生鲜类目分类

2023生鲜分类、加工模式的选择1生鲜分类 (3)1.1蔬菜类 (3)1.2水产品 (3)1.3禽蛋类 (3)1.4畜肉类 (3)1.5水果类 (3)2销售渠道 (3)2.1超市 (3)2.2农贸市场 (3)2.3电商平台 (3)2.4生鲜店铺 (4)2.5供应商直销 (4)3市场需求 (4)3.1品质要求 (4)3.2健康需求 (4)3.3便捷性要求 (4)3.4多样性需求 (4)3.5特色化需求 (4)4加工成本 (5)4.1人工成本 (5)4.2设备成本 (5)4.3原材料成本 (5)4.4能源成本 (5)4.5管理成本 (5)5保鲜效果 (5)5.1低温保鲜 (5)5.2包装保鲜 (6)5.3真空包装 (6)5.4冷链物流 (6)6生鲜的加工技术 (6)6.1切割加工 (6)6.2调味加工 (6)6.3包装加工 (6)6.4低温加工 (7)6.5深加工 (7)1生鲜分类1.1蔬菜类叶菜类、根茎类、瓜果类等，如菠菜、白菜、胡萝卜、西瓜、苹果等。

1.2水产品淡水鱼、海水鱼、贝类、虾蟹等，如鲤鱼、鲫鱼、龙虾、扇贝等。

1.3禽蛋类家禽、野禽、蛋类等，如鸡肉、鸭肉、鸽子肉、鸡蛋、鸭蛋等。

1.4畜肉类猪肉、牛肉、羊肉等，如猪肉、牛肉、羊肉等。

1.5水果类浆果类、柑橘类、热带水果类等，如草莓、葡萄柚、芒果等。

2销售渠道2.1超市超市是最常见的生鲜销售渠道之一，消费者可以在超市内购买到各种新鲜的生鲜产品。

2.2农贸市场农贸市场也是一个常见的生鲜销售渠道，消费者可以在农贸市场内购买到来自各地的新鲜生鲜产品。

2.3电商平台随着电商行业的发展，越来越多的生鲜产品开始通过电商平台进行销售，消费者可以通过网络购买到各种新鲜生鲜产品。

2.4生鲜店铺一些专门经营生鲜产品的店铺也是一个常见的销售渠道，消费者可以在店铺内购买到各种新鲜生鲜产品。

2.5供应商直销一些生产商或者供应商也会直接向消费者销售生鲜产品，这种销售方式可以保证产品的新鲜度和品质。

生鲜类目分类随着生活水平的提高和人们对健康的重视，生鲜类商品的需求量越来越大。

为了方便消费者购买和卖家销售，生鲜类商品也被细分为多个类目。

本文将介绍几种常见的生鲜类目分类。

一、水果类水果类是生鲜商品中最为常见的一种。

水果类商品可根据颜色、口感、产地等多种方式进行分类。

按颜色可分为红果、黄果、绿果等；按口感可分为甜果、酸果、软果、硬果等；按产地可分为国内水果和进口水果。

此外，还有一些特殊的水果类别，如热带水果、浆果等。

二、蔬菜类蔬菜类商品也是生鲜商品中非常重要的一种。

蔬菜类商品可按照形状、颜色、品种等多种方式分类。

按形状可分为根菜类、叶菜类、果菜类等；按颜色可分为红菜、黄菜、绿菜等；按品种可分为普通蔬菜和有机蔬菜等。

三、海鲜类海鲜类商品是指从海洋或淡水中捕捞或养殖的生物类商品。

海鲜类商品可按其生长环境、外形、营养价值等多种方式进行分类。

按生长环境可分为淡水鱼类、海水鱼类、虾类、贝壳类等；按外形可分为整尾类、切片类、鲜活类等；按营养价值可分为高蛋白类、高钙类、高铁类等。

四、肉类肉类是指各种动物的肌肉组织，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。

肉类商品可按动物种类、部位、加工方式等多种方式进行分类。

按动物种类可分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；按部位可分为前肢、后肢、腹部、背部等；按加工方式可分为鲜肉、冷冻肉、腌制肉、熟食等。

五、豆制品类豆制品是指以豆类为主要原料制成的食品，如豆腐、豆浆、豆皮等。

豆制品可按主要原料、加工方式、口感等多种方式进行分类。

按主要原料可分为黄豆制品、黑豆制品、绿豆制品等；按加工方式可分为硬豆腐、嫩豆腐、豆腐干等；按口感可分为软嫩类、口感鲜美类等。

六、熟食类熟食是指在食品加工过程中通过烹调、腌制、烘烤等方式加工成的即食食品。

熟食类商品可按主要原料、口味、加工方式等多种方式进行分类。

按主要原料可分为猪肉熟食、鸡肉熟食、牛肉熟食等；按口味可分为咸味、甜味、辣味等；按加工方式可分为腌制、烘烤、炸制等。

一、水果分类:（一）国产水果类1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）2、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）4、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等）7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等）8、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等（二）进口水果类1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等声明：本文章内容源自便利店行业第一自媒体“便利店老板内参”，特此声明！二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效（一）苹果类：1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。

