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实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
食品的保藏实验报告实验目的本实验旨在探究不同保藏条件对食品保鲜的影响，分析各种保藏方法的优缺点，并为消费者提供合理的食品保藏建议。
实验材料和方法材料- 鸡蛋*10- 酸奶*2杯- 牛奶*2袋- 苹果*5个- 面包*1袋实验方法1. 将材料分为5组，每组材料数量相同。
2. 对比以下保藏条件：- 组A：常温下（25C）放置2天- 组B：冷藏（4C）放置2天- 组C：真空密封冷藏（4C）放置2天- 组D：冷冻（-18C）放置2天- 组E：真空密封冷冻（-18C）放置2天3. 每组保藏后的材料进行观察和记录。
实验结果鸡蛋- 组A：2天后，鸡蛋壳开始变黄，出现异味。
- 组B：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组C：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组D：2天后，鸡蛋壳出现裂纹，蛋黄变得稀薄。
- 组E：2天后，鸡蛋壳有些发霉，蛋黄变得稀薄。
酸奶- 组A：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，出现分离现象。
- 组B：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化。
- 组C：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化，分离现象消失。
- 组D：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
- 组E：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
牛奶- 组A：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，出现异味。
- 组B：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组C：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组D：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
- 组E：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
苹果- 组A：2天后，苹果的外皮开始出现皱纹，有些变得软。
- 组B：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组C：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组D：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
- 组E：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
面包- 组A：2天后，面包变得有些干硬，口感下降。
- 组B：2天后，面包的外表没有变化，但口感稍微松软。
第1篇一、实验目的1. 了解番茄的贮藏保鲜技术；2. 掌握番茄保鲜剂的选择与使用方法；3. 分析不同贮藏保鲜方法对番茄品质的影响。
二、实验材料1. 番茄品种：红宝石、樱桃番茄；2. 保鲜剂：氯化钙、二氧化硫、保鲜膜；3. 实验设备：冰箱、温度计、电子秤、刀具、实验台等。
三、实验方法1. 实验分组将番茄分为四组，每组10个番茄，分别为：（1）对照组：自然存放，不进行任何处理；（2）氯化钙组：将番茄浸泡在氯化钙溶液中，浸泡时间为10分钟；（3）二氧化硫组：将番茄浸泡在二氧化硫溶液中，浸泡时间为10分钟；（4）保鲜膜组：将番茄用保鲜膜包裹，放置在冰箱中。
2. 实验步骤（1）对照组：将番茄放置在室温下，观察其品质变化；（2）氯化钙组：将番茄浸泡在氯化钙溶液中，取出后晾干，放置在室温下，观察其品质变化；（3）二氧化硫组：将番茄浸泡在二氧化硫溶液中，取出后晾干，放置在室温下，观察其品质变化；（4）保鲜膜组：将番茄用保鲜膜包裹，放置在冰箱中，观察其品质变化。
3. 实验观察指标（1）外观：观察番茄的色泽、形状、硬度等；（2）重量：称量番茄的重量；（3）口感：品尝番茄的口感；（4）营养成分：测定番茄中的维生素C、番茄红素等营养成分。
四、实验结果与分析1. 对照组经过一段时间观察，对照组的番茄出现色泽暗淡、形状变形、硬度降低等现象，口感变差，营养成分含量下降。
2. 氯化钙组氯化钙组的番茄外观、形状、硬度等指标与对照组相比有所改善，口感较好，营养成分含量略有提高。
3. 二氧化硫组二氧化硫组的番茄外观、形状、硬度等指标与对照组相比有所改善，口感较好，但二氧化硫残留量较高，对健康有一定影响。
4. 保鲜膜组保鲜膜组的番茄外观、形状、硬度等指标与对照组相比有所改善，口感较好，营养成分含量略有提高。
