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生物危害评估制度标题：生物危害评估制度引言概述：生物危害评估制度是指针对生物危害性物质进行评估和监测的制度，旨在保护人类和环境的健康安全。
本文将从生物危害评估的概念、重要性、评估方法、应用领域和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、生物危害评估的概念1.1 生物危害评估是指对生物危害性物质在人体和环境中的潜在危害进行评估和监测的过程。
1.2 生物危害评估包括对生物危害性物质的毒性、生态毒性、生物积累性等方面进行综合评估。
1.3 生物危害评估的目的是为了保护人类和环境的健康安全，减少生物危害性物质对生物体的危害。
二、生物危害评估的重要性2.1 生物危害评估可以匡助政府和企业了解生物危害性物质对人类和环境的潜在危害程度。
2.2 生物危害评估可以指导相关部门制定相应的管理政策和措施，减少生物危害性物质对人类和环境的危害。
2.3 生物危害评估对于保护生态环境、维护生态平衡具有重要意义。
三、生物危害评估的方法3.1 实验室评估方法：包括体外实验、动物实验等，通过实验数据评估生物危害性物质的毒性和生态毒性。
3.2 现场监测方法：通过采集环境样品，检测生物危害性物质的浓度和分布情况，评估其对环境的危害程度。
3.3 预测模型方法：利用数学模型和计算机摹拟等技术，预测生物危害性物质在环境中的行为和影响。
四、生物危害评估的应用领域4.1 化工行业：对化学品的毒性和生态毒性进行评估，指导企业生产和使用。
4.2 农业领域：评估农药、化肥等农业用品对生态环境和人体的危害程度。
4.3 食品安全领域：评估食品添加剂、农药残留等对人体健康的影响。
五、生物危害评估制度的发展趋势5.1 多元化发展：生物危害评估将向多元化方向发展，综合运用多种评估方法。
5.2 国际合作：生物危害评估将加强国际合作，共同应对全球性生物危害问题。
5.3 制度完善：生物危害评估制度将不断完善，提高评估的准确性和可靠性。
结语：生物危害评估制度的建立和完善对于保护人类和环境的健康安全具有重要意义，希翼相关部门和企业能够加强生物危害评估工作，共同促进生物危害评估制度的健康发展。
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
名词解释食品的生物污染食品的生物污染是指食品中存在的一种现象，即由微生物或动植物的有害物质所引起的食品质量下降的情况。
这些微生物可以包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等，动植物的有害物质则包括毒素和致病性蛋白质等。
食品的生物污染是一种常见的问题，在食品生产和加工环节都可能存在。
其中，原材料的污染是主要原因之一。
在农田中，使用了化肥和农药的种植方式，可能导致食物受到残留化学物质的污染。
此外，水源的污染、动物运输和屠宰过程中的交叉感染等也是常见的传播路径。
食品的生物污染对人体健康造成了潜在的威胁。
细菌和病毒可能导致食物中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
某些病原体还具有潜伏期，可能在人体内长期存活，对免疫系统造成伤害。
此外，真菌毒素也会对健康产生不利影响，如黄曲霉素可引起肝脏疾病，产霉菌素B1则与食道癌的发生有关。
面对食品的生物污染，预防和控制是关键。
首先，食品生产者和加工商应加强卫生管理，确保食品生产过程中的卫生条件。
这包括严格控制原材料的质量，并做好农业生产和养殖过程中的卫生防控工作。
其次，正确的加工和储存方法也是防止生物污染的重要手段。
食品应避免与空气、水和其他污染源接触，同时要注意合理的储存温度和时间。
第三，消费者也需要加强对食品质量和安全的认识与监督。
选择新鲜食材，避免购买过期食品以及对食品存放、烹饪和食用的注意事项都是必不可少的。
此外，科研机构和监管部门的作用也不可忽视。
科研机构应加强对食品生物污染的研究，努力寻找有效的防治措施。
监管部门则应建立健全的食品安全监管体系，加强对食品生产、加工和销售环节的监管，确保食品安全。
此外，加强对食品生物监测技术的研发和推广，也是提高食品质量和安全的重要手段。
综上所述，食品的生物污染是一种对人体健康构成潜在威胁的现象。
在食品生产和加工环节中，原材料的污染、交叉感染等因素都可能导致食品的生物污染。
为了预防和控制这一问题，需要加强卫生管理、改进加工与储存方法，并加强对食品的监督和监管。
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
课堂讨论10min概述头脑风暴+思维导图法分析食品中可能产生的安全危害？引导学生分析食品中可能产生的五大类危害。
对学生的回答进行归纳整理积极讨论相互补充，回答老师的问题头脑风暴思维导图法讲解5min 讲解1、危害与毒性2、急性毒性对人体作用机理3、慢性毒性对人体作用机理认真听讲提出疑问多媒体案例导入15min 项目导入播放视频：食品安全纪录片第一集《微生物-看不见的战争》10min通过视频让学生了解微生物的作用、危害、控制手段等。
产生学习兴趣。
观看视频回答老师的问题产生学习兴趣案例教学讲解10min 1、食品中的生物性危害分类讲解：生物性危害的两种分类方法1、按生物的种类（细菌、病毒、寄生虫）2、按引起疾病的严重性听讲多媒体3.1.2食品中病毒危害及其控制措施（1.5学时）环节（用时）内容教师活动学生活动教学手段案例导入10min 展示：上海甲肝病毒大暴发案例问题：1.造成事件的主要原因是什么？2.如何避免危害的发生？通过案例让学生分析造成事件发生的主要原因，避免危害产生的措施。
案例分析回答老师提出的问题，并相互补充养成敬畏食品安全危害的意识案例分析讲解5min2.1病毒概述1、病毒概念2、病毒特性认真听讲提出疑问多媒体案例剖析25min2.2常见食源性病毒重点讲解：1、肝炎病毒2、轮状病毒。
