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厨房员工培训内容大全在餐饮行业中，厨房员工扮演着至关重要的角色，他们的技能水平直接关系到餐厅的运营效率和食品质量。
因此，对厨房员工进行全面而系统的培训显得尤为重要。
本文将从不同方面详细介绍厨房员工培训的内容。
厨房基础知识在厨房工作之前，厨房员工需要掌握一些基础知识，包括食材的认识和分类、厨房设备的使用方法、卫生安全知识等。
只有建立了扎实的基础知识，厨房员工才能更好地开展后续的工作。
食材处理和加工技巧厨房员工需要学会如何对食材进行处理和加工，包括蔬菜水果的切割、肉类的处理、海鲜的清洗等。
熟练的食材处理技巧不仅可以提高工作效率，还可以保证食品的口感和质量。
厨房操作流程厨房是一个需要高度协作的环境，厨房员工需要了解每道菜品的制作流程，熟悉各种菜品的配方和制作方法，并在厨师长的指导下逐步掌握厨房操作的技巧和要领。
卫生安全意识卫生安全是餐饮行业中至关重要的一环，厨房员工需要严格遵守卫生安全规定，保持厨房的清洁卫生，正确使用清洁剂和消毒方法，确保食品安全和顾客健康。
团队合作和沟通技巧在繁忙的厨房环境中，团队合作和高效沟通是必不可少的。
厨房员工需要学会与同事之间的协作，分工合作，及时沟通交流，确保菜品能够准时高效地完成。
应急处理和解决问题能力在厨房工作中，可能会出现各种意外情况，厨房员工需要具备应急处理和解决问题的能力，保持冷静、迅速有效地处理突发事件，确保厨房工作的顺利进行。
菜品创新和品质提升作为厨房员工，不仅要掌握传统菜品的制作方式，还要不断进行菜品创新和品质提升。
了解餐厅菜单的特色和风格，积极参与菜品研发，为顾客提供更多美食选择。
知识更新与自我提升厨房员工需要不断学习和更新知识，掌握行业最新发展动态和潮流，提升自己的技能水平和职业素养，不断追求进步和自我提升。
综上所述，厨房员工培训内容相当丰富多样，需要全方位、多角度地进行培训，以确保厨房员工能够胜任各种工作任务，提供优质的食品和服务，为餐厅的发展贡献力量。
厨房安全生产培训一、厨房电器设备造成的事故及其预防1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。
重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。
2、采取预防性保养。
饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。
3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。
4、遵守操作规程。
员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。
5、谨慎接触设备。
湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。
6、更新电线包线。
已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。
要使用防油防水的包线。
7、切断电源清洁设备。
员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。
8、避免电路超载。
未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷二、厨房切割伤的预防被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。
谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。
因此，预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有下列关键几点：1、锋利的工具应妥善保管。
当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。
2、按照安全操作规范使用刀具。
将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。
在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。
4、各种形状的刀具要分别清洗。
将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
5、刀具要适手。
选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。
6、严禁用刀胡闹。
厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。
一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
7、集中注意力。
厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。