保鲜膜包裹后，番茄在冰箱中保鲜效果较好，可以延长贮藏时间。
五、结论1. 通过实验，我们发现氯化钙和保鲜膜对番茄的贮藏保鲜具有一定的效果；2. 二氧化硫虽然能改善番茄的品质，但二氧化硫残留量较高，对健康有一定影响；3. 在实际应用中，应根据具体情况选择合适的贮藏保鲜方法。
食品储藏、保鲜指导管理方案-概述说明以及解释1.引言1.1 概述食品储藏、保鲜是我们日常生活中不可或缺的重要环节，正确的食品储藏和保鲜可以有效延长食品的保存时间，保持其新鲜度和营养价值。
本文旨在为读者提供关于食品储藏和保鲜的指导管理方案，介绍适宜的环境条件、储藏容器选择以及技巧，以及冷藏、冷冻、使用保鲜膜和密封袋等保鲜方法。
通过本文的阅读，读者将能够掌握正确的食品储藏、保鲜技巧，有效地延长食品的保存期限，保证食品的质量和安全。
1.2 文章结构在本文中，我们将首先介绍食品储藏的重要性，并探讨适宜的环境条件、储藏容器选择以及储藏技巧。
接着，我们将详细讨论各种保鲜方法，包括冷藏技巧、冷冻技巧以及如何正确使用保鲜膜和密封袋。
最后，我们将总结本文的要点，并提出实用的建议，强调正确的食品储藏和保鲜方法的重要性。
通过本文的阅读，读者将能够了解如何有效地管理食品储藏和保鲜，以确保食品的品质和安全。
1.3 目的目的部分的内容如下：本文的目的旨在通过具体的食品储藏、保鲜指导管理方案，帮助读者更好地了解食品储藏和保鲜的重要性，并掌握正确的储藏和保鲜方法，以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。
通过本文的指导，读者可以有效减少食品浪费，提高食品的利用率，同时保障食品的安全和健康。
食品储藏、保鲜是生活中不可或缺的重要环节，良好的储藏、保鲜习惯对于个人健康和环境保护都具有重要意义。
通过本文的内容，读者将能够更好地管理自己的食品储藏、保鲜工作，提高生活质量，促进可持续发展。
2.正文2.1 食品储藏食品储藏是保证食品质量和安全的重要环节，正确的储藏方法能够延长食品的保存时间，防止食品腐败变质。
以下是一些关于食品储藏的指导原则：2.1.1 适宜环境条件食品的储藏环境应该是干燥、阴凉、通风良好的地方。
需要避免阳光直射和高温环境，这样可以有效延长食品的保存时间。
2.1.2 储藏容器选择选择适合食品储藏的容器非常重要。
玻璃容器、塑料容器和密封袋是常见的储藏容器，根据食品的种类和储存时间选择合适的容器。
果蔬催熟和保鲜大多数果实可以在采收后立即食用，也有些果实采收后必须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才符合人们的食用要求，如香蕉、芒果、柿子的催熟和脱涩。
而大多数的果蔬则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化，果实变软等。
因此，不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。
一、实验目的1、理解香蕉催熟的原理；认知香蕉催熟过程的观察方法与记录方式；熟悉香蕉催熟的处理流程；掌握香蕉商业化催熟的方法与技巧步骤。
2、掌握1-MCP防止蔬菜和果实衰老软化的机制；熟悉1-MCP的处理流程。
3、理解温度对果蔬保鲜的作用，了解冷害对果蔬品质的损害，熟悉果蔬保鲜的基本操作。
二、实验原理大多数果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存是最常用的手段，但对一些冷敏性的果蔬，特别是原产于热带亚热带的品种，冷害极易发生，常规采用的冰温贮藏并不适用。
另外一类果蔬采收后并未达到可以食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、西红柿等，以及为了获取一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。
乙烯是一种导致衰老的植物内源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，而乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。
目前已在果蔬行业得到越来越多的应用。
三、实验材料、仪器和试剂1、实验材料：青绿坚实的香蕉、芒果、成熟的杏、桃、菠菜和芹菜。
2、仪器：不同型号大小的塑料包装袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、折光仪、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。
3、试剂：酒精、乙烯、1-MCP保鲜剂四、实验步骤1、香蕉的催熟(1) 原料选择：购买7-8成熟呈饱满无棱角的生香蕉，选取果形正常、无病虫害的鲜果进行整形分梳处理。
(2) 乙烯利和酒精的配制：根据的那个是果实成熟度和温度情况配制不同的乙烯利浓度，其方法是根据所要求配制的浓度和配置量，按如下公式求出需要的原液量进行稀释(乙烯利原液浓度40%)。