通过广州一3岁幼儿因轮状病毒感染死亡3、诺沃克病毒4、口蹄疫病毒5、疯牛病病毒6、禽流感病毒。
科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜拍摄死于禽流感病毒父女组织样本等食品中常见的病毒的生物学特性、临床症状、污染食品的种类等。
案例分析小组讨论，回答老师的问题案例分析课程教学平台讲解5min 2.3病毒污染食品的途径病毒污染食品的两条途径，5个方面认真听讲提出疑问多媒体2.4病毒的控制措施讲解病毒的控制措施认真听讲提出疑问多媒体拓展5min 海洋生物对病毒的吸收讲解毛蛆、牡蛎、蛭子、蛤蜥等水生动物对病毒具有吸附作用认真听讲提出疑问多媒体3.1.3食品中寄生虫危害及其控制措施（2课时）环节（用时）内容教师活动学生活动教学手段案例导入10min 3.1概述展示：北京上百消费者食用凉拌“福寿螺”导致脑膜炎的案例通过案例讲解寄生虫在我国的发展趋势，以及其危害性。
家长食品安全课堂笔记一、食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全重要性食品安全关系到人民群众的生命健康，是国家食品安全工作的重中之重。
二、食品污染类型2.1 生物性污染生物性污染主要包括微生物污染，如细菌、病毒、霉菌及其毒素等。
2.2 化学性污染化学性污染主要包括农药、兽药、重金属、食品添加剂等。
2.3 物理性污染物理性污染主要包括杂物污染，如金属、玻璃、塑料等。
三、食品安全风险3.1 食品生产环节风险食品生产环节风险主要包括原材料不合格、生产工艺不达标、生产环境不符合要求等。
3.2 食品流通环节风险食品流通环节风险主要包括运输和储存条件不达标、食品标签不符合要求等。
3.3 食品消费环节风险食品消费环节风险主要包括食品加工过程污染、食品储存不当、食品过期等。
四、食品安全知识与预防措施4.1 食品安全知识1. 了解食品的基本知识，如食品原料、食品添加剂、食品标签等。
2. 了解食品污染的类型和来源，提高防范意识。
3. 学习食品安全法律法规，了解自己的权益。
4.2 预防措施1. 购买食品时，注意查看食品标签，选择正规厂家生产的食品。
2. 购买蔬菜水果时，选择新鲜、无病虫害的农产品。
3. 烹饪食品时，注意火候和时间，确保食品煮熟煮透。
4. 储存食品时，注意分类存放，避免交叉污染。
5. 定期清理冰箱和烹饪工具，保持厨房卫生。
五、家长在孩子食品安全中的作用1. 家长要成为孩子的食品安全启蒙老师，传授基本的食品安全知识。
2. 家长要关注孩子的饮食习惯，引导孩子选择健康的食品。
3. 家长要积极参与孩子的食品安全教育，提高孩子的食品安全意识。
4. 家长要关注孩子的饮食环境，确保孩子的饮食安全。
以上是本次家长食品安全课堂的主要内容，希望大家能够认真学习和实践，为孩子的健康成长保驾护航。
动物类食品安全监管问题与对策研究余阳，食品学院2班，1302101044摘要：动物食品由于其营养丰富,味道鲜美而深受人们喜爱，但近年来由于食用了不安全的动物食品而引发的食物中毒事件屡屡发生.从国内、国外动物食品安全性的现状出发，对如何保障我国动物食品安全性提出对策和建议。
关键词：动物食品，问题，对策动物食品的安全性是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患.在这里所说的动物食品主要指包括各种可以食用的畜禽产品及水产品等在内的食品，它是人类摄取营养、提供优秀蛋白质的最重要来源1导致动物食品不安全的因素1。
1生物性危害动物食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素.1999年我国由于细菌性食物中毒1 851人,占当年中毒总人数的37％。
1.2化学性物质和有害金属的危害其来源主要是环境中的污染物，主要特点是来源复杂，种类繁多，危害性大.1.3放射性危害动物食品中的放射性危害主要来自饲养环境中放射性物质超标及饲料受到放射性物质的污染。
2动物食品不安全所造成的危害2。
1不安全的动物食品对人体健康的危害研究表明，当人食用过多的带有药物残留的食品之后，会在人体内积蓄,从而导致体内分泌紊乱、皮肤过敏、后代畸形、癌症等严重后果.同时，由于抗生素的滥用,动物体内的常见细菌产生了强大的抗药性，致使细菌性传染病严重,动物食品在加工之前就成为带病体的可能性增大，这样的食品被食用之后也会导致人体内抗药性的增强。
1992年，在美国有近一万名患者死于抗生素耐药性细菌感染。
研究表明，动物食品中存在的N-硝基化合物能使人体致癌、致畸、致突变。
我国林县食管癌高发，被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23 3%，另一低发区仅为1 2％）有关。
危害食品安全的种类及说明（1）食品安全潜在危害和制定依据食品安全潜在危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物性的、化学性的和物理性的危害。
●生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
●化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
●物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。
食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
1.1食品中的生物性危害食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：①细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
