第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
