《中国食品标准体系》word版
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我国食品标准体系
标准。如： GB/T 8887—1988《淀粉分类》 GB/T 10784—1989《罐头食品分类》 GB/T 10789—1996《软饮料的分类》 SB/T 10007--1992《冷冻饮品分类》 SB/T 10033—1992《中式糕点分类》 SB/T 10173—1993《酱油分类》 SB/T 10174—1993《食醋分类》 GBll782—1989《水产及水产加工品分类与 名称》
二、我国食品标准存在问题 1.结构不合理，系统性较差 2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差
（1）多数食品标准的标龄过长，技术内容相 对滞后 （2）食品标准规定的内容简单，技术指标不 尽协调 3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发 展的需要 4.加人WTO后对我国食品标准的影响
第二章
我国食品标准体系
第一节 我国食品标准的现状、分类 和编写规则
一、我国的食品标准体系与特点 1.我国现行的食品标准情况
目前，我国共有约1193项食品工业国家标准 和1222项食品工业行业标准，涵盖了谷物和豆类 制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜 制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮 料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、 食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。 还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有 国家食品卫生标准463个，包括20个食品生产企 业卫生规范及220个检验方法。
（四）、食品包装与标签标准
食品包装与标签标准如：
GB 7718—2004《预包装食品标签通 则》 GB 13432—2004《预包装特殊膳食食 品标签通则》 QB/T 2461—1999《包装用降解聚乙 烯薄膜》 GB 9683—1988《复合食品包装袋卫 生标准》等
二、我国食品标准存在问题 1.结构不合理，系统性较差 2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差
（1）多数食品标准的标龄过长，技术内容相 对滞后 （2）食品标准规定的内容简单，技术指标不 尽协调 3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发 展的需要 4.加人WTO后对我国食品标准的影响
第二章
我国食品标准体系
第一节 我国食品标准的现状、分类 和编写规则
一、我国的食品标准体系与特点 1.我国现行的食品标准情况
目前，我国共有约1193项食品工业国家标准 和1222项食品工业行业标准，涵盖了谷物和豆类 制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜 制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮 料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、 食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。 还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有 国家食品卫生标准463个，包括20个食品生产企 业卫生规范及220个检验方法。
（四）、食品包装与标签标准
食品包装与标签标准如：
GB 7718—2004《预包装食品标签通 则》 GB 13432—2004《预包装特殊膳食食 品标签通则》 QB/T 2461—1999《包装用降解聚乙 烯薄膜》 GB 9683—1988《复合食品包装袋卫 生标准》等
中国食品标准体系
3.2食品基础标准3.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准3.2.1.1 食品术语标准表3-2 食品术语标准序号标准号标准名称序号标准号标准名称1 GB/T 15091-1994 食品工业基本术语20 GB/T 23508-2009 食品包装容器及材料术语2 GB/T 8872-2011 粮油名词术语制粉工业21 GB/Z 21922-2008 食品营养成分基本术语3 GB/T 8873-2008 粮油名词术语油脂工业22 JB/T 7863-2007 茶叶机械术语4 GB/T 8874-2008 粮油通用技术、设备名词术语23 QB/T 1079-1991 啤酒机械术语5 GB/T 8875-2008 粮油术语碾米工业24 QB/T 3921-1999 乳品机械名词术语6 GB/T 9289-2010 