②病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
③寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
④真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
⑤一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:▲严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
食品安全工作的食品安全风险预防在当今社会，食品安全问题日益引发人们的关注。
随着食品供应链的延长和全球化的趋势，食品安全风险也不断增加。
为了确保公众的健康和安全，食品安全风险预防措施显得尤为重要。
本文将就食品安全工作中的食品安全风险进行探讨，并提出相应的预防措施。
1. 食品安全风险的定义和分类食品安全风险指的是可能对人体健康产生潜在危害的因素。
根据其来源和性质的不同，可以将食品安全风险分为物理性、化学性和生物性三种类型。
1.1 物理性风险物理性风险主要来自于外来物质的混入。
比如，玻璃、金属片、塑料等杂质可能会被意外混入食品中。
食品处理和包装过程中的不慎操作可能导致这些杂质的存在，对消费者的健康构成威胁。
1.2 化学性风险化学性风险指的是食品中存在有害化学物质对人体造成的危害。
这些有害化学物质可以来自于农药、除草剂、添加剂、重金属等。
过量的农药残留、添加剂滥用或超标使用都有可能引发食品中的有害物质超标，对人体健康造成危害。
1.3 生物性风险生物性风险是指由微生物、细菌、病毒和其他寄生虫引起的食品中毒。
食品在加工、储存和运输过程中，如果没有得到适当的处理和控制，这些微生物有可能繁殖和生长，导致食品污染，引发疾病传播。
2. 食品安全风险预防措施2.1 确立食品安全风险评估体系食品安全风险评估体系是评估食品安全风险和制定相应预防措施的基础。
该体系包括风险辨识、风险评估、风险管理和风险沟通四个阶段。
通过对食品安全风险的科学评估，可以为制定针对性的预防措施提供科学依据。
2.2 强化食品生产和经营管理为了预防食品安全风险的产生，食品生产和经营管理者应该严格按照相关法律法规进行操作。
他们应该确保原料的选择和采购符合标准，加强生产工艺的控制，提高员工的食品安全意识并进行培训，在整个食品供应链中确保食品安全的可追溯性。
2.3 加强监管和执法力度政府部门应加强对食品安全的监管和执法力度。
他们应该制定更加严格的食品安全标准，并确保标准的执行。
与关键控制点的确定马飞随着改革开放的不断深入，人民生活水平的提高，特别是我国加入WTO后，中国企业与国外企业的联系越来越多，对肉类食品的质量和安全卫生要求也更加严格。
由于世界各国对HACCP体系立法及实施，我国对HACCP的认证工作越来越受到重视。
因此对生猪屠宰加工过程进行危害分析（HA）并确定关键控制点（CCP），可大大提高肉品卫生质量，确保消费者食肉安全放心。
HACCP的实行是生猪屠宰加工企业的责任，它不是独立存在的，必须建立在良好操作基础之上，作为生猪屠宰管理机构和生猪屠宰执法人员必须熟知HACCP 原理，以便加速推进企业与国际同行业接轨。
1 、生猪屠宰加工过程的危害分析（HA）：肉类可能受到各种危害，飼养过程和生产过程的任何步骤都可能发生危害。
生猪屠宰加工过程的危害分析就是对生猪的接收、检验、加工过程、运输、销售的实际和潜在危害进行合理的评估过程，分析时必须考虑生猪的来源，疫情情况、加工过程、工艺设备、操作人员生产经验、知识水平和工作态度等因素。
1.1生猪来源危害分析在我国现有情况下，生猪大部分处于散养状态，由于地区气候、季节等影响，可受生物性危害、化学性危害和物理性危害。
1.1.1生物性危害：生猪自身可感染多种人畜共患的细菌、病毒和寄生虫病，如细菌病有：炭疽病、猪丹毒、结核病、传染性萎缩性鼻炎、破伤风、伪结核病、沙门氏杆菌病、布氏杆菌病、李氏杆菌病、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、弯曲菌病、放线菌病、猪链球菌病等；病毒病有痘疹、狂犬病、伪狂犬病、口蹄疫、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等；寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、猪孟氏双槽蚴病、弓形虫病、棘球蚴病、腹腔吸虫病等。
病畜可导致人体发生相应疾病，属于显著危害。
1.1.2化学性危害：化学污染可发生在生猪饲养和生猪加工过程的任何阶段，化学污染包括农药、兽药、添加剂等。
饲喂生猪的饲料中农残超标或不应有的农残存在，如六六六、滴滴涕、有机磷、汞、砷等；治疗用的兽药未等代谢就用于屠宰；另外饲料中添加瘦肉精等有害物质，都易引起生猪宰后肉中含有这些有害物质的残留，影响着猪肉的卫生质量，对人体健康造成危害，属于显著危害。
第一章食品的生物性危害第一节什么是安全食品和食品的细菌污染浙江大学郑晓冬1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？“民以食为天、食以安为先”。
安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。
反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。
我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。
当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。
是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。
