食品危害分析如何做(二)—食品经营企业中常见的生物性危害

（1）生物性危害物质生物性危害在动物性食品及鲜食果蔬中较为多见，在粮食及粮食制品中常见的是霉菌及其产生的毒素对人体健康产生危害，因此粮食类食品中生物性危害较少，主要检测黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素B1：黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，目前已证实有20 多种衍生物，是一类结构相似的化合物的总称。

其基本结构都含有呋喃环和香豆素，在紫外线下可以产生荧光。

常见的有 6 种，分别为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。

黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物及各种坚果中。

黄曲霉毒素B1是天然污染的食品中最为多见的，毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素羟化产物。

黄曲霉毒素B1的致癌力居首位，是目前已知最强致癌物之一，因其裂解温度高，达到280℃，因此一般烹调的加工温度都不能将其破坏。

所以人体摄入含有黄曲霉毒素B1的食品时易引起中毒。

（2）化学性危害物质A、危害性的化学元素类Hg：这种化学元素对我们食品的主要污染，是通过释放到环境中，再进入到食品中引起的，无机汞流落到环境中，在微生物的作用下，就可以转化为具有高毒性的甲基汞类复合物，相对而言，植物是不容易富集这种化学元素的，所以，甲基汞的含量就相对也低。

Cd：镉也是一种无法生物性降解的致癌性污染重金属，是目前已知体内最易蓄积的污染物。

GB 1355―86 的标准限量为≤0.1 mg / kg，CAC 食品法典规定的谷物镉最高限量为≤0.2 mg / kg。

As：砷无论是化合物还是单体都具有毒性，有机砷的毒性相对较小。

砷在环境中存在的主要形式是化合物。

而对于人体危害最大的是无机砷，其中最著名的是砒霜，即三氧化二砷。

我国对于无机砷的限量为GB 2715―2005 中的0.1 mg / kg，而CAC 食品法典并没有对小麦粉中砷做出限量。

Pb：铅是一种永久性的污染金属，它无法通过生物方式降解，而且它是一种致癌物、亲和性强，一般被人体摄入后绝大部分蓄积在骨骼中，仅有10%左右存在于血液中。

食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。

食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。

（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。

（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。

造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。

例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。

其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。

农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。

第三是受经济发展水平不平衡的制约。

一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。

更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。

据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。

（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。

（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

（4）食品流通体系造成的微生物污染等。

除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。

有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。

第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。

食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。

了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。

以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。

常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。

2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。

这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。

3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。

这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。

长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。

4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。

这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。

5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。

不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。

6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。

这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。

了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。

政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。

餐饮业的食物安全风险一、引言餐饮业是服务于大众生活的重要行业，随着人们对饮食健康和安全意识的提高，食物安全问题在餐饮业中日益受到关注。

本报告将重点探讨，并进一步分析导致这些风险的原因和解决方案。

二、食物安全风险的定义和分类食物安全风险是指在餐饮业中可能导致食品不符合安全标准，对人体健康产生危害的因素。

根据食物安全风险的来源和性质，可以将其分为生物性风险、物理性风险和化学性风险。

1. 生物性风险生物性风险是指导致食品中存在病原微生物、细菌、病毒等对人体有害的因素。

常见的生物性风险包括食物中的菌群污染、食物中的寄生虫、食品中的致病菌等。

2. 物理性风险物理性风险是指由于外部物质的存在导致食品不安全的因素。

常见的物理性风险包括异物混入、金属杂质、玻璃碎片等。

3. 化学性风险化学性风险是指导致食品中存在有毒化学物质、农残、重金属等对人体有害的因素。

常见的化学性风险包括残留农药、食品添加剂以及污染的食品原材料等。

三、餐饮业食物安全风险的原因主要源于以下几个方面。

1. 食品供应链的问题食品从生产、加工、运输到销售环节，存在供应链的各种问题。

例如，食品原材料的质量不可控、供应商违规操作等，都可能导致食品安全问题。

2. 餐饮业从业人员的问题餐饮业从业人员的食品安全意识和专业知识的缺乏是引发食品安全问题的重要原因。

缺乏培训和教育，从业人员经验不足，无法正确处理食品安全问题。

3. 餐饮设施和设备的问题餐饮业的设施和设备，如厨房设备、储存设备等，如果使用不当或维护不良，可能导致食品安全问题。

例如，设备的清洁和消毒不到位，可能引起交叉污染。

四、解决餐饮业食物安全风险的措施为了确保餐饮业的食品安全，需要采取一系列的措施。

1. 加强食品安全法律法规的制定和执行领导应加强对餐饮业的监管，完善和更新食品安全相关的法律法规，并加强执法力度，对食品安全违法行为进行严厉的惩罚，确保食品安全问题的有效解决。