制糖工业术语25 SB/T 10006-1992 冷冻饮品术语7 GB/T 10221-1998 感官分析术语26 SB/T 10034-1992 茶叶加工技术术语8 GB/T 12104-2009 淀粉术语27 SB/T 10175-1993 面条类生产工业用语9 GB/T 12140-2007 糕点术语28 SB/T 10252-1995 糖果术语10 GB/T 12728-2006 食用菌术语29 SB/T10291.1-1997 食品机械术语第1部分：饮食机械术语11 GB/T12729.1-2008 香辛料和调味品名称30 SB/T10291.2-1997食品机械术语第2部分：糕点加工机械术语12 GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语31 SB/T 10295-1999 调味品名词术语综合13 GB/T 15069-2008 罐头食品机械术语32 SB/T 10298-1999 调味品名词术语酱油14 GB/T 15109-2008 白酒工业术语33 SB/T 10299-1999 调味品名词术语酱类15 GB/T 18007-1999 咖啡及其制品术语34 SB/T 10300-1999 调味品名词术语食醋16 GB/T 19420-2003 制盐工业术语35 SB/T 10301-1999 调味品名词术语酱腌菜17 GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语36 SB/T 10302-1999 调味品名词术语腐乳18 GB/T 20573-2006 蜜蜂产品术语37 SB/T 10325-1999 调味品名词术语豆制品19 GB/T 22515-2008 粮油名词术语粮食、油料及其加工产品38 SC/T 3012-2002 水产品加工术语3.2.1.2 食品图形符号、代号类标准表3-3 部分食品图形符号、代号类标准序号标准号标准名称1 GB/T 191-2008 包装储运图示标志2 GB/T 7291-2008 图形符号基于消费者需求的技术指南3 GB/T 13385-2008 包装图样要求4 GB/T 16900-2008 图形符号表示规则总则5 GB/T 16903.1-2008 标志用图形符号表示规则第1部分公共信息图形符号的设计原则6 GB/T 16903.2-2008 标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序7 GB/T 23371.2-2009 电气设备用图形符号基本规则第2部分：箭头的形式与使用8 GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分9 GB/T 12529.2-2008 粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业10 GB/T 12529.3-2008 粮油工业用图形符号、代号第3部分：制粉工业11 GB/T 12529.4-2008 粮油工业用图形符号、代号第4部分：油脂工业12 GB/T 12529.5-2010 粮油工业用图形符号、代号第5部分：仓储工业3.2.2 食品分类标准表3-4 部分食品分类标准序号标准号标准名称序号标准号标准名称1 GB/T 4754-2002 国民经济行业分类加工食品部分10 SB/T 10007-1999 冷冻饮品分类2 GB/T 7635.1-2002 全国主要产品分类与代码第1部11 SB/T 10171-1993 腐乳分类分：可运输产品3 GB/T 8887-1988 淀粉分类12 SB/T 10172-1993 酱的分类4 GB/T 10784-2006 罐头食品分类13 SB/T 10173-1993 酱油分类5 GB/T 10789-1996 软饮料的分类14 SB/T 10174-1993 食醋分类6 GBT 17204-2008 饮料酒分类15 SB/T 10297-1999 酱腌菜分类7 GB/T 20903-2007 调味品分类16 SB/T 10346-2008 糖果分类8 GB/T 21725-2008 天然香辛料分类17 SC 3001-1989 水产及水产加工品分类与名称9 GB/T 26604-2011 肉制品分类3.3 食品安全标准3.3.1 食品安全标准的法规依据3.3.2 食品中有毒有害物质限量标准3.3.2.1 概述表3-5 已发布的食品中有毒有害物质限量标准序号标准号标准名称1 GB 2761-2011 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量2 GB 2762-2012 食品安全国家标准食品中污染物限量3 GB 2763-2012 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量3.3.2.2 食品中真菌毒素限量标准真菌毒素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
第2章-我国食品标准体系1概要
（2）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾
