食品卫生管理体系
F S M S
标题：塑料砧板---所有厨房
颜色规则系统
生肉类和家禽---红色
色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）---绿色
生海鲜类---蓝色
其它可即食食物---白色
生鱼片和蔬菜的注意事项：
生鱼片---为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。
在蓝色砧板上切生鱼片
1 在厨房制定区域预备生鱼片
2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片
3 每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板
4 处理完生鱼片后洗手
5 避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物
生食蔬果产品的预备
蔬果是供给烹饪和生食的
生吃的蔬果产品---色拉、水果、材料成分、装饰
1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图）
2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗
3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒
塑料砧板的保养
在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行定制时间表
偏离表
政策应在颁发后15天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求
偏离政策
偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门
如有任何偏离，应填写表格如下：
1 题目（食品安全管理体系）
2 序列好（政策编号）
3 原因（偏离原因）
4 有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用
5 完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）
6 酒店名称
7 申请人
8 第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名）
9 部门总监认可（姓名和签名）
10 酒店总经理的批准（批准人姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）
标题：洗手
洗手政策
风险
手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。
政策
1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。
2 所有厨房员工应在接触食物前洗手
3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：
。上厕所后
。接触生食物后
。存放食物后
。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片
。休息后
洗手程序
1 用瘟水湿手
2 抹消毒洗手液，两手搓洗20秒
3 用洗手刷刷洗手和指甲
4 用温水过洗
5 用纸巾或干手机烘干手
6 涂上消毒液
洗手设备
风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险
洗手设备政策
1 洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表）
2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手
3 洗手槽应有：
。有温水供应
。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染
。洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方）
。供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内
4 消毒水必须按时更换和记录
5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手
标题：即弃卫生手套
风险：
对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染
即弃卫生手套政策
1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的
2 戴手套之前要洗手
3 当手套在连续使用30分钟后，应更换
4 当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染
5 当手套有破损时或有洞时，应即时更换
6 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等
带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手
标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）
风险：
细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具
刀具颜色规则
刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用
刀具卫生
1 在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒
2 在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒
刀具存放
刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）
标题：冷却热食
风险：
当热食冷却后，它需要经过5—63摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。最方便的冷却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设备，则将食物放在一个干净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却的过程中，食物应远离地面。
当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器，因为大而敞开的表面有助于冷却进程，当冷却肉类或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的容器，不可太挤压，以帮助空气流通
冷却热食政策
1）已冷却食物的内部温度为4℃-8℃。
2）把食物尽快冷却。（使用降温冷柜或冰浴）
3）当热食的温度在超过63℃时，应在90分钟内将其冷却至10℃，但当到达5℃时，不能超过4小时的限制。4）一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5℃以下冰箱内。
5）必须存有完整的冷热食温度记录。
标题：运送中的卫生
风险
从收货部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一环。容器、推车都是污染的主要来源
运送储藏食物政策
1）在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染
2）冷库里不应有不洁和破损的盛放食品的纸箱
3）干净的盛放食品的纸箱只可以放在总冷库内
4）细嫩而易受损的水果、如芒果、梨、草莓类等、可以放在原有的包装箱内以利于保护
5）确保手推车在污染后能及时清洁和消毒
6）运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防止交叉污染