有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。
当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。
有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。
食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。
化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外来的放射性元素对食品造成的危害。
生物污染主要是指危害人类健康的有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等对食品造成的污染。
-------国家食品安全首席科学家陈君石院士曾在多种场合强调：目前最大的食品安全问题是食源性疾病（即食物中毒）的问题。
而大部分食源性疾病是由生物污染了食品所引起的。
引起食源性疾病的生物主要有以下几种类型：细菌、真菌及其毒素、病毒，寄生虫。
多数食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以细菌为主。
1.1.2什么微生物？什么是细菌？首先我们来认识一下什么是微生物？通常情况下，用我们肉眼是看不见微生物的，因为它的个体实在太小了，因此，必须要借助显微镜才能看清非常微小的生物，这是链球菌，非常漂亮，这是炭疽杆菌，结构非常独特，这是脑膜炎双球菌。
但微生物是无处不在的，比如我们手上有很多微生物的个体，可以通过实验来看看它们是否存在和群体形象。
这是预先配置好的培养基的器皿，把手指在这平板上轻轻按一下，然后将器皿在一定条件下培养一段时间，培养基上就会长出肉眼可见的菌苔，这就是微生物的群体。
自然界中存在的微生物有很多种，主要是细菌、放线菌、真菌、病毒等。
后面将会给大家作介绍。
在微生物这一大家族中，细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要类群，从历史资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一类污染，而且未来这种现象还将继续下去。
那么细菌有哪些特点呢？首先它的体形特别微小，在显微镜下可以观察到。
100个大肠杆菌“肩并肩”排列成一横队，长度只相当于一根头发丝的宽度；1500个大肠杆菌头尾相接连成一队，约只等于1粒芝麻的长度；10亿个大肠杆菌叠在一起大约有一粒芝麻那么大。
第二，结构简单，形态各异。
细菌都是单细胞生物，结构简单；细菌的基本形态有三种：球状、杆状、螺旋状，分别称之为球菌、杆菌和螺旋菌。
此外也存在一些特殊形态的细菌，如柄细菌、肾形菌、臂微菌等。
第三，无处不在，种类繁多：南极海底427m沉积岩中发现了细菌；每一张纸币中约带有细菌900万个（插入脏的纸币照片）；人体的皮肤表面，平均每平方厘米大约有10万个细菌，口腔里面细菌的种类超过500种。
第四，生长快速，容易培养：一般细菌在最适合的条件下，每隔20—30min，就可繁殖一代，如质量为1mg的大肠杆菌，平均20分钟繁殖一代，48小时后质量达到2.2×1025 吨。
1.1.3污染食品的细菌来自哪里？有哪些污染途径？有人说食物落地后5s内不会被细菌污染，可继续食用？科学家研究发现，细菌转移是即时的，例如香肠片接触刚刚被细菌污染的木头或瓷砖时，细菌转移率可达到50%-70%，而转移到食物上的细菌数量有每平方厘米几百到上千个，所以这个5s规则是没有科学依据的，你的手再快也快不过细菌。
由此可见，细菌污染是非常容易，那污染食品的细菌来自哪里呢？污染食品的细菌主要来自于土壤、空气、水、人体和动植物等，细菌存在于我们生活的周边，可以说是“无微不致，无孔不入，无处不在。
,细菌污染食品的途径有哪些？1、原材料受污染原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。
2、加工过程受污染a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。
b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。
c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．3、储藏过程的污染不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。
4、运输与销售过程的污染运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。
5、食品消费的污染生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。
1.1.4引起食物污染的细菌主要有哪些？我们该如何预防？有人说细菌都是健康杀手？这对不对？细菌和我们人类的生活密不可分，在农业、工业等领域都有广泛应用，例如用乳酸菌生产酸奶，用光合细菌处理工业废水，借助细菌提高生物燃料的合成效率。
另外，我们人体当中，有大量的细菌这些细菌当中，基本都是和人类共生的正常菌群。
根据计算，人体内有益菌是有害菌的10倍，如果我们人体缺少了它们，也会出现各种不适和疾病。
因此，细菌有对人类有益的一方面，但也有有害的一方面，下面跟大家介绍一下，引起食品污染并可引起食源性疾病的常见有害细菌：1、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，在被污染的各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品多见，其中以肉类占多，误食会引起急性胃肠炎和败血症等。