GB 16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》规定铅不得超过0.05毫克/升， QB1554-1992《乳酸菌饮料》则规定铅不得超过1.0毫克/升。
（3）重要标准短缺
例如:对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准； 高新技术产品（酶制剂、氨基酸）标准缺乏；
一、食品标准的现状
4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 等构成； 23%： 食品国家标准(采标率，截止2008年底) <80% （采标率）国家标准采用国际标准
2018年10月25日星期四
南京农业大学食品科技学院
3
主要问题： （1）标准总体水平偏低
例如，中国标准中铅的限量普遍比CAC标准水平低. CAC CODEX STAN 230-2001《铅限量》规定: 葡萄酒中不得超过0.2毫克/升；液体乳中不得超过0.02毫克/升；婴儿食品中不得 超过0.02毫克/千克; 中国相应标准: 限量是0.5毫克/升（葡萄酒）；0.2毫克/升（液体乳）；0.5毫克/千克（婴幼儿配 方食品）。
南京农业大学食品科技学院
8
2018年10月25日星期四
2.全面开展了食品安全标准体系建设的研究工作
科技部“十五”期间设立的12个重大科技专项中： “食品安全关键技术”科技专项、 “重要技术标准研究”科技专项、 “农产品深加工技术与设备研究开发”科技专项 “奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范”科技专项 “863计划”、“973计划”和社会公益基金 设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。
2018年10月25日星期四 南京农业大学食品科技学院
4
（4）标准的前期研究薄弱
某些有毒有害物质，如农药残留、重金属限量等方面的标准缺乏 基础性研究，许多限量标准尚未依据“风险评估”原则考虑总暴露 量在各类食品中的分配状况。
第三章 中国的食品标准体系
第三章中国的食品标准体系第一节我国的食品标准概述一、我国现行食品标准概况1、我国的食品标准分类①按效力或标准的权限：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家标准，而产品多为行业标准。
但不论是哪种标准，其中的食品卫生标准必须与国家标准一致，或严于国家标准。
②按标准性质分类：强制性标准和推荐性标准食品卫生标准为强制性标准，大部分产品标准为推荐性标准③按标准内容分类：食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。
截止2003年底，我国共发布食品标准共3400项，其中有2206项食品工业工业国家标准和1222项食品工业行业标准，涵盖了共19个专业。
还有进出口食品检验方法行业标准578项，现有国家食品卫生标准463个，包括20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法2、食品标准的作用保证食品安全衡量食品合格与否的手段就是食品标准是国家管理食品行业的依据是食品企业科学管理的基础3、我国食品标准的现状与存在问题⑴我国食品标准的主要特点各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系。
在我国的食品标准体系中，强制性与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，形成了一个较为完整的标准体系。
例如，一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约184项食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求中国食品标准类型较为齐全、覆盖面广，涵盖了主要的食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子几个方面，基本能满足和实现对整个食品链即“从农田到餐桌”全过程进行了目标要求。
与国际标准体系基本协调一致如污染物限量指标一致率为80%，农药残留标准限量一致率达85%以上。
体现了科学性原则和WTO/SPS协议的原则我国标准现提倡与国际标准相一致，尽量采用和转化国际标准。
食品标准与法规我国食品标准体系
食品生产过程中的卫生规范
规定食品生产过程中的卫生规范，包括生产设备、工艺流程 、环境卫生等方面的要求。
卫生标准
食品安全卫生标准
规定食品中各种有害物质的限量值，保障食品安全和人体健康。
食品生产企业的卫生规范
规定食品生产企业的卫生规范，包括厂区、车间、设备、人员等方面的要求 。
பைடு நூலகம்
03
我国食品标准与国际食品标准比较
食品标准体系是指由各类食品标准组成的系统，其中包括国 家标准、行业标准、地方标准、企业标准等。
作用
规范食品生产、加工、储存、运输、销售等环节，确保食品 的质量和安全；促进食品产业的升级和转型；提高食品产业 的竞争力和可持续性；保护消费者的合法权益。
