通常搅拌型酸奶生产中都要添加适量的稳定剂

手工发酵酸奶作坊法规酸奶由于营养价值高、易被人体消化而深受人们的欢迎，为了满足市场需求，目前的酸奶制作一般都采用工业化大批量生产。

而由于酸奶在运输搬动时震动使原凝乳状态粘度降低，口感变差。

保质期也缩短，即使在冷藏的条件下也只能存放7天，而且存放时间越长口味越差。

这对工业化生产的销售是一个致命弱点，使销售半径受到严重限制。

为了防止酸奶在长途运输中结构改变，防止存放时间长了味道变差，在工业化生产的配料中一般都有稳定剂、增稠剂来预防酸奶水化，用香精、柠檬酸、乳酸来调配口味。

通常工业化生产的酸奶，刚生产出来酸度很低，所以需要用柠檬酸等添加剂来调配，但工业化大批量生产，产品的销售周期是较长的，往往到了消费者手中就会很酸了。

现实中有的消费者不是特别喜欢酸度很大的酸奶，有的又喜欢酸度很大的酸奶，因此消费者既希望酸奶是最新鲜的又希望酸度是最适合自己的，这在工业化生产中往往很难两全齐美。

不仅如此，工业化生产在酸奶中添加食品添加剂还使酸奶的营养价值大打折扣，而且产品在运输、终端销售渠道保存时间过长，使乳酸菌老化失去原有活性，乳酸菌活菌数大大减少。

事实上我们要喝到真正的活菌奶应该是不含任何人工食品添加剂，而且是非常新鲜的，这一点工业化生产是不可能做到的。

本发明方法包括如下步骤a、将重量百分比为8-9％的牛奶粉、5-8％的白糖用沸水冲泡搅溶；b、将步骤a获得的溶液过滤；c、将步骤b获得的滤液放入杀菌了的容器中，加盖保温杀菌15-20分钟；d、将步骤c装有杀菌奶的容器用清水浸泡冷却至奶温为40-45℃；e、将乳酸菌种搅匀，掺入步骤d获得的奶中搅匀；f、罐杯封口；g、将灌装好的杯装奶放入温控柜中，控制温度在43-45℃范围内，发酵3-4小时得到酸奶。

由于用本发明方法生产酸奶不要任何化学添加剂，它生产出的产品乳酸菌活菌数达106/ml以上，状态呈乳白色凝固状，乳清析出很少，并且由于酸奶的甜度是由糖量决定的，而酸度是由乳酸菌种类和发酵时间控制的，混合菌种由链球菌和乳酸杆菌组成。

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

谢继志（扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009）摘要：本文主要从酸奶的生产工艺要求出发，并列举设备对产品质量可能造成的影响。

关键词：酸奶质量；生产工艺；设备一、引言近几年，在我国快速发展的乳品工业中，除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外，酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。

酸奶质量的好与差，通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性（乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等）加以评价。

品质优良的产品应具有独特的风味，甜酸适中的口感，细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。

影响酸奶产品质量的因素很多，除原料乳、辅料（如糖、稳定剂等）、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外，生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。

二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量：酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。

乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降，酪蛋白的脱水收缩（砂粒状感）及乳清析出；而含量过高，凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。

乳中的脂肪较少时，对凝乳的形成有利，但粘稠度降低；而脂肪多，乳脂香气好，但凝乳较软，稠度好。

乳中的乳糖少，易造成酸度及粘稠度的不足；而含量高可造成相反的结果，甚至造成乳糖结晶的危险。

质量好的调味与果料酸奶，其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。

〈2〉热处理：原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。

这样，使乳中的乳清蛋白充分地热变性（>95%），有利于形成较坚实的凝乳。

而采用115-135℃/3s,由于受热时间短，使乳清蛋白变性度不足，凝乳性能较软，乳清易于析出。

〈3〉均质：是目前酸奶生产中广泛采用的手段，对产品的风味，组织状态绝对有好处。

可以采用一段式（15-18 MPa ）或两段式（15/5MPa）均质。

不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙；而压力过高，增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。

酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。

原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。

（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。

（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。

（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。

（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。

控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。

如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。

搅拌型酸奶稳定剂的选择及调配
韦光贤
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2009(025)008
【摘要】介绍了常用稳定剂在搅拌型酸奶生产中的应用,并通过对比试验,确定复合稳定剂的最佳组成及配比.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】韦光贤
【作者单位】广西轻工业科学技术研究院,广西,南宁,530031
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.5
【相关文献】
1.4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响 [J], 屠洁;刘冠卉;燕薇
2.TG酶与稳定剂复配改善搅拌型酸奶生产特性的研究 [J], 杨洋;刘奕伟;周方;李迎霞;赵宏飞;郝建新;干苏灵;贾春凤;张柏林
3.搅拌型酸奶稳定剂的选择及调配 [J], 韦光贤
4.稳定剂对脱脂搅拌型酸奶粘度影响的研究 [J], 杨础华;石笛;张竞立;王丽霞;黎婉园
5.稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响 [J], 张开屏; 刘嘉琪; 张慧敏; 田建军
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搅拌型酸奶生产工艺
搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺可以分为以下几个步骤。

首先，准备原料。

搅拌型酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和添加剂。

牛奶是酸奶的主要成分，酸奶菌种是发酵的关键，而添加剂则用于增加酸奶的口感和营养。

接下来，对牛奶进行预处理。

将牛奶进行灭菌处理，以杀死其中的有益菌和有害菌，同时降低酸奶发酵的干扰因素。

预处理可以通过加热牛奶至80℃以上进行，然后迅速冷却至适宜发
酵温度。

然后，加入酸奶菌种和添加剂。

将酸奶菌种匀称地加入预处理过的牛奶中，确保每一部分都有足够的菌种。

此外，还可以根据需要加入不同的添加剂，如果酱、果粒、果仁、糖等，以增加口感和营养含量。

接着，进行发酵。

将加入酸奶菌种和添加剂的牛奶放入发酵罐中，保持适宜的发酵温度和时间。

发酵温度一般控制在37-43℃之间，发酵时间通常在4-8小时。

最后，进行搅拌和包装。

发酵完成后的酸奶会形成一层凝结物，需要进行搅拌以均匀分布。

搅拌过程中可以根据需要调整酸奶的质地和口感。

搅拌完成后，将酸奶装入包装容器中，进行封口和密封。

总结起来，搅拌型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、预处理、加入菌种和添加剂、发酵、搅拌和包装等步骤。

通过科学的工艺控制，可以获得口感好、质量稳定的搅拌型酸奶产品。

乳制品工艺学原料乳的化学成分和性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。

乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。

牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。

其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等乳制品的种类:液态杀菌乳乳粉炼乳酸乳冰淇淋干酪第一章消毒乳消毒乳，也称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。

脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。

强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。

复原乳也称再制奶。

系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。

花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。

原料乳的质量标准和验收质量标准包括感官指标、理化指标及微生物指标。

1．感官指标:正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，或异色。

不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。

2．理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。

细菌指标有下列两种，均可采用。

采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。