原核生物。

细菌对人体的危害大多是由食品中细菌产生的毒素引起的，会造成食物中毒。

真菌性微生物的危害。

真菌是真核生物，包括霉菌和酵母，繁殖方式分为有性繁殖和无性繁殖两种。

水源污染。

由于生产用水的水源受到污染，菌落数量比较多，那么生产出的食品中有害微生物的数量也就会变多。

生物性污染。

食品在生产过程中，需要经过生产人员进行生产，由于没有认真做好衣物、手套的清洁消毒工作，食品与其接触后，便会造成污染。

机械性污染。

各种机械化生产设备、工器具的消毒在食品生产中非常重要，没有经过严格的消毒或消毒不彻底，都会对食品造成污染。

食品中微生物的生长影响因素温度。

温度是影响微生物生长的重要因素之一，按照微生物对温度的需求，可以将其分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。

其中，嗜温菌占的比例最大，其最适温度在25℃～43℃之间，它们的存在会引起食品的腐败变质。

pH 值。

微生物都有各自适合生长的pH 值范围，大多数微生物的生长pH 值都在5～9之间，当超过其最低或最高的生长pH 值时微生物便难以生长。

水活度。

水活度是影响微生物生长不可缺少的因素之一， 食品微生物的水活度容易受到周围环境的影响，干燥的环境会导致微生物细胞失水而造成代谢停止不再存活。

营养物质。

对微生物而言，食品有着较为丰富的营养成分，可以为其提供生长繁殖所必需的碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水等营养要素。

氧气。

按照微生物对氧气需求的不同，可以将其分为好氧微生物和厌氧微生物。

食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。

生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。

本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。

一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。

常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。

食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。

举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。

因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。

此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。

食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。

一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。

为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。

二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。

常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。

包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。

为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。

此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。

蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。

蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。

为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。

此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。

三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。

这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。

动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。

食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物对人们的健康造成了很大的威胁。

这些微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。

它们能够引起多种食物中毒和感染性疾病，导致食品安全风险。

控制食品中的微生物变得至关重要。

食品中微生物的危害主要包括以下几个方面：1. 食物中毒：常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。

这些症状通常与细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有关。

2. 食源性感染：这种感染是由摄入被感染的食物中的微生物引起的。

常见的食源性感染症状包括腹泻、呕吐、发烧和恶心等。

霍乱、副伤寒和布鲁氏菌病等都是由食品中微生物引起的感染性疾病。

3. 食物中毒性肠炎：食物中毒性肠炎主要由沙门氏菌引起，常见症状为腹痛、腹泻和发热等。

1. 卫生措施：在食品生产和加工过程中，必须遵循一定的卫生措施，如定期清洁和消毒设备、勤洗手等，以降低微生物污染的风险。

2. 食品加工控制：食品加工过程中要严格控制加热温度和时间，以确保微生物被彻底杀灭。

要避免使用过期或受污染的原料。

3. 适当的食品储存：食品储存在适当的温度和湿度下，可以防止微生物的生长和繁殖。

冷藏食品应储存在低温下，冷藏和冷冻食品应分开存放。

4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂，如防腐剂和抗生素，可以用于抑制微生物的生长和繁殖。

应合理使用，并遵守相应法规。

5. 合理食品消费：在购买和食用食品时，要选择新鲜、无污染的食品，并遵循适当的食品处理和烹饪方法，以确保食品安全。

食品中微生物的危害不能被忽视。

通过严格的卫生措施、食品加工控制、适当的食品储存、合理使用食品添加剂和合理食品消费等措施，可以降低食品中微生物引起的危害，保障人们的食品安全。

一、食品中常见的危害因素1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌2、化学性危害：·食品本身含有毒物质（河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇·食品受到有毒物质污染（超量使用农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素、雪卡毒素等）3、物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等二、细菌生长繁殖的条件营养：大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类）温度：大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”时间：细菌在每10～20分钟就能繁殖一代，由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防细菌繁殖。

湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，大约80%的水构成。

所以在潮湿的地方细菌容易存活。

酸度：在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌容易生长繁殖氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌）三、细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂。

由于在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，因此一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。

防止细菌生长措施：食品加热或冷却时以最短的时间通过（5～60℃）危险温度带四、细菌的芽胞和毒素1、细菌芽胞具有很强的抵抗办，但对人体基本无危害。

2、芽胞在适合条件下，长时间处于（5～60℃）危险温度带，可萌发防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施：1、将食品保存温度控制在（5～60℃）危险温度带之外。

2、食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带日常工作中控制细菌的生长繁殖采取的措施：1、加入酸性物质使食品酸度增加2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。

3、使食品干燥以降低水分活性。

4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。

5、使食品在危险温度带留的时间尽可能短。

虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危险的食物。

食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种潜在的危害，可能对人体健康造成严重影响。

微生物可以在食品中繁殖并产生毒素，导致食物中毒和其他食品安全问题。

为了确保食品安全，必须采取有效的控制措施来防止微生物的污染和传播。

常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。

这些微生物可以通过不洁的食材、不合理的加工、不恰当的贮存等途径进入食品中，对人体健康构成威胁。

加强食品卫生意识，控制和监测食品中微生物的水平至关重要。

食品中微生物的传播途径主要包括人员、设备、水源、空气等。

通过制定严格的卫生标准和规程，加强员工培训，保持设备清洁，控制水源质量，确保食品生产过程中的卫生安全，可以有效减少微生物的传播和污染。

为了保障食品安全，除了加强食品卫生意识和控制措施外，还需要建立完善的食品安全管理体系。

这包括建立食品安全标准、建立监测体系、加强食品检测和审查等措施，以确保食品生产过程的安全和可靠性。

加强食品安全意识，严格执行食品卫生标准，检测和监控食品中微生物的水平是确保食品安全的关键。

2. 正文2.1 微生物对食品的危害微生物对食品的危害主要体现在食品腐败、食品中毒和食品变质等方面。

食品腐败是由于微生物的生长和代谢导致的，例如霉菌可以使食品表面产生霉斑，细菌会引起食品变质，从而影响食品的质量和口感。

食品中毒是由于食品中潜伏的有毒微生物分解产生毒素，人食用后引起中毒反应，严重的情况甚至危及生命。

常见的有毒微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

食品变质也会给消费者造成经济损失，降低食品的营养价值。

微生物对食品的危害不容忽视，因此在食品生产和加工过程中，必须加强对微生物的监测和控制。

只有及时发现并处理食品中的微生物污染源，才能保证食品的安全和质量。

通过合理的温度控制、酸碱度调节、辐照消毒等措施可以有效地抑制微生物的生长，减少对食品的危害。

在食品加工过程中，严格执行卫生标准和生产规范也是保证食品安全的重要手段。