酒厂制曲生产工艺流程图

酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程1、曲坯制作(1)制作前的准备①将踩曲场、器具等清洗干净。

②将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌。

③将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾。

④曲房的灭菌：1平方曲房，用硫磺5克和30% ~35%甲醛5毫升。

将硫磺点燃，并用酒精灯加热蒸发皿中的甲醛，关闭所有门、窗，使其慢慢全部挥发。

密闭12小时后，打开门窗，换人新鲜空气。

如果只用硫磺杀菌，每立方米用量约10克。

⑤清洁和灭菌工作要认真负责，不能有死角。

(2)曲坯制作过程我国白酒种类很多，曲药的制作也有较大区别。

现以浓香型制曲生产为例。

曲坯制作包括润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、接运曲五道工序。

①润麦：润麦时间2 ~4小时，润麦水量3% ~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，摄氏度咬不粘牙，尚有干脆响声。

②粉碎：小麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。

③加水拌料：清洁拌料容器(绞笼),原料粉碎后迅速加水拌和，同时加入一定量的老曲粉(有些厂不加)，控制水温，麦料吃水透而匀，手捏成团不黏，鲜曲含水35% ~38% (因香型不同而异)。

④成型：成型有人工踩曲和机制成型两种。

人工踩曲是将醅料一次性装入曲模，首先用脚掌从中心踩-遍，再用脚跟沿边踩-遍，要求“紧、干、光"。

上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一遍，完毕又翻转至原踩的面重复踩一遍，即完成一块曲坯。

机制成型时间保持在15秒以上，曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧一致。

⑤接运曲：成型后曲坯晾置不超过30分钟,转接轻放，适量运送。

小麦粉碎前用热水润料，使麦皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯一定的通透性;心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。

在拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等，均须打扫清洁，以防止或减少有害杂菌的污染。

现在一般使用机械拌料(绞笼)。

先清洁拌料容器，在加水拌和时，可以加入3%的老曲粉，并随时调整润麦水量及水温，最终鲜曲含水量适量。

一图了解茅台酒的酿造工艺流程
茅台以高粱为原料，端午前后以小麦高温制曲，生产合格的酒曲需要3-5个月。

制好酒曲，进入“重阳下沙”环节，即投放主料高粱。

高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入。

第一次加曲搅拌后要“收堆”发酵，讲究高温发酵；第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。

大概一个月后，窖坑打开，“二次投料”，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。

时间到了12月-1月才开始进行第一次取酒。

之后再摊凉、加曲、收堆、下窖，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完，时间已到第二年8月。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。

调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒需装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。

第一年进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道，再存放3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种乃至几十种基酒，按不同比例勾兑出特定口味、口感和香气的酒。

最后一项工作是“调味”，即添加少量用特殊工艺生产的调味酒。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

一瓶地道的茅台酒生产至少5年。

酱香型白酒工艺流程图工注：“”为关键控制点1.2.1《下沙工艺》工艺流程：1.2.1.1 出甑过筛整粒高粱加95装甑蒸粮℃热水润料翻拌加曲聚拢聚堆补浆摊凉封窖。

堆积入池1.2.1.2原、辅料使用要求：、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。

每甑投料1.2.1.2.1 立方米左右计算】。

1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉1.2.1.2.2 变，无异杂味，无污染。

1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装1.2.1.2.4 。

入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%1.2.1.3作业规程：1200kg。

每甑投高粱数量、泼水堆积1.2.1.3.1 单独堆放。

a、将备好的高粱按每甑1200kg，泼水时从堆放的一边扒95℃以上的热水【称为发粮水】b、泼【注：不许泼开以防水温降低不利于高℃热水倒在里面，开小坑将95 粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。

e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。

1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。

酱香型白酒工艺流程图注：1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。

每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。

1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。

1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。

1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。

1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。

e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。

1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。

1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。

工艺流程图注：“r为关键控制点-------------- 7- --------------丿---- ------ -----------序号关键控制点关键设备关键工艺参数下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10 1；产酒工艺加曲为：1配料地中衡、台称剩余大曲六次平均力叭（总投料量的80%入池水份38-41%入池温度28-33C；产酒工艺入池水份2发酵发酵池44-46%入池温度23-36C 3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计里泵要求计量准确1.2.1《下沙工艺》121.1工艺流程：过筛整粒高粱加95 C热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2.1.2 原、辅料使用要求：1.2.1.2.1 、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。

每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.1.2.2 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。

1.2.1.2.3 、投料数量：下沙为总投料量的50%。

1.2.1.2.4 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。

1.2.1.3 作业规程：每甑投高粱数量1200kg。

1.2.1.3.1 、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95C以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95C热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95C的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95C的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95C热水润料3次。

e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1.2.1.3.2 、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4 桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

酱香型白酒工艺流程图注：“1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。

每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。

1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。

1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋，下沙用曲用量为原料量的10%。

1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。

1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料的杂质、异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。

e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。

1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。

1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。

白酒制曲工艺知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

以下是中国酒曲的种类：一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

故分别称为麦曲和米曲。

用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。