食堂(厨房)员工培训手册1. 培训目的本培训手册旨在为食堂（厨房）员工提供必要的培训，使其能够熟悉并掌握食堂工作的基本要求、操作规范和安全知识，提高工作效率和服务质量。
2. 培训内容2.1 食堂工作基本要求- 准时上班，遵守工作时间安排。
- 穿着整洁、符合卫生要求的工作服。
- 保持工作区域整洁有序，注意卫生和安全。
- 尊重同事和上级，保持良好的工作态度和团队合作精神。
- 遵守食堂规章制度，不得私自取用食品或滥用职权。
2.2 食堂操作规范- 熟悉并掌握食堂的各项操作规范，包括食品加工、储存和分发等环节。
- 严格遵守食品安全和卫生要求，确保食品质量安全。
- 如发现食品问题或异常情况，应立即上报相关负责人。
- 使用食品加工设备和工具时，注意操作规程和安全事项，避免事故发生。
2.3 食堂安全知识- 熟悉食堂的灭火器和应急设施位置，并掌握使用方法。
- 学习火灾预防和逃生知识，确保自身安全和食堂员工安全。
- 了解食品中毒的常见原因和防范措施，做到预防为主，及时处理食品安全问题。
3. 培训方法3.1 理论培训- 通过讲座、教材、PPT等形式，向员工传达食堂工作的基本要求、操作规范和安全知识。
- 强调食堂工作的重要性和责任，提高员工的工作意识和责任感。
3.2 实践培训- 安排新员工跟随有经验的员工进行工作实践，熟悉食堂操作流程和规范。
- 定期进行模拟操作演练，加强员工在紧急情况下的应急能力。
3.3 考核评估- 设立培训考核，通过考试或实际操作评估员工掌握程度。
- 结合员工的实际表现，及时给予肯定和指导，提供进一步培训或改进措施。
4. 培训后续- 定期进行岗位技能培训和知识更新，跟进行业新动态和相关法律法规。
- 建立员工反馈机制，鼓励员工提出改进建议，不断优化培训内容和方法。
5. 培训效果评估- 设立培训效果评估指标，定期对员工的工作表现和食堂运营情况进行评估。
- 根据评估结果，及时调整培训计划和方法，提高培训的针对性和有效性。
厨房从业人员培训记录内容
厨房从业人员培训记录内容可以包括以下几个方面：
1. 食品安全知识：培训内容应包括食品安全的基本概念、食品储存和处理的要求、食品卫生标准等，以确保员工了解如何避免食品污染和交叉污染，以及如何正确处理食物中毒等突发情况。
2. 厨房操作技能：针对厨房工作的各个环节，如食材准备、烹饪、装盘等，进行详细的操作技巧和规范的培训。
这包括各种烹饪方法的掌握，以及各种厨房工具和设备的使用方法。
3. 卫生和清洁知识：员工需要了解厨房卫生的重要性，以及如何保持工作区域的清洁和卫生。
培训应包括清洁和消毒的程序，以及如何防止虫害和鼠害的进入。
4. 应急处理能力：员工需要了解如何应对突发情况，如火灾、食物中毒等。
培训应包括应急预案的讲解，以及应急处理方法的演示。
5. 服务意识和顾客至上的理念：员工需要了解服务顾客的重要性，以及如何提供优质的服务。
培训应包括如何处理顾客的投诉和建议，以及如何提高顾客的满意度。
6. 其他相关法规和政策：员工需要了解国家和地方政府制定的食品安全相关法规和政策。
培训应包括对这些法规和政策的解读，以确保厨房工作符合相关要求。
以上内容仅供参考，具体的培训记录应根据厨房从业人员的实际情况和需要进行制定。
幼儿园厨房工作人员培训内容记录一、幼儿园厨房工作人员培训内容记录在幼儿园的日常工作中，厨房工作人员是非常重要的一部分。
他们的工作直接关系到孩子们的健康和营养，因此对厨房工作人员的培训显得尤为重要。
本文将对幼儿园厨房工作人员的培训内容进行详细记录，以期为提高厨房工作人员的工作效率和服务质量提供参考。
二、培训内容1.1 食品安全知识食品安全是幼儿园厨房工作人员必须掌握的基本知识。
他们需要了解食品生产、加工、储存和运输过程中的卫生要求，以及如何防止食品污染、变质和中毒等问题。
厨房工作人员还需要学习如何正确使用各种厨房设备和工具，以及如何进行日常清洁和消毒工作。
1.2 菜谱制作技巧幼儿园厨房工作人员需要具备一定的菜谱制作技巧，以便能够根据季节和孩子们的需求，为他们提供丰富、营养、美味的餐点。
这包括食材的选择、搭配和烹饪方法，以及菜品的摆盘和装饰等。
通过培训，厨房工作人员可以学到更多的菜谱制作技巧，提高自己的烹饪水平。
1.3 儿童营养知识厨房工作人员需要了解儿童生长发育所需的基本营养成分，以及如何根据不同年龄段儿童的需求，合理搭配食物。
他们还需要学习如何根据孩子们的特殊需求(如过敏、口味偏好等)制作适合他们的餐点。
这些知识对于确保孩子们的健康成长至关重要。
1.4 应急处理能力在厨房工作过程中，可能会出现各种突发情况，如火灾、食品中毒等。
因此，厨房工作人员需要具备一定的应急处理能力，以便在遇到这些问题时能够迅速、有效地应对。
培训内容包括火灾的预防和扑灭、食物中毒的识别和处理等方面。
2.1 服务态度和沟通技巧作为一名幼儿园厨房工作人员，良好的服务态度和沟通技巧是非常重要的。
他们需要学会如何与孩子们和家长保持友好、亲切的关系，以及如何向他们解释食物的特点和营养价值。
厨房工作人员还需要学会倾听他人的意见和需求，以便更好地满足他们的期望。
2.2 团队协作能力在幼儿园厨房工作中，团队协作是非常重要的。
厨房工作人员需要学会如何与其他员工密切配合，共同完成各项任务。
