下载文档原格式
怎样用感官识别蔬菜种子的好坏感官检验种子的好坏，是指用眼看、手压、牙齿咬，尝昧来检验种子。
这种方法虽然比较原始，但迅速简便，只要掌握得当，也有相当的正确性。
从外观上看，一般饱满，色泽鲜明的是好种子；不充实的和染病虫的种子，往往较瘪、较小和色泽灰暗。
贮藏过久的陈种子：失去鲜明的色泽。
现将感官识别各类蔬菜种子新、陈的方法介绍如下：(1)萝卜、甘蓝、小白菜、大白菜等十字花科蔬菜种子。
新种子表皮光滑，富有光泽，有清香味，用指甲重压富含油分，碎子成片状，种皮脱离，子叶浅黄或黄绿色；陈种子表皮无光泽，贮藏不好有时表皮附有“盐霜”，鼻闻有油蛤味，用指重压子叶易碎，种皮易脱离，子叶黄色，油分少。
(2)菜豆、豇豆等豆类种子。
新种子的子叶淡黄绿色，富含油分，有香气，口咬有涩味；陈种子的子叶有深黄色或土黄色斑纹，口嚼齿咬无清香气味。
(3)黄瓜、南瓜等瓜类种子。
新种子表皮富光泽，乳白色或白色，富含油分，有香气，口咬有涩味；陈种子表皮无光泽，灰暗色，有时表皮有黄斑，子叶深黄色，口嚼有油蛤昧。
(4)辣椒、茄子等茄果类种子。
新种子乳黄色发光；陈种子土黄发红。
辣椒新种子辣昧浓，陈种子辣味淡。
(5)葱韭类种子。
新种子表皮富有光泽，深黑色，具有品种原有的腥昧；陈种子暗色无光，无腥味。
韭菜新种子表皮褶皱而富光泽，种皮有白点，色泽鲜明，有韭菜固有的香气；陈种子失去光泽，种皮外面附有“白霜”，种脐由白变黄色。
(6)胡萝卜。
种子新种子有香气，种仁白色；陈种子黄色或深黄色，减低或失去了胡萝卜种子固有的香气。
(7)菠菜种子。
薪种子黄绿色，清香，种子内部淀粉白色；陈种子土黄或灰黄色，有霉味，种子内部淀粉浅灰色至灰。
蔬菜验收标准蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物之一，而蔬菜的质量直接关系到我们的健康。
为了保障蔬菜的质量，制定了一系列的蔬菜验收标准，以确保消费者能够购买到安全、新鲜、优质的蔬菜。
本文将介绍蔬菜验收标准的相关内容，希望能够对大家有所帮助。
首先，蔬菜的外观是我们进行验收的第一步。
我们需要检查蔬菜的外表是否整齐、无病斑、无虫蛀等情况。
正常的蔬菜应该色泽鲜艳、外表光滑、无明显的损伤或病变。
如果发现蔬菜外表有明显的问题，应该及时予以淘汰，以免影响蔬菜的品质。
其次，蔬菜的香味也是我们进行验收的重要指标之一。
正常的蔬菜应该有清新的香味，如果蔬菜散发出异味或者有发酵的味道，那么这些蔬菜很可能已经变质，不适合食用。
因此，在验收蔬菜时，我们需要仔细闻一闻，确保蔬菜的香味正常。
此外，蔬菜的质地也是我们需要关注的重点之一。
不同种类的蔬菜在质地上会有所不同，但是无论是哪一种蔬菜，它们的质地都应该饱满、有弹性，不应该出现软塌、发黄等情况。
通过轻轻捏一捏或者用手指按压的方式，我们可以初步判断蔬菜的质地是否符合标准。
最后，蔬菜的水分含量也是我们进行验收时需要留意的一个方面。
正常的蔬菜应该含有适当的水分，但是如果蔬菜表面有过多的水珠，或者手感湿润，那么这些蔬菜可能已经过度浇水或者保存不当，不适合购买。
总的来说，蔬菜验收标准是确保我们购买到优质蔬菜的重要保障。
通过对外观、香味、质地和水分含量的仔细观察和检测，我们可以有效地筛选出符合标准的蔬菜，保障我们的饮食健康。
希望大家在日常生活中能够认真对待蔬菜的验收工作，选择安全、新鲜、优质的蔬菜，为自己和家人的健康保驾护航。
实验4果蔬感官品质测定与分析引言：果蔬作为日常饮食中不可或缺的一部分，其感官品质的好坏直接影响到人们对其的喜好程度。
因此，对果蔬的感官品质进行测定与分析是十分重要的。
本实验将介绍几种常见的果蔬感官品质测定方法，并通过对标准样品的测试来了解和分析它们的品质。
实验目的：1.了解几种果蔬感官品质测定方法的原理与步骤。
2.通过对标准样品的测定，分析它们的感官品质。
实验器材和试剂：1.果蔬标准样品（如：苹果、西红柿、胡萝卜等）。
2.刀具（刀、切板等）。
3.盐水。
4.比色皿。
5.量杯。
6.感官测试表格。
实验步骤：1.准备标准样品。
选择几种不同种类的果蔬作为标准样品，确保其新鲜度和品质。
2.外观品质测定。
根据每种果蔬的外观特征，如颜色、形状、大小等，进行评价和打分。
3.质地品质测定。
使用刀具将标准样品切开或切碎，观察和评价其质地，如柔软、脆硬、细腻等。
4.口感品质测定。
将标准样品制作成适宜的熟食（如水果沙拉、蔬菜汤等），并让测试者品尝，记录其口感特点和评分。
5.香气品质测定。
取适量的标准样品，放在感官测试容器中，通过嗅觉来评价其香气特征和强度。
6.味道品质测定。
将标准样品切成小块，加入适量的盐水，在比色皿中进行品尝并评分。
实验结果与讨论：1.外观品质。
不同种类的果蔬外观品质存在一定的差异，如颜色鲜艳的苹果和西红柿，形状规则的胡萝卜等。
根据外观的评价和打分，可以了解它们的外观品质。
2.质地品质。
果蔬的质地特点直接影响到其食用体验。
柔软的苹果和脆硬的胡萝卜，具有不同的口感特点。
通过质地的评价，可以了解它们的质地品质。
3.口感品质。
通过制作成适宜的熟食，进行感官品尝，可以了解不同种类的果蔬的口感特点。
如苹果的清脆、西红柿的多汁等。
4.香气品质。
果蔬的香气特征和强度也可以影响到人们对其的喜好程度。
通过嗅觉的评价，可以了解不同种类的果蔬的香气品质。
5.味道品质。
果蔬的味道也是其感官品质的重要属性。
通过加入适量的盐水，对果蔬的味道进行评价。
烹调中的食材的品质判断与鉴别在烹调过程中，食材的品质直接影响菜肴的口感和营养价值。
因此，准确地判断和鉴别食材的品质是每个烹调者都应该具备的重要技能。
本文将为大家介绍几种常见的食材，并提供一些判断和鉴别其品质的方法。
一、蔬菜蔬菜作为我们日常饮食中的重要组成部分，其品质的好坏直接关系到菜品的口感和口感的丰富度。
在选购蔬菜时，可以从以下几个方面进行判断和鉴别：1. 外观：新鲜蔬菜的外观通常应该是色泽鲜艳、清晰明亮。
表面不应该有明显的斑点、腐烂或枯萎的迹象。
2. 触感：轻轻摸一下蔬菜，如果质地坚实、有弹性，可能是新鲜的食材。
而如果感觉软弱无力、松垮，可能是质量较差的蔬菜。
3. 嗅觉：有些蔬菜如青椒、蒜苗等在新鲜状态下会有特殊的香味。
可以靠闻的方式来鉴别。
二、肉类肉类在烹调中通常是不可或缺的食材。
判断和鉴别肉类的品质可以从以下几个方面入手：1. 颜色：新鲜的肉类通常具有鲜红或粉红色，不应该有灰暗或发黑的迹象。
