蛋制品加工技术54页PPT

十四碳烯酸 花生四烯酸
2.10%
0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
脂肪酸种类
棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸
油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
蛋制品工艺学
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蛋制品工艺学包括
• 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； • 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； • 3、禽蛋的质量与分级； • 4、再制蛋加工； • 5、蛋制品加工； • 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
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第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第一节 蛋的结构
➢蛋主要由蛋壳、蛋 白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端， 小头叫锐端。
➢ 特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮 藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入 蛋白内。
➢ 作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
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1.4 气室
➢ 在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气 ，称气室。 ➢ 刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新
蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷 酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成
禽蛋种类 碳酸钙 有机物 碳酸镁 磷酸盐
鸡蛋
93.0
3.2
1.0
2.8
鸭蛋
94.4
4.3
0.5
0.8
鹅蛋
95.3
3.5
0.7
0.5
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2 蛋白的化学组成
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、 公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽 的种类及饲养管理等因素有关。

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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形 成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用 测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。 一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 4、禽蛋的贮藏特性
三、禽蛋的品质特性 （7）禽蛋的热学性质 冻结点
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （8）禽蛋的凝固变性 •热变性：新鲜蛋蛋白凝固温度为平均63 ℃，蛋黄为69.5 ℃ •酸和碱变性：破坏蛋白质的盐键改变其结构 •酒精变性：脱水
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Байду номын сангаас
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060
贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。 通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
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第一节 蛋的结构与组成
胚胎：在蛋黄表面有一个色淡细小的圆盘状物，叫
做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。
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二、禽蛋的化学组成
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5
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主

发展趋势：绿色、健康、营养的蛋 制品将成为市场主流
PART FIVE
制定安全生产责任制度，明确各级职责 定期进行安全检查，及时发现和消除隐患 强化员工安全培训，提高安全意识和操作技能 建立应急预案，确保在突发情况下能够迅速响应
员工必须穿戴工作服、口罩、手套等个 人防护用品
生产车间必须保持清洁、卫生，定期进 行消毒
合作研发：与高校、科研机构 等进行合作研发
自动化生产：提高生产效率，降低人工成本 绿色环保：采用环保材料和工艺，减少污染 营养强化：添加营养成分，提高产品营养价值 口感改良：改进工艺，提高产品口感和品质
蛋制品与肉类：蛋炒饭、蛋 炒肉、蛋炒虾等
蛋制品与蔬菜：番茄炒蛋、 青椒炒蛋、黄瓜炒蛋等
蛋制品与面食：蛋饼、蛋饺、 蛋包饭等
汇报人：PPT
蛋制品质量标准：包括外观、口感、营养成分等 检测方法：感官检测、化学检测、微生物检测等 检测设备：色差仪、酸度计、微生物培养箱等 检测流程：样品采集、样品处理、检测分析、结果报告等
PART FOUR
创新方向：口感、营养、健康、 环保等方面
技术研发：采用新技术、新工 艺、新材料进行研发
市场需求：根据市场需求进行 新品种的开发
食品添加 剂使用标 准：规定 食品添加 剂的使用 范围、用 量和限制
食品标签 标准：规 定食品标 签的内容、 格式和标 识要求
食品召回制 度：规定食 品生产经营 者发现食品 安全问题后 的处理措施
食品安全 监管：政 府对食品 生产经营 者的监管 和执法
成立应急组织，明确职责和分工 制定应急预案，包括应对措施、人员调配、物资保障等 建立信息监测和报告机制，及时掌握食品安全事故动态 加强培训和演练，提高应急处置能力
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常见蛋制品的加工
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消— —西塞 罗
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克