猪肉质地与风味测定

优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。

肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。

2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。

适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。

3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。

过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。

4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。

异味可能是质量差或处理不当的表现。

此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。

需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。

猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。

为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。

该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。

一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。

其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。

在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。

此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。

二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。

首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。

其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。

此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。

三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。

首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。

其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。

此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。

四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。

在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。

首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。

其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。

猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。

养猪,(4):33～35,2002Swine Production猪肉质地与风味测定张伟力(安徽农业大学,安徽合肥　230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-031　嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。

嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。

屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。

宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。

此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。

肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。

因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。

猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。

客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。

(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。

1.1　取样部位以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。

1.2　前处理1.2.1　用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。

1.2.2　被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。

然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。

辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。

若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。

2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。

若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。

3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。

若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。

4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。

新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。

若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。

总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。

若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。

排序检验法评价猪肉的风味肉在腐败变质过程中,由于组织成分分解,使肉品发生感官性质上的改变，如强烈臭味,色泽变化，黏液形成，结构崩解或产生其他异味等，而且还会发生病理变化,出现一些明显的肌肉组织结构的变化。

因此，需要对此进行感官评价,用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）对猪肉的色泽，气味，形态进行评价。

一，品评指标1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。

(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。

变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

各部位猪肉标准各部位猪肉标准：从生产到餐桌的食品安全与质量控制一、简介猪肉作为全球范围内消费量最大的肉类之一，其在人们日常饮食中占据了重要的地位。

无论是中式烹饪还是西式烹饪，猪肉都是不可或缺的食材。

为了确保消费者在餐桌上能够享受到安全、优质的猪肉产品，制定各部位猪肉标准至关重要。

通过标准化生产流程，不仅可以提高猪肉的品质和口感，还能保障食品安全，满足市场需求。

二、部位划分在猪肉分割和分类方面，不同部位具有不同的特点。

常见的猪肉部位包括头部、肩颈、肋排、霖肉、前后腿等。

各部位猪肉在口感、用途和烹饪方式上都有其独特之处。

例如，肋排适合炖煮，霖肉适合炒制，肩颈适合熬汤，而头部则常用于制作卤味。

三、质量要求为确保猪肉产品的质量和安全，需关注以下方面：1. 外观：猪肉皮肤完整，无破损、淤血等现象。

肌肉纹理清晰，脂肪分布均匀，无异味。

2. 口感：猪肉质地鲜嫩多汁，口感爽滑，无异味，无膻味。

3. 风味：猪肉香味浓郁，无不良风味。

烹饪后香味更佳，具有一定的回味。

4. 新鲜度：猪肉应保持新鲜，保质期较短，需在规定时间内食用。

四、卫生标准在生产环境和加工过程中，需要严格遵守卫生管理措施。

从养殖、屠宰、加工、包装到贮藏等环节，均需确保猪肉产品的卫生安全。

此外，对操作人员要进行健康管理和培训，确保生产过程中的清洁卫生。

五、包装与贮藏为保证猪肉产品的品质和安全，应选择适当的包装材料和贮藏条件。

根据不同种类猪肉产品的特点，可采用真空包装、气调包装等措施。

同时，要确保贮藏环境清洁卫生，并严格按照规定温度进行冷藏或冷冻。

这些措施可以有效地保持猪肉的新鲜度，延长货架期稳定性。

六、检验方法与认证体系为确保猪肉产品的品质和安全性能符合要求，需采用合适的检验方法对重金属含量、抗生素残留等进行检测。

目前，行业内常用的认证体系包括ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系等。

通过这些认证体系，可以提升企业的质量管理水平，增强消费者对产品的信任度。

福建畜牧兽医第43卷第6期2021年定院野国家鼓励和支持采取粪肥还田尧制取沼气尧制造有机肥等方法袁对畜禽养殖废弃物进行综合利用冶遥条例第十六条规定院野国家鼓励和支持采取种植和养殖相结合的方式消纳利用畜禽养殖废弃物袁促进畜禽粪便尧污水等废弃物就地就近利用冶袁明确了废弃物综合利用的导向就是通过野种养结合冶尧野就地就近冶尧野还田冶等实现资源化综合利用遥条例第十八条规定院野畜禽粪便尧污水尧沼渣尧沼液等用作肥料的袁应当与土地的消纳能力相适应袁并采取有效措施袁消除可能引起传染病的微生物袁防止污染环境和传播疫病冶袁明确了还田利用的两个基本条件袁一是做到无害化袁二是不过量遥3强化科技研发与政府监管部门的责任意识科技工作人员应加强畜禽养殖污染物无害化处理相关科技的研究袁提供实用尧低运作成本尧可持续运作尧不会对生态环境造成负面影响且养殖废弃物处理后能产生直接经济效益的生态养殖模式袁如野猪-沼-牧草-牛渊羊冤-肥料冶模式尧野猪-牧草-牛渊羊冤-肥料冶模式尧野猪-沼-果树渊林木冤冶模式尧野猪-沼-牧草-猪冶模式及养殖户因地制宜自己设计的不会对生态环境造成污染的养殖模式等袁为政府相关职能部门提供解决养殖污染物无害化资源化处理的科学依据袁同时政府审批部门要对养殖户提出的污染物处理方案进行具体的科学评估袁并对评估结果终身负责遥政府监管部门应严格按照审批后的污染物处理方案进行认真监管袁要把责任具体化遥4配备全方位的监管设施为了更好尧全方位地对养殖废弃物处理进行监管袁特别是在现代规模养殖场所为了减少人员往来尧避免造成疫病传播又得保证政府相关职能部门能够对养殖废弃物的去向监管到位袁养殖场应配备好便于监管部门对生产中产生的养殖废弃物进行实时尧全方位网络远程监管的设施设备袁并对设施设备的正常使用负责遥同时袁养殖场所也得有便于监管部门进行现场监管的条件遥5养殖企业要有详细准确的废弃物处理方案养殖企业要根据自身的实际条件尧生产规模袁因地制