通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂

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注： 稳定时间指出现乳清分离的天数， 以下相同。
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收稿日期： .)).!)’!(4 作者简介：张富新 ,(-$+./， 男， 副教授， 博士， 从事乳制品加工工艺的 研究工作。
速搅拌下加入 )12+ 苹果汁，观察其粘稠度和乳清分 离状况， 结果见表 ( 。
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效； 乙 基 !! 芸 香 糖 苷 的 生 理 功 能 如 何 ， 目前还不清 楚， 尚待深入研究。本研究提供了 酶 法 合 成 乙 基 ! ! 芸香糖苷的途径。 处于最后， 可由芦丁含量来决定， 以 &( 最好。结合芦 丁降解酶活的研究，从而确定较优工艺条件为 即用 ’) 倍原料重的 *)+ 乙醇溶液， 在 ,)%’"’&($’， 条件下提取 ./ 。
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结论
生产搅拌型苹果酸奶时，搅拌速度在能打碎酸
奶凝块的前提下， 以慢速搅拌效果较好。 为了提高产品风味， 添加 ’()*+’(,* 的苹果汁， 为了提高产品的稳定性，以添加果胶和明胶效
可使产品酸甜可口， 果味明显， 产品质量较好。
果较好， 其 适 宜 添 加 量 各 为 ’(!3* ， 产 品 在 !’4 内 无 乳清分离现象。
工艺技术
稳定剂对产品稳定性的影响

手工发酵酸奶作坊法规酸奶由于营养价值高、易被人体消化而深受人们的欢迎，为了满足市场需求，目前的酸奶制作一般都采用工业化大批量生产。

而由于酸奶在运输搬动时震动使原凝乳状态粘度降低，口感变差。

保质期也缩短，即使在冷藏的条件下也只能存放7天，而且存放时间越长口味越差。

这对工业化生产的销售是一个致命弱点，使销售半径受到严重限制。

为了防止酸奶在长途运输中结构改变，防止存放时间长了味道变差，在工业化生产的配料中一般都有稳定剂、增稠剂来预防酸奶水化，用香精、柠檬酸、乳酸来调配口味。

通常工业化生产的酸奶，刚生产出来酸度很低，所以需要用柠檬酸等添加剂来调配，但工业化大批量生产，产品的销售周期是较长的，往往到了消费者手中就会很酸了。

现实中有的消费者不是特别喜欢酸度很大的酸奶，有的又喜欢酸度很大的酸奶，因此消费者既希望酸奶是最新鲜的又希望酸度是最适合自己的，这在工业化生产中往往很难两全齐美。

不仅如此，工业化生产在酸奶中添加食品添加剂还使酸奶的营养价值大打折扣，而且产品在运输、终端销售渠道保存时间过长，使乳酸菌老化失去原有活性，乳酸菌活菌数大大减少。

事实上我们要喝到真正的活菌奶应该是不含任何人工食品添加剂，而且是非常新鲜的，这一点工业化生产是不可能做到的。

本发明方法包括如下步骤a、将重量百分比为8-9％的牛奶粉、5-8％的白糖用沸水冲泡搅溶；b、将步骤a获得的溶液过滤；c、将步骤b获得的滤液放入杀菌了的容器中，加盖保温杀菌15-20分钟；d、将步骤c装有杀菌奶的容器用清水浸泡冷却至奶温为40-45℃；e、将乳酸菌种搅匀，掺入步骤d获得的奶中搅匀；f、罐杯封口；g、将灌装好的杯装奶放入温控柜中，控制温度在43-45℃范围内，发酵3-4小时得到酸奶。

由于用本发明方法生产酸奶不要任何化学添加剂，它生产出的产品乳酸菌活菌数达106/ml以上，状态呈乳白色凝固状，乳清析出很少，并且由于酸奶的甜度是由糖量决定的，而酸度是由乳酸菌种类和发酵时间控制的，混合菌种由链球菌和乳酸杆菌组成。

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

谢继志（扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009）摘要：本文主要从酸奶的生产工艺要求出发，并列举设备对产品质量可能造成的影响。

关键词：酸奶质量；生产工艺；设备一、引言近几年，在我国快速发展的乳品工业中，除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外，酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。

酸奶质量的好与差，通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性（乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等）加以评价。

品质优良的产品应具有独特的风味，甜酸适中的口感，细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。

影响酸奶产品质量的因素很多，除原料乳、辅料（如糖、稳定剂等）、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外，生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。

二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量：酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。

乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降，酪蛋白的脱水收缩（砂粒状感）及乳清析出；而含量过高，凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。

乳中的脂肪较少时，对凝乳的形成有利，但粘稠度降低；而脂肪多，乳脂香气好，但凝乳较软，稠度好。

乳中的乳糖少，易造成酸度及粘稠度的不足；而含量高可造成相反的结果，甚至造成乳糖结晶的危险。

质量好的调味与果料酸奶，其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。

〈2〉热处理：原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。

这样，使乳中的乳清蛋白充分地热变性（>95%），有利于形成较坚实的凝乳。

而采用115-135℃/3s,由于受热时间短，使乳清蛋白变性度不足，凝乳性能较软，乳清易于析出。

〈3〉均质：是目前酸奶生产中广泛采用的手段，对产品的风味，组织状态绝对有好处。

可以采用一段式（15-18 MPa ）或两段式（15/5MPa）均质。

不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙；而压力过高，增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。

酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。

原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。

（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。

（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。

（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。

（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。

控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。

如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。

1 原料配合
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。

乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，

搅拌型酸奶稳定剂的选择及调配
韦光贤
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2009(025)008
【摘要】介绍了常用稳定剂在搅拌型酸奶生产中的应用,并通过对比试验,确定复合稳定剂的最佳组成及配比.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】韦光贤
【作者单位】广西轻工业科学技术研究院,广西,南宁,530031
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.5
【相关文献】
1.4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响 [J], 屠洁;刘冠卉;燕薇
2.TG酶与稳定剂复配改善搅拌型酸奶生产特性的研究 [J], 杨洋;刘奕伟;周方;李迎霞;赵宏飞;郝建新;干苏灵;贾春凤;张柏林
3.搅拌型酸奶稳定剂的选择及调配 [J], 韦光贤
4.稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度影响的研究 [J], 杨础华;石笛;张竞立;王丽霞;黎婉园
5.稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响 [J], 张开屏; 刘嘉琪; 张慧敏; 田建军
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搅拌型酸奶生产工艺
搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺可以分为以下几个步骤。

首先，准备原料。

搅拌型酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和添加剂。

牛奶是酸奶的主要成分，酸奶菌种是发酵的关键，而添加剂则用于增加酸奶的口感和营养。

接下来，对牛奶进行预处理。

将牛奶进行灭菌处理，以杀死其中的有益菌和有害菌，同时降低酸奶发酵的干扰因素。

预处理可以通过加热牛奶至80℃以上进行，然后迅速冷却至适宜发
酵温度。

然后，加入酸奶菌种和添加剂。

将酸奶菌种匀称地加入预处理过的牛奶中，确保每一部分都有足够的菌种。

此外，还可以根据需要加入不同的添加剂，如果酱、果粒、果仁、糖等，以增加口感和营养含量。

接着，进行发酵。

将加入酸奶菌种和添加剂的牛奶放入发酵罐中，保持适宜的发酵温度和时间。

发酵温度一般控制在37-43℃之间，发酵时间通常在4-8小时。

最后，进行搅拌和包装。

发酵完成后的酸奶会形成一层凝结物，需要进行搅拌以均匀分布。

搅拌过程中可以根据需要调整酸奶的质地和口感。

搅拌完成后，将酸奶装入包装容器中，进行封口和密封。

总结起来，搅拌型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、预处理、加入菌种和添加剂、发酵、搅拌和包装等步骤。

通过科学的工艺控制，可以获得口感好、质量稳定的搅拌型酸奶产品。

乳制品工艺学原料乳的化学成分和性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。

乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。

牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。

其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等乳制品的种类:液态杀菌乳乳粉炼乳酸乳冰淇淋干酪第一章消毒乳消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。

脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。

强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。

复原乳也称再制奶。

系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。

原料乳的质量标准和验收质量标准包括感官指标、理化指标及微生物指标。

1．感官指标:正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，或异色。

不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。

2．理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。

细菌指标有下列两种，均可采用。

采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。

2. 45～50℃。

5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。

4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。

2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。

3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。

根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。

8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。

10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

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• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元

酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介2010-05-30 09：51酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂成份简介增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。

简单分可分为天然和合成两大类。

天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。

增稠剂能有效地改善食品的品质和性能。

稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期。

目前确实存在往酸奶中添加的添加剂，只要添加适量，是不会对人体产生危害的。

CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。

CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7(OH)2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。

CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。

CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。

CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。

固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。

CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。

CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。

影响搅拌型酸奶品质因素的探讨
1. 原料品质：搅拌型酸奶的品质受原料品质的影响较大，优质的原料可以保证酸奶的口感和营养成分，如牛奶中的蛋白质、脂肪含量等对酸奶的品质有着直接的影响。

2. 工艺控制：搅拌型酸奶的生产过程需要有良好的控制，包括加热、酸化、搅拌等环节，其中最重要的是酸化过程的控制，酸度影响着酸奶的口感和保质期。

3. 发酵条件：酸奶菌的发酵条件对酸奶的品质也有着重要的影响，包括温度、发酵时间、酸奶菌的种类、数量等，这些条件需要适当的控制才能得到品质优良的搅拌型酸奶。

4. 添加剂：一些添加剂如果糖、食品香精等对搅拌型酸奶的口感和颜色都有影响，但是要注意添加剂的使用量不能过多，否则可能会影响酸奶的品质和健康。

5. 包装方式: 包装方式能够影响酸奶的保鲜期，保护酸奶的口感和营养成分，同时也能对酸奶的口感产生一定的影响，不同的包装方式适合的酸奶也不同。

摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。

本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。

在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。

搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features.Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。

发酵酸奶的制作一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。

乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺。

三、实验材料与设备1、原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。

2、实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂3、操作要点4.操作要点及说明一，配料1)每组制作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。

2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。

本实验采用5% 的加糖量。

量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。

3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量天津，不超过0.1%（二）、均质（三）、杀菌4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。

将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。

杀菌温度100℃，时间15分钟。

杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。

同时，把罐头瓶也放入杀菌锅灭菌。

（四）、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%。

接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。

接种后，倒入入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），并充分搅拌使发酵剂均匀混合。

（五）、发酵接种分装后的发酵液，置恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔60min测定酸度和pH值。

当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。