第五章 酸度

2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热 30min，除去
二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ，取 10g样于三
有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用 pH计进行测定，用 pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标

第五章 有机化合物的酸碱性酸碱是化学中的重要概念，从广义的角度讲，多数的有机化学反应都可以被看作是酸碱反应。

因此，酸碱的概念在有机化学中有着重要的应用，在学习有机化学的时候，学习与了解有机化合物的酸碱性是十分必要的。

5.1 Brönsted 酸碱理论1923年，为了克服S. A. Arrehenius 依据电离学说，所提出的水溶液中酸碱理论的不足，丹麦的J. N. Brönsted 和英国的J. M. Lowry 分别独立地提出了新的酸碱理论。

该理论给出的酸碱定义为：凡是能给出质子的任何物质（分子或离子），叫做酸；凡是能接受质子的任何物质，叫做碱。

简言之，酸是质子的给予体，碱是质子的接受体。

因此，Brönsted 酸碱理论又称为质子酸碱理论。

依据Brönsted 酸碱理论，酸给出质子后产生的碱，称之为酸的共轭碱；碱接受质子生成的物质就是它的共轭酸。

即：酸碱 ＋质子CH3CO 2H CH 3CO 2- + H +C2H 5OHC 2H 5O - + H +可以看出，CH 3CO 2H 给出质子是酸，生成的CH 3CO 2―则是碱。

这样的一对酸碱，称为共轭酸碱对。

C 2H 5OH 和C 2H 5O ―也是如此。

酸、碱的电离可以看作是两对酸碱的反应过程。

例如：CH3CO 2H + H 2OCH 3CO 2- + H 3O +酸1 ＋ 碱2碱1 ＋ 酸2H2O + CH 3NH 2OH - + CH 3NH 3+醋酸在水中的电离，CH 3CO 2H 给出一个质子是酸，H 2O 接受一个质子为碱。

这里，CH 3CO 2H/CH 3CO 2―与H 2O/H 3O ＋分别是两个共轭酸碱对。

但是，甲胺在水中电离时，H 2O 给出一个质子是酸，CH 3NH 2接受一个质子为碱。

H 2O/OH ―与CH 3NH 2/CH 3NH 3+分别是两个共轭酸碱对。

由此可见， Brönsted 理论中的酸碱概念是相对的。

如HCl、HAc、NH4+、 H2O +等； • 凡能接受质子的物质叫碱
如Cl-、Ac-、NH3、PO43-等； • 既可以给出质子又可以接受质子的物质，称为
两性物质
如H2O，HCO3- ,HPO42-
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酸失去质子后变成该酸的共轭碱： 酸Ⅰ → H+ + 碱Ⅰ （共轭碱）
碱得到质子后变成该碱的共轭酸： 碱Ⅱ + H+ → 酸Ⅱ （共轭酸）
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三、质子平衡
溶液中酸失去质子数目等于碱得到质子数目。
质子条件表达式称为质子等衡式 PBE（proton balance equation)
(1) 先选零水准 (大量存在,参与质子转移的物质)， 一般选取投料组分及H2O
(2) 将零水准得质子产物写在等式一边,失质子产物 写在等式另一边
此 反应平衡常数称为溶剂的质子自递常 数（KS ）
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水的质子自递常数又称为水的活 度积Kw，
水的质子自递常数Kw
Kw

a(H3O )

a (OH

)
1.01014(25C)
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分析化学中的反应常在稀溶液中进行， 所以常忽略离子强度的影响，即
H2O： KS = [H3O+][ OH-] =KW =1.0 10-14 (25℃)
pKW =14.00
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水的质子自递常数Kw
t 0C 0
10 20 25 30 40 50 60
pKw 14.96 14.53 14.16 14.00 13.83 13.53 13.26 13.02

三、影响土壤pH值的因素
（一）土壤胶体类型和性质对pH值的影响 1．土壤胶体的极限pH值
当土壤胶体上吸附的阳离子全部是致酸离子，称为 盐基完全不饱和态。此时土壤的pH值，称为土壤的极限 pH值。
2．土壤胶体酸基的解离常数K对pH值影响 不同类型土壤胶体的pK值就各异。有机胶体pK值 为4.5~5.0，硅酸盐类粘粒为5.2~5.8；含水氧化铁为6.0~7.0。 致酸离子解离度的大小的排列顺序： 有机胶体 ＞蒙脱石 ＞含水云母和拜来石 ＞高岭石 ＞含水氧化铁、铝
（二）土壤吸附性阳离子组成和盐基饱和度对pH的影响
氢－铝质土壤是酸性； 钙质土 pH值大多数在7左右，呈中性反应；
钠质土壤 pH值可达8.5以上，呈碱性反应。
盐基饱和度大小，反应土壤潜性酸及活性强度的大小。
（三）土壤含水量对土壤pH的影响 土壤的pH值随土壤含水量增加有上升的趋势。因此， 在测定土壤pH值时,应注意土水比。土水比愈大，所测得的 pH值愈大。
2、Eh和pH的关系
式中m是参与反应的质子数，Eh随pH增加而降低。 因此，同一氧化还原反应在碱性溶液中比在酸性 溶液中容易进行。
图9－2 铁体系的Eh-pH稳定范围图
三、影响土壤氧还原的因素 1．微生物的活动
2．易分解有机的含量
有机质的分解主要是耗氧的过程，在一定的通 气条件下，土壤中的易分解的有机愈多，耗氧也 愈多，其氧化还原电位就较低。 3．土壤中易氧化和还原的无机物的含量
（一）碱性土的成因
土壤碱性反应及碱性土壤形成是自然成 土条件和土壤内在因素综合作用的结果。碱性 土壤的碱性物质主要是钙、镁、钠的碳酸盐和 重碳酸盐，以及胶体表面吸附的交换性钠。形 成碱性反应的主要机理是碱性物质的水解反应。