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理1、基本理论水有固态、液体、气态三种态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。
2、概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
3、干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
1）预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2）升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。
3）解析干燥过程解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
4、冷冻干燥系统（略）三、实验材料及器材小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机四、操作方法1、操作流程新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品2、操作要点1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
实验二 果蔬呼吸强度测定一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO 2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO 2的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO 2毫克数。
2NaOH + CO 2 → Na 2CO 3 + H 2ONa 2CO 3 + BaCl 2 → BaCO 3 + 2NaCl2NaOH + H 2C 2O 4 → Na 2C 2O 4 + 2H 2O二、材料及用具苹果、大白菜0.4mol/LNaOH ，0.1mol/L 草酸，饱和BaCl 2，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25mL 滴定管，50mL 三角瓶，培养皿，台秤，10mL 移液枪，吸耳球。
三、实验步骤1．用移液管吸取10mL0.4mol/LNaOH 于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W 千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置2小时。
2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗4 ~ 5次，加饱和BaCl 25mL ，酚酞2滴。
用0.1mol/L 草酸滴定，得滴定终点V 2。
3．空白滴定用移液管吸取0.4mol/LNaOH ，10mL 于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待2小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V 1。
四、结果计算。
呼吸强度(CO 2mg/(kg ·h)) =五、结果讨论实验三 禽蛋的涂膜保鲜一、保鲜原理涂膜保鲜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥（2学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理2.1 基本理论水有固态、液态、气态三中态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。
2.2 概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
2.3 干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
2.3.1 预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2.3.2 升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。
2.3.3 解析干燥过程解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
关于“食品保鲜”的主题实验探究活动食品安全关系国计民生，而“三鹿事件”“双汇事件”等食品安全问题屡屡发生，让人触目惊心。
怎样引导初中学生从化学角度了解食品安全呢?笔者带领学生开展了一次主题探究活动。
首先进行生活调查，和学生一起去超市，观察食品的保鲜方法，观看食品的标签。
同学们找到了很多保鲜方法：低温保存；真空包装，保鲜膜包装，充气包装，添加防腐剂，在包装袋内放独立包装的干燥剂、脱氧剂等。
但也提出了很多问题，针对这些问题，笔者组织了一次主题实验探究课。
探究主题是“食品保鲜”，设计了3个探究实验。
