乳酸菌在泡菜生产中的应用

第1篇1. 了解泡菜的制作原理及发酵过程；2. 掌握泡菜的制作方法及注意事项；3. 培养实验操作能力，提高食品安全意识。

二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵制成的传统发酵食品。

在发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有独特的风味和保健功能。

三、实验材料1. 原料：白菜、萝卜、辣椒等；2. 调味料：食盐、大蒜、生姜、辣椒等；3. 实验器材：玻璃瓶、菜刀、砧板、秤、温度计等。

四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、辣椒等蔬菜洗净，切成条状或块状；2. 盐腌：将切好的蔬菜放入玻璃瓶中，撒上适量的食盐，压实；3. 加调味料：在蔬菜上撒上大蒜、生姜、辣椒等调味料；4. 加水：向玻璃瓶中加入适量的清水，使蔬菜完全浸没在水中；5. 密封：用橡皮塞或保鲜膜密封玻璃瓶；6. 发酵：将玻璃瓶置于室温下发酵，温度控制在15-25℃之间；7. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的发酵情况，记录泡菜的颜色、气味、口感等变化；8. 成品：当泡菜呈现出金黄色、酸香味时，即可食用。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，泡菜呈现出金黄色，具有酸香味，口感脆爽；2. 分析：泡菜的发酵过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸香味。

同时，发酵过程中产生的有益物质具有保健功能。

六、实验讨论1. 实验过程中，温度对泡菜的发酵影响较大，应严格控制发酵温度；2. 食盐的使用量对泡菜的口感和发酵效果有重要影响，应适量使用；3. 调味料的选择对泡菜的风味有较大影响，可根据个人口味进行选择。

七、实验结论本实验成功制作了泡菜，通过乳酸菌发酵，使泡菜具有独特的风味和保健功能。

在实验过程中，应注意控制发酵温度、食盐使用量及调味料的选择，以提高泡菜的质量。

八、实验拓展1. 尝试使用不同的蔬菜制作泡菜，如黄瓜、胡萝卜等；2. 探索不同发酵温度对泡菜口感和发酵效果的影响；3. 研究泡菜中的有益物质及其保健功能。

第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的发酵过程及其原理。

第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及过程。

2. 掌握泡菜的制作方法，提高食品加工技能。

3. 体验传统发酵食品的制作，了解发酵技术在食品加工中的应用。

二、实验原理泡菜是利用微生物发酵作用，将蔬菜中的营养成分转化为易于人体吸收的形式，同时产生独特的风味。

实验中，主要利用乳酸菌进行发酵，乳酸菌在厌氧条件下将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使泡菜呈现出酸味。

三、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜等。

2. 盐：粗盐或海盐。

3. 酱油、蒜、姜、辣椒等调味品。

4. 陶罐或玻璃瓶等容器。

四、实验步骤1. 准备原料：将蔬菜洗净，切成适当大小的块或条，备用。

2. 配制盐水：将粗盐或海盐溶解于水中，制成浓度约为10%的盐水。

3. 混合原料：将切好的蔬菜放入陶罐或玻璃瓶中，加入适量的盐水，使蔬菜完全浸没在盐水中。

4. 添加调味品：根据个人口味，加入适量的酱油、蒜、姜、辣椒等调味品。

5. 密封发酵：将容器密封，置于室温下发酵。

发酵时间根据温度和季节的不同，一般在7-15天左右。

6. 成品处理：发酵完成后，将泡菜取出，用清水冲洗掉多余的盐分，沥干水分。

7. 装瓶保存：将泡菜装入干净的玻璃瓶中，密封保存。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过泡菜的制作实验，成功制作出酸味适中、口感鲜美的泡菜。

2. 分析：（1）发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，使泡菜呈现出酸味。

（2）添加适量的调味品，如酱油、蒜、姜、辣椒等，可增加泡菜的风味。

（3）密封发酵是泡菜制作的关键环节，保证发酵过程中氧气不足，有利于乳酸菌的生长。

六、实验结论通过本次实验，掌握了泡菜的制作方法，了解了发酵技术在食品加工中的应用。

泡菜作为一种传统的发酵食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受人们喜爱。

在日常生活中，我们可以尝试制作泡菜，既可丰富餐桌，又可锻炼食品加工技能。

第2篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及工艺流程。

2. 掌握泡菜制作的基本技能。

3. 培养食品加工实验操作能力。

泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。

泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。

这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。

首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。

泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。

在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。

乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。

在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。

随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。

泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。

这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。

这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。

除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。

泡菜的发酵方法是非常关键的一步。

传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。

制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。

然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。

腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。

接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。

乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。

关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。

益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。

益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。

长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。

1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。

这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。

它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。

是专性发酵菌。

乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。

一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。

另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。

2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。

泡菜发酵菌
泡菜用乳酸菌发酵的，一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。

泡菜用乳酸菌发酵的作用
吃泡菜可以预防高血压、糖尿病等疾病。

泡菜中的乳酸菌发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，达到一个抗高血压的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代谢物在体内对两种类型的
糖尿病都有预防发生的作用，此外，泡菜还可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

虽然吃泡菜有很多好处，但是任何食物都不能多吃，吃多了都会对身体造成不利影响。

并且泡菜中还含有一定量的硝酸盐类，硝酸盐在进入体内之后，会在组织代谢的作用下生成亚硝胺。

这种成分会对身体造成一定的伤害，尤其是亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食道癌、胃癌等。