宜选择适合于自己的生产模式袁选择适合本场养殖废弃物处理具体的方法尧流程尧去向袁消纳地如何对污染物进行消纳等遥总的原则是袁不管用何种方式处置废弃物袁最终都得实现废弃物资源化利用袁不发生生态环境污染事件袁特别是不得在养殖场周边及养殖废弃物处置地下游出现因无害化处理产物造成的生态环境污染事件遥6规模场建设均应进行相关专家现场考察论证规模养殖场建设之前均应经过相关专家进行现场考察渊农学尧兽医尧环保尧水利等专业冤尧环保风险评估袁对业主的整个养殖生产方案渊特别是对生态环境的影响方案尧动物疫病预防和控制方案冤作出评估袁并对评估结果负责遥同时对相关设备设施建设进行验收袁特别是对养殖废弃物远程监管设施建设也得进行同步验收遥7结论养殖企业生态环境保护意识要到位袁应加强相关科技研发袁科技人员指导到位袁配套设备尧设施建设要齐全袁便于监管部门日常监管袁要有足够的消纳地袁因地制宜袁最终实现将养殖废弃物无害化处理尧用作肥料进行资源化利用袁而不是排放污染物遥猪肉品质鉴定简析郑先锋福建省仙游县农产品质量安全监管站福建仙游351200摘要本文对日常生活中如何鉴定猪肉品质及辨别异常猪肉进行阐述尧分析遥关键词猪肉品质鉴定异常猪肉文献标识码院B文章编号院1003-4331渊2021冤06-0058-02随着我国人民群众生活水平不断提高袁肉制品已经成为人们常用的食物之一遥虽然有鸡鸭鹅牛羊肉等肉类可作替代品袁但我国人民对猪肉的喜爱程度远甚于其它肉类遥由于在生猪饲养和屠宰过程中可能存在一些问题袁会导致猪肉品质不稳定以及出现异常猪肉遥为保障人民群众的食肉安全和为消费者提供鉴别方法袁现对常见的猪肉品质鉴定和异常猪肉进行归纳阐述和分析遥1猪肉品质鉴定的依据与方法1.1猪肉肉色猪肉肉色是猪肉品质最直接的感官表现之一袁在生猪屠宰过程中如果经过充分放血袁那么猪肉中肌红蛋白比率可占猪肉的80%~90%曰紫58. All Rights Reserved.福建畜牧兽医第43卷第6期2021年红色的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白袁氧合肌红蛋白是鲜红色的袁所以袁鲜猪肉的肉色一般呈现为鲜红色遥如果放置时间太久袁那么猪肉中的肌红蛋白会进一步被氧化成高铁肌红蛋白袁高铁肌红蛋白呈褐色袁所以袁放置久的猪肉肉色看起来会变暗遥1.2大理石纹猪肉的肌肉间含脂肪形成的很像大理石的纹理袁是对猪肉感官评定的重要依据遥1.3猪肉pH值猪肉pH值的高低会直接影响到肉的嫩度尧颜色和储存时间袁通过测定pH值可以大致判断猪肉的新鲜程度院鲜猪肉袁pH5.3~5.8曰可食用猪肉袁pH5.8~6.2曰变质猪肉袁pH6.5以上遥1.4嫩度肌肉的基本单位是肌纤维袁肌纤维越粗则猪肉越难咬断袁就是人们俗称的野猪肉太老和硬冶口感表现曰反之袁猪肉的肌纤维越细袁猪肉的肉质则越野软嫩冶遥猪肉的肌纤维粗细程度与生猪的年龄尧营养状态尧遗传基因尧成长速度和运动量等有关遥1.5系水力系水力是指外力作用渊挤压尧加热尧切碎尧加工尧储存等冤于猪肉时其肌肉组织保持自身水分的能力遥系水力高则猪肉鲜嫩多汁尧表面干燥曰系水力低则猪肉内的水分易渗出表面袁保存过程中水分损失较大遥系水力会影响到猪肉的肉色尧嫩度尧风味尧多汁性尧储存及加工等性能遥1.6气味气味是判定猪肉品质最直接的方法之一袁新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味袁无其它异常气味曰异常猪肉气味一般有腐臭味尧腥味尧饲料和药物的味道等遥2常见的异常猪肉2.1PSE猪肉PSE猪肉是一种肉质不良的猪肉袁主要表现为猪肉肉色苍白尧质地柔软弹性不佳尧切面易渗出液体等遥PSE猪肉是由于生猪在待宰前受紧张刺激等导致应激性综合征及基因遗传等原因形成的一种异常猪肉遥2.2D FD猪肉D FD猪肉意指干燥尧坚硬尧暗色的猪肉遥D FD猪肉的产生是因为生猪在屠宰前长时间处于高度紧张状态袁导致肌肉组织中的糖原被大量消耗袁肌肉组织中肌红蛋白结合的氧被夺走袁最终形成猪肉颜色发暗尧肉质坚硬尧切面干燥遥2.3黄疸肉黄疸肉是一种病理症状袁可能是由多种疾病导致生猪的胆汁排泄出现障碍袁致使胆红素大量流入组织液尧血液袁其最终表现为生猪的脂肪组织尧黏膜尧皮肤尧组织液甚至组织器官均呈现不同程度黄色遥一般黄疸肉放置的时间越久袁颜色会变得越黄遥2.4注水猪肉注水猪肉是由于不良商贩为了谋取私利给生猪注水造成的袁表现为注水猪肉的肌肉纤维膨胀肿起尧猪肉弹性差尧猪肉肉色偏白偏淡尧不粘手袁猪肉切面用手轻微挤压就有液体渗出遥注水猪肉不易保存袁在夏季高温时易腐败遥3减少异常猪肉出现的措施异常猪肉不仅给消费者带来顾虑袁也严重影响企业的产品形象和经济效益袁由于异常猪肉的产生原因多样尧复杂袁所以袁更应当从多方面采取措施袁尽量减少异常猪肉的产生遥1冤PSE猪具有可遗传的特性袁在发现三元猪群里有出现PSE猪肉的情况袁要及时调整生猪养殖场内种猪分配袁及时筛查和淘汰含有PSE基因的种猪遥2冤加强饲养管理袁在饲料中适当补充维生素A尧维生素E和钙尧磷等矿物质袁对生猪要温和袁做好畜舍卫生尧勤通风尧让生猪适当运动等袁降低生猪的敏感性遥3冤改善生猪储运条件袁消除应激因素袁保持生猪的生理平衡遥4冤在屠宰环节要严格落实生猪进场尧宰前及宰后检查等要求袁在宰杀生猪时要严格按照加工工艺流程进行遥5冤要注重猪肉的贮存和运输袁运输车辆应当根据运输肉品情况配备冷藏尧恒温等设备袁运输车辆及工具应当及时清洗和消毒袁保持干净卫生遥4总结总之袁正常猪肉与常见的异常猪肉相比袁基本都可以通过消费者的感官来区分遥正常猪肉的肉色呈现鲜红色或淡红色袁异常猪肉的肉色一般是深红色袁比正常猪肉的肉色更偏暗遥正常猪肉的皮下脂肪组织呈洁白或略偏黄色袁并伴有光泽尧厚度适宜曰正常猪肉的表面稍微湿润但不粘手曰正常猪肉弹性好袁用手按压凹陷能够立即复原曰正常猪肉具有鲜猪肉正常的气味遥常见的异常猪肉的皮下脂肪组织往往颜色异常袁较暗淡尧缺少光泽曰异常猪肉的表面干燥尧容易粘手曰异常猪肉弹性不佳袁用手按压凹陷不会立即复原曰部分异常猪肉有异味袁甚至会散发出腐败气味遥广大消费者在市场上购买猪肉的时候要仔细甄别袁要注意向商家索要尧查看野两证两章冶渊即肉品品质检验合格证尧动物产品检疫合格证尧肉品品质检验验讫印章尧动物检疫验讫印章冤袁无法提供相关证章的或证章不全的袁应尽量避免购买遥59. All Rights Reserved.。