一、对食品包装内所充气体的探究首先请同学们讨论充气包装的原因，总结充入气体应具备的性质，再猜想充入气体的成分，同学们提出如下猜想：①氮气，②稀有气体，③二氧化碳，④空气。
根据猜想，同学们设计了两个实验方案：(1)用注射器抽取袋内气体，注入澄清石灰水中；(2)取一尖头的塑料管，插入塑料袋中，将一燃着的木条放在塑料管的另一端。
有的组看到石灰水变浑，证明猜想③成立，有的组看到木条燃烧情况不变，证明猜想④成立，有的组看到木条熄灭，澄清石灰水不变浑，认为是猜想①或②，而稀有气体价格较高，所以最终确定猜想①成立。
二、对干燥剂成分的探究首先提出问题：石灰干燥剂主要成分是什么？怎样证明？为什么标签上写着不可食用？不可浸水？不可开袋？同学们利用和水反应放热检验出干燥剂主要成分是生石灰。
同时也认识到因为会和水反应所以不可浸水，否则会生成氢氧化钙，而其有腐蚀性所以不可食用。
因为开袋后会生成氢氧化钙，甚至碳酸钙，导致失效，所以不可开袋。
至此，同学们对问题有了清晰的认识。
笔者再提出问题：此时包装袋内的干燥剂可能是什么成分？同学们提出如下猜想：①氧化钙，②氧化钙、碳酸钙，③氧化钙、氢氧化钙，④氧化钙、氢氧化钙、碳酸钙，⑤氢氧化钙、碳酸钙，⑥碳酸钙。
经过分析，大家认为，氧化钙和水反应生成氢氧化钙，在氧化钙存在的前提下，利用初中学到的知识无法检验氢氧化钙的存在。
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
发病率(%)=(发病的个数/总检查数)*100果蔬糖度的测量：取10g果肉，捣碎，用四层纱布过滤，将汁液滴在手持折光仪上，读出果蔬的糖度，并作记录。
失重率的测定：固定一定量的葡萄或苹果，称其重量即为W0，定期测定其果实重量记为W1，按下列公式计算失重率。
失重率（%）=（W0-W1）*100/W0五、结果处理1.详细记录每次观察的结果（感官评价），并对结果进行分析。
贮藏期感官评价（发病指数、糖度、颜色、质地、口感等）入贮日期观察日期贮藏天数2.记录葡萄在贮藏过程中糖度、发病率、失重率的变化并进行分析。
实验二黄瓜的涂膜保鲜实验一、实验目的1、掌握果蔬涂膜保鲜的实验原理。
2、掌握果蔬涂膜保鲜的操作步骤。
二、实验原理涂膜处理在水果保鲜上已被广泛使用，海藻酸钠是由海带中提取的碳水化合物，广泛应用于食品行业，可作为增稠剂、乳化剂、涂膜剂使用。
海藻酸钠是一种天然纤维素，添加到食品里面不但非常安全，而且可以降低胆固醇，预防高血压、糖尿病。
海藻酸钠很容易与一些二价阳离子结合，形成凝胶。
而且其温和的溶胶凝胶过程，良好的生物相容性使海藻酸钠适于作为包埋食品的凝胶囊或者是涂膜剂。
涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以抑制果实与空气交换，起到气调作用，从而降低果实的呼吸强度，减少营养物质的消耗，延长果实的硬度和新鲜饱满，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
此外涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
常用的果蔬涂膜保鲜剂种类有果蜡、可食用膜、纤维素膜，包括淀粉膜、魔芋可食用膜、海藻酸钠膜、小麦蛋白质膜、玉米蛋白质膜、大豆蛋白质膜等。
二、材料与器具黄瓜、海藻酸钠、CaCl2、山梨酸钾、蔗糖、PE保鲜膜天平、电磁炉、锅、玻璃棒三、操作与步骤1．保鲜液的制备取一定量的蔗糖、山梨酸钾和海藻酸钠，一起溶于50~60℃的水中，不断搅拌制成含5%蔗糖、0.05%山梨酸钾、1.0%海藻酸钠混合溶液。
混合溶液配制量要能完全浸没黄瓜为止。
注：海藻酸钠不好溶解，请耐心的搅拌!2．混合液脱气处理将溶解后的混合溶液静置30-40分钟，使其充分吸水膨胀并脱气。
3．涂膜处理先将黄瓜清洗、晾干，然后将黄瓜在保鲜液中浸泡5min，捞出后自然晾干，浸泡于2%的CaCl2溶液，时间5min，使海藻酸钠溶液凝胶化，形成一层膜。
之后用干净的保鲜袋包装，放在常温(26~30℃)放置保藏20d。
同时以未经浸泡涂膜的果实作为对照组，观察对照和保鲜处理后的黄瓜之间的感官变化。
4．测定指标4.1 可溶性固形物含量：采用手持折光仪法4.2计算失重率固定一定量的黄瓜，称其重量即为W0，定期测定其果实重量记为W1，按下列公式计算失重率。
失重率（%）=（W0-W1）*100/W04.3硬度的测定：右手握硬度计，使硬度计垂直于被测黄瓜表面，在均匀力的作用下将压头压入黄瓜内，此时指针开始旋转，当压到压头刻线时停止，此时指针指的刻度值即为所测的硬度值。
4.4维生素C含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法4.5可滴定酸含量的测定：采用酸碱滴定法4.6 腐烂指数、好果率或感官检验四、实验结果记录每次观察的结果（感官评价）。
实验三果蔬的人工催熟一、实验目的1、掌握果蔬催熟的原理。
2、掌握果蔬催熟的方法和基本操作。
3、熟悉果蔬催熟的处理流程，理解果蔬催熟过程。
二、实验原理果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存时最常用的手段，但对一些冷敏型的果蔬，特别是原产于热带、亚热带的品种，极易产生冷害，常规采用的冰温贮藏并不适用。