第一部分：培训导论1. 培训目标2. 培训背景3. 培训对象4. 培训内容5. 培训方式6. 培训评估第二部分：厨房工作流程培训1. 厨房布局和设备使用- 厨房布局及各个功能区域介绍 - 厨具、设备的使用方法及保养 - 卫生间清洁及使用方法2. 食材存储及管理- 食材存放地点及标识方法- 食材保鲜及保质期控制- 工作人员食材使用规范3. 食材加工及制作- 食材分配及加工工具使用- 制作菜肴的标准流程- 切割技巧及处理方法4. 厨房卫生管理- 厨房卫生标准及清洁频率要求 - 厨房工作人员个人卫生要求 - 餐具、厨具清洁及消毒方法1. 食品安全意识培养- 食品安全意识的重要性- 食品安全管理规范- 食品安全事故应对预案2. 食品安全管理制度- 食品供应商的选择及管理- 食材检查及质量控制- 食品储存过期处理流程3. 食品安全卫生控制- 食品加工卫生规范- 食品烹饪、保存、出品的操作规范 - 食品安全卫生检查及整改措施第四部分：服务礼仪培训1. 餐厅服务流程- 餐厅服务流程及服务标准- 顾客用餐体验的细节要求- 各环节服务人员分工要求2. 服务态度及技巧- 服务礼仪及沟通技巧培训- 服务员与顾客互动技巧- 应对突发情况的处理方法第五部分：应急处理培训1. 火灾、漏电等意外事件处理- 燃气、电源等设施的检查及使用规范- 突发事件应急处理演练2. 人身意外伤害处理- 急救措施及流程培训- 伤害事故预防知识普及- 应急情况下的处理方法第六部分：其他培训内容1. 职业素养培训- 职业道德和素养培养- 团队合作和沟通技巧- 职业形象和外表要求2. 晋升培训- 岗位晋升的条件和要求- 岗位职责变化及技能要求培训- 领导能力培养和管理技能培训结语厨房员工培训计划需要根据实际情况和工作要求进行针对性设计，结合实际操作，注重实效性和可操作性。
希望通过本培训计划，能够提高厨房员工的职业素养和技能水平，为餐厅的发展和服务质量提供强有力的支持。
厨房部员工培训资料一、理论与常识理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。
烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。
烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。
烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。
烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。
二、烹饪的含义烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
这一概念包括以下几层含义：第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。
本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。
第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。
第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。
第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。
三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。
）1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。
2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。
菜肴成品应色泽悦目、协调。
配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。
总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。
3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。
烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。
4、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种食物好吃不好吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。
如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。
味道的好坏，对菜肴来说，乃是一个决定性的因素。
5、形：形是指菜肴成品的形状，即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。
烹调要求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。