基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。

2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。

收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。

3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。

还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。

备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。

(二)梨类:1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。

不允许表皮有任何的严重破损和病斑。

2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。

3、营养和功效：梨性寒味甘，在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。

备注：梨的盛产期为8、9、10月份。

(三)柑橘类：1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。

果面清洁无破损和病斑。

2、护理方法：(1)柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。

生鲜区品种
蔬菜
叶子类：菠菜、青菜、鸡毛菜、娃娃菜、大白菜、芹菜、西芹、茼蒿、米苋、香菜、生菜、包菜、花椰菜、西兰花、紫甘蓝、凤尾菜、草头、
根茎类：虎皮青椒、菜椒、青红椒、莴笋、山药、芋艿、土豆、冬瓜、南瓜、萝卜、胡萝卜莲藕、茭白、竹笋、冬笋、红薯、紫薯、花生、玉米、蒜台、秋葵、芥兰、芦笋、西红柿菌菇类：金针菇、香菇、锦绣菇、蘑菇、杏鲍菇、百灵菇
调味类：老姜、嫩姜、大葱、大蒜、小米椒、洋葱
肉类
鲜猪类：五花肉、里脊肉、猪蹄、蹄髈、大排、小排、肉丝、肉末、夹心肉、猪尾、猪心、猪舌、猪耳、猪肝、大肠
咸肉类：腊肠、咸肉、闲蹄、咸鸡、咸鸭、、海带、紫菜、火腿、各类酱菜（9-12种）
牛羊肉
水产类
河鲜：花鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼、白水鱼、黑鱼、回鱼、鲈鱼、基围虾、沼虾、大闸蟹海鲜：鲳鱼、带鱼、鱿鱼、对虾、条虾、梭子蟹、花蟹
贝类：文蛤、花蛤、蛤蜊、小鲍鱼、扇贝、蛏子、螺丝
水果
苹果、蛇果、戛纳果、香蕉、雪梨、香梨、橘子、橙子、蜜桔、哈密瓜、西瓜、凤梨、菠萝、火龙果、桂圆、柠檬、芒果、小番茄、山竹、提子、葡萄、草莓、榴莲、甘蔗（青、红）、车厘子、樱桃
豆制品
豆腐干、香干、豆腐丝、千层、素鸡酯豆腐、老豆腐、、油豆腐、面筋、烤麸、素大肠、炒鸡丝、豆腐皮、腐竹
熟食
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生鲜商品相关财务常识 Revised final draft November 26, 2020生鲜商品相关财务常识1、的品类目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。

对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。

2、生鲜商品的构成和毛利结构序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％生鲜合计 100％ 25％3、生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。

盘点方式：原料——按进价盘点，进价以最新进价为准成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额4、生鲜商品的核算4-1．核算指标及计算公式生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：毛利率的计算公式：毛利 = 售价金额–进价金额毛利率 = 毛利 / 售价金额×100%损耗率的计算公式：理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额实际库存=盘点实存损耗 = 理论库存–实际库存损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算)4-2．核算精度的分类核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等4-3．核算方法4-3．1最后成本法：不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算3．1．1核算实例一：最后成本法进货原料：1001 生猪元/KG X 50KG = 400元销售成品：2001 瘦肉 200 元2002 五花肉 100 元2003 排骨 80 元2004 肉馅 70 元2005 下水 50 元盘点：1001 原料元/KG X 5KG = 40元核算：毛利额 = 售价金额 - 进价金额= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）= 500 – 360= 140毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100%= 140 / 500 X 100%= 28%假设生猪的标准毛利率为 30%，则损失率为 30% - 28% = 2%。

生鲜商品分类一、蔬菜类蔬菜类是生鲜商品中的重要一类，主要指植物的可食用部分，包括叶菜类、根茎类、瓜果类等。

叶菜类包括菠菜、生菜、油菜等；根茎类包括土豆、红薯、胡萝卜等；瓜果类包括西瓜、黄瓜、番茄等。

在购买蔬菜类商品时，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合的品种和规格。

二、水果类水果类是生鲜商品中另一重要的分类，主要指植物的果实部分，包括浆果类、核果类、柑橘类等。

浆果类包括草莓、蓝莓、覆盆子等；核果类包括苹果、梨、桃等；柑橘类包括橙子、柠檬、柚子等。

水果类商品具有丰富的口味和营养，是人们日常饮食中必不可少的一部分。

三、肉类肉类是生鲜商品中的重要分类之一，主要指动物的肌肉组织，包括猪肉、牛肉、羊肉等。

肉类商品有多种加工方式，如鲜肉、冷冻肉、腌制肉等，消费者可以根据自己的需求选择适合的肉类商品。

购买肉类商品时，消费者应该注意商品的新鲜度和卫生状况，选择正规渠道购买。

四、禽类禽类是生鲜商品中的另一重要分类，主要指鸡、鸭、鹅等家禽。

禽类商品具有丰富的蛋白质和营养，是人们日常饮食中的重要来源之一。

购买禽类商品时，消费者应注意商品的新鲜度和安全性，选择健康、无污染的禽类产品。

五、海鲜类海鲜类是生鲜商品中的特殊分类，主要指海洋生物的可食用部分，包括鱼类、虾类、贝类等。

海鲜类商品具有特殊的风味和营养价值，是人们餐桌上的美味佳肴。

购买海鲜类商品时，消费者应注意商品的新鲜度和来源，选择无公害、有保障的海鲜产品。

六、乳品类乳品类是生鲜商品中的一类，主要指由牛奶或其他乳制品制成的商品，包括牛奶、酸奶、奶酪等。

乳品类商品具有丰富的蛋白质和钙质，是人们日常饮食中的重要补充。

购买乳品类商品时，消费者应注意商品的保质期和储存条件，选择新鲜、无添加剂的乳制品。

七、蛋类蛋类是生鲜商品中的另一类，主要指鸡、鸭等鸟类的卵。

蛋类商品是人们日常饮食中的重要食材之一，具有丰富的营养价值。

购买蛋类商品时，消费者应注意商品的新鲜度和安全性，选择无异味、无损伤的蛋类产品。