2. 气味：新鲜的肉类应该没有异味，而且应该有一种纯净的肉香味。
如果肉类具有刺鼻或发霉的气味，可能是肉质不佳或变质的迹象。
3. 质地：肉质紧密、有弹性的肉类通常是较好的选择。
而如果肉质松散或带有粘性，可能是不新鲜的食材。
三、海鲜对于海鲜类食材，如鱼、虾、贝类等，其品质的判断和鉴别可以从以下几个方面进行：1. 气味：新鲜的海鲜通常具有海洋的清香味，几乎没有异味。
如果海鲜具有强烈的腥味或腐败的气味，说明其品质有问题。
2. 外观：新鲜海鲜表面应该是光滑、有弹性的。
鱼类的鳞片应该完整，虾和贝类的壳应该完整无破损。
3. 触感：用手触摸海鲜的表面，如果质地坚实，弹性十足，可能是新鲜的食材。
而如果感觉松软或皮肤发黏，可能是不新鲜的海鲜。
四、水果水果是每餐后的美味甜点，选择新鲜、甜美的水果是每个人的追求。
以下是几个选购水果的建议：1. 视觉：新鲜的水果通常外观光滑、色泽鲜艳，不应该有明显的斑点或凹痕。
而果皮应该完整，没有破损。
蔬菜品质感官鉴别方法蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。
目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。
如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
萝卜鉴别①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。
小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。
上市时多带缨出售。
良质——色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。
次质——色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄叶、枯叶。
劣质——大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。
良质——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。
次质——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官鉴别方法，对蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等方面进行评价，从而了解不同蔬菜的品质差异，为日常购买和食用蔬菜提供参考。
二、实验材料1. 蔬菜样品：包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等不同品种的蔬菜。
2. 实验器材：感官评价室、电子秤、剪刀、小刀、味觉评分卡、嗅觉评分卡、视觉评分卡等。
三、实验方法1. 色泽评价：观察蔬菜的颜色、光泽、有无病斑、虫害等，根据视觉评分卡进行评分。
2. 气味评价：闻取蔬菜的气味，判断其是否具有清香、甘辛香、甜酸香等正常气味，有无腐烂、变质等异常气味，根据嗅觉评分卡进行评分。
3. 滋味评价：品尝蔬菜的滋味，判断其是否具有甘淡、甜酸、清爽鲜美等正常滋味，有无苦涩、异味等异常滋味，根据味觉评分卡进行评分。
4. 形态评价：观察蔬菜的形状、大小、质地、有无损伤、病变、虫害侵蚀等，根据视觉评分卡进行评分。
5. 综合评价：根据色泽、气味、滋味和形态四个方面的评分，对蔬菜的品质进行综合评价。
四、实验步骤1. 将蔬菜样品分别放置在感官评价室内，确保环境安静、光线适宜。
2. 评价人员对蔬菜样品进行色泽、气味、滋味和形态四个方面的感官评价。
3. 根据评分卡对每个样品进行评分，并将评分结果记录在表格中。
4. 对每个样品的四个方面评分进行加权平均，得到综合评分。
5. 分析综合评分，判断蔬菜的品质优劣。
五、实验结果与分析1. 色泽评价：不同品种的蔬菜在色泽上存在差异，如黄瓜颜色鲜绿、西红柿红色鲜艳等。
病斑、虫害等异常色泽会影响蔬菜品质。
2. 气味评价：蔬菜气味与其品种密切相关，如大蒜具有浓郁的特殊气味。
异常气味如腐烂、变质等会影响蔬菜品质。
3. 滋味评价：蔬菜滋味与其品种和生长环境有关，如甜菜甜味较浓、苦菜苦味较重。
异常滋味如苦涩、异味等会影响蔬菜品质。
4. 形态评价：蔬菜形态与其生长状态有关，如新鲜蔬菜形状饱满、质地坚实。
损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态会影响蔬菜品质。
蔬菜品质感官鉴别方法蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。
目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。
如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
萝卜鉴别①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。
小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。
上市时多带缨出售。
良质——色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。
次质——色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄叶、枯叶。
劣质——大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。
良质——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。
次质——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
劣质——大小不均，有损伤；表皮粗糙，有开裂；肉质棉软，可见糠心；弹击时有空心感或弹性。
胡萝卜鉴别在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏、浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。