大多数果实可以在采后立即食用，采后为维持其新鲜度则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化、果实变软等。
但有一些果实采收后并未达到可食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、番茄等，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求，（例如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除；又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要）。
这些果蔬为了获得一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。
不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。
乙烯是一种导致衰老是植物內源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。
目前乙烯已在果蔬行业得到越来越多的应用。
本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿子脱涩的效果。
三、实验材料、仪器和试剂1、实验材料：未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。
2、仪器：聚乙烯薄膜袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、保温箱、折光仪、温度计、玻璃真空干燥器、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。
3、实验试剂：酒精、乙烯、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。
四、实验操作步骤1.柿子脱涩（1）原料选择未脱涩的柿子，每5-10个为1组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。
用下列方法进行催熟处理。
（2）温水处理取涩柿子5-10个置于容器中，灌入40℃的温水将柿子淹没。
置保温箱中保温，经12小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。
如未脱涩，再继续处理6-12小时并继续观察。
（3）酒精处理用95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20℃经3-4昼夜，取出观察质地，并进行感官评价（味道变化）。
（4）混果处理将涩柿子10个和鸭梨或猕猴桃2个混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度20℃，经3天，检查柿子的品质变化。
（5）二氧化碳处理将涩柿子5-10个置于玻璃干燥器中，同入CO2 气体使浓度达60%即可密封，维持温度20℃-25℃，经1-2天取出检查柿子的脱涩情况。
（6）乙烯处理取涩柿子5-10个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20℃，经2-3天取出检查柿子的品质变化。
（7）乙烯利处理用250-500PPM的乙烯利溶液浸柿子约1分钟，取出沥干放在20℃温箱内，经3-5天取出观察柿子品质的变化（8）石灰水浸果处理用清水100斤加3-4斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经4-7天取出观察其品质的变化。
（9）对照将柿子放在20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。
2 .香蕉催熟（1）原料选择购买7-8成熟呈饱满无棱角的生香蕉若干斤，选取果形正常、无病虫害的鲜果进行整形分梳处理，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱内，用以下方法进行催熟处理。
（2）乙烯气体处理在容器中通入乙烯气体，保持0.1%浓度维持温度20-25℃和90%以上相对湿度，经2-3天取出，观察其品质变化。
（3）乙烯利处理根据果实成熟度和温度情况配制不同的乙烯利浓度，其方法是根据所要求配置的浓度和配制量，按如下公式计算出所需原液量进行稀释（乙烯利原液浓度40%）。
乙烯利原液（ml）=需配量（ml）*配置浓度（%）/乙烯利原液浓度（%）取乙烯利配成1000-2000PPm的水溶液，把香蕉浸在乙烯利溶液中，取出自行晾干，置3-4天后观察其品质的变化情况。
（4）催熟处理把香蕉放在乙烯利溶液中浸湿立即取出，自行晾干，或将乙烯利溶液均匀地喷洒在生香蕉上，将香蕉装入容器或塑料薄膜袋，或在香蕉上覆盖薄膜，贮藏3-4d 黄熟即可食用，期间每天观察效果。
（5）对照取同样成熟度的香蕉，不加处理，放在20℃室温下观察其变化。
（6）管理催熟期间注意保持适宜的温度和湿度。
五、结果处理记录每次观察现象。