2. 提高从业人员的培训和教育餐饮业需要加强从业人员的食品安全培训和教育，提高其食品安全意识和专业知识水平。

HACCP在食品生产控制中的关键措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points），即危害分析与关键控制点制度，常被应用于食品生产过程中的风险控制和质量管理。

HACCP是一种系统性、预防性的方法，旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生标准。

它通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析、评估和控制，以确保最终产品符合食品安全要求。

在以下内容中，将介绍HACCP在食品生产控制中的关键措施。

1. 危害分析：HACCP的关键措施之一是进行全面的危害分析。

食品生产过程中可能存在的危害包括物理性、化学性和生物性危害。

物理性危害包括金属、玻璃等异物；化学性危害涉及化学物质残留、有毒物质污染等；生物性危害包括细菌、寄生虫、病毒等微生物污染。

通过全面的危害分析，制定相应的控制措施和监控机制，可避免或最小化危害对食品安全造成的影响。

2. 关键控制点的建立：在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。

CCPs是在食品生产过程中必须监测并控制的环节。

通过对关键控制点进行严密的控制和监测，可以保证食品生产过程中的风险得到有效控制。

常见的关键控制点包括原料接收、储存和处理环节，加工和烹饪环节，以及包装、储运和销售环节等。

3. 制定监控计划：为了确保关键控制点的有效运作，需要制定详细的监控计划。

监控计划包括监测方法、监测频率和监测标准等。

监测方法可以包括温度测量、物理检测、化学检验和微生物分析等。

监测频率应根据食品生产过程中可能存在的风险和危害程度进行定期或不定期的监测。

监测标准是根据法律法规、行业标准和公司内部要求等进行制定的，以确保食品生产过程中的安全性和质量。

4. 确定纠正措施：在监测过程中，如果发现关键控制点未能满足监测标准，必须立即采取纠正措施。

纠正措施可以包括中断生产、修复设备或修改工艺流程等。

此外，还需要制定纠正措施的原则和程序，确保及时有效地解决问题，并避免类似问题再次发生。

危害分析关键控制点HACCP管理危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP)是一种用于食品安全管理的系统。

通过进行危害分析并确定关键控制点，HACCP管理可以有效地减少和预防食品中潜在的危害物质的存在，从而保护消费者的健康和食品企业的声誉。

HACCP管理的关键控制点是指对食品加工和生产环节中的危害进行控制的关键步骤。

这些关键控制点是关于食品安全的最重要的环节，如果这些关键点的控制失效，将会对食品安全造成严重的危害。

因此，HACCP管理的关键控制点非常重要。

危害分析是HACCP管理的第一步，该步骤用于识别和评估潜在的危害、确定关键控制点和制定相应的控制措施。

危害可以包括化学、物理和生物性危害物质，如重金属、有毒物质、外来物质、细菌和寄生虫等。

这些危害物质可能会导致食品中毒、过敏反应、传染病传播等食品安全问题。

在危害分析之后，确定关键控制点是HACCP管理的第二步，该步骤需要对每个可能对危害物质进行控制的步骤进行评估和选择。

关键控制点必须明确地定义，并且必须能够通过监测和控制措施来确保危害物质的控制。

关键控制点的选择必须基于科学数据和经验，并且必须在食品生产过程中进行实际监测和控制。

HACCP管理的关键控制点应该有以下特点：首先，关键控制点必须是能够控制危害物质的步骤，包括物理控制、化学控制、生物控制等。

其次，关键控制点必须能够进行监测和记录，以确保危害物质得到有效的控制。

此外，关键控制点应该能够及时发现和纠正发生偏差的情况，并采取相应的措施。

总之，危害分析关键控制点(HACCP)管理是食品安全管理的重要部分，可以帮助食品企业减少和预防食品中潜在的危害物质的存在。

通过分析危害、确定关键控制点和制定相应的控制措施，HACCP管理可以保护消费者的健康和食品企业的声誉。

因此，在食品生产过程中，正确识别和管理关键控制点是至关重要的。

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP)管理是食品安全领域中一种重要的风险管理系统。

HACCP体系如何进行危害分析一、食品危害分析定义食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。

所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。

在《FDA食品安全现代化法案》第103节中要求“危害分析应：（1）识别和评估与企业相关的已知或者可以合理预见的危害，包括：（A）生物、化学、物理和放射性危害；天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏源，以及未经批准的食品和色素添加剂；（B）自然发生或无意引进的灾害；（2）识别和评估可能是蓄意引进的、包括通过恐怖主义活动而引进的危害；”二、什么是食品危害即，食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

这其中的“状况”有温度，湿度，状态，形状……对于危害的描述是基于以下标准之上的：1消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；2.食品原料的相关风险状况；3.产品加工过程中及其对危害的影响；4.产品加工后重新被污染的可能性；5.在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性；6.在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。