我国食品标准体系的发展历程
01
建国初期
建国初期，我国开始建立食品标准体系，主要参照苏联的食品标准。
2
我国食品标准与国际标准在基础标准、产品标 准、方法标准等方面存在一定差异。
3
我国食品标准的制定和修订周期较短，更加关 注食品安全风险防控和民生保障。
国际食品标准对我国食品标准的影响
国际食品标准对我国食品标准的制定具有重要参考价值 。
我国积极借鉴国际食品标准，加强与国际标准的协调和 接轨，提高我国食品标准的整体水平。
05
我国食品标准体系的未来发展
提高标准的科学性和实用性
确保标准的制定基于科学依据，经过充分的实验验证，避 免标准的不合理或过于宽松。
及时更新标准，以适应食品工业和技术的发展，确保新旧 标准无缝衔接。
积极参与国际食品标准制定
加强与国际食品标准制定机构的合作，积极参与国际食品标 准的制定和修改。
提高我国在国际食品标准制定中的话语权，为我国的食品出 口创造更多机会。
规定食品生产过程中的卫生规范，包括生产设备、工艺流程 、环境卫生等方面的要求。
卫生标准
食品安全卫生标准
规定食品中各种有害物质的限量值，保障食品安全和人体健康。
食品生产企业的卫生规范
规定食品生产企业的卫生规范，包括厂区、车间、设备、人员等方面的要求 。
பைடு நூலகம்
03
我国食品标准与国际食品标准比较
食品标准体系是指由各类食品标准组成的系统，其中包括国 家标准、行业标准、地方标准、企业标准等。
作用
规范食品生产、加工、储存、运输、销售等环节，确保食品 的质量和安全；促进食品产业的升级和转型；提高食品产业 的竞争力和可持续性；保护消费者的合法权益。
我国食品标准体系的发展历程
01
建国初期
建国初期，我国开始建立食品标准体系，主要参照苏联的食品标准。
2
我国食品标准与国际标准在基础标准、产品标 准、方法标准等方面存在一定差异。
3
我国食品标准的制定和修订周期较短，更加关 注食品安全风险防控和民生保障。
国际食品标准对我国食品标准的影响
国际食品标准对我国食品标准的制定具有重要参考价值 。
我国积极借鉴国际食品标准，加强与国际标准的协调和 接轨，提高我国食品标准的整体水平。
05
我国食品标准体系的未来发展
提高标准的科学性和实用性
确保标准的制定基于科学依据，经过充分的实验验证，避 免标准的不合理或过于宽松。
及时更新标准，以适应食品工业和技术的发展，确保新旧 标准无缝衔接。
积极参与国际食品标准制定
加强与国际食品标准制定机构的合作，积极参与国际食品标 准的制定和修改。
提高我国在国际食品标准制定中的话语权，为我国的食品出 口创造更多机会。
我国的食品标准体系
由此可见，维护消费者的健康，最大限度
地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建 立与国际接轨的食品标准体系，是我国食 品行业进入WTO 后面临的最紧迫的问题。
为此，2001年卫生部专门组织专家审议，
对464个国家食品卫生标准及其检验方法进 行了清理，使得标准的安全指标及其他卫 生要求的提出与设置更符合CAC的有关原 则，并最大程度地采用CAC标准。 逐步形成更加完善、科学、合理的，能与国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫 生标准体系。
3.1.4加快中国食品标准与世界的接轨
发达国家往往会利用自身标准化方面的优
势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准， 获取国际贸易中的有利地位。 为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民 经济发展的影响，重新制定相关的食品原 料、食品、食品添加剂等质量或卫生标准 已是当务之急。
制定新标准需要做大量的资料收集、调查
问题：体系不合理、标准不协调、采标率
低、时效性差等方面的问题。 据统计，我国加工食品标准采用国际食品 法典委员会的标准只有12%，采用国际标 准化组织食品技术委员会的标准只有40%， 采用国际制酪业联合会的标准只有5%。 1995年以前发布，至今尚未复审、修订的 加工食品国家标准占52%，行业标准占 57%，有些标准已无存在的必要。
还有进出口食品检验方法行业标准578
项。现有国家食品卫生标准463个,包 括20个食品生产企业卫生规范及220个 检验方法。
二、 我国食品标准存在问题
通过长期的实践与总结，我们已建立
起一套较完整的食品标准体系，基本 上能满足目前食品行业的需求。 目前我国食品标准比CAC标准多的内 容为:卫生指标，工艺要求，检验规则， 包装、运输、贮存、保质期。
标准。
中国食品卫生法规与标准体系
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中国食品卫生法规与标准体系
4 其他因素——政府、企业、社会 等方面的相关因素
1 我国食品卫生监督管理机构的监管能力； 2 我国食品企业的卫生管理水平 3 我国产业与产品市场的保护 4 涉及消费者、民旅、文化等方面的特殊
问题
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中国食品卫生法规与标准体系