6、质：质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后，经过咀嚼所产生的一种触觉效应，即食用感觉，又称质感。
烹制菜肴以好吃为主，好吃主要体现在味道美和质感美上。
烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感，产生令人口齿舒适的触觉效要。
我国的烹调方法正是顺应这些要求而产生的，是在烹调发展过程中，优化选择积淀下来的独特成果。
7、器：美食须美器。
器，虽不是菜肴的自然属性，但于菜肴有着密切关系。
菜肴做好了要装在合适的容器中才算完美。
美食、美器的和谐、统一，是我国传统烹饪的一个重要方面，精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。
8、养：养即用食物来补充体内的营养。
我国菜肴特别讲究药食同源，历代厨师们习惯于依照原料性味功能制菜，为的是使人们接受，使人们爱吃，达到健身防病的目的。
四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多，主要有以下几种：鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。
理化鉴定包括理化检验（即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定其品质的好坏）和生物鉴定（即鉴定原料是否受细菌、寄生虫等有害污染）。
感官鉴定原料的方法是生活中最实用、简便的方法。
它是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等，确定其品质。
1、嗅觉检验：嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。
很多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
2、视觉检验：直接用肉眼，根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行检查，以确定其品质的好坏。
3、味觉检验：人的舌头上面有许多味蕾，能辨别原料的咸，甜，苦，辣等滋味及口感，进而确定原料品质的好坏。
3、触觉检验：就是用手指接触原料，检验原料的重量、弹性及硬度，以此鉴定原料品质的好坏。
五、本店部分常用调味品及蔬菜的营养功能：（一）、调味品的成分及营养1、食盐：因来源不同，可分为海盐，井盐，湖盐，主要成分是氯化钠，盐在人体内可维持一定的渗透压和酸盐平衡，具有重要的生理意义，盐的摄入量，一般正常的成年人每日盐10克以下，否则引起高血压等疾病。
2、味精：主要成分是谷氨酸钠，味精进胃肠后很快分解进谷氨酸，可被人体直接吸收，在体内改善和保护大脑机能的作用。
味精鲜度极高，溶解于300倍的水中保持鲜味，使用效果和离解度有关，一般中性溶液在70—90℃时使用效果。
3、醋：含醋酸3—6%以及各种氨基酸，有机酸，糖类各种维生素，醋在调味不但可增加鲜味，解腻去腥，而且是良好的杀菌剂，一般的食物毒菌在醋中的寿命只有几分钟，醋酸可软化植物纤维素，增进食欲，消化。
醋能溶解动物食品中的骨质，促进钙的吸收利用，在原料加热过程中，醋还能起到维生素少受或不受破坏等。
（二）、蔬菜的产地及营养功能1、大白菜：又名黄芽白、白菜等，性平味甘，有养胃、利窍、利小便、解热除烦等功效。
大白菜营养丰富，柔嫩可口，品质佳，易贮存，多产于我国北方大部分地区，是冬春季节的主要蔬菜。
2、芥兰：又叫洋白菜，原产于地中海沿岸，在我国普遍地栽培，它具有营养价值高，适应环境能力强，栽培简便，产量高的特点，其味甘美，是人们喜爱的蔬菜。
3、芹菜：又叫香芹、蒲芹。
是一种脆嫩而有香辛味的蔬菜，其营养丰富，含蛋白质，糖分和矿物质，有降低血压的功能，芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜和实心芹菜两种。
芹菜性味甘凉，具有醒脑健神、润止咳等功效。
4、菠菜：又名波斯草、角菜等，原产于波斯，唐朝时传入我国，菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。
菠菜是甘凉之菜，性凉味甘，具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。
5、香菜：又叫芫荽、满天星等，原产地中海沿岸，现华北最多，四季均有栽培，香菜中含有较多的钙，铁和维生素A，因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚的芳香气味，在烹调中是极佳的调味品，有去腥和增进食欲的作用。
香菜性温味辛，具有消食下气，发汉透疹的功效。
6、大葱：又叫火葱、四季葱，原产于西伯利亚，我国栽培葱历史悠久，分布广泛，以山东，河北，河南等省为主，葱有耐寒抗热，适应性强，四季均可上市，葱是香辛叶菜，性温味辛，入、胃经，具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿的功效。