2013年，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情导致300余名学生患病。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
2、葡萄球菌葡萄球菌常见于变质的营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。
葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。
1989年美国一个大学因食用了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的蘑菇罐头引起了集体食物中毒事例。
预防：讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避免形成肠毒素。
3、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，肉毒杆菌所产生的毒素是世界上最毒的毒素，50g肉毒毒素就可毒死全世界50亿人口。
预防：在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。
注意婴幼儿食品卫生，防止婴幼儿肉毒杆菌中毒。
4、志贺氏菌志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，可通过多种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境。
志贺氏菌食物中毒后，以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。
预防：保证饮水卫生，用消毒过的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；饭前便后要洗手，不要随地大便；吃熟食不吃凉拌菜，剩饭菜要加热后吃；做到生熟分开，防止苍蝇叮爬食物。
5、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。
常见的鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌的检出率很高。
副溶血性弧菌导致的食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征。
重症型常出现失水、休克症状。
预防：副溶血性弧菌对热抵抗力弱，海产品及其他食品应低温保存，不生吃各种鱼、虾、蟹、贝壳类海产品，对凉拌食品，预先要清洗干净，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂荡数分钟可杀死该菌或抑制其生长繁殖。
6、致病性大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后可通过多种途径污染食品。
由致病性大肠杆菌导致的疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。
2000年，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品的事件，导致2万人中毒，177人因此失去生命；2011年，震惊世界的德国毒黄瓜事件经调查发现，大肠杆菌是事件的罪魁祸首。
预防：加强控制饮用水或食物的卫生情况，避免感染，对污染粪便的食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制。
1.1.5食品的真菌及其毒素污染真菌是一类广泛分布于自然界，同时种类繁多数量庞大，与人类关系十分密切的真核微生物。
真菌包括酵母、霉菌和蕈类。
其中以霉菌对食品的危害最大，霉菌是指一类不产生子实体的丝状真菌的统称，而霉菌危害主要包括霉菌及其毒素对食品的危害。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区。
霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是引起食品霉变，使食品失去食用价值，造成巨大的经济损失，据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变而不能食用；二是部分菌株产生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。
霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，但它没有传染性。
这种食物中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
与食品的关系较为密切的霉菌毒素主要有以下几种：1.黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株产生的；最容易污染黄曲霉素毒素的是花生、玉米、棉籽，其次是稻米、小麦、大麦等。
黄曲霉毒素在1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，人和动物的急性中毒表现是肝损伤，慢性中毒表现包括肝实质细胞变性，肝硬化等。
1974年印度曾发生食用被黄曲霉毒素污染的霉变玉米而导致的中毒，397人发病，106人死亡；我国台湾发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡。
黄曲霉毒素耐热能力很强，加热到280℃才能被完全破坏，因而一般烹调方法不能将其消除。
为防止黄曲霉毒素对人体的的危害，世界各国都制定了各种食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。
