传统发酵食品工艺学发酵工艺学传统发酵食品的开展趋势菌种纯化发酵菌种的生物技术改造生产的标准化、规模化1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群〔国外多以细菌、乳酸菌〕。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料〔豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料〕、淀粉质原料〔麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等〕、食盐、水及一些辅助原料〔苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸〕。
菌种①霉菌主要为曲霉〔米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉〕、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽抱杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
酱油生产中对曲霉菌株的要求1产生酶系全，酶活力高2不产生黄曲霉毒素3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强4酿造出的酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期（55〜60°C）后，大局部微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽抱菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
发酵食品工艺学的意义
发酵食品工艺学的意义在于研究发酵过程中微生物的生长、代谢和产物形成规律，以及相关工艺的控制和优化，从而促进发酵食品的生产和开发。
以下是具体的意义：
1. 生产发酵食品：发酵食品是人类传统的食品之一，如面包、酸奶、啤酒等。
发酵食品工艺学的研究可以为发酵食品的生产提供基础理论和技术支持，使其在质量、安全和口感等方面得到改良和提高。
2. 创新发酵食品：发酵食品工艺学通过研究微生物的特性和功能，可以创新开发出新的发酵食品，在提供新产品的同时，也为消费者提供多样化、健康、营养丰富的选择。
3. 提高食品品质和营养：发酵过程中微生物的代谢活动可以改变食物的化学成分、口味和质地，从而提高食品的品质和口感，增加人们对食物的喜好。
另外，一些发酵食品在发酵过程中还会产生对人体有益的物质，如维生素、益生菌等，为人们提供了营养和健康价值。
4. 保护食品安全：发酵过程中，微生物通过竞争性生长、产生抑菌物质、调节环境pH等方式，可以抑制有害微生物的生长，减少食品在生产和储存过程中的微生物污染，从而提高食品的安全性。
5. 转化和利用废弃物：发酵食品工艺学可以利用有机废弃物作为发酵基质，通过微生物的发酵代谢活动将废弃物转化为有用
的产物，提高资源利用率，减少环境负荷。
因此，发酵食品工艺学的研究对于发酵食品生产和发展有着重要的意义，不仅能提高食品质量和营养，还具有环保和可持续发展的潜力。