食品卫生标准的意义
影响与对策研究
（3） 食品安全研究
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中国食品卫生法规与标准体系
食品卫生标准以及检验方法标准的 清理工作
依照卫生部有关指示，国家食品卫生标准清 理审查工作专家组（下称专家组），自2001 年1月3日至11月10日，对464个国家食品卫 生标准及其检验方法(包括73个农残限量标准） 进行了清理审查。通过审查，共发现各类问题 1379个。参照有关依据，对其中1034个问题 进行了修改。
修改前（与CAC标准 修改后（与CAC标准
的一致率）
的一致率）
122
77
21（29%）
21（84%）
69个标准 104个农药品种
（68%）
431个食品添加剂
1个标准 136个农药品种
（95%）
修订中
250
237
464
335
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中国食品卫生法规与标准体系
成就与展望
3 国际准则——WTO有关协定和CAC有关标 准
1 SPS协定：各成员基于对人类健康的保护目的 ，可以制定并实施食品卫生措施（食品卫生标 准）。
2 SPS协定： （1）必须确保制定与实施的食品卫生措施只是
在必要的水平上为了保障人类健康； （2）与CAC国际标准协调一致； （3）必须以“危险性评估”结果为科学依据
中国食品卫生法规与标准体系
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中国食品卫生法规与标准体系
• 食品卫生标准的主要技术要求
1 食用安全相关的技术要求
（1） 严重危害健康的指标，如重金属、致病菌、 毒素等
（2） 反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化 具有影响的指标 ，如菌落总数、大肠菌群、酸价、 挥发性盐基氮、水分、盐分、感官要求等
2 食品营养质量技术要求
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中国食品卫生法规与标准体系
•
•（2） 该法第十五条规定：“国家未 制定卫生标准的食品，省、自治区、 直辖市人民政府可以制定地方卫生标 准。”
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中国食品卫生法规与标准体系
• （3）该法第十六条规定： 食品添 加剂的国家产品质量标准中有卫生学 意义的指标,必须经国务院卫生行政 部门审查同意。
中国食品卫生法规与标准体系
• 制定与审批应遵循的主要原则
•——法律规定 •——科学原则 •——国际准则 •——其它因素
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中国食品卫生法规与标准体系
•
•1 法律规定——《食品卫生法》
•（1） 该法第十四条规定：“食品、食品添加剂、 食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗 食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物 质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生管理办 法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁 发。”。
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食品卫生标准体系及其主要内容
目前，卫生部已制定各类国 家食品卫生标准四百余项。
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中国食品卫生法规与标准体系
• 包括：
• （1）食品中各种污染物限量、农药残留
•
标准；
• （2）食品原料与产品卫生标准；
• （3）食品添加剂和营养强化剂使用卫生
我国食品标签标准体系
全球营养标签实施情况 2007 VS 2014
2007年 2014年
美国
• 全世界最早开始标注食品营养标签的国家； • 1990年，通过了营养标签与教育法案，并且于1994年全面
实施；中间经过几次小的修订和调整；
• 目前强制标示营养素（1+14）：能量、来自脂肪的能量、脂 肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、总碳水化合物、糖、 膳食纤维、蛋白质、维生素A、维生素C、钠、钙和铁；自 愿标注项目包括单、多不饱和脂肪，可溶、不可溶膳食纤维 ，其他维生素与矿物质等。
食标秘发【2013】111号
4.4 推荐标示内容-新增食物过敏原标示要求
4.4.3.1以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料 表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：
