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食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard)定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒.食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见.病毒外膜为蛋白质,内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热,但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用,因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
(一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体(二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫(三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质,在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
生物危害的概念生物危害是指生物体对人类、动物、植物或其他生物产生的不利影响的现象。
生物危害通常包括疾病、有害生物、有毒植物和昆虫叮咬等各种方式。
生物危害是生物多样性流失的一个主要原因，对人类的健康、经济和环境造成了重大威胁。
生物危害的概念从生物多样性的角度出发。
生物多样性是指地球上各种生物体的多样性，包括物种多样性、基因多样性和生态系统多样性。
生物多样性是地球生态系统的重要组成部分，维持了生态平衡，并提供了人类所需的众多生态服务。
然而，由于人类活动的干扰，生物多样性正面临着严重的威胁，生物危害也就随之产生。
生物危害通常包括以下几个方面：1. 疾病：许多疾病是由病原体引起的，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
这些病原体可以感染人类、动物和植物，导致疾病爆发和大规模死亡。
例如，艾滋病、流感和登革热都是由病毒引起的；疟疾则是由寄生虫引起的。
2. 有害生物：一些生物对人类、动物和植物造成直接或间接的伤害。
有些动物和昆虫可能会侵犯人类以获取食物，如老鼠、苍蝇和蚊子；有些植物会释放有毒物质，如藜麒麟和毒蘑菇；有些昆虫则会在农作物上产卵，干扰农作物的生长。
3. 物种入侵：由于全球化的加速发展，一些物种被引入到其原本不适宜生存的环境中。
这些入侵物种会抑制当地物种的生长，破坏生态系统的平衡。
例如，外来入侵物种如非洲鲫鱼在美国的湖泊中对当地鱼类产生了严重的竞争压力，导致了当地鱼类数量锐减。
4. 种群减少和灭绝：随着生态环境的破坏和人类活动的干扰，许多物种正面临灭绝的危险。
灭绝的物种无法再恢复，对整个生态系统都会造成深远的影响。
例如，猛犸象、恐龙等物种已经在地球上灭绝，这给地球生态系统带来了重大的差异。
生物危害对人类、经济和环境都产生了巨大的影响。
首先，它对人类的健康造成了威胁。
感染性疾病的爆发可能导致大规模的人员伤亡，例如2019年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，全球各地都受到了严重影响。
其次，生物危害也对农业和畜牧业造成了巨大的损害。