三、危害分析的步骤1.危害分析的预备步骤。

①食品安全小组的成立。

②收集有关的信息。

③编写产品描述④确定终产品的预期用途和消费者。

⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。

在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息：①原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。

②与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。

③厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。

④产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。

54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。

但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。

食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。

这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。

今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。

食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。

常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。

1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。

细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。

2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。

3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。

其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。

4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。

食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。

食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。

食品加工中的危害分析与关键控制点食品加工行业在现代社会扮演着重要的角色，但随之而来的是一系列的食品安全隐患。

为了确保生产出的食品安全可靠，必须对食品加工中的危害进行深入分析，并确定关键控制点，以有效控制食品安全风险。

1. 危害分析在食品加工过程中，可能存在着多种危害，其中包括但不限于以下几种：- 生物性危害：细菌、病毒、霉菌等微生物可能引起食物中毒或感染。

- 化学性危害：食品中添加的化学物质、农药残留、重金属等可能对人体健康造成危害。

- 物理性危害：如金属片、玻璃碎片等外来物质可能混入食品中，对消费者造成伤害。

2. 关键控制点的确定为了有效控制食品加工中的危害，需要确定关键控制点，并实施相应的控制措施：- 原材料检验：在食品加工的起始阶段，对原材料进行严格的检验，确保其符合安全标准。

- 加工过程控制：在加工过程中，严格控制加工温度、湿度、时间等关键参数，避免微生物的繁殖。

- 设备清洁与消毒：定期对加工设备进行清洁与消毒，防止交叉污染。

- 成品检验：对成品进行全面检验，确保其符合食品安全标准，并及时处理不合格产品。

3. 食品安全管理体系的建立为了全面提升食品安全管理水平，建立健全的食品安全管理体系至关重要：- 制定食品安全管理制度：建立食品安全管理制度，明确责任、权限和流程。

- 培训员工：加强对员工的食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。

- 定期审核与改进：定期对食品安全管理体系进行审核，及时发现问题并采取改进措施，不断完善管理体系。

通过对食品加工中的危害进行分析，并确定关键控制点，建立健全的食品安全管理体系，可以有效降低食品安全风险，保障消费者的健康与安全。

食品安全培训了解食品中的常见风险因素食品安全是社会关注的焦点之一，因为食品中存在着许多潜在的风险因素，可能对人们的健康造成威胁。

因此，进行食品安全培训，了解和掌握食品中的常见风险因素是非常重要的。

本文将介绍一些常见的食品风险因素，以提高读者对食品安全的认识和意识。

1. 微生物污染微生物是一种常见的食品风险因素，包括细菌、病毒和真菌等。

这些微生物可能存在于食品中，如生肉、蔬菜水果等。

经不适当处理或贮存，微生物会繁殖并导致食品中毒。

常见的微生物风险因素包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。

为防止微生物污染，食品加工企业和个体经营者需要遵循一定的卫生管理规范，如加强员工健康监测、维护食品加工设施的清洁卫生等。

个人在家中处理食品时，也应注意勤洗手，分开储存生食和熟食，避免交叉污染。

2. 化学物质残留化学物质残留是另一个常见的食品风险因素。

食品中的化学物质残留包括农药、兽药、重金属等。

这些化学物质可能来自于食品生产或处理过程中的不当使用，也可能是环境污染物导致的。

为了减少化学物质残留对食品安全的影响，政府和监管部门需要加强对食品生产和加工的监管，确保使用的农药和兽药符合标准，并对食品进行相应的检测。

作为消费者，我们也应选择有质量保证的产品，尽量避免购买来源不明或不合规范的食品。

3. 防腐剂使用防腐剂是为了延长食品保质期而添加的化学物质。

尽管防腐剂在一定程度上可以保证食品的新鲜度和安全性，但不适当或过量使用防腐剂可能对人体健康产生副作用。

为了保证食品安全，食品生产和销售企业必须遵循国家相关的防腐剂使用标准，并对添加防腐剂的食品进行标识。

消费者应该留意食品标签，避免过多摄入添加了大量防腐剂的食品。

4. 物理污染物理污染是指食品中存在的非生物性外来物质，如玻璃、金属、塑料碎片等。

这些物质可能来源于食品生产和加工过程中的设备磨损或人为原因。

食品生产企业应确保设备的正常运行和维护，以预防物理污染的发生。

消费者购买食品时，应仔细检查包装是否完整和密封，避免购买已经受到物理污染的食品。

食品加工中存在的污染危害及其控制姜元华 欧阳灿｜文随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。

但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。

在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。

食品加工过程中产生污染的内涵及其分类食品加工污染内涵。

食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。

食品加工过程污染的危害。

生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。

生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。

此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。

化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。

物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。

这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。

现阶段食品加工过程中产生污染的类型高温产生的热解产物。

在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。

但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。