• ——含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特 小麦或它们的杂交品系）；
• ——甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； • ——鱼类及其制品； • ——蛋类及其制品； • ——花生及其制品； • ——大豆及其制品； • ——乳及乳制品（包括乳糖）； • ——坚果及其果仁类制品。
• 生产日期（制造日期）：食品成为最终产 品的日期，也包括包装或灌装日期，即将 食品装入（灌入）包装物或容器中，形成 最终销售单元的日期。
• 删除了原先的“包装日期（灌装日期）” 的定义，涵盖在生产日期中。
• 保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件 下，保持品质的期限。在此期限内，产品完 全适于销售，并保持标签中不必说明或已经 说明的特有品质。
与GB 7718-2004相比的主要变化
• 修改了适用范围； • 《食品安全法》扩大了GB7718-2004中预包装食品的
食品安全国家标准体系框架
食品经营卫生 规范
理化方法
微生物方法
毒理学检验方 法和评价程序
寄生虫检验方 法
食品中农药残 留限量
琼脂（琼胶）、二丁基 羟基甲苯（BHT）等
餐饮操作卫生 规范
食品中兽药残 留限量
预包装食品标 签标准
食品相关产品
不锈钢制品、消毒剂、 有机硅防粘涂料等
危害因素控制 指南
附件3食品安全国家标准体系框架谷物及其制品乳与乳制品蛋与蛋制品水产品及其制品等乳制品饮料等食品生产规范
附件 3
食品安全国家标准体系框架
食品安全国家标准体系
食品安全名词术语
食品安全国家标准制定原则
基础标准
食品、食品添加剂、 食品生产经营过程 食品相关产品标准 的卫生要求标准
检验方法与规程
食品中污染物品中致病菌 限量
食品中真菌毒 素限量
食品添加剂使 用
营养强化剂使 用
谷物及其制品、乳与 乳制品、蛋与蛋制品、 水产品及其制品等
营养与特殊膳 食类食品
婴儿配方食品、特殊医 学用途配方食品等
食品添加剂
乳制品、饮料等食 品生产规范
食品添加剂生 产卫生规范
食品相关产品 生产卫生规范
理化方法
微生物方法
毒理学检验方 法和评价程序
寄生虫检验方 法
食品中农药残 留限量
琼脂（琼胶）、二丁基 羟基甲苯（BHT）等
餐饮操作卫生 规范
食品中兽药残 留限量
预包装食品标 签标准
食品相关产品
不锈钢制品、消毒剂、 有机硅防粘涂料等
危害因素控制 指南
附件3食品安全国家标准体系框架谷物及其制品乳与乳制品蛋与蛋制品水产品及其制品等乳制品饮料等食品生产规范
附件 3
食品安全国家标准体系框架
食品安全国家标准体系
食品安全名词术语
食品安全国家标准制定原则
基础标准
食品、食品添加剂、 食品生产经营过程 食品相关产品标准 的卫生要求标准
检验方法与规程
食品中污染物品中致病菌 限量
食品中真菌毒 素限量
食品添加剂使 用
营养强化剂使 用
谷物及其制品、乳与 乳制品、蛋与蛋制品、 水产品及其制品等
营养与特殊膳 食类食品
婴儿配方食品、特殊医 学用途配方食品等
食品添加剂
乳制品、饮料等食 品生产规范
食品添加剂生 产卫生规范
食品相关产品 生产卫生规范
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3.2 食品基础标准3.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准3.2.1.1 食品术语标准表3-2 食品术语标准序号标准号标准名称序号标准号标准名称1GB/T 15091-1994食品工业基本术语20GB/T 23508-2009食品包装容器及材料术语2GB/T 8872-2011粮油名词术语制粉工业21GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语3GB/T 8873-2008粮油名词术语油脂工业22JB/T 7863-2007茶叶机械术语4GB/T 8874-2008粮油通用技术、设备名词术语23QB/T 1079-1991啤酒机械术语5GB/T 8875-2008粮油术语碾米工业24QB/T 3921-1999乳品机械名词术语6GB/T 9289-2010制糖工业术语25SB/T 10006-1992冷冻饮品术语7GB/T 10221-1998感官分析术语26SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语8GB/T 12104-2009淀粉术语27SB/T 10175-1993面条类生产工业用语9GB/T 12140-2007糕点术语28SB/T 10252-1995糖果术语10GB/T 12728-2006食用菌术语29SB/T10291.1-1997食品机械术语第1部分：饮食机械术语11GB/T12729.1-2008香辛料和调味品名称30SB/T10291.2-1997食品机械术语第2部分：糕点加工机械术语12GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语31SB/T 10295-1999调味品名词术语综合13GB/T 