1。

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸对亚硝酸盐的变化影响分析摘要：泡菜是一种清脆，有特殊香气，能勾起人们食欲的家喻户晓的食品，在中国其已有3000多年的发展历史。

泡菜种类多样，一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。

本项目主要以萝卜和大白菜作为泡菜主要原料进行实验，观察泡菜制作过程中乳酸菌种群的变化情况和亚硝酸盐在泡菜制作过程中的变化情况。

关键词：泡菜；乳酸菌；亚硝酸盐；变化情况泡菜作为一种中国传统的运用乳酸菌进行发酵的食品，深受人们的喜爱。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌（肠杆菌科细菌和真菌等）的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

泡菜风味的形成是一系列生物化学反应的结果，乳酸菌发酵不仅使泡菜形成了独特的风味，而且其在发酵过程中产生的一些抗菌物质保证了泡菜的品质。

随着科学技术的发展，越来越多的新技术被用于风味物质的检测，一定程度的提高了检测的准确性和灵敏性。

乳酸菌大量产生的乳酸，可以使发酵环境中pH值降低，使得NO2还原成NO，从而降解泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量。

本实验通过检测泡菜制作过程中不同阶段乳酸菌的种群数量以及对乳酸菌的观察研究以及亚硝酸盐的含量检测，为乳酸菌对亚硝酸盐含量的具体影响变化提供依据。

1、材料与方法1.1材料1.1.1主要乳酸菌棒状乳酸菌（Lactobacillusfennentmn）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）1.1.2培养基及其配方蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏10g、柠檬酸氢二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g溶于1000ml蒸馏水中，调pH至6.2-6.4，加入MgS04.7H20 0.58g、MnS04.4H20 0.25g，加入葡萄糖20g、吐温80 lml、琼脂15g、溶解后加入CaC03 20g，115℃灭20min，及配成固体培养基。

乳酸菌发酵泡菜的机理：
自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行泡制，通过附生在植物表面上的到酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品
蔬菜表面除附生乳酸菌外，还附生其它微生物，如酵母菌、丁酸细菌、大肠杆菌和一些菌等，泡莱成功自然发酵的关键是控制环境条件使到,酸菌在发酵过程中成为优势菌，抑制其它微生物的活动。

在自然发酵前期，除到酸菌外的其它微生物还有一定的活动能力，微生物种类多，且有少量空气存在，以异型到酸菌的发酵为主。

这类异型乳酸发酵菌般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型发酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。

当乳酸量继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制。

同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成复基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠，酒精同醋酸生成了酸乙酷，乙酸乙酷是种醇香物质，从而使泡菜鲜香兼备.。

泡菜制作的微生物
泡菜制作的微生物是指在泡菜制作过程中起到关键作用的微生
物群落。

泡菜是一种传统的韩国发酵食品，它由大白菜、萝卜等蔬菜经过加盐腌制、发酵而成。

在泡菜制作过程中，微生物起到了至关重要的作用。

这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、嗜热菌等。

首先是乳酸菌，它是泡菜中最重要的微生物之一。

乳酸菌通过代谢糖类产生乳酸，这种乳酸可以抑制有害菌的生长，并保持泡菜的酸度和稳定性。

其次是酵母菌，它也是泡菜发酵过程中必不可少的一种微生物。

酵母菌可以将糖分解成酒精和二氧化碳，这些反应会产生微小的气泡，使泡菜更加鲜脆。

最后是嗜热菌，它是一种可以在高温环境下生长的微生物。

在泡菜制作中，嗜热菌可以在高温条件下发酵，促进泡菜的味道和香气的形成。

总的来说，泡菜制作的微生物是相互作用的，它们共同作用使泡菜更加美味和营养。

因此，在泡菜制作中，掌握微生物的种类和作用是非常重要的。

- 1 -。

四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用四川泡菜是一种具有浓郁酸辣口感的传统食品，由于其独特的口感和营养价值，备受消费者的喜爱。

然而，传统的泡菜生产过程中会使用亚硝酸盐，而亚硝酸盐会被人体转化为亚硝胺，具有致癌作用。

因此，为了消费者的安全和健康，研究如何降解泡菜中的亚硝酸盐是非常必要的。

本研究旨在筛选出能够有效降解泡菜中亚硝酸盐的乳酸菌，并对其应用进行初步探讨。

首先，我们从四川泡菜中分离出了20株乳酸菌，然后对这些菌株进行亚硝酸盐降解能力的筛选。

结果发现，有3株菌株能够显著降解泡菜中的亚硝酸盐，分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum和Lactobacillus brevis。

接下来，我们对这3株菌株进行了进一步的鉴定和评估。

通过形态学、生理生化和分子生物学等方法，确定了这3株菌株的种属和亚种。

同时，我们还对这些菌株的酸耐性、盐耐性、温度适应性等生理特性进行了评估。

结果表明，这3株菌株具有较好的生理适应性，可以在酸性和高盐环境下生长繁殖，适应温度范围广。

最后，我们对这3株菌株的应用进行了初步探讨。

实验结果表明，将这些菌株加入泡菜生产过程中，可以显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量，同时不影响泡菜的风味和质量。

此外，这些菌株还具有促进泡菜营养成分的生成和保持，增强泡菜的营养价值的作用。

综上所述，本研究筛选出了能够有效降解泡菜中亚硝酸盐的乳酸菌，并对其进行了鉴定和评估。

同时，我们还初步探讨了这些菌株在泡菜生产中的应用前景。

这些研究成果为泡菜生产过程中的亚硝酸盐降解提供了一种新的思路和方法，具有重要的理论和实践意义。