7、南姜：原产于东南亚，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的调味蔬菜，姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚，具有独特的辛气味，在烹调中能去除鱼腥，还能增进食欲，有健胃发汗，去湿等功效。
8、辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产最多，辣椒含有维生素A和维生素C较为丰富，辣椒含有辣椒素，性热味辛，具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。
9、萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区，含有丰富的胡萝卜素和维生素。
萝卜性凉、味辛甘，无毒，具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。
蔬菜的品质，主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长，应控制贮藏温度以0℃为宜，并要创造适宜的外界环境条件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。
六、刀工及刀法刀工是切配的基本功，在烹饪上特别重要。
因为菜肴是多种多样的，烹调方法就各不相同，原料的形状，根据烹调的要求而决定。
运用不同的刀法将多种多样的原料加工成大小一致、厚薄均匀的各种形状，使之便于烹调和食用。
刀工从某种意义上来说，影响着菜的色、味、形、质地，是烹调技术的重要组成部分。
刀工除利于烹调和食用外，还应讲究美观，运用各种刀法把原料加工成特定的形状，具有一定的艺术性。
所以刀工的好坏，与整个菜肴有直接的关系，只有完好的刀功，才能使菜肴达到尽善尽美，否则，不论烹制方法如何高明，也不能做出好的菜肴。
刀工的概念，所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的刀法。
刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用于同一的原料，在原料表面剞一定的深度的刀纹，使原料直接或经过加热后呈现出美丽的形体。
刀工的作用是，便于食用，便于加热，便于调味，美化菜肴的形体。
刀工美化的作用，便于烹调原料烹制加热，便于调理烹调原料的滋味，便于食用，便于美化菜肴的形状，便于保持烹调原料固有的品质。
（一）、刀功的要领：1、基本操作法：刀的运用主要是从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能从减轻劳动强度出发，故操作的姿态十分重要，运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板保持一定的距离。
2、刀工的要求：凡是经过刀工处理的原料，不论切何种形状，同类的原料都要整齐划一，角度分明，粗细适度，长短相等。
如果粗细不匀，、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连，不仅影响菜肴的形格美观，而且直接影响食品质量。
3、型、色的配合：菜肴的形色是否美观，大多数要借助刀工体现出来。
同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种形状，就会给人们不同的感觉。
因此，厨师在制作每一个菜前，就应考虑运用何种刀法，才能使菜肴更加美观，同时，每个菜中往往要主辅料搭配的，应运用刀功技艺，使主辅料搭配得当，显示出菜肴的鲜艳美观。
4、合理使用原料：合理、节约使用原料，是整个烹饪过程中的一条重要原则，特别是在大料变小料的时，必须做到落刀心中有数，量料使用，合理选材，即使是皮、骨等下脚原料，也应充分利用，节约成本，避免浪费。
（二）、刀法运用刀法，就是将各种不同的原料，加工成所需的形状。
要使工作时效率高，成品型格好，就必须掌握各种刀法。
刀法的种类很多，一般可根据刀刃与菜板或原料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：1、直刀法：直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成直角的一种操作方法，是刀由上而下用力，结合推拉等动作的刀法。
包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法：直切---一般适用于加工无骨的原料；推拉切---一般适用于加工带有韧性的原料；推---刀与原料垂直，刀由后向前推进，并随着向下压，着刀点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回；拉---刀与原料垂直，刀由前向后拉动，并随着向下压，着刀点在刀的前端，一拉到底；操作这两种刀法时，如原料的韧性强，则往往推拉方法合并使用。
斩劈---一般适用于加工带骨头或质地坚硬的原料，注：斩、劈必须是直上、直落；跳刀---一般适用于加工无骨的、较爽脆的原料。
