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《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。
（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。
（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。
（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。
（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。
（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。
（7）了解无机盐的分类及生理功能。
（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。
（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。
（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。
（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。
2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。
（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。
（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。
（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。
（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。
（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。
（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。
（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。
（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。
（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。
3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。
（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。
（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。
（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。
（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。
（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。
4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。
（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
果品类原料的名词解释水果作为我们日常生活中常见的一种食物，具有丰富的营养价值和独特的味道。
随着人们对健康生活的不断追求，果品类原料越来越受到人们的关注。
本文将对一些常见的果品类原料进行名词解释，帮助读者更好地了解它们的特点和用途。
1. 柑橘类柑橘类原料指的是包括柑橘、橙子、柚子等在内的水果。
柑橘类水果以其酸甜可口的口感和丰富的维生素C含量而受到人们的喜爱。
柑橘类原料由于含有丰富的果胶和类黄酮等物质，有助于促进消化和防止血管老化。
此外，柑橘类原料还可以用于制作果酱、果汁和果冻等食品，增加食品的口感和营养价值。
2. 浆果类浆果类原料主要包括草莓、蓝莓、覆盆子等果实。
浆果类原料的特点是小巧可爱、色彩鲜艳、口感酸甜。
浆果类原料富含花色苷等天然抗氧化物质，有助于提高免疫力和保护身体健康。
浆果类原料可用于制作各种甜品、果酱和饮品，增添食物的美味和色彩。
3. 热带水果类热带水果类原料是指种植在热带地区的水果，如芒果、香蕉、菠萝等。
热带水果类原料以其丰富的汁液和独特的风味而广受欢迎。
这类原料富含维生素A和维生素C等营养物质，有助于增强视力、抗氧化和促进肌肤健康。
热带水果类原料可以生食或用于制作水果沙拉、果汁和冰淇淋等食品。
4. 坚果类坚果类原料主要包括核桃、杏仁、腰果、花生等。
坚果类原料富含健康脂肪、蛋白质和纤维，有助于维持健康体重和改善肠道功能。
此外，坚果类原料还含有丰富的抗氧化物质，对预防心脑血管疾病和癌症具有一定的保护作用。
坚果类原料可以作为零食直接食用，也可以制作各种糕点和料理，丰富食物的口感和营养价值。
5. 瓜果类瓜果类原料是指各种葫芦科植物果实，如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。
瓜果类原料以其水分丰富、口感清凉的特点而受到人们的欢迎。
瓜果类原料富含维生素A和维生素C，有助于保护眼睛健康和增强免疫力。
此外，瓜果类原料还具有利尿、消暑等功效，适合夏季食用。
瓜果类原料可以生食，也可以用于制作果汁、沙拉和蛋糕等食品。
项目四果蔬糖制加工任务一苹果果脯加工任务：掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成苹果果脯加工作业：实验报告、电子作业（苹果果脯照片、出现的问题及解决方法）预习：第四组重点查阅果脯加工中的品质控制，准备讲解。
授课内容：果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。
甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
一、糖制品的分类及特点提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
引导学生总结果蔬糖制品的特点。
果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
果蔬糖制品的分类1、果脯蜜饯类：xx北脯⑴按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
b干态蜜饯：糖制后烘干干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。
不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。
如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:指用咸果坯为主原料的制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