良质——表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。
次质——质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均；无泥、伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。
劣质——萝卜体形细小，大小不一；青皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。
莴笋鉴别莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等。
为菊科莴苣属植物。
良质——色泽鲜嫩；茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。
次质——叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。
劣质——茎细小；有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗硬。
马铃薯鉴别马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。
马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。
将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。
良质——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械外伤；不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。
次质——与良者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土；并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质——薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味。
姜鉴别姜又叫生姜、鲜姜，具有特殊的辛辣味和香味，有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品。
同时也是一种重要的药材。
姜可分成片姜、黄姜和红瓜姜三种。
片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。
黄姜皮色淡黄，肉质致密且吾鲜黄色，芽不带红，辣味强。
红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。
良质——姜块完整、丰满、结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心、糠心现象，不烂芽。
次质——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。
劣质——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
大白菜鉴别大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。
在北方地区，大白菜是一种种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟3种。
早熟种——一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种——一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种——棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白口菜，其特点是叶白嫩而宽大、包头、实心，含水量大，不耐贮藏。
因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。
贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质——色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。
次质——包心紧实，用手握有充实感；根削平、无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂；外形不整齐，大小不等或有少量损伤。
整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。
劣质——包心不实，手握时菜内有空虚感；外形不整洁，有机械伤；根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶；有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。
其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口，核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。
良质——叶色深绿，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失水、干缩。
次质——叶色深绿，干爽；根削平，无烂叶；无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。
劣质——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下；外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可；“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。
晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。
