高一生物果汁中的果胶和果胶酶PPT教学课件

果胶酶在果汁生产中的应用

资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成 分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制 成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植 物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植 物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶



果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 以提高出汁率(果汁量)和澄清度
果胶酶 果胶甲酯酶
根据上述资料回答以下问题：

1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？

2.鉴别果胶的一种简易方法？
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
三山高级中学 2019.7.19

实验目的:

1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性


探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果 胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只 配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则 将影响实验结果的准确性。
2.果汁酶在制作果汁中起什么作用 ？

果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入 果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还
降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,
并使果胶分解成半乳糖醛酸.
3.果胶酶还可能有什么作用?

还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要 使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯 酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为 什么?

…………
[课题二] 探究果胶酶催化果胶水解的最适温度。
1．实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活
性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果 胶酶的活性大小成正比。 2．写出实验流程 (1)同时取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥， 加入适量蒸馏水备用。Biblioteka 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
4、应用
果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果
组织的分散性加大
四、实验过程 制备果实匀浆
+果胶酶 烧杯A
+水 烧杯B
试管1 试管2 (加热)
试管3 试管4 (加热)
+乙醇
【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤： (1)取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥， 加入适量蒸馏水备用。
一、果胶 1、化学组成 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 2、作用 植物细胞壁的主要成分 将植物细胞粘合在一起 （作为粘合剂、凝固剂）
3、特性 果胶不溶于乙醇
乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果 胶沉淀析出
二、果胶酶 1、种类 果胶酶和果胶甲酯酶
2、来源 植物 黑曲霉、苹果青霉等微生物
3、作用
果胶
果胶酶 果胶甲酯酶

25、学习是劳动，是充满思想的要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
实验-4果汁中的果胶和果胶酶
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克

温度/OC 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
三、动手做实验 制备水果泥
应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
尝试探究果胶酶催化果胶水解的 最适pH
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
实验4 果汁中的果胶
和果胶酶
＋
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶 于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的分散性， 因此起着将植物细胞粘合在一起的作用，是很好 的凝固剂，用煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是 利用果胶的作用。
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。