15069-2008罐头食品机械术语32SB/T 10298-1999调味品名词术语酱油14GB/T 15109-2008白酒工业术语33SB/T 10299-1999调味品名词术语酱类15GB/T 18007-1999咖啡及其制品术语34SB/T 10300-1999调味品名词术语食醋16GB/T 19420-2003制盐工业术语35SB/T 10301-1999调味品名词术语酱腌菜17GB/T 19480-2009肉与肉制品术语36SB/T 10302-1999调味品名词术语腐乳18GB/T 20573-2006蜜蜂产品术语37SB/T 10325-1999调味品名词术语豆制品19GB/T 22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品38SC/T 3012-2002水产品加工术语3.2.1.2 食品图形符号、代号类标准表3-3 部分食品图形符号、代号类标准序号标准号标准名称1GB/T 191-2008包装储运图示标志2GB/T 7291-2008图形符号基于消费者需求的技术指南3GB/T 13385-2008包装图样要求4GB/T 16900-2008图形符号表示规则总则5GB/T 16903.1-2008标志用图形符号表示规则第1部分公共信息图形符号的设计原则6GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序7GB/T 23371.2-2009电气设备用图形符号基本规则第2部分：箭头的形式与使用8GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分9GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业10GB/T 12529.3-2008粮油工业用图形符号、代号第3部分：制粉工业11GB/T 12529.4-2008粮油工业用图形符号、代号第4部分：油脂工业3.2.2 食品分类标准表3-4 部分食品分类标准序号标准号标准名称序号标准号标准名称1GB/T 4754-2002国民经济行业分类加工食品部分10SB/T 10007-1999冷冻饮品分类2GB/T 7635.1-2002全国主要产品分类与代码第1部分：可运输产品11SB/T 10171-1993腐乳分类3GB/T 8887-1988淀粉分类12SB/T 10172-1993酱的分类4GB/T 10784-2006罐头食品分类13SB/T 10173-1993酱油分类5GB/T 10789-1996软饮料的分类14SB/T 10174-1993食醋分类6GBT 17204-2008饮料酒分类15SB/T 10297-1999酱腌菜分类7GB/T 20903-2007调味品分类16SB/T 10346-2008糖果分类8GB/T 21725-2008天然香辛料分类17SC 3001-1989水产及水产加工品分类与名称9GB/T 26604-2011 肉制品分类3.3 食品安全标准3.3.1 食品安全标准的法规依据3.3.2 食品中有毒有害物质限量标准3.3.2.1 概述表3-5 已发布的食品中有毒有害物质限量标准序号标准号标准名称1GB 2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量2GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量3GB 2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量3.3.2.2 食品中真菌毒素限量标准真菌毒素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。
真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011) 规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标，见表3-6～3-11。
表3-6 食品中黄曲霉毒素B1限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷a、糙米、大米小麦、大麦、其他谷物小麦粉、麦片、其他去壳谷物20 10 5.0 5.0豆类及其制品发酵豆制品 5.0坚果及籽类花生及其制品其他熟制坚果及籽类20 5.0油脂及其制品植物油脂（花生油、玉米油除外）花生油、玉米油10 20调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原 5.0料）特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品 b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5a 稻谷以糙米计。
b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。