但晾晒要适度，鉴别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
甘蓝鉴别甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。
它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大调节作用。
普通甘蓝按照叶球的形状可分3类：尖头类型——叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。
主要品种有小牛心，大牛心等。
圆头类型——叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5～1.5kg。
多为早熟或中熟的中型品种。
平头类型——叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5kg以上，多为晚熟的大、中型品种。
良质——叶球干爽，鲜嫩而有光泽；结球紧实、均匀，不破裂、不抽苔、无机械伤；球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。
次质——结球不紧实，不新鲜或失水萎蔫；外包叶变黄或有少量虫咬叶。
劣质——叶球爆裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂；病虫害严重，有虫粪。
菠菜鉴别菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。
尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长；圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上无泥，捆内无杂物；不抽苔，无烂叶。
次质——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥，捆内有杂物；植株不完整，有损伤折断。
劣质——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。
葱鉴别葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。
葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。
①小葱良质——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶梢，不失水；葱株均匀，完整而不折断，扎成捆；干净无泥，平夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。
次质——粗不均匀，有折断或损伤；有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质——叶子萎蔫，叶梢干枯；有葳黄叶、斑点叶及霉烂叶。
②大葱大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。
鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。
良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶；葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，根部不腐烂。
次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短；假茎上端松软，葱心空而不充实。
劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶；根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
良质干葱——葱株粗壮均匀，无折断破裂；叶干燥，不霉烂，不抽新叶；葱白无冻害，不腐烂。
次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。
劣质干葱——葱株小，叶霉烂；受冻害并有腐烂现象。
新叶抽出，茎心松软。
大蒜鉴别大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜。
大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。
大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗良质——叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)；假茎长且鲜嫩雪白；株棵完整粗壮，无折断；叶片不干枯、无斑点；蒜苗干净而无泥土。
次质——叶片松软萎蔫，但无估叶；棵较纤细，较短；蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质——叶片干枯，带有斑点；株棵不完整，有折断损伤；有烂株或烂叶。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)良质——色泽青绿脆嫩，干爽无水；苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化；苔苞小，不膨大；不带叶鞘，无划苔，无斑点；无病虫害，不腐烂。
次质——苔梗粗细、长短不整齐；有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质——苔梗变黄，基部萎缩；苔苞开始膨大，苔梗发糠；腐烂发霉。
③蒜头良质——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根；无病虫害，不出芽。
次质——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀；蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
