【医院后勤管理】-精细化管理在医院膳食科管理中的应用 -南通大学附属医院经验

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精细化管理在医院 膳食科管理中的应用
南通大学附属医院经验
概述
医疗体制---改革进入深水区攻坚区 公立医院---运营环境竞争日益激烈 医患关系---日趋紧张冲击医疗市场 医护人员---压力山大身心疲惫不堪
概述
膳食科
主要职能
职工
提供 膳食 服务
病人
配制 营养 膳食
概述
粗放式
陈旧管理模式
个性化 精细化 规范化
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(2)食品安全卫生精细化管理
Ø 存放熟食的餐盘每天煮沸消毒 Ø 切配熟食的砧板、刀独立存放 Ø 就餐的餐具、筷子等严格按照
“一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保存”的程序消毒并记录
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理

传统的膳食服务模式,缺乏创新意 识和开拓精神,工作热情逐步减退



劳务公司派遣工人
来自农村和郊区,年轻能吃苦耐劳,有一定工作经历。因 工资和福利偏低,导致工作流动性大,缺乏工作积极性
三、精细化管理的应用
1.上行下效,培养管理人员的精细化管理意识
实行分层培训
三、精细化管理的应用
2.建章立制,为精细化管理提供精准目标和方向
一、精细化管理的内涵
4.精细化管理的核心思想:
4 .精细化管理的核心思想:
重细节 重过程 重基础 重具体 重落实 重质量 重效果
二、管理中存在的问题
管理人员
现有管理人员大都是从食堂一线 工作后走上管理岗位的,有一定的实 践管理经验,未接受过现代管理理论 的系统培训。
二、管理中存在的问题
医院编制工人
(3)员工操作流程精细化管理 u 原料进场后采用“看、闻、
摸”的方法鉴别 u 按照不同的烹饪制作方法进
行改刀、切配
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(3)员工操作流程精细化管理 绿叶蔬菜加工时按“ 一择、二切、三洗”程 序进行粗加工。
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
1911年泰勒发表了《科 学管理原理》一书,这是 世界上第一本精细化管理 著作。
一、精细化管理的内涵
2.何谓精细化管理:
通过各种管理手段将管理工作的每一个执行 环节做到精确化、数据化,提高组织的执行力和 效率,从整体上提高组织的效益。
一、精细化管理的内涵
3.精细化管理的精髓: 精、准、细、严。
精益求精 追求最好
核对 价格
检查 质量
验收环 节三要

清点 数量
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(1)食品原料采购、验 收精细化管理
如:鸡、鱼、肉、蛋 等主要食料,公开竞价 采购,优质优价,供货 商必须“三证”齐全。
三、精细化管理的应用
禽类合 格证
肉类合 格证
油类合 格证
三、精细化管理的应用
现代管理模式
主要内容
1
一、精细化管理的内涵
2
二、管理中存在的问题
3
三、精细化管理的应用
4
四、精细化管理的体会
一、精细化管理的内涵
1.精细化管理的起源:
1856-1915
被誉为科学管理 之父的泰勒,早年做 过学徒,后来从杂工 、技工、技师、维修 工长一路成长为总工 程师。
一、精细化管理的内涵
1.精细化管理的起源:
三、精细化管理的应用
科长
全面负责
副科长 职工食堂
副科长 病人食堂
班长
手术餐厅
班长
职工餐厅
班长
烹饪质量
班长
普通饮食
班长
治疗饮食
班长
特殊饮食
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(1)食品原料采购、验收精细 化管理
Ø 执行双采购、双验收,双签字制度 Ø 原料从质量、数量、价格严格把关 Ø 杜绝:腐烂、变质、“三无”产品
一、精细化管理的内涵
3.精细化管理的精髓: 精、准、细、严。
Ø准确的信息和决策 Ø准确的数据和计算 Ø准确的时间衔接和
工作方法
一、精细化管理的内涵
3.精细化管理的精髓: 精、准、细、严。
&细化质量标准 &细化操作流程 &细化服务内涵
一、精细化管理的内涵
3.精细化管理的精髓: 精、准、细、严。
严格执行制度 严格执行标准 严格控制偏差
三、精细化管理的应用
三、精细化管理的应用
院报
四、精细化管理的体会
1.牢记精细化管理的要求
精品
成绩
精细
过程
精心 态度
四、精细化管理的体会
2.掌握精细化管理的方法
复杂的事情 简单化
简单的事情 流程化
定量的事情 信息化
流程的事情 定量化
四、精细化管理的体会
3.关注精细化管理的成效 职工获得了个性化
的优质服务
四、精细化管理的体会
食品超市
四、精细化管理的体会
3. 关注精细化管理的成效
近年我院伙食服务满意度不断提高
四、精细化管理的体会
3. 关注精细化管理的成效
江苏省第三方满意度调查
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(1)食品原料采购、验收 精细化管理
蔬菜瓜果类食材,由两 名副科长和科秘书轮流 采购,起到即时监管作 用。
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(1)食品原料采购、验收 精细化管理 零星食材市场直购,坚 持货比三家,按质谈价 的原则。
原材料价格波动表
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(2)食品安全卫生精细化管理 建立健康档案
规范着装
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(2)食品安全卫生精细化管理
每天下班前日洁日清 卤菜间、饭菜发放间: 每天空气消毒并记录 每周进行大扫除, 每季度物体表面采样
(3)员工操作流程精细化管理
月饼的制作
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(3)员工操作流程精细化管理 菜肴出炉后由专职营养师品尝 、点评,尽可能烹制出色、 香、味、型、营养佳俱的菜 肴。
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(4)员工技能精细化管理 l 制订年度培训计划 l 每月组织培训 l 邀请专家专题讲座 l 每年开展厨艺竞赛
蛋 卷 的 制 作
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(3)员工操作流程精细化管理 厨师对主、副食材的
配比按照菜品标准投放 。
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理
(3)员工操作流程精细化管理
ห้องสมุดไป่ตู้粽子的制作
三、精细化管理的应用
3.改变粗放式管理,实行重点环节精细化管理