表3-7 食品中黄曲霉毒素M1限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg 乳及乳制品a0.5特殊膳食用食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）a乳粉按生乳折算。
b以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。
表3-8 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg 谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）大麦、小麦、麦片、小麦粉1000 1000表3-9 食品中展青霉素限量指标食品类别（名称）a限量，μg/kg 水果及其制品水果制品（果丹皮除外）50饮料类果蔬汁类50酒类50 a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。
表3-10 食品中赭曲霉毒素A限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg谷物及其制品谷物a谷物碾磨加工品5.0 5.0豆类及其制品豆类 5.0a 稻谷以糙米计。
表3-11 食品中玉米赤霉烯酮限量指标食品类别（名称）限量，μg/kg 谷物及其制品小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片）60 603.3.2.3 食品中农药最大残留限量标准2013年3月1日，农业部与卫生部联合发布的食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012）正式实施，原涉及食品中农药最大残留限量的6项国家标准和10项农业行业标准同时废止。
新标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要食品和农产品。
新标准中蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品的农药最大残留限量数量最多。
其中，蔬菜中农药残留限量915个，水果664个，茶叶25个，食用菌17个。
3.3.2.4 食品中兽药最大残留限量标准兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。
兽药残留是指在动物产的任何食用部分中的原型化合物及其代谢产物，并包括与兽药有关杂质的残留。
残留总量是指对可食用动物用药以后，在动物性食品中某些药物残留的总和，是由残存在食品中的药物母体和全部代谢产物以及来源于药物的产物组成的。
总残留量一般用放射性标记药物试验来测定，以相当于药物母体在食品中的含量（mg/kg）来表示。
兽药最大残留限量（MRLVD）是指由于使用一种兽药而产生的此兽药残留的最高浓度。
此浓度被食品法典委员会（CAC）推荐为法定批准或认可容许存在于食物中或食物表面的。
兽药残留是影响动物源食品安全的主要因素之一。
随着人们对食品安全的重视，动物源食品中的兽药残留也越来越被关注，在国际贸易中的技术壁垒也有越来越严重的趋势。
根据WTO关于货物贸易多边协议的技术性贸易壁垒协议（WTO/TBT）和实施动物性卫生检疫协议（WTO/SPS），进口国为保障本国人民的健康和安全，有权制定比国际标准更加严厉的标准。
我国对兽药残留标准的研究，目前还主要侧重于在我国登记使用或国际上禁止使用不得检出的兽药方面。
农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》就是按照这个原则大量采用了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟等标准，这是我国在兽药残留方面最新、最权威的规范。
我国正在根据兽药登记和使用情况等，以《动物性食品中兽药最高残留限量》涉及的94种兽药为基础，增补农业部新批准使用的兽药残留限量，同时参考和借鉴CAC等国际组织和美国、欧盟等国家、地区标准，补充部分兽药品种的限量规定。
3.3.2.5 食品中污染物限量标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）标准由国家食品安全风险评估中心牵头，组织农业、卫生、质检、粮食等领域科研院所专家组建了标准起草组，对600多项农产品质量安全、食品质量、食品卫生和行业标准中涉及污染物限量指标和要求进行全面梳理，以我国食品生产和食品污染物监测数据为基础，开展食品安全风险评估，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%～10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列。
并借鉴了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国和澳大利亚、新西兰等国际组织、国家（地区）的食品安全标准，对2005年发布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）进行了修订，形成了新的食品中污染物限量标准。