果蔬制品工艺

第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。

果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。

我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。

果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。

2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。

（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。

二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。

选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。

果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。

果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。

因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。

（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。

果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。

接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。

切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。

然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。

可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。

在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。

这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。

加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。

这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。

就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。

所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。

果蔬干制品的加工工艺及包装贮存中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。

种植蔬菜利国利民。

加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。

1原料的选择和处理原料的选择果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。

大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。

如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。

原料的处理洗涤干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。

清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。

洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。

果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。

一般常用%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。

洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。

热烫热烫又称为烫漂或热处理。

即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。

热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。

氧化酶在℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。

可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。

同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。

经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。

绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。

果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。

2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。

二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。

2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。

三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。

2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。

四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。

烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。

2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。

五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。

2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。

六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。

2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。

综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。

通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。

果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。

2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。

3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。

4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。

5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。

6．果实的颜色包括和。

果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。

7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。

8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。

9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。

橘果预贮有的作用。

10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。

如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。

11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。

其目的在于。

预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。

12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。

经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。

13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。

14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。

主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。

15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。

一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。

16．果蔬采收后清洗的目的在于。

最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。

果蔬制品加工工艺的总结报告随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注健康饮食。

果蔬制品作为一种营养丰富、健康美味的食品，深受人们的喜爱。

而果蔬制品的加工工艺，直接影响着其品质和口感，下面就对果蔬制品加工工艺进行总结。

一、果蔬切片工艺果蔬切片是果蔬制品加工的基础工艺，其作用是将果蔬切成适当大小的片状，便于后续工艺的进行。

切片工艺可以手工完成，也可以使用机器进行。

手工切片虽然成本低，但效率低下，且不利于大规模生产。

机器切片则可以实现快速高效的生产，但需要注意的是，切片机的刀片要保持锋利，以保证切片的质量。

二、果蔬脱水工艺果蔬脱水是制作果蔬制品中必不可少的工艺之一。

脱水的目的是去除果蔬中的水分，以便于储存和运输。

果蔬脱水主要有自然风干、太阳曝晒、热风干燥等方法。

其中，热风干燥是一种效率高、效果好的脱水方法。

但需要注意的是，热风干燥过程中要控制温度和湿度，以避免果蔬变质。

三、果蔬热处理工艺果蔬热处理工艺是指将果蔬置于高温环境中，经过一定时间的处理后，达到去除细菌、杀灭酶的目的。

其中，蒸煮和热水浸泡是常用的热处理方法。

这些方法可以有效保持果蔬的色、香、味，并且能够使果蔬更易于消化吸收。

但需要注意的是，不同种类的果蔬热处理的时间和温度也不同，需要根据具体情况进行调整。

四、果蔬加工成型工艺果蔬加工成型工艺是将经过切片、脱水、热处理等工序处理过的果蔬，按照一定比例、形状、大小进行加工成型。

常见的成型工艺有压片、造型、制盘等。

这些工艺可以使果蔬更具有美观性和口感，增加果蔬制品的市场竞争力。

五、果蔬包装工艺果蔬包装是指将果蔬制品装入包装袋或盒中，以便于储存和销售。

包装工艺应该根据果蔬制品的不同特点进行选择，常见的包装方式有真空包装、气调包装、密封包装等。

这些包装方式可以有效保持果蔬制品的新鲜度和口感，并且提高果蔬制品的保质期。

果蔬制品加工工艺是一个复杂的过程，需要在不断实践中不断总结和改进。

在加工过程中，应该注重保持果蔬的品质和营养价值，同时也要关注生产效率和成本控制。

农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺农产品初加工工作是指将农产品进行必要的加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。

而果蔬加工与提取工艺作为农产品初加工工作的重要环节之一，不仅能延长果蔬的保鲜期，还能提取其中的有效成分，为食品、保健品及医药等行业提供原料。

本文将重点介绍农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺。

1. 果蔬加工工艺果蔬加工工艺是指对果蔬进行去皮、去籽、去茎、切片、切块、切丝等操作的过程。

通过加工处理，可以改变果蔬的形态，增加其食用和加工价值。

1.1 去皮和去籽对于某些果蔬来说，它们的皮和籽可能会影响口感和食用适宜性。

比如苹果、橙子等水果，去皮可以使果肉更加鲜嫩多汁。

而像西瓜、冬瓜等果蔬，去籽后可以更方便地进行切片或切块加工。

1.2 切片、切块和切丝切片、切块和切丝是果蔬加工中常见的处理方式。

通过不同的切割方法，可以改变果蔬的形态和口感，增加其烹饪的适用性。

比如，将胡萝卜切成丝状可以作为凉拌菜或炒菜的配料；将土豆切成块状可以作为烤箱食材等。

2. 果蔬提取工艺果蔬提取工艺是指将果蔬中的有效成分提取出来，以供其他行业使用。

通过提取工艺，可以有效地利用果蔬的资源，将其价值最大化。

2.1 溶剂提取法溶剂提取法是利用溶剂对果蔬中的有效成分进行溶解，再通过溶剂的蒸发或萃取方法，将有效成分从溶液中分离出来。

这种提取方法适用于那些具有疏水性或亲有机物质的果蔬。

常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等。

2.2 蒸馏提取法蒸馏提取法是利用物质沸点的差异，将果蔬中的有效成分通过蒸馏过程分离。

蒸馏提取法多用于提取果蔬中的挥发性成分。

首先，将果蔬进行蒸煮，然后将挥发性成分蒸发出来，通过冷凝收集器进行冷凝和收集。

3. 果蔬加工与提取工艺的意义与前景果蔬加工与提取工艺的发展对于提升农产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。

首先，果蔬加工可以延长果蔬的保鲜期，减少食材的浪费。

在果蔬季节丰富的时候，加工成果蔬制品可以储存和使用，保持一年四季的供应。